Új Néplap, 2016. június (27. évfolyam, 127-152. szám)
2016-06-14 / 138. szám
0 JÁSZKUN GASZTRONÓMIA 2016. JÚNIUS 14., KEDD Másféle recepteket is ír a doktornő TiSZAR OFF Vadlazac citromos mártásban, csirkepaprikás no- kedlivel, túrós tészta - ezek a ti- szaroffi születésű dr. Kasza Márta családjának kedvenc ételei. A Budapesten szemészként dolgozó fiatalasszony rendszeresen ellátja az Új Néplap szerkesztőségét jobbnál jobb receptekkel, melyek közül néhány meg is jelent kiadónk szakácskönyveiben.- Csak egyetem után tanultam meg főzni, akkor, amikor megszületett a kisfiam - meséli Márta. - A gyermekem kérésének, miszerint „anya, főzz ezt vagy azt”, egyszerűen nem tudtam ellenállni. Eleinte a régi, már bevált családi recepteket vettem elő, aztán modernizáltam őket. A fiatalasszony hozzáteszi, hogy minden újítása ellenére kisfia még mindig a csirkepaprikás, a tyúkhúsleves, a nokedli és a túrós csusza rajongója.- Főleg hétvégén főzök, vasárnap például teljes menüt, süteménnyel. Ezen a napon elmaradhatatlan a sütemény. Bevallom, sütni sokkal jobban szeretek, mint főzni. A sütikészítés- hez fantázia kell és kézügyesség, én pedig szívesen bíbelődök a szép desszertek „gyártásával”. Kérdésünkre, hogy mint orvos, jobban odafigyel-e az egészséges táplálkozásra, a válasz az, hogy „igyekszik”.- Mert nem mindig sikerül ám teljes egészében ezeket betartani! Minden esetre szívesen teszek az asztalra vadlazacot, amihez citromos mártást főzök. vagy roston csirkemellet, mézes-mustáros szósszal. Persze, nem tagadom, hogy egy-egy rohanós nap után néha virsli-vacsorát fogyasztunk. És hogy milyen jól tud esni áz is...! - nevet a doktornő. J. ZS. Dr. Kasza Márta Hogyan lehet ötvözni Szolnokon a felvidéki és a magyar gasztronómiát? Röviden válaszolva: ízletesen. Hiszen e két vidék gasztronómiája számos ponton „közösködik” egymással. Bar- tus Istenes Ágnes Érsekúj- várott született, ott is tanult meg főzni, melynek praktikáit és receptjeit szívesen alkalmazza, használja itt is. Joó Zsuzsa 7cii7eQnno inuíi)moílicmrnrl/c hu pen „magyarosított” étel. Ilyen például a juhtúrós sztrapacs- ka, mely olyannyira közös finomság, hogy nem is lehet pontosan eldönteni, ki készítette legelőször ezt az egytálételt. És mivel mindkét nemzet szereti a hasát, szívesen is főzünk, sütünk. Megtudjuk, Ágit a szíve húzta megyénkbe. A kengyeli Bar- tus Gábor lett a férje, akinek a kedvéért Szolnokra költözött, hozva magával minden szép emlékét szülővárosáról és persze édesanyjától, nagyszüleitől ellesett gasztronómiai tudását.- Nem teljesen úgy főzök ám, mint otthon! Muszáj volt elsajátítanom a Bartus család ízlését is, sokat tanultam például anyósomtól. Érdekes, sőt szokatlan volt, hogy itt néhány főzeléket édesen készítenek, ilyen például a borsófőzelék. Mi ezt mindig hagymásán és savanyúan főzzük. Az első találkozás kifejezetten meglepő volt a borsófőzelékkel. Az itteni ételek sokkal csípősebbek és paprikásabbak is, mint otthon, nálunk - magyarázza a fiatalasszony, akinek nagy kedvence az igazi szolnoki sütemény, a habos ischler, melyet máshol nem is evett még.- A receptek cseréje nem egyoldalú: a tágabb rokonság például azonnal tudni akarta, hogyan készül a knédli, ugyanis kiváló köret bármilyen szaftos húshoz, a Szolnok környékiek bizony nagyon szívesen fogyasztják. Én pedig rendre „gyorstalpaló knédli- gyártó-tanfolyamokat” tartottam a magyar háziasszonyoknak, akiket azzal biztatok, hogy elég csak egyszer megtanulni, hogyan kell készíteni ezt a gőzben főtt tésztafélét, utána már rutinszerűen menni fog (a knédli receptjét olvasóink megtalálhatják az Aktív-receptek rovatunkban). A felvidékiek gyakran fogyasztanak nyulat, melyet Szlovákiában könnyű beszerezni, hiszen ezt a háziállatot sokan tartják háznál. Akik pedig nem, azoknak csak a piacra kell kilátogatniuk, hogy aztán konyhakészen, felpucolva hozzájussanak a finom nyúlA látszat csal: Áginak nem kell könyv az ízek előcsalogatásához ЕШЯЕТШТВИ Énfll i húshoz. A felvidékiek kedvence a tejfeles nyúl, ezt különösen szívesen főzik a knédli mellé. Persze, fogyasztanak marha- vagy birkapörköltet is, csak éppen kevesebb paprikával, mint mi, megyénkbeli- ek. Érdekesség viszont, hogy a szegfűszeget viszont sűrűbben és bátrabban használják a szlovákiai magyarok - húsételekhez is például.