Szabad Földműves, 1968. január-június (19. évfolyam, 1-26. szám)
1968-02-17 / 7. szám
A sertés részeinek házi feldolgozása A hátsó combokból készíthető pácolással és füstöléssel a legjobb sonka. Ha nagy sertést vágunk, ne hagyjunk tül nagy sonkát, mert a nagy, vastag sonkát nehezen járja át a só, a pác, a füst, és így nem sokáig tartható el. A sonka 6—8 kg-nál ne legyen nagyobb. A nagyobb sonkáról — alakját megtartva — kerekítsük le a fölösleges részeket, különösen a vastag szalonna rétegeket. A sonkába főként a csontok mellett — ne ejtsünk szúrásokat, mert a sebhelyeken hamar megindulhat a romlás. Néha erre mégis szükség van. Például a nagyobb sonkákat be szoktuk szúrni a forgócsontig, mert így egyenletesebb pácolást végezhetünk, és jó ízű lesz a csülök. Az így vágott nyílást azonban sóval gondosan be kell tömni. A lapockákat csonttal együtt bepácolhatjuk, füstölhetjük, de a kisebb 60—100 kilogrammos sertésnek legcélszerűbb a lapockáját már pácolás előtt kicsontozni, s pácolás után öszszekötve füstölni. Ez a könnyen szeletelhető, kötözött sonka. A lapocka frissen pecsenyének is felhasználható, ha pedig több kolbászt akarunk, a lapockát is fel szoktuk áldozni a kolbász készítéséhez. A fehérpecsenye, a tarja, a karaj felhasználható frissen is pecsenyének, de bepácolva füstölhetjük is. A vesepecsenye a legporhanyósabb pecsenyét adja. Lehet kolbászhússal tölteni és betakarva sütni. Az oldalas zsírral átszőtt csontos húsrész. Pácolva és füstölve igen ízletes. Hátránya, hogy hamar kiszárad. A császárhúst pácolva füstölhetjük. A húsdarabokat összegyűjtjük és kolbászkészítésre használjuk fel. Kolbászba szoktuk felhasználni a lapockát is, de felhasználhatjuk a császárhús húsos részét, az úgynevezett dagadót is. A dagadót lehet besózva, törött borssal meghintve és henger alakúra felcsavarva pácolni és füstölni is. A fej, a nyelv, a szív és a bőrdarabok disznósajt készítésére használhatók fel. A szalonnát besózva, füstölve, vagy füstöletlenül 6—8 heti érlelés után fogyaszthatjuk. A húsokról leeső szalonnát, zsíros darabokat és a hájat zsírsütésre használjuk fel. A tokszalonnából készítik az abált szalonnát, de felhasználhatjuk véres hurkába is. A csontokból, a fülből, a farokból, a lábvégekből, az orrból és a bőrökből kocsonyát főzünk. Ha sok a bőr, sózzuk és füstöljük, így hónapokig elállhat. Tóth István ipolyviski böllér már jónéhány éve űzi szakmáját. £rti a dolgát. Amint a képen is látható, szakértelemmel kanyarltja ki a húsvéti . sonkát. Balia J. felvétele Az évezredes méz Az ókori népek három jó tulajdonsága miatt becsülték a mézet. Édesítő, szépítő és gyógyító hatása tette nélkülözhetetlenné. Kevés olyan szert ismerünk, mely az évszázadokat túlélve, megtartatta értékét. (A nádcukrot Európa csak Nagy Sándor indiai útja után ismerte meg. A gazdagok méregdrága ínyenc csemegéje volt.) A mézet, mint édesítőszert csak a 150 éves répacukor tudta háttérbe szorítani. A répacukor, mint olcsó ipari termék meghódította a világot, de a méz jelentőségét és értékét nem csökkentette, mert azóta a gondos vegyi és biológiai vizsgálatok bebizokülönösen jólesik a hideg téli napokon — bárha a tea nemcsak téli ital. Az angoloknál például szinte elképzelhetetlen az élet bármely évszakban, tea nélkül. Más vélemények szerint kánikulában is kellemesen lehűt egy-egy csésze forró tea, bizonyára az ital és a külső hőmérséklet különbsége miatt. Vendéglátó délutáni teához, vagy családi összejöveteleken tegyünk csinos abroszt, vagy modern szettet a teáző asztalra. A terítékeken kívül helyezzünk el az asztalon tejet, citromot, rumot, kockacukrot — megfelelő tartóban. A teát nem szabad főzni: a tealevelet cserépkannába tesszük, majd lobogó vízzel leforrázzuk. Ebben azonban legfeljebb néhány