Új Néplap, 1992. január (3. évfolyam, 1-26. szám)
1992-01-09 / 7. szám
Télvíz idején A legtöbb vidéki háztartásban a disznóölés és a feldolgozás, illetve a disznótor teljesen egybeesik. Nagyon sokan vannak azonban, akik a disznótoroshoz az alapanyagokat vásárolják, és csak a feldolgozás, az elkészítés munkáit vállalják. Mindenik esetben lényeges, hogy kipróbált, megbízható recept szerint dolgozzunk. A sertésölés igen sok előkészülettel, munkával és gonddal jár. Nagyon fontos, hogy már előre elkészítsük az összes szükséges munkaeszközt. Edényeket, forrá- zóteknőt, edényt a vér felfogására és a kolbászhúsoknak, dézsát a sonkák pácolásához. Gondoskodni kell jó éles késekről, húsdarálóról, törlőruhákról, kötényekről. Fontos, hogy a szükséges fűszerek is megfelelő mennyiségben kéznél legyenek. Só, bors, paprika, majoránna. A pácoláshoz: babérlevél, koriander, fenyőbors, fokhagyma, hagyma. A disznóölést csakis hozzáértő, gyakorlott személyre bízzuk. A megölt állatot perzselni vagy forrázni kell. Utána gondosan megmosni és tisztára kell vakarni. A megtisztított állatot a hasánál végighasítani, a fejet és a lábakat levágni, majd a belek kiszedése következik. Igen sok és gondos munkát igényel a belek megtisztítása és mosása. A fej felhasítása után kell kivenni az agyat és a nyelvet. A felvágott sertés szétfeszítése után . következik a sonkák kivágása és a' háj lefejtése. A kétfelé osztott sertésből azután kivesszük az oldalakat, illetve karajrészeket. A szalonnát egyéni elképzelésünk szerint osszuk szét; válasszuk külön a zsírnak szánt részt és a szalonnákat, azaz sózott szalonnának, abáltnak és füstöltnek szántat A szívet, tüdőt, vesét tegyük fel főni - a kocsonyánakvalót pedig tegyük félre. Nagyon lényeges, hogy a sonkákat még melegében pácoljuk. A félretett kolbászhúsokat megdaráljuk, majd fűszerezzük tetszés szerint, és a nagyon gondosan megtisztított és mosott belekbe töltsük. A kolbász készítése: A gondosan megmosott húsokat húsdarálón ledaráljuk. Mély edénybe tesszük a sót, borsot, pirospaprikát, és a darált hússal jól összedolgozzuk. Annyi langyosan meleg, zsíhúst, tüdőt, szívet, vesét és a párolt rizst Zsírban párolt, megdarált vöröshagymával, sóval, borssal, pirospaprikával, esetleg majoránnával ízesítjük. Mindezt jól összevegyítjük zsíros lével, és vastag, sima bélbe töltjük. Ügyeljünk arra, hogy ne töltsük túl feszesre, mert a májas hurka nagyon könnyen kipukkad, ha nincs helye a terjeszkedésre. Ha megfőtt - akkor tűvel megszúrva harsogó hangot ad. A meleg vízből kivéve, szintén hideg vízbe, majd deszkára tesszük. A disznósajt készítése: A nagyon puhára megfőzött fejhúsból és a szintén nagyon puhára A tél a disznótorok ideje, igaz, mióta megjelentek a fagyasztóládák, már főzött bőrökből, tüdő- nincs a hideg időhöz kötve a malacvágás. Felvételünk még a havazás előtt ké- bői, szívből keskeny csí- szült Kunhegyesen, a Csokonai utcában. Fotó: Mészáros kokat vágunk. A puhára ros lével kell fel- hagymát, ezután főtt nyelvetkockaalaereszteni hosrv a megsózzuk, bor- kúra