Jászkun Krónika, 2002. október (10. évfolyam, 229-254. szám)

2002-10-24 / 248. szám

6. OLDAL C S A L A D TŰKOR 2002. Október 24., csütörtök „Almafélék” Szabolcsban és Ázsiában Ha megkérünk egy gyermeket, hogy nevez­zen meg valamilyen gyümölcsöt, nagy való­színőséggel azt válaszolja: alma. Ha arról kérdeznénk, hogy milyen színű az alma, akkor a válasz az esetek többségében a pi­ros lenne. Sőt a fajtája jonatán. Almának nevezi a magyar nyelv a gránátalmát is, pe­dig kevés hasonlóságot mutatnak. Hogy me­lyik gyümölcs az ízletesebb, azon nyilván el tudna vitatkozni mondjuk egy örmény és egy szabolcsi iskolás. A mélyebb filozófiai vonatkozásokról nem is beszélve... Az almát a nyár derekától a következő év tavaszáig fogyasztjuk, így nem csodálha­tó, hogy nálunk valamennyi gyümölcs kö­zött az egy fő által elfogyasztott mennyi­ség almából a legnagyobb (fejenkénti és évenkénti gyümölcsfogyasztás 73,8 kg, amiből 22,7 kg az alma). Késő ősztől tava­szig a gyümölcsfogyasztás jószerivel az al­mára korlátozódik — ha nincs déligyü­mölcs a piacon. Az alma hazánknak a hűvösebb, párá- sabb levegőjű, csapadékosabb tájain érzi a legjobban magát, de szinte az egész or­szágban megterem. Fája napfényigényes; épületek árnyékában nem jól érzi magát. Évente 600-800 mm csapadékra van szük­sége, ahol erre nem lehet számítani, ott öntözésre kell berendezkedni. Az őszi harmatok igen előnyösen befolyásolják a téli alma színének, valamint aromaanya­gainak kialakulását. A fákat a felnevelés időszakában min­den tavasszal alakító metszésben kell ré­szesíteni. A termőfák koronáját csak ritkí­tani szükséges annyira, hogy a napfény a korona minden részét érje, és a permetlé- cseppek mindenhová eljuthassanak. Az alma utóérő gyümölcs; a fáról levá­lasztva életműködései tovább folytatód­nak mindaddig, amíg a téli alma fogyasz­tásra éretté válik. Ennek ellenére nagyon fontos, hogy a szüret idejét helyesen vá­lasszuk meg. Az almát akkor kell szüretel­ni, amikor a gyümölcsök gyenge csavarás hatására leválnak, amikor a színük és nagyságuk a fajtának megfelelővé alakult, amikor a magjaik már barnák, és a ter­mészetes hullás is megkezdődött. A téli alma egyike a legértékesebb gyümölcseinknek; 8-13 % gyümölcscuk­rot, a héjában és a héj alatti húsban nagy mennyiségű C-vitamint tartalmaz Értékesek a szerves savai és az emészthető rostjai is. Családi körülmények között a téli almát hónapokig tárolhat­juk kamrában, pincében vagy más hűvös, de fagymentes he­lyiségben. Rövidebb ideig — műanyag fóliával gondosan le­takarva - akár az erkélyen is eltarthatunk almát. A közvetlen fogyasztásra nem alkalmas, részben romlott, férges, ütődött almából kiváló aszalvány, be főtt és almakocsonya készülhet. A gránátalma (shiliu) kínai nevének tü­körfordítása „kő fűz”. A források szerint a gránátalma az i. e. 2. század táján a Közel- Keletről érkezett Kínába. A gránátalma a benne lévő temérdek mag (zi) révén a ter­mékenység szimbólumává vált, hiszen a gyermek (zi) szó hangalakja egybeesik a mag szóéval. Mindemellett a gránátalma a három szerencsehozó gyümölcs egyike az őszibarack és a Buddha keze mellett. Eb­ben az összefüggésben a bőség és jólét jel­képe. Házasság alkalmával igen kedvelt üdvözlőlapnak számít az a fajta, amelyen egy érett, félig kinyílt gránátalma látható, a „nyitott gránátalma, száz mag" (liu kai bai zi) felirattal, amely a nevetésre, bol­dogságra és a gyermekáldásra utal. Keleten a lányok szívesen tűznek grá­nátalma-szirmokat a hajukba. Ha a lányok azt mondják magukról, hogy „alma (ping- guo) és őszibarack (tao)”, azt jelenti, hogy 16 (shi-liu) évesek (a 16 jelentésű szó kiej­tése egybecseng a gránátalma szóéval). A gránátalma