percig hagyjuk a teát ázni, különben megnyitották, hogy a méz nemcsak édesítőszer, hanem a szervezet építő, fermenteket és vitaminokat tartalmazó tápanyaga is. A méz gazdag szölőcukor-tartalmát szervezetünk változatlan formában használja fel és adja át a vérkeringésnek. Kalcium, kálium, vas és jódon kivül vitaminokat, alma-, szőlő-, citrom- és tejsavat is tartalmaz. Baktériumölő és a gombaszaporodást gátló hatása is bebizonyosodott. Tárolhatóságára jellemző, hogy az ősi sirokban talált méz összetétele változatlan marad. A méz nemcsak a gyógyítóipar alapfeketedik, és a kilúgozott csersav erősen érezhető lesz. Ha mégis túl sötét a tea, ugyancsak forró vízzel hígítjuk és világosítjuk. A hőálló cserépkanna beszerzése igen fontos. Fémkannában nem szabad a teát állni hagyni, mert a fém teáskanna hátrányosan befolyásolja a tea ízét, illatát, Különféle nemzetek a teát más-más módon ízesítik. Mi, magyarok általában rummal vagy citrommal, esetleg mézzel, nátha, torokfájás ellen. Az osztrákok borral isszák a teát, a franciák tejszínnel dúsítják. Az angolok tejjel szeretik, a svéd, norvég népek pedig konyakot és tejszínt tesznek a teába. Á tea is élénkít; szellemi munkához, késői fentmaradásnál inkább ajánljuk, mint a szívet erősebben igénybevevő feketekávét. A teához szendvicset vagy édes és sós teasüteményt (mignont, tortát, kekszet) adhatunk, és lehetőleg gyümölcsöt vagy gyümölcsöstálat. Téli időben kiválóan finom a narancssaláta vagy a vegyes gyümölcssaláta, melyet egy kis likőrrel ízesítünk. Mindezek helyett azonban adhatunk gesztenyepürét is. Kellemes teázást kívánunk! S. F. anyaga; a házipatika számára is értékes — hüléses megbetegedéseknél és hörghurut ellen a mézes tea ma is közkedvelt. Biológiai értékére jellemző, hogy a beteg és az egészséges ember számára egyaránt hasznos a méz. A mézes arcpakolást, mint bőrápolószert, világszerte ismerik. Táplálja és bársonyossá teszi az arc bőrét. Közöljük két összeállítását: Mézpakolás normális vagy zsíros bőrre: 35 g mézet felmelegítünk folyékonnyá, hozzáteszünk 90 g grízes lisztet, 1 tojás fehérjét vagy kevés tejet. Az egészet jól összekeverjük és az előzőleg alaposan letisztított arcra ecsettel felkenjük. A szem környékét szabadon hagyjuk. A mézmaszkot 30 percig tartjuk az arcukon, majd langyos vízzel leöblítjük. Mézpakolás száraz bőrre: 1 kávéskanál (ugyancsak felmelegített) mézet összekeverünk 1 tojássárgájával, és annyi babaolajjal, hogy kenhető pép legyen. A megtisztított arcra ecsettel rákenjük és 30 percig hagyjuk az arcon száradni. Langyos vízzel öblítjük le utána arcunkat. Szakolyi Edit Pirospozsgás, életvidám gyerekek közé tartozott a mosolygószemű, feketehajú, fürge Judit. Az elsős kislányt minden érdekelte. Szinte habzsolta a tudást. Az órán gyakran Jelentkezett felelésre. Ki ne kedvelte volna barátságosan csengő hangjáért, utánozhatatlan, őszinte mosolyáért? Egy reggel azonban üres maradt Judit helyet. A tanító rögtön észrevette. Kérdésére a hetes adott választ: — Tanító úr! Kiss Juditnak tegnap eltörött a lába. Nagyon meglepődött a tanító. Erre nem számított. Tekintete elkomorult. „Nemrég a bátyját érte balszerencse, aki szintén elsős volt“ — sóhajtott. Eszébe jutottak azok a szörnyű pillanatok, amikor két évvel ezelőtt a hetes elcsukló hangon jelentette: „Tanító úr! Kiss Lajos tanulótársunk meghalt.