Új Néplap, 2016. április (27. évfolyam, 76-101. szám)
2016-04-27 / 98. szám
0 JÁSZKUN GASZTRONÓMIA________________________________________________________________________________________2016. ÁPRILIS 27., SZERDA Nem fogott ki Mónin a megkeményedett csokoládé sem Szolnoki a szakma sztárja Mónikát többek között Vass Imre mesterszakács készítette fel a versenyre. A háttérben segítője, Molnár Dávid. Csokoládéfelfújt málnaöntettel, grillezett kacsamáj vöröskáposztakrémmel, bélszínérmék erdei gombamártással és rozmaringos burgonyafánkkal: szépen „csillog” Szabados Mónikának e menüsor. A Szolnoki Szolgáltatási SZC Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola végzős diákja a Szakma Kiváló Tanulója versenyen vendéglátásszerve- ző-vendéglős kategóriában első helyezést ért el a múlt héten. Ő lett tehát e szakma „sztárja”. Joó Zsuzsa zsuzsanna.joo@mediaworks.hu SZOLNOK - Amikor a gyakorlati döntő kezdetekor láttam, hogy nem a kért étcspkoládét kaptam meg alapanyagként, hanem egy másfajtát, bepánikol- tam. Félelmem nem volt alaptalan: a felolvasztott csoki vészesen keményeden, de nem volt visszaút: ezzej kellett dolgoznom. Egy olyan versenyben, ahol minden percre pontosan ki van számolva, nincsen idő a próbálkozásokra, újrakezdésre. A felfújt végül elkészült, és szerintem nem is lett olyan rossz - mesél a verseny izgalmairól a diáklány. Móninak három ételt kellett elkészíteni négy óra alatt, ami a menüsor bonyolultságát teTtSZASAS Hallottak már a kölesből készült szuszogóról, a dúckalácsról vagy a meggy- kefécéről? Ezek a ma már kevésbé ismert finomságok egykor Tiszasas kedvelt ételei voltak. Hogy ne merüljenek végleg feledésbe, egy helybéli lakos, Mohácsi Lászlóné csokorba gyűjtötte őket, gyűjteményét pedig tavaly könyvben jelentette meg a tiszazugi kistelepülés önkormányzata. A kötet nem csak a sasiaknak lehet érdekes, hiszen megannyi elfeledettnek hitt receptet, elkészítési módot és étkezési szokások bemutatását tartalmazza. kintve igencsak kevés idő volt. A főételhez készített barnamártás megfőzéséhez például egymagában több mint három óra szükséges. Persze, ahhoz, hogy valaki ott legyen ezen a pár órás döntőn, sok hónapos előkészület szükséges. Az előfordulókban Móni írásbeli és szóbeli elméleti feladatokat oldott meg, nem csak magyarul, hanem angolul is. Néhányszor megfordult a fejében, hogy Kiderült például, hogy a ti- szasasiak télen csak kétszer étkeztek, akkor is sok savanyú ízű ételt ettek. A kalácsfélék és a sütemények inkább csak ünnepkor kerültek az A kölest először is zsíros, sós, forró vízben főzzük addig, míg ki nem „fakad". Kevés búzalisztet teszünk hozzá, pont annyit, hogy kanállal szaggatható legyen. Egy lábas alját prézlivel szórunk meg, a prézlit azonban hagyja az egész versenyt a csodába, de végül győzött a kitartása és lám, ő maga is.- Számtalanszor főztem le a menüsort az iskolában, hogy biztosan jól sikerüljön. Otthon azonban nem voltam hajlandó kézbe venni a fakanalat, szüleim például egyszer sem kóstolhatták a győztes ételeket. Ma már én sem ezeket választanám az étlapról, annyit ettem belőlük - neveti el magát az ifjú hölgy, aki elárulja, a versenyen nem csak az idejük volt szűkös, hanem a helyük is. Egy kicsiny asztalkája volt mindenkinek, aminek a közepére volt felállítva egy kis tűzhely. Az asztal alatt lehetett csak az edényeket tárolni, hogy az alapanyagoknak a felületen jusson hely. Hiába, ahogy kis helyen sok jó ember elfér, úgy