Új Néplap, 2016. február (27. évfolyam, 26-50. szám)
2016-02-27 / 49. szám
2016. FEBRUAR 27., SZOMBAT RIPORT 11 A francia konyha nagy hatással volt Hampuk Zsoltra, ezt tükrözik ételei is в Ш ÍVJ Hampuk Zsolt világsztároknak is főzött már, de mint mondja, mindenki ugyanazt a magas minőséget kapja, a színész, a politikus, a herceg, a tanár, a géplakatos és az ételkritikus is. Utóbbinak a véleménye! is pont annyira számít, mint bárki másé. Nem neki főz, hanem a vendégeknek Főzött már Robert De Nirónak, Angelina Jolie-nak, valamint a brit hercegi családnak is: Vilmosnak és Katalinnak. Most pedig nekünk. A mérnöknek szánt Hampuk Zsolt nem csak az ételeivel, a történeteivel is lenyűgözött bennünket. Joó Zsuzsa zsuzsanna.joo@mediaworks.hu Az előétel egy műalkotás. Szemet gyönyörködtető finomság. Zsolt szerint ez nem véletlen, az első pillantás lényeges, olyan ez, mint a szerelem első látásra.- A francia konyha nagy hatással volt rám, ez tükröződik vissza az ételeken is - folytatja Zsolt, elmesélve, húszévesen, már végzett szakácsként elnyert egy francia féléves ösztöndíjat.- Elképzeltem, ahogy hétfőtől péntekig, kilenctől kettőig az is, ж ж // • ^.Zso& o*f Gondosan válogatja az alapanyagot kács leszek! - bólint Zsolt, azt állítva, a kellő alázatot a szakma iránt itt tanulta meg és azt is, hogyan kell csapatban dolgozni, a legjobb minőségű munkát adva ki a keze közül. Közben megérkezett a bárányborda, az újragondolt hortobágyi húsos palacsinta és a sült némakacsa. Tökéletes minden. Milyen jó, hogy nem mi beszélünk...- Pedig a kezdetekben én is medtem: „egyél már, ne finnyás- kodj, száz rántottát készítettem, nem lehet rossz!” Amikor a könny is kicsordult a szeméből, én is megkóstoltam. Azt a döbbenetét soha nem feledem el, életemben ilyen borzalmas dolgot nem ettem, kiderült, a tojást vaníliaolajban sütöttem meg. Zsolt hozzáteszi, évekkel később, amikor már Hongkongban dolgozott, megismerkedett egy speciális távol-keleti desszerttel, Hampuk Zsolt a középiskolát Kaposváron végezte. Éjjel-nappal iskolába járt, nappalira, levelezőre és estire is. Huszonkét éves korára az érettségi mellett már több vendéglátós szakmája volt: szakács, cukrász, bármixer, vendéglátó-üzletvezető, később a vendéglátó-szálloda szakot is elvégezte.- Első munkahelyem egy siófoki, igazi turistalehúzós „étterem" volt. Ott aztán megtanultam, mi a szakma és a minőség legalja. Ma pont az ellenkezőjét teszem. Az alapanyagokat gondosan megválogatjuk: a bárányt Új-Zélandról, a paprinek el egy ételért, mások személyesen fejezik ki nemtetszésüket. - Csak az mond negatív kritikát, aki nem kóstolta a főz- tünket. Egyébként pedig a kritika lehet építő is, nem félek tőle, sőt, szívesen fogadom azt - állítja Hampuk Zsolt, elmesélve, amikor megismerkedett a feleségével, anyósa bepánikolt, hogy ő biztosan nem tud majd olyan ételt tenni veje elé, amelyik ..megüti a szintet".- Aztán megértették, mennyire sokra becsülöm, ha valaki nem szakmabeliként felvállalja azt, hogy fóz, hogy kitalálja, mit együnk, majd elkészíti azt. BUDAPEST Séf, étteremtulajdonos, csapatkapitány. Letisztult és jól meghatározható stílusú ételei a világ minden éttermében megállnák a helyüket. Persze, hosszú út vezetett idáig, Franciaországon, Hong-Kon- gon és Svájcon keresztül а XII. kerületi saját étteremig, ahová most ebédre vagyunk hivatalosak. Egy pohár pezsgővel a kézben beszélgetünk Hampuk Zsolttal...