Szekszárdi Vasárnap, 2006 (16. évfolyam, 1-43. szám)
2006-04-23 / 15. szám
TTPtasArnap ________ BORfOUDAL 20 06. ÁPRILIS 23. Ismert borászok is vizsgázhattak a Csapóban Palackozás A palackos borok fogyasztása egyre fontosabb szerepet tölt be mindennapjainkban. A kulturált borfogyasztás hozzátartozik életünkhöz, üzleti, családi, baráti események résztvevője. A gondosan elkészített és jól öltöztetett bor dísze az üzletnek, érdeklődést kelt, vásárlásra ösztönöz. A cikkben a palackozásról osztom meg gondolataimat az olvasókkal, miként járul hozzá a teljes minőséghez. Bort csak stabil állapotban szabad palackba tölteni, amiről pa- lackállósági vizsgálatokkal meg kell győződni. Elsőként a bor legyen hidegstabil, azaz a borban feleslegben levő savakat ki kell csapatni. Ennek legegyszerűbb módja, ha legalább -5 fokos hidegre fejtjük a bort 2 hétre (pl. téli hónapokban szabadba) és a hidegkezelés hatására kiválik a feleslegben álló borkő a tárolóedény alján. A bor legyen melegstabil, ennek ellenőrzése 35 fokos termosztátban történik. Ha meleg hatására nem zavarosodik meg, akkor stabilnak tekintjük. Többéves érlelé- sű, főként vörös borok idővel fehérje- és melegstabillá válnak spontán úton is. A fehérjestabilitás derítéssel is elérhető. A borokat kellő szabadkénessav tartalommal szabad letölteni, ami fehér és rozé bor esetén 40-45 mg/1, vörösbor esetén minimum 30-35 mg/1 értéket jelent. A megfelelően beállított kéntartalom vörösborok esetén elősegíti a borok hosszabb idejű érlelhetőségét, eltarthatóságát. Reduktív borok esetén a kén segíti a frissesség megőrzését. A palackozásra szánt borok megfelelő kéntartalomra történő kiegészítése fontos döntés, ezzel elkerülhető a borok korai oxidációja, öregedése. A töltésre kerülő borokat érdemes sterilen megszűrni, hogy a borban visszamaradt zavarosító részecskéket eltávolítsuk. Erre igen jó eljárás a steril lapszűrés, majd az ezt követő membránszűrés. Minimum 2-3 éves, érlelt, nagy boroknál a steril szűrést és a membránszűrést elhagyhatjuk, hogy a bor értékeit minél jobban átmentsük a palackba. Kockázatos döntés, tapasztalatot igényel. A megfelelően előkészített, stabil bor ezután palackba tölthető. A sokféle palacktípus található a piacon, ügyeljünk arra, hogy a fajtára jellemzőbe töltsük. Ezután a palackot kénesvizes oldattal öblítsük át. Fontos szempont, hogy a töltendő bor, a palack és a töltőhelyiség hőmérséklete 15-20 fok között legyen, ezzel elkerülhető, hogy a borospalack „kiverítékezzen”. A palack külső falán kicsapódott pára nehezíti a címkézést. Töltés után palackzárás történik. Legklasszikusabb módja a parafa- dugós zárási módszer, ami vörösboroknál még hosszú ideig gyakorlat marad. A parafa kiválasztásánál figyeljünk az egészségesből záró, kevésbé porózus dugóra. Újabb zárási módszerek közé tartozik a műanyagdugó, az üvegdugó és a csavarzár. Kiemelném a csavarzáras módszert, ami az újvilágban egyre jobban terjed. Ez a módszer abszolút oxigénmentes zárást biztosít, inkább reduktív fehér és rozé borok zárására alkalmas. A palack nyakát kapszulával zárjuk, anyagát tekintve lehet hőre zsugorodó műanyag, polilaminált és ónkapszula. Magas minőségű borokat feltétlenül elegáns ónkapszulával illik kiszerelni. A címkézés a töltés utolsó lépése, figyeljünk arra, hogy minden kötelező információ (fajta, évjárat, termőhely, alkohol- és űrtartalom, termelő és palackozó neve) szerepeljen a has vagy hátcímkén. 2005. november 1 -je óta, EU-jogszabály kötelez a „szulfitot tartalmaz” („ként tartalmaz”) felirat feltüntetésére. A kiszerelt, felcímkézett borok ezt követően kartonba kerülnek, hogy biztonságosan eljussanak a fogyasztóhoz. Erre a célra a fekvő karton a legideálisabb, hiszen magas minőséget sugall és nem szárad ki a dugó. A szakszerűen elvégzett palackozás biztosítja a borok további fejlődését, amíg a fogyasztók poharába kerül. Paska László $ A megyeszékhely melletti legendásnak nevezhető palánki középfokú mezőgazdasági szakközépiskola és szakképző intézmény, a Csapó Dániel nevét viselő igazgatója, Dömötör Csaba már két évvel ezelőtt felettébb furcsának találta, hogy a felnőttképzés keretében sok minden létezik az általa vezetett intézményben, de a borászati szakképesítésért a kor szavára hallgató ittenieknek Villányba, vagy az ország más városába kell utazniuk, hogy megszerezzék az e tevékenység gyakorlásához ma már megkerülhetetlenül szükséges oklevelet.