“ Először azt hitte, a hallásával van baj... Szeme most is a messzeségbe Tévedt, mint annak idején. Megtörölte HUSZPERCES TORTA Hozzávalók: 1 csomag tortalap, 10 dkg darált dió, 10 dkg mazsola, Vs vaj, 10 dkg cukor, tej, reszelt citromhéj és 4 rúd csokoládé. A tortalapokat tejjel meglocsoljuk és állni hagyjuk. Addig egy kis tejet megmelegítünk, ráöntjük a darált dióra, a cukrot a vajjal jól elkeverjük, hozzáadjuk a mazsolát, reszelt citromhéjat és a diót. A tortalapokat megkenjük, csokoládémázzal leöntjük. F. Z. a kocsiból a kisiskolás Judit mosolygós szeme tekintett rá. Melegség öntötte el a tanító szívét. — Hát mégis eljöttél? — a kérdésre választ sem várva, jóleső érzéssel nyugtázta, mennyire ragaszkodik Juditka az iskolájához, tanítójához, tanulótársaihoz. Nem akart hinni a szemének. De a tények világosan bizonyítottak. — Nem bírtam vele, el kellett hoznom — mondta a nagymama s odatolta a gyerekkocsit unokája padjához. A tanító mit sem várva ölbekapta kökényszemű tanítványát, s beültette a padjába. Igaz, nem ment könnyen, hiszen lába térdig gipszben fehérlett. A gyermekek örömujjongása közepette távozott a nagymama. Ám a gyerekkocsi ottmaradt. A dolog napról Sok szó esik mostanában a C-vitaminról. Több, mint gondolná az ember. Pedig a C-vitamin nem is valami divatos új anyag. Bizony már jó pár évtizede annak, hogy a most jubiláló Szentgyörgyi professzor bebizonyította, hogy az akkor még titokzatos C- vitamin a már ismert ascorbin savval, ^az acidi ascorbinici-vel azonos és tekintélyes mennyiségben található a paprikában is. Azóta megtanultuk, hogy gyulladásgátló, erősítő, élénkítő, frissítő hatása van és a vérszegénységet csökkenti azon kívül, hogy „észak (hajdani) rémének“, a scorbutnak egyedüli hatásos gyógyszere. Azt is megtanultuk, hogy az emberi szervezet C-vitamin igénye és C-vitamin tartalma igen változó és egymással fordított arányban van. Ez azt jelenti, hogy szervezetünk ezt a fontos és hasznos vitamint elraktározni, felhalmozni nem tudja. Ha a kelleténél többet kap belőle, azt lebontja, kidobja, használatlanul elpocsékolja, de bezzeg megsínyli, ha a szükséges mennyiség hiányzik! Ezért kell nap-nap után újra meg újra gondoskodni arról, hogy az elengedhetetlenül szükséges mindennapi C- vitamin mennyiség a táplálékban meg legyen és ne kelljen a levertséggel, a fejfájással, a kedvetlenséggel, a gyulladás-hajlammal, a vérzékenységgel és a tavaszi fáradsággal megbirkóznia a szervezetnek. Nos, itt van a „tavaszi fáradtság“ ideje: az emberi szervezet vitaminszükséglete, vitaminigénye a téli hetek alatt fokozatosan növekszik. Pontosan abban az időben, amikor az élelmiszerek vitamintartalma szinte napról-napra csökken. Ennek az érdekes ellentmondásnak a felismerése hívja fel a figyelmet arra, hogy a C-vitamin hasznosításának lehetőségével, a C-vitamin hiány A kisiskolás homlokát. Ekkor mintha valamilyen gyerekhang jutott volna el a tudatáig: „Tegnap már gipszbe is tették Juditka lábát.“ A hetes hangja volt. Ez a hang visszazökkentette őt a jelenbe. — Hát akkor, sajnos, legalább három hétig nem jöhet az iskolába — fejezte ki sajnálatát a tanító, hogy a kislány emiatt visszamarad a tanulásban. i Üres volt a kislány helye. De csak három napig. A negyedik napon váratlan esemény történt. Közvetlen a tanítási óra előtt sarkig tárult az osztály ajtaja. Mindannyian odatekintettek. Egy darabig senkt sem lépett a terembe. A tanító már éppen indulni akart az ajtó felé, amikor hirtelen egy gyerekkocsi gördült át a küszöbön. Nem tudta mire vélni a dolgot! — Hogy kerül ide a gyerekkocsi? — tette fel magának a kérdést. Ám napra ismétlődött. Később már gyerekkocsi nélkül, de a kis Judit egyre csak jött. Gyalogszerrel, lábán a könynyűnek nem mondható gipsszel. A világ semennyi kincséért sem mulasztott volna egyetlen napot sem. Tóth László, Egeg A Szabad Földműves 6. számában közölt kiskeresztrejtvény helyes megfejtése: Moraj, Ruksa. Kendő, Tokaj. Sorsolás útján könyvet kapnak jutalmul: Képes Jolán Pinc 19, Rinkács Ágota, Királyhelmec, Vanda Tibor, Nagycsalomija. Nyilvános dicséretet érdemelnek: Polka Margit, Nagyölved, Czigányi György, Nagygéres, Czakó Magdolna, Libád, Marosvölgyi Ferenc, Kolozsnéma, Petrécs László, Csicsó, Borzi György, Tornaija, Cvinger László, Karva, Hegedűs Erika, Nagykér. Híres labdarúgók VÍZSZINTES: 1. Európa legjobb labdarúgója az 1967. évben. 