- A szüleim mérnöknek szántak, nálunk ugyanis mindenki az a családban. Vagy orvos. Sokáig azt hitték, azért szeretnék szakács lenni, mert lusta vagyok. Amikor több évnyi tanulás után már a Hertelendy-kas- télyban dolgoztam, úgy éreztem, végre elérkezett az idő, hogy bemutassam a szüleimnek, hová jutottam. Egy bemutatómenüt kóstoltattam végig velük három órán keresztül, ami kilenc fogást jelent. Édesapám kedvesen megette, majd megkérdezte: „édes fiam, neked komolyan ez a munkád!?” Hát, igen... Ő egyszerűen ahhoz a réteghez tartozik, amelyik a zsíros, szénhidrátgazdag, hatalmas adagokhoz szokott. Szerinte elég egy fogás, de abban legyen legalább tízezer kalória, a végén pedig mindenképpen üssön be a kajakóma. Tiszteletben tartjuk egymás nézeteit és ízlését, mindenesetre egy-egy családi összejövetelen biztos, ami biztos, egyszerűbb finomságokat teszek az asztalra. Hiszen nem vagyok én ellensége a hagyományos ételeknek, nagy kedvencem a tej- berizs, meg á libazsíros kenyér lilahagymával, a tükörtojás. De ti most nem ezt kapjátok, hanem libamájpástétomot. Elárulom, a libamájat Tószegről szerezzük be... kólában csiszolom tudásomat, néha lógok is egy kicsit. Ezzel ellentétben heti hat napon át reggel hattól kifulladásig tanultunk és dolgoztunk, az utolsó napon pedig a szobák rendjét ellenőrizték. Ha nem volt megfelelő, éjfélig robotoltunk. A lelkünket sem kímélték: volt, hogy egy mártást rosszul készítettem el, állaga nem olyan lett, mint amilyennek azt a séf elképzelte. Erre leöntött a mártásommal, és hozzám vágta a víz- forralót. Hogy közben mit mondott, azt nem bírná el a nyomdafesték. Ez az iskola valahol a hadsereg és a munkatábor között volt félúton. Amikor hazajöttem, erősen elgondolkodtam azon, szeretnék-e valóban ebben a szakmában dolgozni. De eltelt pár hét, az emlékek leülepedtek és döntöttem: csak azért is szahibáztam ám! - somolyog. - Az egyik húsvéti sonkafőzés után például a bútorokat is ki kellett cserélni a konyhában. Történt, hogy feltettem főni a húst, majd lefeküdtem aludni. Amikor felébredtem, még el is mentem otthonról. Hazaérvén sűrű füst fogadott, a sonka szénné égett. A bútorokat kidobtuk, a vakolatot a téglákig levertük, annyira beleette magát a szag mindenbe. Emlékezetes az is, amikor a kis öcsémnek készítettem tojásrántottát. Akkortájt jöttek divatba az olajsprayk. Korábban azt láttam, édesanyám a nyolc üveg közül levesz egyet, belefúj a serpenyőbe, hát én is ugyanezt tettem, ráütöttem a tojást, a kész rántottát pedig feltálaltam a testvéremnek. Szegény csak emelgette a villát, lebigy- gyesztett szájjal, én meg ráföramelynek alapja a tojás, a tejszín és a vaníliaaroma. Kísértetiesen hasonlított az elrontott rántottára, persze, ott kevesebb só nélkül készült. Séfünket annyira megfogta e desszert, hogy a receptet hazahozta, sőt, kissé átalakítva, de felkerült az étlapjára is. Most pedig itt illatozik előttünk. Félve nyúlunk hozzá...- Nyugi, ez az egyik legsikerültebb desszertünk - biztat vendéglátónk, mi pedig az első falat után jövünk rá, nem túloz. Hampuk Zsolt gasztronómiai tudását Michelin-csillagos éttermekben tökéletesítette Európában és Ázsiában. így jutott el Hongkongba is, ahol szó szerint luxuskörülmények között dolgozott és élt.