Új Néplap, 2014. szeptember (25. évfolyam, 203-228. szám)
2014-09-26 / 225. szám
2014. SZEPTEMBER 26., PÉNTEK ÉLETMÓD - GASZTRONÓMIA 13 A lila tojásból sosem lesz rántotta próbálja Ki! A padlizsán sokoldalúan használható a konyhában I A déli országok konyhájából nagyon sok kiváló receptet lehet ellesni Zöldséges torta sajttal pirítva A mediterrán konyha egyik legkedveltebb alapanyaga. Sokoldalúan elkészíthető, feldobja a ragukat, lehet belőle krém vagy leves is, és töltve is finom. AS-összeállítás A mediterrán országokban nagyon szeretik a padlizsánt. A franciáknál kerül belőle a lecsóba (ratatuille), grillezve és olajba marinálva előételként is kínálják. A görögök muszakájában is fontos szerepet kap, a katalánok parázson sütik, és az olaszoknál is gyakran találkozunk vele, természetesen mozzarellával, paradicsommal keverve. De az arab országok is előszeretettel használják salátába, levesbe, krémekbe keverik, sőt jut belőle a kuszkuszba is. A magyar konyhában - leginkább az erdélyi hagyományok szerint - krém készül belőle. Ez lehet majonézes, hagymás vagy olajos. Ezen kívül csak ritkán használjuk a konyhában. Pedig elleshetnénk néhány remek fogást a déli országok konyhájából! Egyszerűen kezdhetjük a felhasználást, hagyományos receptjeinkbe bátran keverjük belőle. A magyar lecsóban is ízletes, a rakottasokba is kerülhet egy-egy sor belőle. De még a raguk sem romlanak el tőle. Húsok mellé grillezve tökéletes köret, töltve pedig maga a változatosság: rajtunk múlik, mi kerül a kivájt csónakokba. Keverhetjük hússal, sajttal, rizzsel, és máris mehet a sütőbe. Kezdődhet a próbálgatás. HOZZÁVALÓK 6 SZEMÉLYRE: a tésztához 15 dkg margarin, 25 dkg liszt, 1 tojás. A töltelékhez: 30 dkg padlizsán, 20 dkg vöröshagyma, 20 dkg paprika, 1/2 dl olaj, 1 ek. felaprított petrezselyem, 1 tojás, 3 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt. ELKÉSZÍTÉS: 1. A tészta hozzávalóit cipóvá gyűrjük, a hűtőben 1 órát pihentetjük. 2. A töltelékhez a padlizsánt kockákra vágjuk, megsózzuk, és 20 percig állni hagyjuk. A hagymát, meghámozzuk, felaprítjuk. A paprika húsát fa- latnyi darabokra vágjuk. A padlizsán levét leitatjuk, serpenyőben, a fele olajon megpirítjuk. A maradék olajon megpirítjuk a hagymát a paprikával, sózzuk, borsozzuk, félrehúzzuk, és belekeverjük a petrezselymet, a padlizsánt. 3. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A tésztát 26 cm körlappá nyújtjuk, kibélelünk vele egy 24 cm-es tortaformát úgy, hogy a peremére is jusson. A tésztára papírt teszünk, nehezéknek rizst szórunk rá, hogy ne púposodjon fel az alja. 10 percig elősütjük, majd a papírt a nehezékkel leemeljük róla. 4. A zöldségeket elkeverjük a tojással, a tejföllel, és a tésztára terítjük. Megszórjuk a sajttal, és még 20-25 percig, pirulásig sütjük. Salátával, tejföllel tálaljuk. 1 ADAG: 675 kcal Padlizsánleves HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 3 nagy padlizsán, 2 ek. olaj, 1 liter csirke- vagy zöldségleves (2 kockából), 2 ek. citromlé, 1 dl tejszín, 2 szál friss bazsalikom. ELKÉSZÍTÉS: 1. Két padlizsánt egészben (220 °C-on kb. 1 óra) megsütünk a sütőben. A maradék padlizsánt 2 cm-es kockákra vágjuk, és serpenyőben, a forró olajon megpirítjuk. Papírtörlőre szedjük, lecsepegtetjük róluk a felesleges zsiradékot. 