Új Néplap, 2016. október (27. évfolyam, 231-256. szám)
2016-10-22 / 249. szám
0 JÁSZKUN GASZTRONÓMIA 2016. OKTÓBER 22., SZOMBAT Egy 1910-es szakácskönyvben bukkant e sikeres receptre Ismerje meg ön is, milyen az almás paradicsompüré Kóstolták már az almás paradicsompürét? Hasonló a ketchuphoz, de annál sokkal finomabb! Joó Zsuzsa zsuzsanna.joo@mediaworks.hu TISZAFÖLDVÁR - Ráadásul könnyű házilag is elkészíteni, így garantált, hogy tudjuk, mi van* benne - meséli az „ötletgazda" pürégyártó Muzsnyai Lászlóné. A tisza- földvári háziasszony hangsúlyozza, csak saját termesztésű zöldségek kerülnek e finomságba és nincsen benne se tartósítószer, se adalékanyag.- Egy réges-régi, 1910-es kiadású szakácskönyvben bukkantam tavaly e receptre, úgy gondoltam, kipróbálom. Különlegesnek, érdekesnek gondoltam. Annyira ízlett mindenkinek, hogy ma már nagyobb mennyiségben készítem. Az almás paradicsompüréhez természetesen jó minőségű paradicsom szükségeltetik, valamint zeller, karalábé, sárgarépa, zöldség, friss bazsalikom, pici cukor és fűszerek: fokhagyma, köménymag, babérlevél, gyömbér és citromlé. Rendhagyó recept a táblán A gyömbér hozzávalóra persze felkapjuk a fejünket, nehezen elképzelhető, hogy e távol-keletről származó fűszer akkortájt használatos lett volna.- Na jó, azt én találtam ki - mosolyog az asszony, hozzátéve, szereti továbbfejleszteni a receptúrákat. - A cseresznyelekváromba is teszek gyömbért, sőt, mentát is! Nem ragadok le mindig a szokásos, hagyományos ízeknél. Bár a szilvalekvárt a régi, hagyományos rézüstben főzöm úgy, hogy az nincsen átpasszírozva. Tizenkét órán keresztül hajlandó vagyok kavarni a kizárólag besztercei szilvából készülő lekvárt! A végeredmény magáért beszél. Persze, van nekem egy kedves férjem, akinek esetenként átadhatom a fakanalat - néz szeretettel párjára. Kérdésünkre, egy modern háziasszony el tudja-e készíteni a hagyományos vagy éppen újszerű, télire eltett csemegéket, határozott bólintás a válasz.- Én is dolgozom még! Persze az sem árt, ha megvan a hölgyekben a szeretet a gasztronómia iránt és persze kell egy jó családi háttér is. Alföldi szőlőből készülnek a legfinomabb rozé borok, egyedi ízviláguk van Még mindig borban az igazság! JÁSZKUNSÁG Gondolták volna, hogy megyénkben is van hagyománya a borkészítésnek? Tudták, hogy egy szolnoki közéleti személy, Lengyel Antal is tanulmányozta a filoxéra ellenszerét? És hogy a Villányi borászok is tudják: nincsen finomabb az alföldi rozénál? Kétrészes írásunk második felében is számos érdekességet olvashatnak a Kunsági borvidékről és annak szőlőiről. Beszélgetőtársunk Kolozsvári András sommelier. Cikkünk első részét ott hagytuk abba, hogy a kereken 1800- ban született szolnoki Lengyel Antal szőlőmentő munkájának is lehet köszönni, hogy hazánk szőlőültetvényei megmaradtak a filoxéra megjelenése után is. Az akkori „kutatók” ugyanis rájöttek, hogy az amerikai kontinensen élő egyedek ellenállnak a filoxérával szemben, ezért onnan hoztak Európába őshonos szőlőfajtákat. A szőlő gyökerére ráoltották a nemes szőlővesszőt, így telepítették.- Tudni kell tehát, hogy ha látunk egy szőlő ültetvényt, akkor annak gyökere biztosan egy amerikai direkt termő szőlőnek a gyökere - mondja Kolozsvári András. - Eredeti szőlő tehát nem létezik. Illetve mégiscsak: valahol Grúzia területén, a Kaukázusban található egyetlen egy őshonos szőlő, erre a fajtára mondják azt a szakemberek, hogy ez olyan, mint ahogyan Isten megteremtette. Ahogy vándorolt a szőlő, keveredett más szőlővel, lett belőle egy harmadik és így tovább. Például az irsai Olivér is két szőlőfajtának a harmadik eredménye. Az irsai Olivér és a fűszeres tramini összeoltá- sából pedig lett a cserszegi fűszeres. Kolozsvári András elmondja, hajlamosak vagyunk elfeledkezni arról, a kunsági borvidék a legnagyobb borvidék hazánkban. És méltánytalanul alulértékelt. Ráadásul, ha „mellécsapjuk” az ugyancsak alföldi Csongrádi, Hajós-bajai borvidéket, máris túlsúlyba kerül az összes többi 19 borvidékkel szemben.- Az itt termelt szőlőből készült bort persze megisszuk, elfogy, nagy gond tehát nincsen. De tény, messze állnak ezek a borok a neves nedűktől. A reklámmal lehet itt a gond. Itt van például Magyarország legkisebb borvidéke, Nagy-Somló, ami egyetlen vulkanikus eredetű hegy. Mit csinál az ottani borász? Elkezd legendákat gyártani a hegy múltjáról és persze a borokról. így született a „nászéjszakák bora”, a „Habsburgok is ezt itták”, azaz megkreálja a maga mítoszát. Ettől kezdve e boroknak becsülete és híre lesz. Ugyanez vonatkozik Villányra, Szekszárdra, Sopronra. A kunságiak még keresik az utat, hogyan jelenhetnének meg egységben. Nehéz e hatalmas terület gazdáit összefogni. Kérdésünkre, vannak-e olyan jó borok valójában a kunsági borok, mint a már emlegetett villányi vagy soproni borok, egy határozott fejbólintás a válasz.