egy jó szakács- nak-felszolgálónak is el kell alkalmával ittunk teát. A 60- as években a kisfiam dajkája azt mondta, mikor reggelire sült szalonnához teát adtam neki, hogy: Víz a csak! A tejet szerették és ették is inkább - meséli Mohácsi Lászlóné. Egy másik asszony, Mező Julianna a varjú-vacsorákat idézte fel: „Gyerekkoromba a fiatal varnyút kiszedtík a gyerekek a físzekbűl. Lábukat ösz- szekötve rúdra akasztották, úgy hozták haza. Az öreg varnyút megnyúzva kemencébe főzték, a fiatalokat koppasz- tották. Szíp sárga levese van.” Persze, a mai ízlésnek férnie munka közben. Móninak persze a tálalásra és a felszolgálásra is oda kellett figyelnie. Kiderül, a zsűri nem kímélte a versenyzőket: Móni is kemény kritikákat kapott „alkotásaira”, nem is gondolta ezek után, hogy helye lehet a legjobbak között.- Verseny közben alig-alig tudtam figyelni mások munkáira, nem is nagyon láttam, mások miket és hogyan főztek. Amikor kihívták a legjobb három embert, köztük engem, arra gondoltam, ez már önmagában siker. Amikor pedig kiderült, hogy enyém az aranyérem, úgy éreztem, nem volt hiába a sok-sok munka. E szakmában szerintem nekem vannak a legjobb felkészítő tanáraim: Vass Imre, Törjék Attila, Pálszabó Mihály és Szőke Zita, akik nem csak a szakma fortélyaira, hanem a küzdésre is megtanítottak. Talán furcsa, de Szabados Món i szívéhez nem a főzés-sütés, hanem a felszolgálás áll közel, így a jövőben mint felszolgáló dolgozik majd egykori gyakorlati helyén, a szolnoki Garden Hotelben. Előtte viszont tart egy kerti partyt, ahol vendégül látja azokat az embereket, akik hozzásegítették ehhez az aranyéremhez. ígéri: itt (is) biztosan ő fog főzni! „megfelelőbb” étkeket is az asztalra tettek, ilyen volt a meggykeféce, melynek csak a neve ismeretlen, az elkészítése annál egyszerűbb: „Az érett meggyet zsíron dinsz- telték, majd vízzel feleresztették. Főzték, míg ki nem repedt. Cukrozták, magába ették.” Vagy néha rongyos kapcával, mely valójában kemény lepénykenyér, mely a század első felében búzalisztből készített, késfoknyi vastagra nyújtott, kemencében megsütött, apróra tördelt, fogyasztás előtt forró vízzel leöntött, sós étek volt. J. ZS. Nincs is finomabb a túrós csuszánál! SZOLNOK - A lángos! - válaszolta határozottan az indonéz nagykövetasszony arra a kérdésünkre, melyik a kedvenc magyar étele. Wening Esthyprobo a szolnoki Verseghy Ferenc Gimnáziumba látogatott nemrégiben, hogy ott hazája csodálatos kultúráját ismertesse meg a diákokkal. A diplomata a gyerekekkel ebédelt a menzán, a teát viszont már együtt ittuk meg, miközben élvezettel mesélt a lángossal való első találkozásáról.- Lassan harminc éve már annak, hogy első diplomáciai posztomat Bécsben töltöttem be. Már akkor többször átutaztam Magyarországra, a karácsonyi vásárokba például rendszeresen. Itt kóstoltam meg először a gőzölgő, forró lángost, mely nem csak a kezemet, de a szívemet is megmelengette. Amikor aztán a miniszterem azt mondta, hogy Magyarországra küldenek, a lángos azonnal az eszembe jutott. Persze, azóta már megismertem a gulyást, a csirkepaprikást és a halászlevet is. Kedvencem lett a pisztráng roston hasábburgonyával és a túrós csusza, amit tepertő nélkül fogyasztok. A kocsonyát viszont nem eszem meg vaüási okok miatt - fűzi hozzá a nagykövet, aki elárulja, van még egy nagy kedvence, ez pedig a szolnoki habos ischler, a csokival leöntött, vastag tojáshabos linzer. Ezt a süteményt mostani, szolnoki