Szabad Földműves, 1973. július-december (24. évfolyam, 27-52. szám)
1973-10-27 / 43. szám
Borhibák, „betegségek“ megelőzése A Szabad Földműves szakmellékletében már több ízben foglalkozott a kistermelők körében gyakran előforduló borhibákkal, bőrbetegségekkel.. Elég gyakran előforduló betegség a bor virágosodása, ecetesedése, a barnatörés, nyúlosodás, záptojásszag. Borhibák: penészíz, dohosság, kéníz, élesztőíz, öregíz stb. A legtöbb bőrbetegség, vagy hiba könnyen megelőzhető, ha borkészítéskor (szüretkor) betartjuk a legelemibb követelményeket, éspedig: 1. lehetőleg csak egészséges és megfelelően érett szőlőt dolgozunk fel mustnak, 2. csak tiszta és zománcozott, vagy műanyag edényt használunk szüretkor, 3. alaposan kimosott darálóval és préssel dolgozunk, 4. ellenőrizzük a must cukorfokát és legalább 20—22 fokra javítsuk fel, ha ennél gyengébb minőségű volna, 5. tisztán tartott, jól kezelt hordóba szűrjük a mustot, 6. figyeljük és szabályozzuk az erjedés folyamatát, 7. kierjedés után a hordókat töltögessük fel teljesen, nehogy üres tér maradjon. Ezek mind elemi dolgok, csak egy kis figyelem kell betartásukhoz. Ha mégis előfordulna a borunknál valami rendellenesség, röviden ismertetjük azok felismerését és eltávolítását. Bor virágosodása: leggyakrabban a 11 szeszfok (malligand) alatti lágyabb savszegény boroknál fordul elő. Tizenegy-tizenkettő szeszfoknál ritkábban, 13 fokon felüli boroknál már nem szabad előfordulni. Meleg helyiségben tárolt bor elősegíti a virágosodást. A bornak levegővel érintkező felületén képződik, olyan hordóknál, amelyek nincsenek rendszeresen feltöltögetve. Gondos kénezéssel és rendszeres feltöltéssel megelőzhető. A bor ecetesedése: Az ecetes bor kelletlenül savanyú, szaga szúrós, íze a borecetéhez hasonló. Az ecetbaktériumok csak Már a szüret kezdetén egyelnünk kell a bor minőségáre. a bor levegővel érintkező felületén élnek. Itt alig észlelhető vékony hártyaréteget képeznek és a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják. Fellépését elősegítheti a meleg pince is. Megelőzése: gyors feldolgozás, a borok gondos töltögetése, az ecetbaktériumok működését hektoliterenként 3—4 gr. kén megbénítja és a gondos töltögetés megakadályozza. Ha már az ecetesedés annyira előrehaladott állapotban van, hogy nem javítható, a bor kifőzhető pálinkának, vagy ipari szesznek. Barnatörés: A bornatörött bor sárgás vagy sötétbarna, zavaros, íze és szaga kellemetlen, kenyér héjához hasonló. Leginkább rothadt szőlőből préselt új borokban lép fel. Okozója a penészek által termelt oxidázenzim. Előfordulása könnyen megelőzhető, ha a bort, amelyben oxidáz keletkezett, azonnal kénezzük. Д fertőzésről és annak mennyiségéről törési próbával győződhetünk meg. Ezt úgy végezzük, hogy minden hordóból tiszta átlátszó pohárba veszünk mintát és azt szobahőmérsékleten ellenőrizzük. Ha két napon belül megbámul, akkor barnatörésre hajlamos. Ebben az esetben a bámulás mértéke szerint 10—30 gr, borként (káliumpirosulfitot) adunk hektoliterenként. A borként legjobb apróra törve kevés borban jól elkeverve a hordóba önteni és az akonyíláson át tiszta botocskával átkeverni az egész hordó tartalmával. Egy hét múlva újra mintát veszünk és ha a bor már szép tiszta marad, lefejthető. Ha a kénezés nem használna, akkor a törés nagysága szerint 5—15 gr csersavval és 10—20 gr zselatinnal derítsük. Nyúlósodás: A bor csurgásáról ismerhető fel. Pohárba öntve olajszerűen, nyúlósan