Századok – 1998
Közlemények - Csoma Zsigmond: A szőlészeti-borászati szakirodalom kialakulása Magyarországon (18–19. sz.) A magyarországi szőlészeti-borászati szakirodalmi kezdeményezések IV/859
A SZŐLÉSZETI-BORÁSZATI SZAKIRODALOM MAGYARORSZÁGON... 889 szőlőkben és uradalmi-majorsági szőlőkben hasonlóképpen későn szüreteltek a jobb minőség reményében, bár ezzel az erjedés ideje is elhúzódott.10 7 Mivel az erjedést élő szervezetek végzik, ezért oxigénre volt szükségük életfolyamataikhoz. A rajnavidéki bortermelők a mustot egy kádban naponként 10 percig lapáttal szelelték — mint a magtisztításnál — addig, amíg az erjedés be nem indult. Ezután hordóba fejtették át és így jó zamatú bort kaptak. Pasteur mutatott rá az eljárás helyességére és azt meg is magyarázta. Ezt az eljárást vette át később szellőztetés néven a borszakirodalom. Ezt a rajnai népi módszert Babó L. javította azzal, hogy körbeforgó lapátot szerkesztett, Blankenhorn pedig levegő befűjását könnyítő légsűrítőt alkalmazott. Magyarországon azonban 1888-ban még kísérlet sem volt a must levegőztetésére.10 8 Az erjedés beindulásának nehézsége és beindítása A must-borerjedés figyelemmel kisérése sok uj tapasztalattal bővítette az eddigi ismereteket. Chaptal a 18. század végén a már korábban is megfigyelt szőlőfaliadás, szőlővirágzás és a szőlőbogyó színeződése körüli erjedés-újraerjedést nem a szőlőnövénnyel szimpatizáló, együttérző mustnak - bornak tulajdonította, hanem természettudományos megfigyelései alapján az időjárás változásának, ami a szőlőnövényre és a borerjedésre is hatott.10 9 Az erjedési ismeretek hiánya más babonás és misztikus történetek keletkezéséhez is vezettek. így pl. a Magyar Hírmondó 1780-ban számolt be egy kocsmáros esetéről, akihez egy diák beszállva, egy üveg bort kért éjjelre. Másnap továbbment, de a kocsmában felejtette a palacknyi borát, ami utóerjedésnek indulva épp akkor vetette szét a bedugaszolt palackot, amikor a 2 fegyveres katona a kocsmában békességben italozott. A katonák felugrálva fegyver után kaptak, és a kérdőre vont kocsmáros a garabonciás diák boszorkányosságára hivatkozva védekezett.110 Az időjárásról, hőmérséklettől függő erjedést tudatosan kellett irányítani, hogy a bortermelő ne legyen kiszolgáltatva a változó időjárásnak. Chaptal a 18. század végén már arról számolt be, hogy az északibb bortermelő területeken a must alkoholos erjedését be kellett indítani, vagy meg kellett gyorsítani. Ezért hosszú, mélyre nyúló tölcséren felmelegített must hozzáöntésével, a must felkeverésével, a mustos hordó befedésével indították el az erjedést. A musttisztulást is melegített must hozzáöntésével érték el.11 1 A magyar szakirodalom először 1797-ben, a Vis'gálódó Magyar Gazda lapjain ajánlotta először ezt a módszert.11 2 Nagyváthy viszont aszúborseprőt javasolt az erjedés beindítására.11 3 A must szellőztetése — és így a mikroorganizmusok oxigénnel jobb ellátása — a délnémet szőlőterületeken a 19. század közepén kezdődött el, majd a magyar szakirodalom az 1870-es évektől ismertette ezt a módszert és a kifejlesztett 107 A kései szüretre törekvéshez, a minőség reményében vö.Csoma Zs. 1979., 1993. 121-166., 1994-95. 199-201. 108 Borászati Füzetek. 1872. 27., 527., Gyürky A. 1879. 178-179. 109 Fábián J. 1805. 140., Fábián J. 1813. 166-167. 110 Magyar Hírmondó 1780. 299. 111 Fábián J. 1805. 99-100., Mitterpacher L. 1815. 68-69. Mátyus I. 1792. 295. 112 Vis'gálódó Magyar Gazda 1797. 287. 113 Nagyváthy J. 1821. 235.
