Századok – 2022
2022 / 4. szám - TANULMÁNYOK - Umbrai Laura: Miért lett lómészáros a főváros? Budapest húsellátás problémái a 20. század elején
UMBRAI LAURA Budapesten korábban nem volt általános a hitelben vásárlás, egészen a Budapesti Marhavásártéri Vásári Pénztár Rt (vásárpénztár) 1896-os megalapításáig. Ennek létrehozása azonban komoly hatást gyakorolt a húsárnövekedés megfékezésére, mivel alkuszai a vidéket járva lekötötték a budapesti szállítmányt, vagyis idevonzották az árut, a vásáron pedig a tőkeszegény mészárosokat is hitellel segítette.55 Kassa, amely ugyan a 220 000 forintra rúgó vesztesége miatt megbukott, ám addigra a marhakereskedőket már a városba szoktatta. Az 1880-as években pedig már egy újabb részvénytársaság nyújtott a kereskedőknek 3,5%-os hitelt. Bródy Ernő hozzászólása az üzemi vitához. Fővárosi Közlöny, 1927. július 2. 2016. 55 A vásárpénztár működésére felügyelő bizottság jelentése a tanácshoz. Fővárosi Közlöny, 1900. június 15. 844.; Umbrai L.: Mit evett i. m. 276. 56 A tanács előterjesztése Orbán Ignác fellebbezésére. Fővárosi Közlöny, 1909. február 12. 244. 57 „[A] nyomaték olyasminek a hús súlyába vétele, ami nem hús, vagyis egyfajta súlyrövidítés, mintha a gyümölcsöt ágastul vennénk, a gyapjút homokkal keverve.” A kiskereskedelemben tehát megtiltották a hústól elválasztható csontoknak, így a fej és lábszárcsontnak, valamint a belső és kevésbé élvezhető részeknek, mint a vese, máj, tüdő, lép, szív, tőgy hússúlyba számítását, vagyis ahhoz nyomatékként adását. Ezeknek a részeknek az árusítása továbbra is megengedett volt persze, csak a minőségnek megfelelő áron. Bécs mellett a legtöbb külföldi nagyvárosban is megengedett volt a nyomatékkai való kimérés a kiskereskedelemben. Ez alól kivételt képezett Párizs, ahol tiltották, viszont a kivett csontokból levest főztek, és azt árusították a mészárosok. Ziegler N: A drágaságról i. m. 39-40.; A közélelmezés szervezése i. m. 11-12.; Matuska előterjesztése a marhavásári szabályrendelet változtatása tárgyában. Fővárosi Közlöny, 1893. január 24. 3.; Matuska L.: Előterjesztés i. m. 51. 58 Mindez egyszerre eredményezte a hús árának növekedését és a szerb állatok előtérbe helyeződésével a minőség romlását. Igaz, a lakosság több pénzért, de legalább kiszámíthatóan színhúst kapott, a hol több, hol kevesebb csonttal vagy belsőséggel dúsított áru helyett. Más kérdés azonban, hogy a szegényebb nép réteg kifejezetten kedvelte ezt az olcsóbb húsbeszerzési formát. Vita a közgyűlésen a vágóhídi ügyekről - Gundel János hozzászólása. Fővárosi Közlöny, 1893. január 13. 3. 59 A fővárosi szeszgyárak gyakorta tartottak fenn tejelő tehenészeteket a gyártás melléktermékeként hátramaradt burgonyából és kukoricából álló „szeszmoslék” hasznosítása érdekében. Umbrai Laura: A bécsi értékesítés mellett szólt az úgynevezett nyomaték („cuvag”) kérdése is. Budapesten ugyanis 1888-ban a hússal való üzérkedés meggátolására, tehát a fogyasztók védelmére hivatkozva56 a város betiltotta a hús nyomatékkai, vagyis csonttal vagy belsőségekkel együtt való kimérését, míg ez Bécsben továbbra is megengedett volt.57 A mészárosok és a hentesek egyenesen jogvesztésként élték meg az eltiltását, hiszen a nyomaték korábban akár a kimért hús 30%-át is kitehette. A mészáros csak úgy tudta kárpótolni magát, hogy a kisebb csontú, a magyar szarvasmarhánál sokkal rosszabb minőségű, szerbiai állatokat vásárolta, a veszteségét pedig áthárította a vevőire.58 Az Országos Magyar Gazdasági Egyesület 1900-ban kezdeményezte a fővárosnál egy hatósági próbavágás megtartását azzal a céllal, hogy kimutassa, hogy a fővárosban fogyasztásra kerülő, különféle fajtájú, eltérő eljárással hizlalt állatok vágósúlya és a húsuk minősége között milyen különbség van. A próbavágáson megvizsgált állatok között voltak magyar, nyugati, szerbiai fajták, istállózott, szeszgyári felhizlalt,59 a járomból kiöregedett ökrök, kimustrált, de feljavított te753