- No meg a paradicsomleveshez és számos süteményhez - fűzi hozzá az édesanya, aki Szolnokon is megőrzi az „ősi”, felvidéki hagyományos recepteket, sőt, tovább is adja azokat.- Ezért kerülhet a család asztalára a kukoricalisztből készült görhe, amit a szakács nagymamától tanultam. A görbét általában édes tejjel főzzük fel, közben sűrűn kell kavar- gatni, nehogy leégjen! Zsiradékot nem kell a tésztájába tenni, mert zsírban kell kisütni, bőven elég hát az a zsiradék, melyet magába szív. Ha kisültek a lepénykék, tálba rakjuk a tésztát és esetleg le is takarjuk, ha azt akarjuk, hogy puhuljon tovább. Ezt a tésztát aztán lehet magában fogyasztani vagy juhtúróval így már főételnek is beillik), de édes desszertté is lehet „varázsolni”, ilyenkor lekvárral kenjük meg vagy kakaót hintjük rá. Ugye, mennyi hasonlóság van a felvidéki és az itteni konyha között? A Holt-Tisza jegét alkalmazták nyaranta hűtésre a Tiszazugban Hűtőgépként használták a vermet TISZAZUG Itt a nyár és vele együtt a „jégszezon”. Milyen jól is esik egy-egy forró délután jeges limonádét inni, egy fagylaltot elnyalogatni vagy a hűtőből kivett gyümölcslevest úgy, hősen elkanalazni! Ma már mindez természetes dolog, ám régebben hűtő hiányában sokkal nehezebb dolguk volt a háziasz- szonyoknak. A tiszasasi Mohácsi Lászlóné népi gasztronómiáról szóló könyvében részletesen írt arról, hogyan próbálták falun tartósítani a frissen főtt ételeket. „A főtt ételmaradékot hideg helyre tettük, a húst lesütöttük vagy felfüstöltük, a gyümölcsöt befőztük, aszaltuk. A gyúrt tésztát szárítottuk, a Heti étrend a nyári, forró napokon a 70-es években Tiszasason (ebéd) ................................Hétfő: ................................. ................................Kedd:.................................. .... Szerda: káposztát savanyítottuk. A faluban három jégverem is volt: egy a gazdakör udvarán, egy Tóth mészárosnál, egy Fodor kocsmárosnál. A gazdakör udvarán lévő jégvermet használták fel leginkább közcélra. Ha betegnek kellett jég, orvosi javaslatra onnan kaptak. Házilag készített fagyihoz is onnan vittek (а II. világháború között).” Érdekesség, hogy a hűtőszekrények elterjedéséig a helyi tanács és az ÁFÉSZ közösen szervezte az úgynevezett jégtevést, méghozzá társadalmi munkában. A munkások a Holt-Tisza jegét csákánnyal verték, majd szekerekre, kocsikra hányták, azt vitték a verembe. J. ZS. A rebarbara bizony nem egy női név! JÁSZKUNSÁG Együnk rebarbarát! Bár az eredetileg ezt a zöldséget sokáig nem ettük, a XVII-XVIII. században már főzéshez, sütéshez használható alapanyagként használtuk. A rebarbarát azóta fogyasztjuk, hogy a cukor mindenki számára elérhetővé vált, azaz а XVI. század második felétől. A rebarbara őshazája a Volga folyó vidéke, annak is a szibériai szakasza. A Kr. e. 3. évezredben gyógyszerként alkalmazták, később a kínaiak a rebarbara gyökerét megszárították, és különféle emésztési bántalmakra alkalmazták, főként hashajtóként. A levél szárából pikáns ízű kompót, krémleves vagy lepény készíthető, ugyanis a rebarbarát inkább gyümölcsként mint zöldségként esszük. A hűtőben á friss szárak négy-öt napig eltarthatok, de le is fagyaszthatjuk őket. Tisztításakor vágjuk le a két végét és vékonyan fejtsük le a külső héját. Főzéskor ízesíthetjük vaníliával, gyömbérrel és fahéjjal. Kitűnő krémleves készíthető belőle. Mivel a rebarbara savanykás íze igen karakteres, érdemes más gyümölcsökkel párosítani, most például eperrel, almával, málnával vagy később szilvával együtt főzni-fogyasztani és csöppnyi cukorral, mézzel édesíteni. A zöldség gyorsan megfő, elegendő tíz perc, hogy megpuhuljon a szár. J. ZS.- Szüleim mind a mai napig a nyitra folyó partján, Érsekújvárod élnek, ott nevelkedtem, egészen egyetemista koromig, amikor Budapestre jöttem át tanulni - meséli Ági. - Konyhánkat át- és átjárja a szlovák konyha hatása, néhány ételről nem is tudjuk eldönteni, magyar-e vagy inkább szlovák. Tény, a finom ételeket szívesen vettük át egymástól. Nekünk például nagyon sok szlovák barátunk van, akiktől bizony ellestük a fogásokat, recepteket cseréltünk egymással. Ez látható a felvidéki konyhán is: sok az átvett vagy ép-