5. Macskahang. 6. Nincs messze (ford.) 7. Cipészszerszám. 9. Tél kezdete és vége. 10. Menyasszony. 12. Csúnya. 13. Csapadék. 14. Régi Ármérték. 16. Európai nép. 18. Csacsibeszéd. FÜGGŐLEGES: 1. Dallam — franciául (air). 2. Labda része. 3. Tova. 4. Mező. 5. Híres ferencvárosi labdarúgó, legalább nyolcvanszor szerepelt a magyar válogatott csapatban. 8. Patakocska. 10. Apa — törökül (ATA). 11. Állami illeték. 15. Fürdünk benne. 17. Föléje. 18. Betűt vet. Beküldendő a vízszintes 1. és a függőleges 5. számú sorok megfejtése. A C-VITAMIN HASZNOSÍTÁSA — kora tavasszal fenyegető lehetőségével foglalkozzunk. Hogyan hasznosítja a szervezet ax élelmiszerek C-vitamln tartalmát? Az egyes ételek elkészítése sorín az élelmiszerek C-vitamin tartalmának kb. 40 °/o-a kioldódik (oldatba megy!) 40 °/o-a az eredeti tápanyagban marad és 20 °/o-a tönkremegy még akkor is, ha az elkészítés módja kíméletes. Magas hőfokon tartós főzés alatt csaknem az egész vitamintartalom elpusztul, oxidálódik. A C-vitamin hasznosítását vizsgálva elsősorban azokra a folyamatokra kell rámutatnunk, amelyek előnyösen vagy hátrányosan befolyásolják a C-vítamin tartalmát, mely az ilyenek helyes irányítása a mindennapi életben kézzelfogható hasznunkra vagy kárunkra válhat. Mik segítik elő a C-vitamin pusztulását? Először azok az anyagok (például a ionizált fémsók), amelyek az oxidációt siettették. Ezek között legjelentősebb a réz hatása. Vitamin tartalmú ételeket tehát réz edényben tartani tilos és fém edényben sem tanácsos. A C-vitamin tartalmat fokozatosan csökkenti az idő is: a gyümölcsök, a főzelékfélék vitamin-tartalma raktározás alatt lassan, de kíméletlenül fogy. Például a burgonya C-vitamin tartalma ősszel igen tekintélyes, de ez tavaszig majdnem felére csökken. Érdekes, hogy a nálunk kissé nehezen befogadott déli vendégek, a kissé kesernyés, de Igen üdítő ízű grepfruitnak (magyar néven citrancsnak) az a kiváló tulajdonsága, hogy majdnem teljes vitamin mennyiségét megtartja a legkésőbb és legkorábbi tavaszi napokig. Tehát tél derekán, februárban, március elején a grepfruit fogyasztása igen előnyös és egészséges. Veszíthet a C-vitamin tartalmából az élelmiszer a főzésen kívül a durva kezelési eljárás során is. A C-vitamin az alma, a burgonya héja alatt sokkal több, mint a gyümölcs belében. Ha durván, vastagon hámoz valaki, eltávolítja az értékes vitamint. Az almát tehát mindig hámozatlanul (jól megmosva) fogyasszuk és a krumpli is héjában, gyorsan sütve, kuktafazékban, vagy főzve a leghasznosabb, főleg akkor, ha a főzelék készítéséhez azt a főző vizet használjuk, melyben a kioldott C-vitamin mennyiség még megvan. Végül beszélni kell a helytelen tárolásról, ami ugyancsak csökkenti az élelmiszerek, gyümölcsök, főzelékfélék C-vitamin tartalmát. A meleg, napsütött, fulladt levegőjű helyiségek valóságos ellenségei a C- vitaminnak. A jóbarátok ezen a vonalon viszont az eljárások, amelyekkel a C- vitamin tartalom megtartható. Ilyen a gyümölcsök és saláták nyersen fogyasztása és a főzelékfélék kíméletes, gyors, jól zárható, lefödött edényben való elkészítése. A főzővíz menynyiségét úgy kell megszabni, hogy az a fazékba tett zöldség, vagy főzelék felét éppenhogy elfedje. Semmi esetre sem többet, mert a bő víz a diffúzió sebességét növeli, és a C-vitaminból többet von ki a kelleténél. A C-vitamin életfontosságú anyag z ember egészségének megtartáséban. Sajnos, elég szeszélyes, úgy hogy céltudatos és eredményes felhasználása különös figyelmet igényel. Dr. Buga László SZABAD FÖLDMŰVES 9 1968. február 17. w&mí/mh\t ii;i