folyik. Főleg a lágy, savszegény, gyenge, kénezetlen boroknál fordul elő. Nem veszedelmes betegség, könnyen kikezelhető. Megelőzhető, ha a nyűlósodásra hajlamos borhoz (pl. mézesfehér) 4—6 gr csersavat adagolunk hektőliterenként. Gyógyítása: a puha, nyúlós beírt át kell fejteni jól kénezett hordóba. Fejtés közben a bort tiszta nyírfaseprővel jól átkeverjük habosra, hogy a bor levegővel jól összekeveredjen. Ha utána nem tisztulna, zselatin + csersavval derítsük. Jó szolgálatot tesz az ilyen boroknál szénsav adagolása, ami házilag szódaszifon segítségével is megoldható. A szifont borral töltjük meg víz helyett és a patront becsavarva a hordóba nyomatjuk vékony gumicső segítségével. Hektoliterenként 5—10 patronnal kellő szénsavat adhatunk és ezáltal a bor frissebb, üdébb lesz. Záptojásszag: A bor íze és szaga kellemetlen, záptojás szagára emlékeztet. Oka lehet, hogy az élesztők kénhidrogénné változtatják a ként. Leginkább erejdés után fordul elő újborban. Megszüntethető nyílt fejtéssel, szellőztetéssel és erősebb kénezéssel, hektoliterenként 10—20 gr borkén. A fentieken kívül gyakran előfordulnak egyéb borhibák, mint pl. a penészíz, dohosság, kéníz, kocsányíz, darabíz, élesztőíz, öregíz stb. Ezek mind megelőzhetők a már fent említett higiénia betartásával, valamint könnyen kezelhető fejtéssel, szellőztetéssel, kénezéssel, esetleg megfelelő egyesítéssel. Ne tévesszük szem elől sosem azt a régi, de jól bevált szabályt, hogy a bor csak 11 szeszfok felett nevezhető bornak. Tizenegy szeszfok alatt csak borocska, amelynél mindég számolni kell különböző betegségekkel vagy hibákkal. Varga J. Almaszüret A PSz megalakulásának 20. évfordulója évében (1969) fél hektáros telket bocsátott a Streda nad Bodrogom-i (Bodrogszerdaheiyi) Kilencéves Alapiskola rendelkezésére a helyi Állami Gazdaság. Botos István, az iskola igazgatójának kezdeményezésére csakhamar megalakult a pionírszervezet szövetkezete. Kezdetben kapásnövények termesztésével foglalkoztak az ifjú mezőgazdászok. A későbbiek során új elhatározás született. Próbálkozzunk gyümölcstermesztéssel! Az elhatározást tett követte. A választás — Bodrogközben a kevésbé honos — almáskert létrehozására esett. A trebišovi „Ifjú Természettudósok Járási Állomása“ segítrült biztosítani a facsemetéket. Á pionírszövetkezet 20 árnyi területére nemesített almafák kerültek. Diákjaink szorgalmát, tanítóink szakszerű irányítását siker koronázta. Gyümölcsösünk szépen fejlődött. Már az elmúlt éven kiadós termést hoztak a fiatal almafák. De az igazi első szüret az idén volt. Iskolakertünk 100 darab almafájáról több mint 10 mázsa szépen kifejlődött, jóminöségű almát takarítottunk be, és adtunk át a közellátás céljaira. Szeptember első napjai nemcsak az új iskolai év kezdetének örömteli hangulatát, de az elmúlt iskolai évben és a nyári szünidőben végzett pionírszövetkezeti munka eredményét és örömét is tükrözték. Nagy József segével rövid időn belül sike » ► Felvételünkön — Gelvanics Mária, kovács Olga, Sándor Mária a pionírok szövetkezetének lelkes tagjai almaszedés közben. A szerző felvétele. A zöldségfélék tárolásáról Az ősz a vetés, a betakarítás időszaka, s ilyenkor készülünk fel a télre. Ha a család zöldség, burgonya szükségletét tároljuk, a szövetkezeti kereskedelem gondjain is könnyítőnk: nem kell a központi készletből az üzletekben vásárolni. A háztáji gazdaságokban tárolt káposztából, burgonyából, retekből, petrezselyemből, sárgarépából