- Persze, a maga súlyában kell ezeket vizsgálni. A Szolnoki Borkörben gyakran szervezünk rozévaktesztet, ahol le vannak takarva a borok, sorszámmal ellátva, senki nem tudja, kinek a borát issza. Egy százas pontrendszerben kell értékelni a borokat. Mindenki tudja az elején, hogy úgyis egy alföldi rozé nyeri meg! Ebben a műfajban ugyanis, ahogy a magyarok szeretik ezt a bort (alacsony alkoholtartalom, gyümölcsös, kissé élénk savakkal), ezt az Alföld tudja. Villányban egy rozé 14 és feles alkohollal kezdődik, de ez sok egy rozénál. El is mondják mindig a gazdák, hogy nálunk a legjobb a rozé. De hiszem, hogy az Alföldön a legfinomabb a cserszegi, az irsai, és a kadarka is. Persze, a büszke hegyvidéki ember hajlamos lenézni az alföldi szőlőket, annak ellenére, hogy igen sok ottani borász éppen alföldi bort vásárol fel. Bár ezt bizonyítani nem lehet... Ahogy kétrészes cikkünkből kiderült, az alföldi boroknak és a kunsági borvidéknek igenis van múltja, történelme, de van jövője is! Legyünk büszkék az itt készült borokra, kortyolgassuk azokat élvezettel! Egy réges-régi írás Kérdésünkre, hogy a Kunsági borvidéken, főleg Szolnok kő rül melyek a jellegzetes szőlőfajták, Kolozsvári András elmondja:- Az 1880-as évekből éppen most került elő egy erről szóló írás. Az akkori tudósító a saszlát említette, mint népszekerült elő rű „szolnoki” szőlőt. Mai napig sok helyütt lehet találkozni a kékfrankossal, a cserszegi fűszeressel, a biankával, az ezerjóval, a bakatorral, a gene- rosával, a furminttal, a hárslevelűvel és sárga muskotállyal, ezek voltak régebben is térségünk jellegzetes szoléi. Nyolc hónapos trappistájuk is van BESENYSZÖG Nemcsak látványra, de ízre is pompás sajtokat kínál a besenyszögi Héja házaspár. Héja Róbert és Anita házi sajtjai mind-mind tehéntejből készültek.- Egyelőre három tehenünk van, ez a három jószág egy nap alatt ötven liter tejet ad, amiből négy és fél kiló sajtot tudunk előállítani - meséli a fiatalember. - Szeretjük ezt a szakmát, annak ellenére, hogy az állattenyésztésben nincsen hétvégék és ünnepnapok, karácsony vagy szilveszter. Nyáron úgy tudtunk elmenni egy rövid időre nyaralni, hogy megkértünk másokat, gondozzák az állatainkat. Komoly szervezést igényelt - tette hozzá.- Sajtjaink között vannak különlegesebbek, érettebbek is. Ilyen például az öt hónapos trappista sajtunk, amit görög szénamaggal ízesítettünk. Ennek a fűszernek az íze, állaga leginkább a dióhoz hasonlatos. A medvehagymás és a vörös borban pácolt sajtjaink is egyediek - bólogat Robi. A vörösboros sajt látványra is impozáns, valóban csábítóan vöröses-lila színű. Róbert elmeséli, miután elkészül a hagyományos gomolya sajt, egyszerűen belerakják a vörösborba pácolódni. Három naptól egészen három hétig pihenhet a finom nedűben a sajt, miközben magába szívja a bor ízét, színét. Természetesen minél tovább marad benne az alkoholban, annál intenzívebb lesz a színe-íze. Miután kiveszik az alkoholból, további három-négy napig érlelődik. A Héja házaspárt kifaggatjuk, vajon van-e idősebb sajtjuk az öt hónapig érlelt trappistánál.- Van egy nyolc hónapos sajtunk is, ami már igazán kemény, karakteres ízű és illatú. Arra való, hogy kellemes téli estéken a párunkkal egy pohár bor társaságában elcsipegessük. Ezt mi meg is tesszük! - néz nevetve párjára. Kiderül, a házaspárnak külön sajtműhelye van, naponta több órát is ott töltenek, hogy minden nap finom és friss sajtokat tudjanak készíteni. Az a céljuk, hogy a későbbiekben ebből éljenek. Mert hiszik, hogy a minőségi, csak hagyományos módon készült élelmiszereknek igenis van létjogosultságuk! Kérdésünkre, nem unják-e még a sajtokat, Anita azt feleli, megunhatatlanok a sajtok, főleg a trappisták, persze, vannak olyan típusúak is, melyeket ők is ritkábban fogyasztanak. A legsikeresebb tejtermékek egyébként a gomolyák közül töretlenül a kapros-fokhagymás és a medvehagymás, a trappisták közül a görög szénamagos, a parenyicák közül pedig a csípőspaprikával megkent. J. Zs. Furcsa ízvilágú sajtok az asztalon
