Új Néplap, 2014. június (25. évfolyam, 127-150. szám)
2014-06-06 / 131. szám
2014. JÚNIUS 6., PÉNTEK ELETMOD - GASZTRONÓMIA 13 Hagyja a régit, itt az újkrumpli lédús Nincs sok időnk, hogy elkészítsük a család kedvenceit - Levesben, salátában is jó A fonnyadt héjú öreg krumpliból főzzön gombócot, arra még felhasználható. De a hétvégi ebédhez válassza az újat! AS-összeállítás Mire véglegesen megunjuk a régit, addigra épp itt a pergő héjú, hamvas színű, édes, lédús friss újkrumpli. A zsenge zöldség szezonja nagyon rövid, csupán pár hetünk van, hogy elkészítsük belőle a család kedvenceit. Az újkrumpli nem külön krumplifajta, csupán a jól ismert nagy öregek kamasz változata. Leggyakrabban egyben hagyva főzzük és tálaljuk. De levesekben, salátákban is jó szolgálatot tesz. Megfőzve vagy párolva, egészben vagy karikára vágva is tálalhatjuk. Jól illik a friss zöldfűszerekhez, és főzés helyett a párolással is nagyon hamar puha és omlós lesz. Magas víztartalmának köszönhetően a fogyókúrázók számára is ideális, főleg ha zsiradék nélkül, párolva készítjük el. Receptjeinkből is kiderül, hogy a petrezselymes újkrumpli nem az egyetlen felhasználási módja. Bátran kínáljuk szaftosán, keverjük a szezon más friss zöldségeivel, például a zellerszárral, zöldhagymával, mert nagyon jól kiegészítik egymást. - “‘f4í A grillezésnél se feledkezzünk meg róla, remek parázskrumpli lesz belőle, ha a húsok mellet sütjük a grill- rácson. A nyárias melegben jobb is ilyen könnyed tálat elfogyasztani, nem beszélve a zeller, a sült alma élvezeti értékeiről Zelleres-almás újburgonya csirkecombbal HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 8 alsó csirkecomb (70 dkg), 40 dkg újburgonya, 2 szál zöldhagyma, 1 szál szárzeller, 1 kis fej vöröshagyma, 2 ek. olaj, 3 dkg vaj, 10 dkg alma, 1 dl tejszín. ELKÉSZÍTÉS: l. A combokat megmossuk, le- ' szárítjuk, sózzuk és borsozzuk. Az újburgonyát megtisztítjuk, négybe vágjuk. A zöldhagymát, a zellert meghámozzuk, vékonyan felkarikázzuk. A hagymát is megtisztítjuk, felaprítjuk. 2. A sütőt 180 oC-ra előmelegítjük. A hagymát tűzálló tálba szórjuk, rátesszük a húst, meglocsoljuk az olajjal, és öntünk alá kevés vizet. A sütőben körülbelül 40 percig sütjük, közben locsolgatjuk. Amikor megsült, kivesszük. 3. Mélyebb serpenyőben felfor- rósítjuk a vajat, beletesszük a burgonyát, megsózzuk, kevés vizet öntünk alá, letakarva majdnem puhára pároljuk (körülbelül 15 perc). Hozzákeverjük a zellert, a zöldhagymát, és további 5 percig pároljuk. 4. Közben az almát meghámozzuk, kimagozzuk, vékony szeletekre vágjuk. A főzés végén a tejszínnel együtt a krumplihoz keverjük. Összeforraljuk, és levesszük a tűzről. Tálaláskor tányérra tesszük a zelleres-almás burgonyát, mellé helyezzük a sült csirkecombokat, és meglocsoljuk a hús szaftjával. 1 ADAG: 495 kcal Halas újburgonyaleves HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 1 szál szárzeller, 30 dkg paradicsom, 30 dkg újburgonya, 3 szál zöldhagyma, 3 ek. olívaolaj, 1 babérlevél, 30 dkg tetszés szerinti halfiié, 2 ek. vágott zellerzöld. ELKÉSZÍTÉS: 1. A zellert megtisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük. A paradicsomot leforrázzuk, meghámozzuk, kettévágjuk, magjait kikaparjuk, húsát felaprítjuk. Az újburgonyát megkapargat- juk, megmossuk, kis kockákra vágjuk. A hagymát meghámozzuk, felaprítjuk. 