Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

414 BÁRCZAY OSZKÁR. szakácsok s valószínűleg a mi Régi Szakácskönyvünk írója is tiánt, biztosak lehetünk, hogy sok étel, különösen a sauce-ok, jobb ízűek lesznek mint ha más zsiradékkal csináljuk és tejfelt teszünk bele. Tessék megfelelő mennyiségű fris vajdarabot valamely meleg sauce-ba közvetlen a tálalás előtt dobni s meg fogják látni, hogy sokkal jobb lesz mint ha tejfelt öntöttek volna bele, hiszen különösen ilyen esetben a tejfel a vajnak csak surrogatuma, melyhez már úgy hozzá szoktak, hogy arról, a mi helyett használják, el is felejtkeztek ; de ezen sem lehet csodálkozni, hiszen sokan hiszik, hogy Frank kávéból jobb kávét lehet főzni mint az Arábiából hozott bogyókból. Az igaz, hogy a szabad tűzhelyeken, a melyek mellett főztek, könnyebb volt a tüzet megfelelően mérsékelni mint a vasból készült takaréktűzhelyeken, melyek nagyobbára inkább mosogatóviz forralására valók mint főzésre, sütésre, de gondoskodni tudó szakács eltalálja a módját e mellett is, ha akarja és ott van a bain-maris, melyről a harcsa készítésének leirása alkalmával szólottunk. A takaréktűzhelyekről szólva eszembe jut, hogy mennyivel jobbak lehettek azok a sültek, melyeket őseink ettek, mert azokat nyárson, rostélyon és sütőkemenczében készítették, s hogy ez sokkal jobb módja a pecsenyesütésnek, azt mindenki be fogja látni, ki olyan országokban járt és evett, hol az emberek a régi jótól nem válnak meg oly könnyen egy új rossz kedveért mint mi. Csak a Száván kell átmenni Szerbiába s nem szükséges Olasz- vagy Francziaországot fölkeresni, hogy a sütőkemenczében, rostélyon és nyárson sütött húsok jóságáról meggyőződjünk, hol a csebab, csebabcsicsi, csulbaszti elrontott török elnevezések (kebab, siskebab) alatt nyárson és rostélyon sült ételeket találunk s ízükkel annyira megbarátkozunk, hogy haza érkezve a takaréktűzhelyek fülkéiben kiszáradt, vagy a benne fejlett gőztől inkább főtt mint sült liust itthon élvezhetlennek találjuk. Ha már a sülteknél vagyunk, lássuk a salátákat is, melyeknek különfélesége és száma is azt mutatja, hogy az olaszoktól sokat tanultak eleink szakácsai. Itt találjuk a kaporna,1

) spárga, komlóhegy, czikorea (az a mit ma endiviának neveznek nálunk), keserű lapú, roponcz, galambbegy, répacsíra, baraboly, nyers káposzta, ugorka és kóró saláták különféle készítésmódját leírva és azt vesszük észre, hogy azokat nem csak eczettei és olajjal, hanem czukorral, apró szőlővel, borral, hagymával stb.-is ették. Soknak íze bizony nem felelne meg a mi ízlésünknek mint eleink*) Nem kell a kaporral összetéveszteni : kaporna az, mit köznyelven • ma kaprinak neveznek (Capparis L.).