A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)

TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek

sörrel öblítették le a finom falatokat. Régebben mézes-, borsos-, vagy paprikás forralt bort adtak a reggelihez és a napközbeni hidegben végzett munkához. Az 1800-as évekbeli disznóvágási leírásokban még nem találkozunk a sült vérrel, ez csak a század végére terjedhetett el, csirkepaprikást adtak helyette.

Amikor a rövid reggeli végén a böllér befejezte az evést és kiitta borát, a többiek is végeztek a reggelizéssel és munkához látott mindenki, hiszen a feldolgozás nagy része még hátra volt. A zsírnak való szalonnát, a gazda vagy gazdasszony kívánsága szerint darabolták, kockára, vékonyabb vagy vastagabb hosszúkásra, ill. kakastaréjra irdalva. Ebből sütötték ki a böllérasszonyok üstházban a töpörtőt. Megformázták a sonkákat, szalonnákat, oldalasokat, amelyeket a sózóteknőkben gondosan lesóztak. Összeszedték a kolbásznak való húsokat, amelyet régen késsel vagdaltak össze a húsosteknőben, majd a hústőkén.

A legtöbb böllér egyben jó húsföző is, így amíg a fiatalabb böllérek a disznó felszedését, feldolgozását végezték, addig az idősebb böllérre bízták a disznópaprikás főzését, amelyik étel legfontosabb volt a régi (és mai) disznóvágási ebéden vagy vacsorán. Kiss Lajos jegyezte le a vásárhelyi disznótoros paprikás készítésének módját, ahogyan azt a 19. század második felében készítették:

„A hús feldolgozásánál [fölszödés] elsősorban a paprikás húsnak valót szedik össze, mert délre ez az ebéd [az orja leves mellett, melyet a gazdasszony vagy a böllérasszonyok főzik]. Rendesen ékesebb böllér főzi a paprikás húst, akinek jó szájaíze van. Először is a disznófejet megnyúzza, a csontos részt kettévágja, a velőt [agyat] kiveszi, tesz bele sót, borsot, paprikát mielőtt tiszta fehér ruhába köti. A fejcsont jön a bogrács fenekére, melybe előbb sót tesz és csövespaprikát elhasogatva, azután az állcsont, orr, fül következik. Sok helyen a szívet, nyelvet és a csigert [a disznó torkosa] is beleteszik. A máj is a paprikásba jön, melyet felefővésben [abálva] feldarabolnak, késfoknyi vastagra. A májjal együtt szokták még a vesét is[abálva, tisztítva belefőzni].Belerakja a nadrágszíjat (lépe) is, úgyszintén a csontos apróhúsokat és oldalvégeket. Levet annyit öntöz rá, hogy fölérje, szaporítani ne kellessen. Öregebb húsra többet, fiatalabbra kevesebbet. Csöndes, rendesen gané tűznél fő. Az abált májnak fölül kell lenni, de csak azután, mikor az alsó része megfőtt, és megrázkódik fenékig. Ekkor, ha szépen beszél: rotyog egyaránt, és nem bigyög-bugyog, megfordítja, amit aztán többször is megtesz, vagyis leveszi a tűzről és a bográcsot a fülénél fogva előbb riszálja, aztán [hirtelen megdobva] fordítja. Ha megfőtt, fölpaprikázza. Kis tálba levet mer ki, abba teszi a tört paprikát és összekavarva a paprikásra önti. Ha paprikával főne meg a hús, kozmás lenne a leve. A paprikáshús akkor fő meg, ha a csontról lejön a hús. A szagáról is megmondja az ügyes böllér: nem nyershús szagú.’

Amikor a húsok, szalonnák darabolása, előkészítése megvolt, és megfőtt az orjaleves csigatésztával, a disznópaprikás és a csöröge, megebédeltek, amely már hosszabb volt, mint a reggeli, mert látták a munkák végét. Volt olyan család, ahol ebédre az orjaleves után csak a főtt húsos csontot adták fel tejes-tormamártással, vagy meggyszósszal. Délután kezdtek neki a kolbásztöltésnek, a hurkának való abálásának és töltésének. A késekkel összevágott, vagy ledarált kolbászhúst és a hurkatölteléket is a böllér ízesítette be, de mindig a háziak hagyták jóvá. A böllérek egyik része mérés nélkül, „érzésbül”, marokkal vagy kanállal rakta a sót és a fűszereket a töltelékekbe. Más böllér megmérte a kolbászhúsnak valókat, és ehhez mérte ki a sót és a fűszereket. Régen tülökből készítették a hurkatöltőt, majd bádoghengerbe nyomkodták a tölteléket és tömőfa segítségével töltötték a hurka-kolbászt. A 20. század elejétől jelent meg az asztalra szerelhető, kézi húsdaráló, amellyel meggyorsították a 4

4KISS Lajos: A szegény ember malaca = Vásárhelyi hétköznapok, Bp., 1958. 23.

56