A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)

TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek

Húsfőzők (Főzőembörök)

„Léteztek... valaha „fözőembörök” is. Vízenjáró halászok, hajósok, marhát-birkát te- relgető-őrző pásztorok, vándorló kubikosok..., heteken-hónapokon át asszonytalan ridegségben élő férfiemberek, akik maguk főzték mindennapi, egyszerű, ízletes, tápláló ételeiket. Született művészei voltak ők a főzésnek. A bogrács, a nyárs népművészei.” (Domonkos Imre)8

A rideg, vagy szilaj pásztorok, az év nagy részében a családtól távol élve, önellátásra rendezkedtek be. Ennek egyik legfontosabb velejárója a mindennapi étel elkészítése volt. A pásztorok (csikósok, gulyások, juhászok, kanászok) közösségének legtöbbször egy idősebb, tapasztaltabb tagja készítette a főtt, esetleg sült ételeket. A számadó mellett dolgozott egy idősebb, tapasztaltabb húsfőző pásztorember. Az ő feladata volt a tűzrakás, a főzésre kerülő állat levágása, megnyúzása és összedarabo- lása is. Az ideiglenes számyék, vagy a pásztorkunyhó előtt állította fel a szolgafát és arra akasztotta a fözőbográcsot. A bográcsot, szolgafát, kásakeverőt mindig magával hordta és gondozta. A főzéshez szükséges anyagokat is maga választotta ki, vagy szerezte be. Ilyenek a zsírszalonna, húsos szalonna, füstölt húsok, tarhonya, kásafélék, tördelt tészta, liszt, só, pirospaprika stb. Mire a számadó és a fiatal bojtárok estére visszatértek a jószággal, a húsfőző meleg étellel várta őket.

A bográcsos húsételek főzését a múltban is férfiak végezték. Egy-egy család, nemzetség férfi tagjai közt mindig kiemelkedett egy (vagy több) jól főző férfi. Sok húsfőző került ki a kiöregedő pásztorok, kubikosok, kézi aratók csapata és a falverők, parasztácsok csoportjai közül, akik a munkák alatt rendszeresen főztek a többieknek. A fiatalabbja, amelyik szerette, és érzéke is volt hozzá, az együtt töltött időkben eltanulta a főzés-sütés fortélyait az idősebb „húsfőzőtői, ,főzőembörtül ”. Az asszony nélküli tanyások, béresek ,Jcintlakos embörök”, akik a telet is kinn töltötték a jószág mellett a tanyán, legtöbbször önellátóak voltak. Maguknak főztek egyszerű bográcsban elkészíthető ételeket, amelyet legtöbbször a legidősebb öregbérös, özvegyen maradt öregtanyás készített. A böllérekből, mészárosokból, később a hentesekből is sokan váltak húsfözőkké, akik többek között azért tudtak finom paprikást főzni, mert a legjobb, paprikásba való húsrészeket válogathatták össze. Kiss Lajos írja le (régi húsföző mészárosok elmondása alapján) a régies (kb. az 1850-es évek), hagyma nélküli paprikás főzésének módját: „a bográcsba alól tette (a húsfőző) a sót és csöves paprikát, azután a húst, melyre annyi levet öntött, hogy ne érje föl nagyon, de ha a jószág öreg volt, úgy több levet öntött rá. Udvaron vagy szín alatt főzte szép csöndes tűzön, s mikor összeforrt, mögriszálta. Mentül sűrűbben riszálta, annál jobb lett a hús. Mikor már háromszor mögrázta magát, azaz rözgött, amikor a gőze kényesen, egyenesen szállt fel,

Bográcsos paprikás főzése. Húsfőzők, főzőasszonyok, középen a főzőmester. Ptohn József felv. részlete, 1900-as évek eleje (TJM HGY)

8 FARKAS Zoltán: Bográcsszéli történetek = Dénes Natúr Műhely, 2002. 7.

62