A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)
TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek
BENKŐ LÁSZLÓ RÉGI VÁSÁRHELYI MESTERSÉGEK Népi sütő-főző mesterek Az emberi közösségek ünnepi alkalmainak ételkészítését ősidők óta a közösség erre alkalmas, hozzáértő tagjai végezték. A gyűjtögetéssel, gabonatermesztéssel, állattenyésztéssel előteremtett élelmi anyagokat a családon belül mindig az asszonyok feladata volt megsütni, megfőzni, evésre alkalmassá tenni. Az állatok elejtése, később levágása és ünnepi elkészítése már sokszor a férfiak kötelessége és kiváltsága lett. Akár letelepült gabonatermesztő-, akár vándorló állattenyésztő közösségről beszélünk, az állatok rituális levágását és szertartásos sütését-főzését ősidők óta a kiválasztott férfiak végezték. így alakult ki a mészárosok, hentesek, fözőemberek és szakácsok közössége. A gabonafélék feldolgozásához, a kenyerek sütéséhez, tésztás ételek, a mindennapi leveses, húsos és zöldséges ételek készítéséhez mindig is az asszonyok értettek a legjobban. A közösség- legügyesebb asszonyai lettek a hétköznapok és ünnepi alkalmak levesfőzői, kenyér- és kalácssütői. A vándorló, majd letelepült magyarság körében a család és a nemzetség fenntartásának legalapvetőbb feladata ősidők óta a táplálék megszerzése, megtermelése és megőrzése volt, mely a férfiak és nők közös feladatává vált. A magyarság társadalmán belül is fennállt egy munkamegosztás, mások készítették a mindennapok ételeit, és megint mások a nemzetségek, nagycsaládok ünnepi lakomáit. A magyar parasztság, a gazdatársadalom is kiválasztotta maga közül a legrátermettebb, legtehetségesebb férfi és női, sütő és főző mestereket. Böllérkedés „Különös mesterség volt a böllérkedés. Az élet volt az iskolája, az emberek egymástól tanulták meg, hogyan kell a disznót megölni és feldolgozni. Ennek a mezei mészáros mesterségnek minden időben voltak elhíresült remeklői; ügyes kezű parasztemberek, akiknek a kezében gyorsan villant a kés...” (Szenti Tibor)1 November második felére, a tartós hidegek beálltával, amikorra végeztek a kukoricatöréssel is, és meghíztak a disznók, - Erzsébet és András napja tájékán - kezdtek bele a disznóvágásokba. Volt olyan család, ahol csak a Karácsony előtti hetekben vágták a hízót, hogy az ünnepekre maradjon a friss húsokból. „Kétkarácsony” közétől a farsangi időszak végéig, a melegebb idők beálltáig is vágtak disznót, főként ott, ahol kettőt is vághattak. A gyakorlati szempontok mellett a régiek fontosnak tartották az égi jeleket is. Figyelték a hold állását, leginkább a holdfogyatkozáshoz közeli napokban vágtak, hogy ne legyen férges a szalonna és a hús. Miután a paraszti családban elhatároztatott a disznóvágás, meghívta a gazda a hírből, vagy tapasztalatból ismert, szúráshoz és felszedéshez, hurka-kolbász készítéséhez értő sógort, jó szomszédot, paraszti mészárost.- „Mögkéröm ... bátyám (bátyámuram), ha töheti [ha ráér] gyüjjön el hozzánk, lögyön a böllérünk, András napja után, ekkor mög ekkor! Tavaly is olyan szépen fölszödte a malackánkat.” A legtöbb gazdaember maga is leszúrta és feldolgozta az általa hizlalt disznót, de akadt jócskán olyan is, aki vagy a szúrást nem szerette, vagy a feldolgozáshoz, ízesítéshez nem értett eléggé. így alakult ki a paraszti mesterségek között az ősi böllérkedés. 1 SZENTI Tibor: Vásárhelyi emlékeim. Hódmezővásárhely, 2007. 132. 52
