Kepéné Bihar Mária - Lendvai Kepe Zoltán - Tivadar Éva: Hetés népi táplálkozása - Hogy ne menjen feledésbe 3. (Lendva, 2015)

Az ételkészítés alapanyagai és a vidék jellegzetes ételei

40 AZ ÉTELKÉSZÍTÉS ALAPANYAGAI ÉS A VIDÉK JELLEGZETES ÉTELEI

kitisztított gyomrába és a vakbelébe töltötték, majd nyomás alá helyezték, hogy a felesleges nedvesség kicsöpögjön belőle. Az így kipréselt disznósajtból a kisebbet, a vakbélbe töltöttet rövidesen elfogyasztották, a nagyobbat, a gyomorba töltöttet pedig általában füstöléssel tartósították. A friss húsból csak az 1970-es években kezdtek darálthús-alapú ételeket készíteni, például fasírtot vagy töltöttkáposztát. Húsdarálóval ugyanis kevesen rendelkeztek, inkább csak a mészárosok és a tehetősebbek.

A húst a téli hideg időben is legfeljebb még 2-3 napig lehetett frissen fogyasztani, a fennmaradó részét tartósítani kellett. Ennek legfőbb módjai a sózás, a füstölés és a sütés voltak, amiket legtöbbször kombinálva alkalmaztak. A disznó szinte minden részét felfüstölték, a fejet, a nyelvet, a bürkét, a szalonna egy részét, a csontokat, az oldalast, a sonkát és a disznósajtot. A füstölésre szántakat sózókádban három-négy napig fűszeres lében pácolták, majd a házilag készített füstölőkben lassan felfüstölték. A füstölésre legalkalmasabb fának a bükköt tartották, a felfüstölt hús tárolására pedig a hűvös kamrákat és a szellős padlásokat.