- Munkaadóm hatalmas lakást bérelt számomra bejárónővel, aki nem csak takarított, de még az újságokat is kivasalta, hogy azok ropogósak legyenek. Az európai séfekre úgy néznek a „Szüleim mérnöknek szántak, nálunk ugyanis mindenki az" a hangulatról - állítja Hampuk Zsolt A gasztronómia nem elsősorban az ételekről szól, hanem az érzésekről, kát Kalocsáról, a fekete lábú és fejű bressei csirkét Franciaországból hozzuk. Igen, ezeknek van ára... - ismeri el a séf. hozzátéve, kapnak ám emiatt hide- get-meleget. Volt, aki Faceboo- kon jegyezte meg, szégyellhe- tik magukat, hogy ennyit kérIgen... talán egy háziasszonynak még nagyobb művészet egy menüsort a családi asztalra varázsolni, mint egy képzett séfnek. És el kell ismernem, anyósom húslevesénél finomabb nem létezik. Talán csak az, amit nagymamám készít. kintiek, mint a félistenekre, dicshimnuszt zengenek róluk. Meggyőződésem pedig, én sokkal többet tanultam tőlük, mint ők tőlem. Elgondolkodtató volt például, hogy az első borkereskedő, akivel szóba elegyedtem, tudta, hol van hazánk, merre található Tokaj, Eger, Villány és a Balaton, felsorolta boraikat. És én ott álltam megfürödve, hogy jó ég, vajon Kínában van bor?! Ők csinálnak egyáltalán? Még ezt se tudtam. A fiatalembert jó szerencséje Svájba is elvezérelte, egy hatcsillagos szállodába, ahol egy ottani milliárdos rendezte a szállodában esküvőjét, erre a világ számos országából érkeztek az illusztris vendégek. Például az angol hercegi pár: Vilmos és éppen várandós felesége, Katalin.- Izgalmas volt a vendéglátásuk az előre leadott névsorokkal, az állandó ellenőrzésekkel, a brit titkosszolgálat által kiállított igazolványokkal, amelyek nélkül a szállodába se tehetted be a lábad. Igen, személyesen is találkoztam Katalinnal, aki nagyon barátságos és kedves, és Vilmossal, aki viszont jobban kopaszodik, mint az a képeken látszódik - neveti el magát a séf. De Zsolt főzött már Angelina Joliénak és Robert de Niro- nak, nemrégen pedig az amerikai külügyminiszternek.- Akkor aztán minden a feje tetejére állt. Lezárták a környéket, titoktartási szerződést írattak alá velünk, megvizsgálták a múltamat, elmentek a szomszédaimhoz kérdezősködni. А ТЕК is kivonult az étterembe, és számos mintát vettek a konyha részeiből, hogy minden tiszta-e. De én nem rezelek be a sztároktól. Mindenki ugyanazt a magas minőséget kapja, a színész, a politikus, a herceg, a tanár, a géplakatos és az ételkritikus is. Ez utóbbinak a véleménye is pont annyira számít, mint bárki másé. Nem neki főzök, hanem a vendégeknek. Miközben házi eperfagyit kanalazunk, beszélgetőtársunk elmagyarázza, a gasztronómiát egyedi módon értelmezi. Gasztronómia az, ami az édesanyák asztaláról indul el. A gasztronómia egy érzés, amiket az étel és a körülvevő miliő kivált 7 állítja Zsolt, akinek célja, hogy végre megtanuljon főzni. Mert az alapokat lassan kezdi megismerni, de a gasztronómiának annyiféle különleges stílusa van, ame- lyenek csak töredékét ismeri.- Ezek megtapasztalására egy élet is kevés lesz. Azt hiszem, soha nem tanulok meg főzni, mindig csak egy picit jobban fog menni. Legalábbis remélem. Igyunk erre! - biztat Zsolt, majd illatozó vörösborunkat összekoccintva, kényelmesen, szinte boldogan süppedünk bele székünkbe.
