Fraternity-Testvériség, 1975 (53. évfolyam, 1-12. szám)
1975-07-01 / 7-9. szám
^Szépirodalom— Füry Lajos: A DEBRECENI PÁROS MEG A CSÉCSI PAPRIKÁS Debrecenben azt mondják: Csak az az igazi debreceni, akinek a köldökét a Basabalmon belül vágták el. Egy ilyen igazi debreceni pógárral járom a várost és a környéket. Névszerint Takács János hentes mester akihez azért jöttem le Budapestről, hogy riportot írjak a debreceni kolbászról. Takács János régi hentes famíliából származik és nagy szakértő, kellő ismeretekkel is rendelkezik és bőbeszédű. Először is elmentünk szerdán hajnalban a böszörményi vásárba. Ugyanis tudni kell azt, hogy a debreceni hentesek legjobban szeretnek Böszörményben disznót venni. A nyírségi disznók sok krumplit, meg tököt esznek aztán ezért nem olyan jó izü a busa, zsirja nehezen fagy meg és a szalonnája meg olyan gyenge, hogy nem lehet felakasztani, mert leszakad. Az árpa, meg kukorica darán hizott disznó a legjobb. A böszörményiek nagyon értenek ehhez, árpával kezdik, aztán csöves tengeri, utána morzsolt tengeri, végül dara. A vályú fenekébe pedig egy talált patkót szegeznek, hogy “jobb étvágya legyen a gyesznónak”. így aztán elindultunk Takács János szép cégtáblás, oldalas kocsiján Böszörménybe. Útközben azt is megtudtam, hogy a sávosguti erdőben a hires Bényei nyárfa harminc méter magas és hét és fél méteres átmérőjű a törzse, kétszáz éve is van már, hogy egy szegénylegény szalonnasütő gályát szúrt le a földbe és abból nőtt ki a fa. Aki nem hiszi járjon utána, de az biztos, bogy a szalonna Takács János nagy öregapjától volt. A böszörményi piacon hamar elkelnek a mangalicák, meg a yorkshire-i és berkshire-i süldők. Takács János megadja a felvilágositást, sonkának a legjobb a hatvan-hetven kilós, kolozsvári szalonnának a kicsit nehezebb, szaláminak pedig csak az öreg disznó jó. A hires debreceni paprikás-szalonna fiatal mangalicából lesz, de csak a perzselt sertés jó. A debreceni hentesek háromszor perzselik szalmával és nem forrasztólámpával égetik, hanem még a vágóhidon is szalmával perzselik a disznót. Másnap tértünk csak vissza Debrecenbe és Takács János bemutatta hogyan készülnek a debreceni hírességek, amelyekért valamikor Mária Terézia is külön futárt küldött Debrecenbe. A vásárokban hires lacipecsenye, nem egyéb mint a szalonnás karaj serpenyőn vagy rostekjon sütve. A császárhus, az oldalasán rajt hagyják a szalonnát, mindezt azonban felülmúlja népszerűségben a csécsi vagy paprikás-fokhagymás-abált szalonna. Langyos vízben finomra tört paprikát fokhagymát kevernek és ezt ecsettel rákenik a szalonnára, aztán meleg füstön a füstölőben rászáritják a szalonnára. Valamikor külön császári szekereken hordták a csécsit a bécsi udvarba. A szegénylegények meg a pásztor nép is ezt kedvelte a legjobban. Készül aztán még a pőre, húsos hasalja szalonnából, hosszúkás darabokat szelnek, bevagdalják és forró zsírban kisütik. A tepertő, amely a diákok és szegény nép eledele volt mindig, apróra vágott széle szalonnából van kisütve. Minden debreceni hentes féltve őriz egy apáról fiúra szálló pácolási titkot, valamikor ezer forintot is ígértek egy ilyen pácolási receptért, néha a lány hozományba kapta. Takács János elmondott egy son- kapácolási receptet. Forralt vízben konyhasót, salétromsót, koriandert, szekfüborsót, csemegepaprikát, vereshagyma levelét összekevernek, aztán hagyják kihűlni, amikor hideg, belerakják a húst. Előtte azonban harminc napon át sóban érlelték, a pácban újra harminc napig marad. Forgatják locsolják és ha megért, langyos vízzel lemossák egy napig szikkad és utána füstre akasztják. Végre eljutottunk a debreceni páros klobászhoz, amelyet az egész világon ismernek. Fiatal, kövér sertés kell hozzá, só, bors, paprika és fokhagyma keveréke, tíz dekás darabokban elpározzák, huszonnégy órai állás után meleg füstön megfüstölik. Tiz percig főzik és frissen reszelt magyar tormával eszik. A torma olyan erős volt, hogy mindenki sirt a házban és Takácsné kivitte az udvarra, hogy kimenjen az ereje. De igy jó, mert aki tormát eszik sem fejfájást sem náthát soha nem kap, mondták. A tormás debreceni után tolcsvai bort ittunk, mert a “viz nem jó”, aztán egy kis beszélgetésre átballagtunk az ipartestületbe. Itt aztán megindult a beszélgetés, a betyárokról meg a pásztor-népről, akik még ma is kint élnek a pusztán és csak vásárra jönnek be Debrecenbe. ... Nagyfityegő Sandri böszörményi juhászbojtár alaposan helyben hagyta a legényeket a Varas csárdában aztán emigyen kevélykedett “látjátok, fene egy kampó az enyém, igy is milyen kegyetlenül eltángált 11