a nyár jelképe. Az or­chideával, az írisszel és a vadal­mával együtt a négy évszakot jelképezik. A gránátal­ma a hi­vatal­Friderikusz Sándor és a francia sajt A gránátalma a nyár jelképe is FOTÓ: GÁL GÁBOR noki kalappal és övvel együtt ábrázolva azt a kívánságot fejezi ki, hogy az ilyen képpel megajándékozott személy jusson magas hivatali poszthoz, amely generáció­ról generációra öröklődjék. A nemzedék jelentésű szó kiejtése (shi) egybeesik a gránátalmáéval. (Terebess Ázsia Lexiko­néból) Gránátalma és kereszt: ez a jel az Iste­nes Szent János által alapított Irgalmasrend címeréből való. A gránátal­ma és kereszt együttes szimbóluma az ir­galmasságot és áldozatot jelképezi. A ki­pattanó gyümölcs arra emlékeztet, hogy szeretetünket kiárasztjuk, míg a kereszt arra figyelmeztet, hogy áldozat nélkül nincs irgalmasság. A sajt és a bor házassága Receptsorok Sajtleves háziasán Friderikusz Sándorról jól tudják közeli ismerősei, mennyire szere­ti a francia sajtokat, ezért legtöbb­ször ilyen különlegességgel lepik meg őt azok, akik a kedvében akarnak járni. Manapság szabad estéit legszívesebben szűk baráti körben tölti, amikor könnyű bo­rok mellett végigkóstolják az asz­tali fatálra kirakott legfinomabb francia sajtok sorát. Ilyenkor egy­általán nem tartják be a francia ét­kezés íratlan szabályait, miszerint csak egyetlenegyszer lehet ven­ni egy sajtból. A francia etikett szerint az étkezést lezáró sajt­tálat egyszer adják körbe, és ha már valaki továbbadta, il­letlenség még megállítani ró­la valamit. {...} Pedig a sajt hosszú évszá­zadokon át nem számított sza­lonképes eledelnek Franciaor­szágban. Csakis a parasztok szá­mára volt mindennapos, akik így konzerválták a gazdaságban meg­maradt tejet. Az arisztokraták kö­rében még a XIX. század elején is csak különcségnek, hóbortos sze­szélynek minősült, ha sajtot szol­gáltak fel az ínyencek asztalán. Szó, ami szó, a francia sajt igen nagy karriert futott be az utóbbi néhány évtizedben, sőt egyfajta nemzeti jelképpé is vált. Párizsban, valahol a rae Mouffetard közepe táján már egy olyan étterem is található, ahol az előételtől a főételen át egé­szen a desszertig minden fogás­nak sajt az alapanyaga. Manap­ság a franciák évente fejenként 20 kilónál több sajtot fogyaszta- ,, nak, és olyan sok helyen ! foglalkoznaík sajtkészítés sei, hogy a különféle fran­cia sajtok száma négy­száz felett van. (...) Ami a klasszikus francia sajttá­lat illeti, ajánlatos négy-öt fajtából úgy összeválogatni a kínálatot, hogy a kecskesajttól (Saint Maure, Valengay, Crottin de Chavignol stb.) a penészbevona­tú vagy mosott kérgű lágy sajto­kig (Brie, Camembert, Munster, Pont TÉv^que stb.), a pasztörizált tejből érlelt félpuha vagy kemény sajtoktól (Comté, Beaufort, Saint- Nectaire stb.) a penészes, illetve „kék” sajtokig (Bleu de Bresse, Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort stb.) minden fontosabb sajtcsalád és minden jelentősebb tájegység képviselve legyen. S végül: ne féljünk a fran­cia sajtokat magyar borokkal kí­sérni! Hiába a nagy távolság, az eltérő kultúra, ha egy Reblochon a Somlói Hárslevelűvel, egy Saint- Marcellin a Villányi Rozéval, vagy egy Coulommiers a Szekszárdi Merlot-val találkozik, biztosak le­hetünk benne, hogy jól megértik majd egymást. (www. friderikusz. hu) Baráti körben, könnyű borok mellett, francia sajtokkal A sajtkultúra - a borkultúrához hasonlatosan - ősidőktől fog­va a gasztronómiai kultúra szerves része. A legizgalmasabba­kat mindkét fajtából gondosan érlelik, kezelgetik, ápolják, míg végül elérik teljes nagyszerűségüket. A tökéletesen ér­lelt sajt és a hozzá jól megválasztott bor „szerelmi vi­szonyba” képes keveredni