Szekszárdi Vasárnap 1995 (5. évfolyam, 1-34. szám)

1995-04-30 / 17. szám

1995. ÁPRILIS 30. , SZEKSZÁRDI fASARNAP 15 Bölcsesség az evésről Kinek milyen az evése, olyan a munkája. Aki nem szereti az asztali örömöket, az az élet más örömeit sem tudja igazán értékelni. (Népi mondások) Nőkről, nemcsak nőknek! Sas Erzsébet oldala Kávéházi randevú Dr. Oetker: Saláták Frissen és ropogósán. A sokféle és eredeti új recept fii hozzávalói a friss ropogós zöldségek és g'Siimiilcsiik: ananász, zeller, alma. narancs, ctikkini, paradicsom, a legkülönbözőbb Formára és nag> ságra vágva és szeletelve. Közeledik a szezon. amikor is jó hasznát vesszük ennek a saiátáskiinvviick. Virág helyett ^^áng György - aki megteremtette a magyar konyha reneszánszát és az elegáns, kifinomult konyhaművészet színvonalára emelte, miközben zsír- és kalóriaszegényebbé tette, megőrizve a jellegzetes, hagyományos ízeket - sikeres könyvét, melynek címe: Klasszikus Magyar Konyha, a következő szavakkal ajánlja: „Munkámat két asszony emlékének ajánlom: Nagyanyámnak, Gizellának, aki édesanyámat, és édesanyámnak, aki engem tanított meg a konyha szeretetére. Virág helyett." Férfiak fakanállal A mondás úgy tartja, s a gyakorlat is ezt látszik bizonyítani, hogy bár a nők kitűnően főznek, az igazi nagy szakács óriások a férfinemből kerülnek ki. Megfejteni a titkot ami e mögött van, talán ne is próbáljuk. t