stb. bőségesen jut a piacra is. Csaknem minden falusi, sőt városi dolgozónak van pincéje, ahol a zöldségféléket szakszerűen tárolhatja. Ha a pince hőmérséklete plusz 4—5 C foknál nem melegebb és mínusz 2 C foknál nem hidegebb, akkor megfelel a tárolásra. A pince sarkában egy cm vastagságban finom homokot szórnak, s erre rakják sorban a gyökereket. Fontos, hogy ezek egészségesek legyenek. A retket a pincében lefedés nélkül is tárolhatjuk, úgy, hogy 80 cm magasságig egymásra rakjuk és úgy is eláll tavaszig. Hasonlóan tárolható a céklarépa is. A torma tárolása nem okoz különösebb gondot, mert jól állja a hideget. A földből akár ősszel vagy tavasszal is szedhető. Pincében, veremben, sőt nagyobb mennyiség esetén még prizmákban is tárolható károsodás nélkül. Ma már a háztartásokban ritkábban tesznek el reszelt tormát télire (mivel az olcsón és jó minőségű konzerv alakjában kapható), bár légmentesen lezárt üvegben, hűvös, sötét helyen hónapokig is eláll. Télen kedvelt étel a káposzta. Ezért célszerű a család szükségletére kis káposztáshordókban savanyítani. Falun a legegyszerűbben vermeléssel vagy prizmázással tehetik el télire a káposztát. A szabadban legalább 60 cm mély árokba rakjuk s ha a hőmérséklet mínusz 20 C fok alá süllyed, a vermelt területet törekkel, szalmával védjük az átfagyástól. A kelkáposzta fagyokra kevésbé érzékeny. Téli tárolása könnyű, 45 cm mély árokban földdel betakarva jól áttelelhető. Tápértéke nagy, érdemes télire eltenni. A háztáji gazdaságokban a burgonyát pincében, prizmában és veremben tárolják. Kisebb mennyiség raktározására megfelelő a pince is. Csak teljesen egészséges gumókat rakjunk el, s gyakran — különösen januártól kezdve — válogassuk át. A nagyobb mennyiségű burgonya raktározására legalkalmasabb a szabadföldi prizmázás. A prizmákat talajvízmentes helyen, észak-déli irányban kell elhelyezni, 130 cm széles és 60—70 cm magas, teteje domborúan kiképzett legyen. A burgonya átválogatása és elföldelése után friss, száraz szalmát tesznek a tetejére. Erre körülbelül 15 cm vastag, porhanyós földréteget rakjunk, amelyet később a hidegtől függően vastagíthatunk. A prizma szellőztetéséről és esetleg hűtéséről a szellőzőrácsok vagy csatornák kinyitásával gondoskodhatnak a termelők. A téli tárolásra csak teljesen hibátlan, gondosan válogatott zöldségféléket, burgonyát szabad elrakni, mert csupán így tarthatók el tavaszig. BÖZNER MIKLÓS Ha egész évben gondosan és szakszerűen végeztük a gyümölcsösben a kártevők és a különböző betegségek elleni permetezést, akkor nem kell félnünk a tárolt gyümölcs romlásától, mert az egészséges marad a tárolási időszak alatt. Termőszőlőben az európai szőlővessző szedését lombhullás után azonnal megkezdhetjük. Szedésnél nagyon vigyázzunk a kellő érettségre, az egészségi állapotra, valamint a fajtatisztaságra. Csak a tenyészidőben szelektált anyagot szedjük. A leszedett vesszőt — ha ideiglenesen is — azonnal vermeljük el, mert víztartalmának csökkenése komoly befolyással van a későbbiekben az eredésre. A szőlőkben télire a fedést a hónap végére mindenütt fejezzük be, s ahol trágyázásra szervestrágyát akarunk használni, ott fedés után mindjárt mélyítsük ki a sorokat. A trágyát tegyük 25—30 cm mélyre, mert ha sekélyen adjuk, akkor jóval kisebb a hatása. Ha a telepítésre előkészített föld megülepedett — fagymentes időben — a szőlőt mindenkor elültethetjük. Ilyenkor telepítve nem fontos a dugványhoz a földet