2. Felforrósítjuk az olajat, megfuttatjuk rajta a hagymát, majd felöntjük kb. 1 liter vízzel. Sózzuk, beletesszük a babérlevelet, a zellert és a burgonyát. Kíméletesen főzzük. 3. Közben a halat megmossuk, leszárítjuk, kockákra vágjuk, megsózzuk. Amikor a burgonya majdnem puha, beletesszük a paradicsomot és a halat. Megszórjuk a zellerzölddel, 4-5 perc alatt összefőzzük, majd a babérlevelet kidobjuk, és a levest tálaljuk. 1 ADAG: 296 kcal Tejfölös hagymás újburgonya - tálaláskor kicsit rálocsolunk a hús szaftjából HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 60 dkg újburgonya, 5 dkg vaj, 6 szál zöldhagyma, 3 dl tejföl, 60 dkg sertéskaraj, 1 ek. sült hús fűszerkeverék, 4 ek. olaj. ELKÉSZÍTÉS: 1. A sütőt 160 °C-ra előmelegítjük. A burgonyát megtisztít- juk-megkapargatjuk, megmossuk, vastagabb karikákra szeleteljük, és hőálló tálba tesszük. Sózzuk, rátesszük a vajat, felöntjük kevés vízzel, letakarjuk, és 15 percre a sütőbe tesszük. 2. Amíg sül a krumpli, megtisztítjuk a hagymát, felszeleteljük. Kivesszük a krumplit, rászórjuk a hagymát, bevonjuk a tejföllel. Visszatesszük a sütőbe, felkapcsolunk 180 °C-ra, és további 20-25 percig sütjük. 3. A húst felszeleteljük, megmossuk, konyhai papírkendőn leszárítjuk. Fóliával letakarva kissé kiveregetjük (így nem fröccsen szét a nedve), megsózzuk, megborsozzuk, fűszerezzük. Felforrósítjuk az olajat, a húsok mindkét oldalát megsütjük benne. 4. Tálaláskor kiszedjük a tejfölös-hagymás sült burgonyát, Jnellé tesszük a hússzeletet, meglocsoljuk a szaftjával. Más fajta párolt zöldséget is adhatunk mellé. 1 ADAG: 645 kcal KONYHAI TIPPEK Piros és vörös, divat a konyhában MEGGY, MÁLNA, eper, ribizli - egyikből a korai, másikból már a későbbi fajták kínálják ilyenkor magukat. A Kisegyed Konyhájában pedig a hozzávalók recepteket is megtalálhatjuk. ■ Húzzunk kesztyűt, és sikáljuk meg AZ ÚIKRUMPLI tisztításához használjunk körömkefét. Bő vízben sikáljuk meg a szemeket, és hámozni már nem kell. Húzzunk kesztyűt, hogy kezünk ne bámuljon meg. Ha tehetjük, tisztítva vásároljuk. Ha a gyerekek is segítenek a tisztításban, használják a mosogatószivacs durvább oldalát. ■ Nehezebben sül, kevesebb olajjal A héjás újburgonya magasabb nedvességtartalma miatt nehezebben készül el, mint a régi. Érdemes kettévágva tepsire terítve megsütni;-így elegendő csupán 2-3 evőkanál olajjal meglocsolni. Szórhatunk rá rozmaringot, kakukkfüvet, és használjunk durva szemcsés sót. ■ Jó társ a bacon, jobb a rozmaringos nyárs az újburgonyához különösen jól illik a bacon. A hosszú, vékony szalonnaszeletekkel tekerjük be a megtisztított burgonyát, és így süssük meg. Finomabb lesz, ha kevés rozmaringot is tűzünk bele. Húzhatjuk fémnyársra de még jobb, ha a vastagabb rozmaringágakat használjuk nyársként, ízét, illatát sütés közben átveszi a krumpli, s ettől