kétségtelen, gyermekkori emlékeim sapám főzéseiről, s a mostani tapasztalataim férjeméről, mind azt bizonyítják, hogy ha férfi veszi kezébe a fakanalat - szerencsére egyre több - akkor csoda dolgokra képes. Mert a férfi, ha főz, akkor főz! Nem takarít közben, nem nevel gyereket, nem mos és nem rendezgeti át a konyhaszekrényt. Főz!!! Minden idegszálával, fantáziájával, tudásával. Hát talán ez a titok. Dunántúli gasztronómia Gasztronómiai szempontból dunántúl Magyarország egyik leggazdagabb hagyományokkal rendelkező tája. Itt terem az országban a legfinomabb gyümölcs, szőlő, zöldség. Melyek voltak e tájegység régi konyhaművészetének remekei. íme: túrólebbencs leves, hablegény leves, csutrirépaleves, babos káposztafőzelék, ecetes zsirkaleves, lakodalmas vertperec. Bizony nem sokat mondanak a mai kor emberének ezek az elnevezések. Pedig de jó lenne megkóstolni őket. Amitől a vendég jól éra magát.. Vendégem a Gemenc presszóban Főgleinné Szabó Zsuzsanna, vendéglátós üzletasszony, aki a Tolna megyében működő Gasztronómiai Társaság elnöke. - Hogy alakult és kezdte meg működését a társaság? - Az egyik, velünk kapcsolatban álló cég gasztronómiai képviselője keresett meg azzal a gondolattal, hogy szinte minden megyében alakultak ilyen társaságok, s miután a mi éttermünket ismerte, ránk gondolt. Jómagam is egyre inkább éreztem annak hiányát, hogy jó lenne nekünk vendéglátással foglalkozó szakembereknek együtt keresni a választ a nyitott kérdésekre, és megismerkedni a mai világban állandóan mozgásban lévő vendéglátás erős és árnyoldalait is. Kevés szakirodalom áll rendelkezésre, ezért összefogva, egymástól tanulva, egymásnak segítve léphetünk csak előre. - S a gondolatot tett követte... - Megkerestem a KEVATOK szervezetét, akik sokai segítettek, támogattak abban, hogy sikerüljön összehozni azokat az embereket, akik hasonló gondolkodásúak, s akik a vendéglátás, azon belül a minőségi vendéglátás elkötelezettjei. Hivatalosan megalakult a társaság, amelynek bárki tagja lehet, aki az alapszabályokat elfogadja. A szakmai.vezető: Kovács János tanár. - Elnöknek pedig Ont választották... - Talán mert a gondolat tőlem eredt, s talán nem tűnik dicsekvésnek, valószínűleg azért is, mert azt a Gilde sörözőt, ami 1990-ben családi vállakózásként indult, mára már ismert sokoldalú vendéglátó egységgé sikerült fejleszteni. - Többes számban beszél... - Természetesen, hisz a féljem és édesanyja, akinek a tapasztalatára „építettük" a konyhánkat ugyanúgy részesei ennek, mint én. Az első időben kifejezetten jóízű házias ételekre specializáltuk magunkat. Tehát a család, és a nyitáskor a sok jóindulatú segítőkész barát, szakmabeli segítsége adta az erőt az induláshoz. Úgy hiszem a gasztronómiai társaság megalakulásának is ez a célja, csak magasabb fokon szakmai alapokra helyezve a hangsúlyt. - A társaság,, mint mondta a vendéglátás minden területéből szövetkezett. Megtalálható tagjai sorában cukrász, szállodai, idegenforgalmi szakember, vendéglátós, borszakértő... - Ez utóbbi fontosságát szeretném kiemelni. Szekszárd történelmi borvidék, akik idelátogatnak azok szeVersbe öntött ízek A magyaros ízlés kedveli a fűszeres ételeket és a testes borokat, boldogan adja át magát a földi örömök élvezetének és őszinte szívvel tudja dicsérni a természet mennyei ajándékait. Ezekről nagyobb átéléssel senki más nem tudott úgy írni, mint Berda József. A finom tinórugomba dicsérete (részlet) Szemem és szám dicsérete vagy, leghúsosabb étek, kit oly áhítattal rág meg fogam, hogy evés közben a legfenségesebb erdők ízét és illatát érzem a számban, mely oly sok nemes íznek volt kóstolója már! retnék megkóstolni a tájjelegű borokat, amelyeket csak akkor kínálhatunk jószíwel számukra, ha ismerjük. - Milyen rendezvényei voltak eddig a társaságnak? - Borkostólói szakmai rendezvény, aztán Pakson a reneszánsz konyhát tanulmányoztuk, és volt egy találkozónk, ahol a fő téma az volt, hogyan tudjuk megőrizni, korszerűen előállítani a hagyományos ízeket. A találkozókon rengetéget tanulunk egymástól. Nemcsak recepteket, szakmai folyóiratokat cserélünk, de a nyersanyagok, az árkalkulálás, a szállítás is hasznos beszédtéma, s lehet tanulni egymástól. Mindenkit, akit az igényes vendéglátás érdekel, erről van mondanivalója, ötlete, illetve tanulnivalója, azt szívesen látunk. Most már hivatalosan is megalakultunk, mindenkit, aki közénk szeretne tartozni tagként, vagy vendégként várunk! - Ön a legigényesebb vendéglátók közé tartozik. Ha magánemberként betér egy étterembe miként látja a konkurenciát? - Attól kezdve, hogy a pincér közelít felém már „dolgozom". Mindent észreveszek, a jót elraktározom és elmesélem a kollégáimnak, akiktől csak azt várom el, amit én is csinálok vagy csináltam. - Öt év a vendéglátásban. Milyen változásokat hoztak az utóbbi évek áremelkedései? - Sajnos ami a legfájóbb, hogy egyre kevesebb család tud vendéglőbe járni, étkezni. Hétvégén még jönnek, akkor mindig forgalomban van a gyermekszékünk. - Milyen vendéget szeret a vendéglátó? - Nagyon szeretem azokat a vendégekét, akik nemcsak dicsérnek, de kritizálnak is. Szívesen meghallgatom őket, mert nekem akarnak jót. Szeretek felszolgálni - sajnos egyre kevesebb időm jut rá - közelkerülni a vendéghez. Jóleső érzés a sok állandó és visszatérő vendég, akik közül sokat már jóbarátként üdvözölhetek. Természetesen ez az eredmény öt kemény munkával eltöltött év és egy jó csapatmunka eredménye. Ezért örülök a társaság megalakulásának, mert az ott szerzett tapasztalatoktól még színesebbé, gazdagabbá tehetem a választékot. Szükség van új ötletekre, ízekre, imázsra, amitől a vendég jól érzi magát.