Szekszárdi Vasárnap 1995 (5. évfolyam, 1-34. szám)

1995-09-17 / 28. szám

4 , SZEKSZÁRDI VASARNAP 1995. SZEPTEMBER 17. Amerikai aromák Nem vitás, hogy a jó öreg Európa adja az igazi, nagynevű minőségi borokat - gondoljunk csak Franciaországra, Olaszországra vagy Spanyolországra viszont egyre erőteljesebben ölt alakzatot az új vetélytárs, Amerika. Az Újvilág ezen a téren is képes nagy meglepetésekre: erről az FM Tolna Megyei Hivatalának helyettes vezetője, dr. Vida György is meggyőződhetett három évvel ezelőtt az Egyesült Államokban tett tanulmányútja folyamán. - Akkori kollégámmal, az ugyancsak szekszárdi dr. Hadházy Árpáddal együtt Amerika valamennyi jelentős bortermelő vidékére sikerült eljutnunk. Bejártuk New York és Washington környékét, a Nagy Tavak vidékét, ám az igazi élményt a kaliforniai szőlőfarmok jelentették számunkra. A leghíresebb borok itt, az úgynevezett Napa-völgyben találhatók. - Milyen fajtákat kóstoltak meg? - Chardonnay, cabernet és merlot fajtákat. Az ízük persze némileg különbözik a hasonló nevű magyar borokétól. - Mi az alapvető különbség? - A borkezelés technikája eltér a hazai gyakorlattól. Az ott alkalmazott reduktív borkezelés eredményeként erjesztéskor a levegővel nem érintkezik az anyag. Ennek következtében a mustban lévő zamatés illataromák szinte teljes mértékben megőrződnek. Kóstoláskor az ember nem győz csodálkozni: a nedűt a kristálytiszta és üde íz jellemzi, s ráadásul a szőlőfajta jellegzetes illatát is az orrában érzi az ember. - A szekszárdi bornak lenne esélye arrafelé ilyen konkurencia mellett? - Amennyiben meghonosítanánk a szükséges technológiát, abban az esetben igen. S ez nem lehetetlenség, gondoljunk például a mőcsényi kastélyborra. Az Eurobornak nincsenek is különösebb értékesítési gondjai... S merem állítani, hogy a szekszárdi szőlő alapanyaga van olyan jó, mint a kaliforniai. Ám a feldolgozás folyamán nálunk - tisztelet a kivételnek - romlik a minőség, ott viszont éppenséggel feljavítják a gyengébb kvalitású szőlőt is. - Egyébként személy szerint találkozott valahol Amerikában szekszárdi borral? - Egy-két áruházban láttam Szekszárdi bikavér nevet viselő bort, ám a palackozás Kiskőrösön, illetve a Hungarovinnél történt. Az ár egyfajta középkategóriát tükrözött, a maga 5-6 dollárjával. JU*—- Az ókor nagyivói ivasi rekord 3 congius, vagyis 9,825 liter. (1 congius- 3,275 liter). S nem apránként, hanem egyhajtásra. A szédületes eredmény Tiberius császár asztalánál született meg. A császár maga is közismert kortyondi volt. (...) Hírül hozták neki, hogy él Mediolanumban egy Novellius Torquatus nevű borisszák. Ez arról nevezetes, hogy akármekkora ivóedényt töltenek színig borral, ő azt egy lélegzetre kiissza. Magához hívatta Rómába. Lakoma közben egy óriási kelyhet megtöltetett három congiusnyi borral és ráköszöntötte a gégehősre. Várta, mi lesz. Az lett, hogy a megtisztelt egyhuzamban, hökkenés nélkül csorgatta magába a teméntelen italt. * „Azt hinnők, ez a rekord verhetetlen. Nem úgy van. Ismerünk egy még bámulatosabb teljesítményt. Ám igaz, hogy nem lakoma közben vitték végbe, hanem ahol a rekordok születni szoktak: ivóversenyen. Tudjuk, Nagy Sándornak két szenvedélye volt: országokat meghódítani és saját magát leinni. (...) Volt neki egy öreg filozófusa, a brahmin Kalanosz. Ez, amikor a vénség és betegség elgyengítette, nem akart tovább élni s az önkéntes halált választotta. Hinduhoz illő módon máglyát rakatott és elevenen megégettette magát. Sándor görög szokás szerint a halotti tor keretében versenyeket rendezett, köztük egy ivóversenyt, egy ezüst talentum első díjjal. Plutarchostól ismerjük az eredményt. Kemény verseny volt, harmincötén annyira kidőltek, hogy ott menten meg is haltak. Hat versenyző néhány nappal később követte őket a hősi