egymással. Ahol ez előfordul, ott a „házasság” sem ritka. Bár a bor és a sajt általában is jól érzik magukat egymással, nem mindegy, hogy melyik sajtfajta melyikféle borral szeret a legin­kább „együtt lenni”. Nincsenek abszolút szabályok, vannak 'vi­szont rosszul rögződött dogmák. A nagy harmóniák lehetősége mindenesetre adott. Nagy a szere­pe a jó izérzéknek és a jó ízlésnek. A közhiedelemmel ellentétben a sajtokhoz nemcsak és nem is el­sősorban a vörösborok illeszthe­tők. A vörösborokban gyakorta jelenlévő csersav (tannin) a leg­több sajtot,, „legyőzi”, márpedig harmónia csak a sajt és bor közötti megfele­lő egyensúly esetén alakulhat ki. A könnyed, friss sajtok - me­lyek lényegében érlelést nem kap­nak - a könnyed, friss, üde, jó sav­szerkezetű, nem túl alkohol­gazdag fehér- és rosé borokkal tár­síthatták legjobban. A nemes­penésszel érlelt lágy sajtok (Ca­membert, brie és társaik) a könnyedebb, inkább gyümölcsös jellegű vö­rösborokat szeretik. A rúzsos bevonatú lágy sajtok, melyek ízvilága erőteljesebb, markán­sabb, testesebb, na­gyobb formátumú, ér­lelt fehérborokkal vagy jól összeérett tanninú, gömbölyű vörösborok­kal a legjobbak. A félke­mény sajtok mellé több­féle társítás lehetséges. A kecskesajtok jó sá­vú, élénk, pikáns fehér­borokkal, főképpen sauvi- gnon blanc-nal, vagy szép roséval szeretnek a legjobban együtt len­ni. Ha alaposan érlelt a kecskesajt, akkor nagyobb formátumú, teste­sebb fehérrel, esetleg könnyebb vörössel érdemes fogyasztani. A kék penészes rokfort típusúak esetén többféle sikeres párosítás is lehetséges. Nagy formátumú, na­gyon érett kerek vörösborok, vagy a A trappistához bikavér dukál FOTÓ: PILISY ELEMÉR kései szüretelésű természe­tes édesborok közül a nem túl édesek és jó savúak, pl. tokaji édes szamo­rodni, alacsonyabb put­tonyszámú aszúk, aszú­fordítás és hasonlók gyönyörű harmóniákra képesek. Néhány alapelv: a fe­hérborok általában job­ban illenek a sajthoz, mint a vörösek. Ugyan­akkor a nagyon lágy sajtokhoz, például kecskesajtokhoz, mégis vöröset ajánlanak a szakértők. A nagyon sós sajtokhoz savany- kás, például rizlingbort ajánlunk. Néhány példa arra, mi­lyen sajthoz milyen bor illik: Sport sajt, Tartaré - Egri leányka, Sauvignon Blanc; Göcseji csemege - Szekszárdi Kadarka; trappista - Egri Bikavér; Medve - Sauvignon Blanc; márványsajt - Portói; Ca­membert - Cabernet; Cheddar - lágy Champagne, Chardonnay; kecskesajt - Sancerre, Vouvray; Rokfort - Portói. ■ Hozzávalók: liszt 4 dkg, vaj 4 dkg, száraz fehérbor 2 dl, hús­leveskocka 1 db, fokhagyma 3 gerezd, tejföl 2 dl, Karaván sajt 20 dkg, tojássárgája 2 db, kifli 2 db, őrölt bors, só. Elkészítése: A vajból és a lisztből világos rántást készí­tünk, 8 dl hideg vízzel és a szá­raz fehérborral felengedjük. Habverővel simára keverjük, majd beletesszük a húsleves- kockát. Apróra vágott vagy re­szelt fokhagymával, őrölt bors­sal, sóval ízesítjük, és 8-10 per­cig gyenge tűzön forraljuk. Ke­verőtálba tesszük a tejfölt, 10 dkg reszelt sajtot és a tojássárgá­ját. Jól összedolgozzuk, és egy levesestálba öntjük. Állandó ke­verés mellett rámerjük az elké­szült forró levest. A kifli­karikákat bedörzsöljük fokhagy­mával, megszórjuk reszelt sajt­tal, és a sütőben megpirítjuk. A leves mellé kínáljuk. Papaja-sajt saláta Hozzávalók (4 személyre): 4 kis cikória; 2 papaja; 2 szál ta­vaszi hagyma; 20 dkg gouda sajt; 10 fél dió; 1,5 dl narancslé (frissen préselve); 5 evőkanál citromlé; fél teáskanál gyöm­bérpor; 2 evőkanál tokaji aszú; 2 evőkanál olaj. A cikóriát megtisztítjuk, megmossuk, hosszában vé­kony csíkokra vágjuk. A pápá­ját kettévágjuk, magjait kika­parjuk, húsából kis golyókat vájunk ki. A maradék