remek ízt kap. ■ Gombócnak, lángosnak, pürének nem alkalmas A legropogósabb friss reggeli kenyér hosszúkás A francia bagettet bécsi pékeknek köszönhetjük A vajas-petrezselymes újkrumpli a szezon egyik közkedvelt körete. De még ezt az egyszerű ételt is el lehet rontani, ha nem ismerjük az újburgonya sajátosságait. Ez nemcsak zsenge burgonya, de másként is viselkedik, mint idősebb korában tenné. A különbségeket érdemes figyelembe venni. Vásárlásakor válogassuk össze a körülbelül azonos méretű (ideális a dió nagyságú) szemeket, és együtt készítsük őket. Az újkrumpli nem alkalmas a hosszú tárolásra. Ezért mindig csak kis mennyiségeket vegyünk, amennyit gyorsan fel is használunk, mert amint elveszíti víztartalmát, megfonnyad, megrohad. A tisztítva vásároltat otthon azonnal öblítsük le, és felhasználásig tegyük tiszta hideg vízbe. Az újkrumpli nem alkalmas gombóc, lángos, krumplipürét vagy tört burgonya készítésére, mert kevés a keményítőtartalma. Viszont salátákhoz és sütve kitűnő. Köretnek főzzük meg - ne hagyjuk, hogy elázzon -, és kínáljuk vajjal, tejföllel vagy túróval. Ha nem fogyasztjuk el azonnal, öntsük le róla a vizet, és konyharuhával letakarva tároljuk, így nem ázik szét. Felhasználás előtt pirítsuk át kevés vajon. ■ A bagettet messziről fel lehet ismerni: jellegzetes pálca formája elárulja. A hosszúkás, botra emlékeztető, ropogós héjú kenyér nagy karriert futott be mind a galloknál, mind az egész világon. A szabály szerint egy bagett (baguette) átmérője nem haladhatja meg az 5-6 centit, míg hossza általában 60 cm. Súlya nagyrészt függ a méterétől is, de a legelterjedtebb a negyed kiló körül mozog. A hagyományos bagett összetétele rém egyszerű: van benne só, liszt, víz és élesztő. A bagett eredete nem igazán ismert. Pontosabban inkább teóriákat ismerünk a születéAhány pék, annyi szokás: Párizsban 250 gramm a baguette, Marseilleben viszont 200 grammos is van sével kapcsolatban, mint tényeket. Annyi bizonyos, hogy a baguette (pálca) szót 1850 környékén kezdték használni erre a típusú kenyérre, de már korábbi - a forradalom előtti időszakból származó - feljegyzésekben is szó esik a hosszúkás gall kenyérről. Mint a kifli esetében, itt is az osztrák pékek voltak, akik meghonosították a maguk hosszúkás kenyerét, a Pain viennois-t (bécsi kenyér), ami ugyan egy sokkal lágyabb tex- túrájú és édesebb kenyér volt, mint a baguette, de formailag mindenképp előfutára lehetett a ma már francia jelképnek tekinthető pékárunak. A Bécsből örökölt forma elmélete mellett persze más legendák is keringenek, miszerint Napóleon az 1812-es oroszországi hadjáratára készülve adta ki a parancsot a párizsi pékeknek, hogy hosszúkás kenyeret süssenek, ami belefér a katonák nadrágszárába. Az 1920- ban életben lépett törvények is sokat lendítettek a bagett történetén. Ekkor vezették be, hogy a pékek hajnali 4 óra előtt nem dolgozhatnak, így ha reggel friss kenyeret szerettek volna adni a boltba tévedő embereknek, akkor viszonylag gyorsan keleszthető, elkészíthető fajtára volt szükség. A baguette pont beleillett az elképzeléseikbe. ■