2. A kihűlt padlizsánokról lehámozzuk a héját, majd összeaprítjuk, és fazékban feltesz- szük főzni a zöldséglevesben, a citromlével, borssal, sóval ízesítjük. Miután felforrt, alacsony lángon további kb. 20 perc alatt készre főzzük. A megsült padlizsánkockákat az utolsó 5 percben adjuk hozzá. Megkóstoljuk, ha szükséges, még ízesítjük. 3. Tálalás előtt a leveshez hozzákeverjük a tejszínt, egyet forralunk rajta, és a tetejét megszórjuk az összetépett ba- zsalikomlevekkel. 1 ADAG: 175 kcal Töltött padlizsán különlegesen HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 2 padlizsán, 1 fej vöröshagyma, 3 paradicsom, 4 ek. olaj, 1 tk. liszt, 2 ek. tejföl, 20 dkg mélyhűtött aprórák, 10 dkg reszelt sajt. ELKÉSZÍTÉS: 1. A padlizsánt hosszában félbevágjuk, és húsát bevagdaljuk. A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. A paradicsom húsát összevágjuk. 2. Felforrósítjuk az olaj felét, és kis lángon, a vágott felével lefelé 5-6 percig sütjük benne a padlizsánokat. Kiszedjük, a húsát kikanalazzuk úgy, hogy kb. fél cm vastag pereme maradjon. A kivájt húst apróra vagdaljuk. 3. A padlizsán után a serpenyőbe még 2 evőkanál olajat öntünk, és üvegesre pároljuk a hagymát. Hozzáadjuk a padlizsán húsát, a lisztet, a paradicsomot, 3 ek. vizet, sózzuk, borsozzuk. Lassú tűzön 3-4 percig főzzük, belekeverjük a tejfölt és a rákot, és még 5 percig főzzük. 4. A sütőt 160 °C-ra előmelegítjük. A padlizsánokat megtöltjük a rákos raguval, megszórjuk a sajttal, tepsibe rakjuk, alufóliával letakarjuk, és 20 percre a sütőbe tesszük. Levesszük a fóliát és még 5 percig pirítjuk. 1 ADAG: 422 kcal KONYHAI TIPPEK bsKonyháiA Már kapható a Fanny Konyha magazin legújabb száma, keresse az újságárusoknál! Könnyebb hámozni- tegye jeges vízbe! legjobb, ha az egész padlizsánt parázson sütjük. Ettől finom, füstös íze lesz. Ne essünk kétségbe, hogy fekete lesz a héja, a belsejének nem esik baja! Ezután a padlizsánt héjastól jeges vízbe tesz- szük, így könnyen le tudjuk majd húzni a héját. ■ Több adagban- kevés olajon A nyers padlizsánkockákat, vagy a felkarikázott zöldséget kisebb adagokban, kevés olajon pirítsuk, mert nagyon gyorsan magába szívja. Ezután szedjük konyhai papírkendőre, és csepegtessük le alaposan. ■ Szobahőmérsékleten még utóérik A kicsit éretlen padlizsán szobahőmérsékleten 2-3 nap alatt utóérik. De ezután fogyasszuk el, vagy tegyük a hűtőbe. Négy-öt nap után készítsük el, mert veszít élvezeti értékéből. ■ Fa, műanyag, fém- válasszunk kést! úgy tartják, ha fém késsel érünk a padlizsán húsához, megkeseredik. Ezért csak fa- vagy műanyag eszközzel dolgozzunk. Ez az állítás nem teljesen igaz, a rozsda- mentes fém kés nem tesz „kárt” benne! Érdemes késből a valamivel drágábbat választani. ■ Padlizsán, a tojásgyümölcs hódítás A kímélő konyha kedvence Indiából érkezett Együnk gyorsan és finomat a bisztróban! Kelet-Indiából került Európába, a