halálba. I romachus nevű bajnok vitte el a cP jat négy congius, azaz kereken tizenhárom liter bor benyakalásával. Három nap múlva őt is elvitte a halál a többi után." (Ráth-Végh István: Az emberi butaság) Az érdem jutalma nem maradt el, a császár kinevezte a tehetséges embert proconsulnak." Milyen bort, milyen pohárból igyunk? Színvonalas éttermekben kultusza van a borkiszolgálásának. A fehérbe ésfeketébe öltözött, csokornyakkendőt viselő pincérek keményen megszabott feltételek mellett kínálják a vörös vagy fehérszínű, illatos nedűt. Fábián Gyula, a Vendéglátóipari Szakiskola szakoktatójának - aki egyben mesterfelszolgáló is - segítségével megtudhatjuk, hogy milyen módon történik egy elit vendéglátó helyen a borok felszolgálása. A rendelés utáni első mozzanat a borosüveg bemutatása. Az üveget úgynevezett borhűtő vederben hozza a pincér, majd azt a karján található asztalkendővel megtörli. A megrendelő bal oldalára állva megmutatja az üveget, közben pedig az adott bor jellegzetességeire (évjárat, forgalmazó, tulajdonságok) figyelmezteti a vendéget. Ezt követően vigyázó mozdulatokkal lebontja az üveg száját bontó védőkupakot és durranás- vagy cuppanásmentesen, óvatosan kihúzza a dugót. A mozdulat előtt és utána megtörli az üveg száját, nehogy véletlenül is belekerüljön valamilyen szennyeződés az üvegbe. Előkelő helyeken az is szokás, hogy egy kis méretű, úgynevezett dugópohárba töltenek két-három ujjnyit, ezt a pincér meg is kóstolja. A megrendelő - legyen az férfi vagy hölgy - csak eztán ízlelheti meg a kihozott italt, majd döntheti el, hogy megfelel-e vagy sem. Minden vendégnek kortól és nemtől függően tölt a pincér, akinek nagy jártasságra van szüksége ahhoz, hogy a borkiszolgálás szabályait fel ne rúgja. Az illedelmes pincér felszolgálás szabályainak megfelelően minden esetben a rendelést leadó személynek tölt utolsóként. Ha a megrendelőnek nem ízlik a kihozott borfajta, - melyre egyébként ritkán van példa, - akkor kérhet egy újabb üveggel, ám a procedúra ilyenkor kezdődik előröl. A borokat több csoportba osztják. Terítés kor a borfajtának (színének és típusának) megfelelően külön-külön poharat helyeznek az asztalra, hiszen ez is aranyszabály a bor kínálásakor. Garay Előd A fehér-, a vörös-, a csemegeboros, valamint a cherryspoharak Hamvas gondolatok „A világtörténet legvéresebb csatáit és legirtózatosabb forradalmait a puritánoknak köszönheti. Mindez azért, mert szegény, Isten helyett elvet talált. És ő ezt tudja. Tudja, hogy desperát. Látja, hogy nem megy, mégis tovább csinálja. Ha egyetlenegyszer disznótoron venne részt, alaposan jóllakna szűzpecsenyével, hurkával, friss kolbásszal, enne hozzá ecetben savanyított paprikát, hagymát, baracklekváros fánkot és meginna két üveg szekszárdit, meg lehetne menteni." A „Igen, a szekszárdi. Amíg nem jártam arra, nem is volt igazi és helyes képem róla. De amióta láttam a várost a fák közé rejtőzve, fölötte a dombbal, a messze kifutó szőlőkkel, szippantottam levegőjéből, azóta tudom, hogy itt csak ilyen bor teremhet. A szekszárdi kifejezetten nőbor, éspedig leginkább huszonhét-huszonnyolc éves asszonyhoz hasonlítanám, erejének és szépségének teljességében, szerelmi tudásának csúcspontján, tökéletesen felszabadulva, de bámulatra méltó ízléssel és elképzelhetetlen édes tűzzel. A szekszárdi a lakodalom bora. Ez emeli át a menyasszonyt a házasságba. A merő tiszta Venus-bor. A fiatal szekszárdit sohase keverd, de az öreget soha ne igyad tisztán, ha nem akarsz vesztedre törni." • „Nagyobb társaságban, húsz-harminc ember, mindig igyon újbort. A legalacsonyabb kategória (diák) kizárólag homokit; a legmagasabb (művész) csopakit vagy arácsit. Kisebb társaság gyöngyösit. Két-három ember badacsonyit. Szerelmesek mindig szekszárdit." (Hamvas Béla: A bor filozófiája)