látogatásán sem hagyta volna ki. A diplomata elmeséli, az indonézok legfőbb tápláléka természetesen a hal és a rizs. Sokszor csak rizst esznek rizzsel, és ha tehetik, egész nap eszik azt. Még késő este vagy éjjel is. Ő maga azonban leginkább csak kétszer étkezik, reggel sokszor üres gyomorral indul el az irodába. J. ZS. Wening Esthyprobo nagykövet Érdemes feleleveníteni a hagyományokat a Tiszazug csücskében található faluban Meggykeféce és rongyos kapca A tiszasasi szuszogó receptje asztalra, főzeléket viszont annál többet fogyasztottak. Húsfélékből csak birkából és baromfiból főztek a háziasszonyok. „Régebben csak betegség előtte zsírban megpirítjuk. Rászaggatjuk a köleskását: egy sor kása, egy sor prézli váltakozik. Töpörtővel, kolbászkarikákkal tűzdeljük meg, majd forró sütőben jól átmelegítjük. Melegen jó! A világ minden részén egy napon emlékeztek Escoffier séfre, az öt alapmártás kitalálójára A lovagrend tagjai főztek francia menüsort SZOLNOK A francia gasztronómiát népszerűsítette a Frankofon ünnep, melyen az Auguste Escoffier Francia Gasztronómiai Lovagrend magyarországi tagjai mutatkoztak be első alkalommal. A tavaly született kezdeményezést Auguste Escoffier francia séf 1912-ben megvalósított ötlete ihlette.- Auguste Escoffier szakácsként és vendéglősként is ismert volt, ő egységesítette a francia gasztronómiát, receptúrákkal látta el és ő találta ki az öt alapmártást is, például a besamellt és a hollandi mártást - mesél a szakemberről Csömör Gábor szolnoki mesterszakács. - 1903- ban megjelent szakácskönyve az e szakmában dolgozók „bibliája” lett, mely ötezer receptet tartalmaz. Ő volt az első, aki súlyok és húsfajták szerint csoportosította a hozzávalókat, ezáltal is mindenki számára érthetővé téve a gasztronómiát. De neki lehet köszönni a tradicionális francia főzési eljárások megreformálását is. II. Vilmos császár szerint ő volt a „séfek császára” és az első szakács is egyben, aki Becsület- rendet kapott. Gábor hozzáteszi, Escoffier felhagyott az addig szokásos francia, azaz mindent egy időben történő feltálalással. Helyette bevezette az „orosz-módszert”, ami a fogásonkénti felszolgálást jelenti. A lovagok által készített menüsor szemet gyönyörködtető volt- Nekijutott eszébe az is, hogy olyan vüágvacsorát szervez, melyet egyszerre tartanak Földünk harminchét éttermében, Párizstól Mumbai-ig, Londontól Joko- hamáig, ugyanazon ételsor tálalásával, négyezer vendég kiszolgálásával. A kezdeményezéshez csatlakozó séfek a mai napig ezen az ünnepen emlékeznek meg e híres séfről és kínálnak egy franciás menüsort. Mi is ezt tettük itt Szolnokon: készítettünk például egy hideg halételt fogasból, erdei gombával, spárgaköpenyben, de volt egyszerűbb fogásunk is: medvehagy- ma-pestos, tejszínes borjúragu. A menüsort a lovagrend tagjai készítették. A Francia Gasztronómiai Lovagrendnek hazánkban egyébként csak Szolnokon működik rendje, melynek megalakítása Báli Istvánhoz, a Jász- kun-Picard. Francia-Magyar Baráti Körök Egyesület elnökéhez kapcsolódik. Legelőször őt ütötték lovaggá 2005-ben Lyonban, hagyományos szertartás szerint.- Az eskü szövegét a felavató „keresztapa” előtt kell felmondani a leendő lovagnak. Mikor felolvastam, az avató a karddal a vállamra ütött háromszor, majd a nyakamba akasztott egy piros szalagot, melyen egy réz sütő lógott. Ez a lovagviselet. A szertartás zárásaként egy nagy könyvet kellett aláírni, melyben a lovagok neve szerepel. J. ZS.