Sóval* borssal ízlés belekbe'tölthető sozli éfhoSá- szfnnt ízesítjük. Annyi zsíros lé legyen. Amennyi- á 1 adjuk az ízlés sze- ^foondo«an meptkz SS Disznóölés | ¿ szf.miíkor. ------- & f :a\ ieinigujuK verrei, ve, tegyük hideg vízbe, majd szo,Hr'üV ILtp íVit rlinimnfnM és hozzákeverjük rítsuk két deszka közé. Füstölve . . ’ (I > ■. a főtt rizst Ilyen- vagy füstölés nélkül is nagyon fi"ílV; kor kell a fűszere- nőm. Amennyiben húsosabban keverékhez z^s miatt meg- szeretjük, akkor több húsféleséget, kóstolni, mert ha zsírosabban, akkor több szalon- hurka készítése: A még ízlésünk sze- nát tegyünk a sajthoz, gondosan megmo- , . ,I|jnt módosíthat- Abált és füstölt szalonna: Abásott rizst nem túl puhára pároljuk. -í1^- Ezután töltjük bele a vaste- jásra a hasaalja részből kivágott A vöröshagymát nagyon finomra 8abb, fodrosabb belekbe. Ovato- szalonna alkalmas - mert ez véko- kell vágni vagy reszelni. Az idő- san főzzük, nehogy kipukkadja- nyabb. Keskeny csíkokat vágunk közben megfőtt disznófejből a sza- nak. Addig kell főzni, amíg tűvel ¿g „ ¿¡¡fr olvasztásánál a fővőben lonnás részt kivesszük, és abból megszúrva zsíros lé és nem vér levő zsírba tesszük. Addig főzzük, igen apró kockákat vágunk. A hú- folyik ki belőle. A forró vízből ki- míg kezd átlátszóvá válni a szalon- sosabb részeket a disznósajthoz véve, azonnal hideg vízbe tesszük, na Fttnr a zsírból kivesszük, és hagyjuk. A többi húsmaradékot is majd deszkákra rakjuk. A véres alaposan lecsorgatjuk. ízlés szerint felvagdaljuk, és a megfőtt tüdővel, hurka másik elkészítési módja: na- fokhagymával, piros paprikával, vesével, léppel együtt szintén leda- gyón puhára kell főzni a disznó- ¡¡¿vaj ízesítjük. Egymás mellé he- ráljuk. Azután zsemlyét vagy feh& bőrt, tüdőt és szívet Nyers, apró lyezzük a szalonnákat, de ügyel- kenyeret kiskockára felvágunk, kockákra vágott szalonnát, zsírban j^katra, hogy ne érjenek egymás- Ha mindezekkel készen vagyunk, párolt ^ megdarált hagymát, a íoz Hideehelvre testvük. ¡hol iól UHMU mnTLnoylsígben ^ rM. hogy hossabb itóg euk hikívánunk máias és véres hurkát ké- sa1, PaPrikíval ^s majoránnával ¿eg helyen tárolhatjuk. A füstölt ^feunkmájas és véres hurkáiké- ízesítvc . vélTel hígítjuk. Szintén szalonna; adisznóhasaalji része. A A véres hurkához szánt nyers, vasta«bélbe töljük, és az előbb leírt kívánt méretű csíkokra még mele- darált húshoz hozzáadjuk a kocká- módon főzzük. gén vágjuk fel a szalonnát és sózra vágott kenyeret vagy zsemlyét, . ,A md-/aí ^zítése: A má- zukbe. Szoktak finomra vágott vökockára vácott szalonnadarafc^kaL nyersen kell megdarálm. Az- röshagymát is hinteni rá vagy tö- kockára vágott szalonnadarat ^kat, után hozzáadjuk a megdaráh nyers rött borsot Két deszka közé téve Hurka, kolbász, dagadó, JANUÁRBAN EZ A JÓ könnyen nyomassuk meg. Háromnégy nap múlva - amikor a só már jól átjárta, lehet füstre tenni. Amennyiben paprikás szalonnának akarjuk, természetesen ne tegyünk rá feketeborsot Az elkészített disznótoros ételek tárolásánál és felhasználásánál nagy körültekintéssel kell eljárni.