gyü­mölcshúst kikaparjuk, villával összetörjük. A hagymát meg­tisztítjuk, felkarikázzuk. A saj­tot először szeletekre, majd rombuszokra vágjuk. A diót összevagdaljuk. A cikóriát, a papajagolyókat, a hagymát, a sajtot összekever­jük, és négy tányérra szétoszt­juk. A papajapépet a narancs- és citromlével ízesítjük, elke­verjük a gyömbérrel, a dióval, az aszúval, az olajjal. Sózzuk, borsozzuk, esetleg kevés cuk­rot is adhatunk hozzá. Az önte­tet a zöldségekre öntjük, és kí­náljuk______ ■ Téli ízek, vitaminok A fogyásra nem túl kedvező téli időszakban egyrészt le kell ad­nunk a felesleges kilókat, másrészt gondoskodnunk kell szerve­zetünk megfelelő tápanyagellátásáról, beleértve az ilyenkor kü­lönösen nélkülözhetetlen vitaminokat is. S az szintén fontos, hogy mindezt a lehető legolcsóbban és leghatékonyabban te­gyük. Akik cukorbetegségben szenvednek, kénytelenek egyéb szempontokra is figyelemmel lenni. Egyes táplálkozástudósok szerint a téli időszakban némileg növel­hetjük ételeink energiatartalmát. Ez ma már túlhaladott álláspont, hiszen ezekben a hónapokban még a megszokottnál is keveseb­bet mozgunk, kisebb szerveze­tünk fizikai igénybevétele, tehát a laktatóbb ételek menthetetle­nül súlygyarapodást okoznak. Az elhízás pedig mindenki, de külö­nösen a cukorbetegek számára többszörösen „ellenjavallt". E hideg napok szintén alkal­masak a körültekintően végrehaj­tott, kíméletes, 6-8 hétig tartó fo­gyókúrára. Ha komoly az elhatá­rozás, a súlycsökkentő étrend na­ponta 1000 kilokalóriát és 125 gramm szénhidrátot tartalmaz­zon. A változatosság (és az olcsó­ság) érdekében a frissen kapható zöldségfélék, gyümölcsök mel­lett a gyorsfagyasztott, savanyí­tott és konzervált készítménye­ket is felhasználhatjuk. Ha van rá módunk, télen is fo­gyasszunk sok friss salátafélét, amelyet ízesíthetünk száraz fű­szerekkel, pár csepp olívaolajjal, esetleg kefirrel és joghurttal. A korábban említett zöldségek a vércukrot nem emelő kategóriá­ba tartoznak. (Kivéve a sütőtö­köt.) Főételeink lehetőleg sava­nyú káposztából, kelkáposztából készüljenek. A napi három főét­kezést egészítsük ki gyümölcsök­kel, fekete kenyérrel, Korpovit kekszekkel. A kis étkezésekre fő­ként gyümölcsöt fogyasszunk. Tévhit, hogy a cukorbeteg nem tarthat hetente egy-két „böjtna­pot”, amikor csak gyümölcsöt és (vagy) zöldséget fogyaszt. Persze ügyelni kell a szükséges szénhid­rátmennyiség bevitelére, ami semmiképpen ne legyen 100 grammnál kevesebb. Böjtnapi ételnek kiválóan megfelel a zöldségsaláta, amely­hez használhatunk konzervku- koricát és zöldborsót is. Alap­anyagként télidőben vásárol­junk olcsó, friss zöldségeket, mint kígyóuborka, jégcsapretek, vörös káposzta, fehér káposzta, cékla. Az ilyen napokon indo­kolt a többszöri vércukormérés, a megszokottnál kevesebb gyors hatású inzulin alkalmazása étke­zés előtt, s a tablettával kezelt diabéteszeseknek fokozottan fi­gyelniük kell az alacsony vércu­kor jeleire. Befejezésül egy gyakori kér­dés: télen és a kora tavaszi hóna­pokban a cukorbeteg számára feltétlenül szükségesek-e a mes­terséges táplálékkiegészítők. Szögezzük le, hogy a vázolt szempontok betartásával nyu­godtan elhagyható a C-vitamin- bombák vagy a drága multivita- min-készítmények szedése. Kivé­telt jelenthet az influenza, egy komolyabb megfázás, vagy ha valamiféle gyulladás zajlik a szer­vezetben. Egyébként a tabletták árát inkább fordítsák friss gyü­mölcsre és zöldségre. SZÉKELY KATALIN, DJETETIKUS Családi témákban keressen bennünket az interneten is: www.kiskegyed.hu • www.lakaskultura.hu www.mindmegette.hu • www.holgyvilag.hu • www.gyongy.hu FOTÓ: EUROPRESS/EPA

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents