Új Néplap, 2013. június (24. évfolyam, 126-150. szám)
2013-06-28 / 149. szám
2013. JÚNIUS 28., PÉNTEK 13 ÉLETMÓD - GASZTRONÓMIA Ceruza, bokor, vaj: mind lehet bab népszerű Sárga vagy zöld: a nyári időszak kedvelt zöldsége - nem beszélve a főzelékről Kíméletesen kell összekeverni a paprikát, paradicsomot és a babot (azért is, hogy szemrevaló maradjon) Zöldbabos marhatokány petrezselymes főtt krumplival A sárga bokorbab népszerűsége a magyar konyhában töretlen, de zöld társát, a ceruzababot is érdemes néha megkóstolni, sőt, a fajtákat keverni sem bűn! AS-összeállítás A zöldbab ősét még Kolumbusz Kristóf hozta magával Európába, itt ekkor még csak a lóbabot termesztették. Legfontosabb fajtája a sárga vajbab, illetve az élénk zöld színű ceruzabab. Mai formájában a 19. század közepe táján Angliában kezdte igazi hódító útját. Azóta már rengeteg fajtáját termesztik, lehet péládul ceruzabab, sárga vajbab, zöldbab, karóbab, thai bab - valamennyi ugyanannak a nagy zöldségcsaládnak a tagja. Két nagy csoportjuk a bokor- és karóbab. A nyári időszak kedvelt zöldsége alacsony energia tartalma miatt különösen ajánlott. Hazánkban a sárga bokorbab inkább népszerűbb, mint a zöld változata. A sötétzöld ceruzababnak nem fejlődnek szemei, élénk színe jól mutat a tányéron. Mindkét fajtát hasonlóan használhatjuk, sőt, akár keverhetjük is őket, ha valaki ezt kedveli. Színpompás salátákat, köreteket, finom leveseket készíthetünk belőlük. De töltelékbe is beleszórhatjuk, és persze a nagy klasszikust, sokak kedvencét, a mindig gyorsan és többféle módon elkészíthető zöldbabfőzeléket sem szabad elfelejtenünk. Feldobja a rakodásokat, a húsos fogásokat, mindamellett kötegelve, például baconba becsomagolva igazán mutatós a tányéron. HOZZÁVALÓK 4 személyre: 50 dkg marhacomb, 10 dkgßstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 csipet őrölt kömény, 20 dkg zöldbab, 1 tv-paprika, 1 hegyes erős paprika, 2 paradicsom, 1 tk. paradicsompüré. ELKÉSZÍTÉS: 1. a húst nagyobb, a szalonnát vékony csíkokra metéljük. A hagymát, a fokhagymát felaprítjuk. A szalonnát kiolvasztjuk, majd megfuttatjuk rajta a hagymát. Rátesszük a húst, és addig kevergetjük, amíg levet enged. Sóval, borssal ízesítjük, beletesz- szük a fokhagymát és a köménymagot. Amikor levét elfőtte, pótoljuk vízzel, és fedő alatt továbbpároljuk. 2. amíg puhul a hús, megmossuk, megtisztítjuk a babot. Rövi- debb darabokra vágjuk, majd sós forró vízbe dobjuk 1-2 percre. Leszűrjük és félretesszük. A paprika húsát csíkokra vágjuk. A paradicsomot felszeleteljük. 3. amikor már majdnem puha a hús (kb. 40-50 perc múlva), és ismét kevés lé van alatta, belekeverjük a paradicsompürét, kicsit lepirítjuk. Vizet öntünk hozzá, és még pároljuk kb. 10 percet. Akkor beletesszük a paprikákat, a paradicsomot, a babot. Kíméletesen összekeverjük, és még 5-10 percen át főzzük. Petrezselymet burgonyával körítjük. l adag: 481 kcal. Recept: Vom- berg Frigyes Hagymás mustáros zöldbab sült hallal hozzávalók 4 személyre: 60 dkg halfáé, 60 dkg zöldbab, 1 szál póréhagyma, 5 ek. olívaolaj, 2 ek. vágott kapor, 1 ek. magos mustár, 2 dl tejszín, 2 ek. liszt. ELKÉSZÍTÉS: 1. a halat kisebb darabokra vágjuk, sózzuk. A zöldbabot, a póréhagymát is jól megmossuk. A hagymát gorombára, a babot hosszú szálakra vágjuk. 2. felforrősítunk 2 ek. olajat, és megfuttatjuk rajta a hagymát. Rátesszük a zöldbabot, megsózzuk, kevés vizet öntünk alá, és lefedve 15 percig pároljuk. 2. A babhoz keverjük a kaprot, a mustárt, borssal ízesítjük, és 5 perc alatt összepároljuk. A végén ráöntjük a tejszínt, ha szükséges, pici vizet is adunk hozzá, és összefőzzük. A babnak roppanósnak kell lennie. 3. a haldarabokat a lisztbe mártjuk, lerázzuk. Felforrósít- juk az olajat, és a halak mindkét oldalát 5 perc alatt megsütjük. A zöldbabbal tálaljuk. l adag: 476 kcal. Recept: Vom- berg Frigyes. Fotó: Komáromi Z. Kaprot és mustárt is a zöldbabhoz Rozmaringos burgonya baconba tekerve zöldbabmártással hozzávalók 4 személyre: 12 közepes burgonya, 12 szelet bacon, 1 szál rozmaring, 4 ek étolaj, A mártáshoz: 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg zöldbab, 1 dl zöldségleves (kockából), 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 ek. felaprított petrezselyem, 1 citrom leve, 1 tk. étkezési keményítő. ELKÉSZÍTÉS: 1. a burgonyákat meghámozzuk, megmossuk. A szalonnát a burgonyákra tekerjük, majd 1-2 rozmaring levelet tűzünk alá. Hőálló tálba rakjuk, kevés vizet öntünk alá, meglocsoljuk az olajjal, és előmelegített sütőben, 160 fokon, kb. 40 perc alatt megsütjük. 2. A mártáshoz a zöldbabot megtisztítjuk, 2 cm-es darabokra vágjuk. A felaprított hagymát és a fokhagymát a vajon üvegesre pirítjuk, majd felengedjük a zöldséglevessel. Beletesszük a babot, a tejszínt, sózzuk, borsozzuk. Ha a bab már puhára főt, akkor a vízzel kikevert keményítővel besűrítjük. 3. A végén hozzáadjuk a petrezselymet, a tejfölt és a citrom levét (ekkor már ne főzzük tovább). Tálaláskor helyezzük a mártásra a puhára sült burgonyákat. 1 ADAG: 813 kcal Paprika és paradicsom - még nem lecsó már itt a paradicsom-paprika időszaka, de az igazi lecsószezon még várat magára. Addig is e remek páros számtalan ízletes fogását kínálja ma megjelenő számában a Kiskegyed Konyhája. Frissen együk: blansírozva is a zöldbabot érdemes minél frissebben szedve, azonnal felhasználni. Sajnos csak egy-két napig tárolható. Ha nem tudjuk időben megfőzni, inkább blansízozzuk (2 perc főzés, majd jeges vizes lehűtés), tiszta konyharuhán szárítsuk le, és így tegyük a mélyhűtőbe. Ha zsenge, törik, az öreg szálkás a friss zöldbab zsenge, gyenge nyomásra köny- nyen törik. Húsos szemei fejletlenek és nedvdúsak. Mosás után a zöldbabok végeit egyesével vágjuk le úgy, hogy a száraz szálakat egyúttal le is lehúzzuk. A ceruzabab nem hajlamos a szálkásodásra, a vajbab viszont minél öregebb, annál szálkásabb. Nyersen ne, roppanósra főzzük fontos, hogy nyersen sose fogyasszuk a zöldbabot, pár percre mindig mártsuk bele forró vízbe. így a hőkezeléssel a benne levő káros anyagok elveszítik kedvezőtlen, ártalmas hatásukat. Tilos azonban túl sokáig főzni, ugyanis akkor a legfinomabb a zöldbab, ha még megmarad roppanósnak. Borjúból készül az igazi rántott hús változatos Panírban, uborkás krumplisalátával, hasábkrumplival is ehetjük A bécsi szeletet Bécsben kötelező megkóstolni A Wiener Schnitzel eredetéről megoszlanak a vélemények, annyi azonban biztos, hogy borjúból készítik és ropogósán, aranybarnára sütve a legfinomabb. A Figlmüller étterem 34 cm-es mega változatából mintegy 250 000 szelet fogy évente, éves zsemlemorzsa felhasználásuk eléri a 250 tonnát! Az osztrákok pedig évi 66,4 kg hús elfogyasztásával táplálják a hagyományokat. A bécsi borjú eredetét a 15. századig vezetik vissza, míg a legnépszerűbb legenda szerint az osztrákok csak jóval később, Radetzky grófnak köszönhetően tanulták el a kultikus ételüket az olaszoktól. Az első reCitromozza, úgy pikánsabb Változatosan lehet elkészíteni A bécsi szelet elkészítésekor a panírba eredetileg parmezánt reszeltek. Mára a kókuszos, ku- koricapelyhes vagy magokkal dúsított változata is elterjedt. A bécsi konyha ismert reformalakja, Christian Petz Michelin-csil- lagos séf pedig olyan formában tálalja éttermében, hogy a hagyományoknak és a mai fogyasztók ízlésének is kedvezzen. A klasszikushoz bécsihez könnyű, uborkás burgonyasalátát kínál, az élményt pedig izgalmas előétellel és desszerttel kombinálja. ceptek 1884-ben születtek, de a rántott csirke, a Backhendl elkészítésére már egy 1719-es szakácskönyv is ad instrukciót, megkérdőjelezve ezzel Radetzky gróf érdemeit. A bécsi konyha klasszikus fogása, az igazi Wiener Schnitzel 100 napos borjúból készül, amit liszttel, tojással és zsemlemorzsával panírozva vaj és olaj keverékében aranybarnára sütnek. Minőségi sertéshúsból is készülhet, de a szigorú osztrák és német szabályozás miatt így kizárólag a Schnitzel bécsi módra vagy Bécsi szelet sertésből néven szerepelhet az étlapon. Ez a változata is lehet nagyon ízletes. ■ bécs messze többről szól, mint az utcai büfék császárzsömlébe csomagolt vagy épp a világ legjobb éttermei között számon tartott, két Michelin-csillagos Steirereck étteremben felszolgált Wiener Schnitzel. A belváros és a Nashmarkt éttermei, a grinzingi Heurigék és a Nussberg szőlőhegy hangulatos borteraszai mellett a kávézók, borbárok és laza hangulatú strandbárok színesítik a kínálatot. E mellett tökéletes bécsi szeletet kóstolhatunk a Gasthaus Plachutta zur Operben, amely a bécsi konyha legnagyobb klasszikusait felvonultató, tradicionális étterem a centrumban. Érdemes felkeresni a Skopik & Lohnt, a Karmelitermarkt felkapott szomszédságában. A Dom Beislben pedig, a Szent István-székesegyház mögött, az egyik legjobb klasszikus bécsi szeletet tálalják. A Práter a szórakozás mellett legalább annyi lehetőséget nyújt a gasztronómiai élvezetekre is: az egyszerű büfétől, ahol fűszeres illatú lángost vásárolhat, a bécsi virslis standon át egészen a kerthelyiséges, élőzenével és tánccal szórakoztató éttermekig. ■ ■ A Práterben ne hagyjuk ki a lángost és a virslit sem