törököknek köszönhetően. A déli, meleg éghajlatú országokban termesztik, a burgonyafélék családjába tartozó, gyakorlatilag egész évben kapható zöldség. Hosszúkás, tojás alakú, innen származik a tojásgyümölcs elnevezése, sötétlila színű, bár egyes fajtái fehérek is lehetnek. Török eredete miatt törökparadicsomnak is nevezik. Az érett zöldség héja fényes, nem foltos, ha megnyomjuk, húsa ruganyos. Ha még zöld, hagyjuk szobahőmérsékleten utóérni. A friss padlizsán hosszú ideig nem tárolható, 4-5 napon belül javasolt felhasználni, egyébként veszít élvezeti értékéből. Nem muszáj hámozni, héja is fogyasztható. Azonban darabolásához használjunk műanyag vagy fakést, így nem fog megbámulni. Ha húsát kissé besózzuk, és 20 percig állni hagyjuk - ezalatt kicsepeg belőle a keserű leve -, majd leöblítjük, nem lesz keserű. Sok C-vitamint, karotint tartalmaz, g*azdag ásványi sókban, fehérjében, szénhidrátokban. Magas rosttartalma kedvezően hat az emésztésre. A vegetáriánus és a kímélő konyha nélkülözhetetlen hozzávalója. 10 dekája 26 kilokalóriát, 1,4 g rostot, 0,2 g zsírt, 0 mg koleszterint tartalmaz. Gazdag C-vitaminban, karóimban, ásványi sókban. Fogyasztható sütve, főzve, párolva, rántva, készíthető belőle leves, párolt köret, rakottas, ragu, csőben vagy bundában sült, saláta, és még sok minden más. Fűszerek közül a bazsalikom, oregánó, vöröshagyma, fokhagyma illik hozzá. Krémje a legismertebb A legtöbben krémet készítenek padlizsánból. Ehhez héjastól a sütőben megpirítják (kb. 45 perc), egészben addig sütjük, amíg jó égett lesz a héja. Legjobb nyílt tűzön vagy grillen sütni, de lehet gáz- vagy villanysütőben, gázra tett rácson is. Majd a húsát kikaparják, olívaolajjal, hagymával, fokhagymával, sóval, borssal ízesítve pépesítik. A héját is meg lehet enni Keverhetnek hozzá majonézt, mustárt is. Mindenki másképp szereti, és mindenkinek joga van másképp szeretni, nem kell eretnekként elítélni azt, akinek más az ízlése. ■ A legenda szerint a kisebb, egyszerű bútorzattal rendelkező, viszonylag szűk ételválasztékot kínáló étkezésre és ital- fogyasztásra alkalmas párizsi helyek a napóleoni háborúk idején az orosz katonáknak köszönhetően nyerték el mai nevüket. A mindig időhiányban szenvedő egyenruhások a „gyorsan, gyorsan!” biztató szavakkal sürgették a személyzetet az ételek mihamarabbi tálalására, ami oroszul: bisztró. Nem gyorsétteremről beszélünk, de egy átlagos étteremnél egyszerűbb, közvetlenebb, kevésbé elegáns - és elsősorban gyorsan elkészíthető ételekkel, mindemellett gazdag italkínálattal rendelkező vendéglátó- egység. A bisztrók nagyszámú elterjedése a 20. század közepére tehető. A 21. század elejétől napjaink életmódjához igazodva, a megváltozott igényeknek megfelelően sokféle formában újra virágkorukat élik a különféle bisztrók - és nem csupán Franciaországban. A bisztrókban fogyasztható fogásokhoz gyakran nem tartozik nyomtatott étlap, csak egy falra függesztett méretes tábla, amire naponta vagy hetente kiírják a kínálatot - a lényeg a gyorsaság és frissesség, mind az ételek, mind a kiszolgálás tekintetében. ■