- Pályázati úton 20004-ben nyert pénzzel egy labort tudtunk berendezni a szükség technikai eszközök beszerzése mellett - emlékezik visz- sza a direktor. - Arra törekedtünk, hogy egyszerre mindkét bizonyítvány, a szőlőtermelő és a borász megszerzésére is nyíljon lehetőség. A folyosón, a teremből kifelé-befe- lé menet a helyi borászatban olyan többé-kevésbé ismert arcok is feltűnnek, akik régi művelői a szakmának, mint például a borrendi tag Ribling Ferenc, Vesztergombi József, Mayer Mátyás, de még sorolhatnánk jó néhány olyan arcot, akiket hegyközségi eseményeken, egyéb borünnepeken állandóan föllelhetünk. Eme tény bizonyára a felnőttképzési tematikák hagyományos forgatókönyvétől eltérhetett.- Itt értelemszerűen az elméletre kellett nagyobb hangsúlyt fektetnünk és rendszerbe kellett foglalnunk a tudást - mondja Dömötör Csaba, az intézmény igazgatója, aki az első tudáspróba legfontosabb mozzanatainál maga is igyekezett jelen lenni.- Hogy jelent meg a gyakorlatcen- trikusság a maga korszerűségében?- Az itteni legkorszerűbb borászati nagyüzem a Liszt-pincészet meglátogatása mellett, elutaztak Villányba, barrique-hordógyártó üzemet látogattak meg, ismerkedtek a pezsgő- gyártással, kitekintést kaptak a borászat teljes területére. A képzés a komoly gyakorlati tapasztalatok birtokában egyéves volt, igazodva természetesen ahhoz, hogy a tavaszi legfontosabb munkákat, aztán a szüretet el tudják gondmentesen végezni a hallgatók. Akik a hétközi vizsgára a saját maguk által elkészített borral érkeztek, és álltak a vizsgabizottság elé.- Mi azt mondtuk, hogy mindenki készítsen vizsgabort, ehhez mellékeljen borkezelési lapot, ahogy azt egyébként is kell, majd a vizsgán a maga mélységében részletezni kellett az előállított nedűt. A bizottság nagy élvezettel hallgatta a saját készítésű borokról szóló kiselőadásokat. A szekszárdi irodalmi-zenei közéletből ismert amatőr barászkodó Komjáthy Tamás olyan impulzusokat kapott az iskolapadtól, miután késztetést érez arra, hogy túlnője magát a hobbiborászaton.- Eddig néhány száz négyszögölön, 8 hektó bort termelve családi, baráti szükségletekre termeltem, de most erősen gondolkodom, hogy esetleg továbblépjek, esetleg feldolgozzak, palackozzak. Ehhez kitűnő szakmai alátétet kaptam ezen a tanfolyamon. Nem is csak az új ismeretek voltak fontosak, hanem az, hogy az egészet rendszerbe szedtük.- Mi az, amit biztosan másképpen fog csinálni, mint eddig?- A borkezelést biztosan, s erre már a szüret idején odafigyelni. Az oklevélszerzés parancsoló szükségszerűsége olyan régi motorosokat, a szakma ismert, elismert öregjeit is a padba ültette. Az istifán- gödöri pincéjében jóféle nedűkkel külföldi vendégsereget megörvendeztető Ribling Ferenc nem átallotta bevallani, ő is tanult, hallott olyan, számára új dolgot, ami hatással lesz eddigi gyakorlatára.- A korai mustderítést eddig nem csináltuk, ezáltal még jobb ízű, még tisztább lehet a bor. No meg az sem ártott, hogy itt az eddigi mesterségbeli tudást, ha úgy tetszik tovább fényezhettem.- Igaz a régi mondás, a jó pap is holtig tanul, csatlakozott a rutinos rókák mondókájához Mayer Mátyás, az egykori Sió csárda fölötti rész legendás termelője, a hőskorszak első nyilvános pincéjének birtokosa, aki igyekezett elkápráztatni a turistát a még borházak nélküli szekszárdi borvilágban.- Új gépekről, új vegyszerekről, új eljárásokról már eddig is itt-ott, amott olvastam, hallottam, de azért mindent úgy csináltam, amint az elmúlt évtizedekben - jegyzi meg jellegzetes szakállasságát, farmeres stílusát a mára is átmentő termelő. - Itt azért, nem mellesleg ebben a jó társaságban nagy impulzust kaptam ahhoz, hogy ezen a téren változtassak. Ebben bízik a képző intézmény is, amely a zömmel a szekszárdi borvidékről érkező hallgatói után a folytatásban már a tolnai teljes borvidékről vár jelentkezőket, aztán tágítani kívánja a horizontot. Bíznak abban, hogy a borvidék neve, eredményei húzóerővel bírnak, s ők is meg tudnak felelni minden kényes igénynek, ami a korszerű borászat címszó alatt terítékre kerülhet manapság. B. Gy.
