Szekszárdi Vasárnap, 2015 (25. évfolyam, 1-44. szám)
2015-02-22 / 6. szám
2015. február 22. SZEKSZÁRDI VASARMB „A marhahúst Dél-Amerikából hozatjuk” A Magyarországon is zajló gasztro-forradalom egyik szekszárdi élharcosa Makk Norbert, az Optimus étterem fiatal főszakácsa. Három éve irányítja a Bodri birtok konyháját, ez idő alatt mintegy száz saját recept alapján készült étekkel szerzett örömet a vendégeknek. Úgy tűnik, a borvidék, és benne Szekszárd megtalálta igazi arcát, jól felismerhető borai idehaza és külföldön is egyre sikeresebbek. Szakmai vélemények szerint a város a gasztronómia terén már nem ennyire erős: egy mérvadó hazai étteremkalauz immár évek óta a „tisztességes iparos” kategóriába sorolja az általa vizsgált két szekszárdi vendéglátóhelyet. Az akarat persze megvan arra, hogy kikerüljenek a skatulyából. E kísérleteknek magunk is tanúi lehettünk az ízek Utcájában, a Szekszárdi Szüreti Napokon, vagy a novemberben hagyományteremtő szándékkal megrendezett Márton napi mulatságon, ahol a kitelepülő éttermek gourmet-éte- leket kínáltak az újra, jóra igen is fogékony vendégseregnek. A hétközben menüs étkeztetést bonyolító konyháktól persze nem elvárható, hogy a „fine dining” felé nyissanak - ehhez a fizetőképes kereslet sincs meg a tolnai megye- székhelyen. A minőségi alapanyagokból, modern technológiával elkészített, újragondolt, vagy saját receptúra szerint tányérra kerülő ételek azonban egyetlen magára valamit is adó vendéglátóhely étlapjáról sem hiányozhatnak. A Magyarországon is zajló gasztro-forradalom egyik szekszárdi élharcosa Makk Norbert, az Optimus étterem fiatal főszakácsa. Három éve irányítja a Bodri birtok konyháját, ez idő alatt mintegy száz saját recept alapján készült étekkel szerzett örömet a vendégeknek. A korábban Mi- chelin-csillagos éttermekben is dolgozó séf küldetésének érzi, hogy tágítsa a vendégek gasztronómiai ismereteit, nem degradálva a hagyományos ételeket.- Azt gondolom, hogy amíg nem tudunk kilépni a rántott hús és a cigánypecsenye árnyékából, addig nem lesz elmozdulás, megújulás - kezdi Makk Norbert. - Tisztelni kell a múltat, de meg kell reformálni az ételeinket, különben a világ el- száguld mellettünk. Szerencsére az idehaza is tartó gasztro-forradalom jó táptalajra lelt azokban a fiatalokban, akik utazásaik révén már sokat láttak, tapasztaltak, és igénylik az újat. A mai modern technológiáknak köszönhetően ugyanazokat az ételeket jobb minőségben tudjuk a tányérra tenni. Muszáj haladnunk a korral.- A fiúk a mi korunkban általában katonák, tűzoltók, vagy mozdonyvezetők akartak lenni. Ön eleve szakácsnak készült?- Nem, én profi sportoló szerettem volna lenni. Egy időben mindent a focinak rendeltem alá, de aztán szülői indíttatásra egy használható szakma után néztem, így kerültem a szekszárdi vendéglátóipari középiskolába. Megtetszett a szakácstudomány, így 2004-ben Budapesten mestervizsgát tettem. Több fővárosi étteremben megfordultam, dolgoztam együtt az ország Laci bácsijával. Később külföldön is szerencsét próbáltam, így dolgoztam többek között Innsbruck mellett egy luxushotel konyháján, Olaszországban egy-két Michelin-csillagos étteremben, de stázsoltam a dublini Four Seasons hotel konyháján, és egy Michelin-csillagos francia étteremben is.- A szakmai fogások mellett mi az, amit ezeken a nívós helyeken megtanult?- Elsősorban a szakmai alázat, amit odakint megtapasztaltam. És még valami: csak minőségi alapanyagokból készíthető igazán finom étel. Kemény munka volt, nagy figyelmet és pontosságot igényelt, de egy életre szóló ismeretet adott.- Hogyan került az Optimus étterem élére?- Olaszországban dolgoztam, amikor a Bodri birtokon a ven| déglátását vezető Pölöte Norbert ö barátom felhívott a megtisztelő 2 felkéréssel. Szabad kezet kaptam a stáb összeállításában és a konyha berendezésében is, és ez igazán inspiráló volt. Úgy érzem, jól döntöttem, amikor három éve hazaköltöztem, s azt tapasztalom, hogy a vendégeinknek is ízlik, ami a tányérjukra kerül.- Tényleg, mi kerül mostanában a tányérra?- Őszi-téli és tavaszi-nyári étlappal dolgozunk, de az ajánlatok között mindig megtalálhatóak az évszaknak, az aktuális ünnepkörnek megfelelő ételek. A sláger most a gemenci szarvascomb, amit pirított kucsmagombával, burgonyafánkkal és vörösboros mártással szolgálunk fel, de hasonlóan népszerű a konfitált császárpecsenye is, amihez pirított burgonyát, sült paprikát és tükörtojást kínálunk. Említhetem még a sütőtökös céklakrémlevest Szent Jakab-kagylóval, vagy hideg előételünket, a füstölt libamá- jzserbót birsalmalekvárral.- Nagyon sok rendezvénynek adnak otthont a birtokon...- Májustól október végéig minden hétvégén lesz esküvőnk, s emellett más csoportokat, baráti társaságokat, ebédelni-va- csorázni érkezőket szolgálunk ki. Egy forgalmasabb esten akár 250-300 vendég is eszik nálunk, különböző helyszíneken. Van egy látványkonyhánk is, ahol lávakövön sült és kemencés ételeket készítünk.- Használnak helyi alapanyagokat?- Igen, amennyit csak lehet. A kecskesajt, a méz és a lekvár jó minőségben szerezhető be a környékről, sajnos ugyanez a húsokról, a zöldségekről már nem mondható el. A borjút Francia- országból, a marhát Dél-Amerikából hozatjuk, de a friss hazai halból is csak a pontyot tartjuk. Sajnos, a szekszárdi piacon kapható hozzávalókból nem tudok gourmet vacsorát készíteni.- Lyonban is járt a közelmúltban, a szakácsok világversenyén...- A magyar csapat tagjaként vettem részt a Bocuse dőr-on, ami a legrangosabb szakmai vetélkedő. Hihetetlen élmény volt ennyi nemzet konyhájába bepillantani. Immár évek óta a skandinávok és a japánok diktálják a nemzetközi konyhatrendet, most is ők szerepeltek a legjobban. Molnár Gábor séf az előkelő 13. helyet szerezte meg, ez már csak azért is értékes, mert mi, magyarok mindössze másodszor vettünk részt a versenyen. A Bocuse d’Or szervezői azonban érzik, hogy nálunk is elindult valami, ennek elismeréseként jövőre mi rendezhetjük meg a szakácsverseny európai selejtezőjét.-fi-