iszapolással tömöríteni, a fúró utáni telepítésnél g elegendő a jó beszorítás, gödörbe ültetésnél a taposás. A téli csapadék majd pótolja a beiszapolást. A dugvány biztosabban vészeli át a telet, elültetve mint a vermelőben és tavasszal jobban ered. Termőgyümölcsösben az őszi talajmunkák és a trágyázás mielőbbi befejezése érdekében minden rendelkezésre álló alkalmas időt használjunk ki, hogy a nagyobb fagyok beállta előtt elkészüljenek. Az őszi trágyázáshoz a következő irányszámokat használhatjuk: szerves trágyából (átlagos összetételű istállótrágyát véve alapul) almagyümölcsűeknél termőfaegységenként 1,5—2 q, csonthéjas gyümölcsűeknél ennek a fele. Műtrágyából az almagyümölcsűek termőfa egységenként szuperfoszfátból 3 kg, 40 százalékos kálisőból pedig 4 kg szükséges. A Csonthéjas gyümölcsűeknek az előbbi adagok 50 százalékát adjuk. E szerves- és műtrágyamennyiségek természetesen csak irányszámok, amelyeket a gyümölcsös talajösszetételének, termőképességének és az eddig alkalmazott trágyázás mértékének és módjának megfelelően kell alakítani. Az új gyümölcsösök telepítését és a meglévők pótlását sürgősen fejezzük be. Az ültetést nem akadályozzák a kisebb éjszakai fagyok, ha a hőmérséklet napközben a fagypont fölé emelkedik. A kiültetett facsemetéket kupacoljuk fel és be nem kerített területen kössük be a nyulak ellen. A borgazdaságban az újborokat a zajos erjedés után feltöltjük s a töltegést legalább hetenként megismételjük. Az erjedés után az újbor tisztulni kezd s a tisztátlan részek, a zavarosító anyagok a seprőben leülepednek. Az újbor további kezelése a seprőnek az elválasztásából áll, ami az első fejtéssel történik. A seprő sűrű, zavaros üledék, amely elhalt és bomló állapotban levő élesztőgombákat, borkövet, nyálkás és egyéb tisztátalan anyagot, port, homokos földet, bogyó- és magmaradványt, káros baktériumokat tartalmaz. Mindezek eddig a felfelé törekvő szénsav miatt leülepedni nem tudtak, s a szénsavképződés megszűntével a hordó alján gyűliíek össze. Ettől az üledéktől a bort mielőbb meg kell szabadítani, mert a fejlődését akadályozzák s hibás ízt okoznak. A mai közízlés fiatalos, üde jellegű bort kíván, ami ugyancsak a korai fejtést indokolja. A fejtés pedig a bor természetes tisztulását és fejlődését elősegítő pinceművelet. Az első fejtés idejét az erjedés lefolyása, a tisztulás mértéke és a bor egészségi állapota határozza meg. Fejtés előtt a borból mintát veszünk. Á mintát pohárba, szobahőmérsékleten tartjuk. Az egészséges, jól erjedt bor szépen megtisztul. A hibás, nem jól erjedt bor a levegő és hőmérséklet hatáság ra még jobban megzavarosodik', megtörik, színe és íze megvált tozik. Ezzel az eljárással nemcsak a helyes erjedést a tisztulásra való hajlamot, hanem až egészségi állapotot is megvizsgálhatjuk. A szépen megtisztult bor minden további nélkül fejthető. Ha a levegő és a hőmérséklet hatására a bor megtörik, akkor fokozott figyelmet kell fordítani a kénezésre. Először nyíltan fejtsünk. Vagyis úgy, hogy a bor fejtés közben levegővel érintkezzék. Levegő hatására a borban levő zavarosodást előidéző anyagok' könnyebben kiválnak, leülepednek, s ezek majd a második fejtéssel könnyen eltávolíthatók. A zöldségtároló helyiségekben vizsgáljuk a tárolt termények egészségi állapotát, szabályozzuk a hőmérsékletet és a páratartalmat, takarással, illetve szellőzéssel. A romlott terményeket azonnal távolítsuk el, ezzel megszüntetjük a romlás okát. (B. M.)
