Szabad Földműves, 1966. január-június (17. évfolyam, 1-25. szám)

1966-03-05 / 9. szám

A magyar konyha kedvelt fűszere A MAJORÁNNA

Hideg, ködös, nehezen világosodó reggeleiken éles disznósivítás után magas lángok csapnak fel a falusi udvarokon. Égő szalma kesernyés füstje terjeng a deres háztetők fölött. Csalhatatlan jele ez a disznóölésnek és a pörzsölésnek. A régi időben Tamás napján kezdődött a disznóölés, mert az volt a hit, hogy csak az a kolbász és sonka füstöl'ódik jól és az az oldalas tartható el sokáig, amelyik Tamás napja után került a kéménybe. A Tamás napján kezdődött disznóölés érdekes maradványa az ősi népek téli ünnepének. Ez a nap tudvalévőén a téli napfordulóra esik, ilyenkor pedig az ősi népek tort rendeztek a tél múlásának és a fokozatosan bekövetkező világosodásnak örömére. A skandináviai mitológia szerint a téli napforduló Freyer-nek az eső és a nappali világosság istenének volt az ünnepe. Ezen a napon iisznót áldoztak Freyernek, akit kandisznón nyargalva ábrázoltak és tiszteletére tort ültek. A Freyer tiszteletére reniezett disznótor idejével csaknem összeesik a mai disznóölő Tamásunk napja, s ezzel kapcsolatosan a — legtöbb vidékünkön ünnepszámba menő — disznótor is.

jól előkészített, ősszel felásott és trágyázott, laza szerkezetű talaj a legmegfelelőbb. A talaj nedvességre igényes, de a hoszszú szárazságot is elbírja akkor, ha a talaj az őszi szántás vagy kapálás folytán a nedvességet jól megőrizte. Ellenkező esetben alacsonyra nő.

Termesztésre

eddig legjobban bevált az ún. francia majoránna, mert sarjadó képessége erős, lombozata buja és sűrű, leveleinek színe szárazon is üde zöld, illata kellemes. Normális években legalább háromszor vágható.

Magját az időjárástól függően

március—áprilisban vetik

szabadföldbe sorokba vagy fesz. kekbe és vékonyan takarják. Célszerűbb azonban a magot április közepén meleg- vagy hidegágyba vetni és onnan május közepén, esetleg június elején kiültetni 5—6 szálanként, 25 cm sor- és 15 növénytávolságra. A palánták megerősödése után szükség szerint kapálják. A majoránnát először közvetlenül a virágzás előtt vágják, másodszor a teljes virágzás idején, harmadszori vágásnál azonban a virágzást nem lehet megvárni, mert az esetleges kedvezőtlen időjárás a száradást megakadályozza. A vágás után a levélzetre tapadt földes anyagokat el kell távolítani.

A letisztított majoránnát szabadban, pormentes helyen, vékonyan elteregetve

szikkasztják,

majd szellős padláson, pajta alatt cserényeken, gyékényen, deszkán szétterítve szárítják. Meleg, száraz időben 8—10 nap alatt teljesen kiszárad a növény. Megfelelő szárítóhely hiányában mesterségesen szárítják fűthető és jól szellőztethető, pormentes helyiségben cserényeken, kisebb termés esetén pedig a konyhatűzhely feletti részen. Párás, gőzös helyiségben a levélzet megbámul, illóolaj-tartalmából veszít. Száradás után kerül sor a levelek lemorzsolására, ami úgy történik, hogy a kisebb csomókba fogott leveleket eleinte 5 mm, majd 3 mm nyílású rostán átdörzsölik. Ilyenkor természetesen szárrészek is áthullanak i a rostán. Ezeket el kell távoli- jj tani, mert rontják a minőségét. Normális időjárás mellett 100 négyzetméter területről a francia majoránna terméshozama 10—12 kg tisztított pelyva.

A majoránnával beültetett terület nagyságának megállapításakor tekintettel kell lenni arra, hogy zölden tekintélyes tömeget ad, s így a szárításhoz elég tágas helyiségre, vagy kü- J lön szárító berendezésekre van í szükség. Éppen ezért ez a jö- | védelmező fűszernövény inkább p

háztáji kertekbe való,

ahol a nap bármely órájában | foglalkozhatnak vele, gondoz- í hatják, megfelelően száríthat- í ják és- szabad idejükben a meg-' I szárított leveleket ledörzsölhe- í. tik és tisztíthatják, &

Vágásra is alkalmas.

Több kerti változata is van. Ilyen például az alacsonyabb, csak 20—25 cm magasra növő, júliustól szeptemberig, gyakran októberig nyíló, világosabb virágú compactum, amelyből pompás szegély is nevelhető. Tompa rózsaszínű és fehér virágú változata szintén alacsonyabb termetű. A három változat szegélyben, váltakozva nagyon hatásos lehet. Évelő növény, tehát leginkább tőosztással szaporítható, de magról is nevelhető. Ez a növény is az ajákosok családjának abba a nemzetségébe tartozik, amelynél a rendesen kifejlődött virágú egyedek mellett gyakoriak a kisebb pártájúak s ezekben a porzók csökevényesek, továbbá amelynél némely egyednek csak nővirága, másoknak csak hímnős virágai vannak. A növénytudomány ezt a jelenséget gynodioediának nevezi.

Nemcsak gyógyszer, fűszer, hanem kedvelt koszorúnövény is

8

GYÜMÖLCS

A majoránna

mint gyógyszer

a nép körében még most is igen elterjedt. Künzle, zizersi lelkész, aki nagy hírverője volt a gyógynövényekkel való gyógyításnak, s ezért egyes orvosok hosszú időn keresztül élesen támadták, azt hirdette, hogy „a majoránna gyógyerőben minden más növényt felülmúl. Fontos tulajdonsága, hogy az összesűrűsödött anyagokat feloldja, a beteg anyagokat eltávolítja és az összegyülemlett gázokat levezeti s ezért az ember és az állat majdnem minden betegségét megszünteti.“ Szerinte, „ha a nagyot halló ember majoránnát ecettel felforral és gőzét tölcséren a fülbe bocsátja és ezt naponta egy héten keresztül megismétli, ez az eljárás megjavítja nagyothallását.“

A majorannaolaját ma inkább az illatszeripar keresi, illatkompozíciók, szappanok illatosítására használják fel.

Majoránnát ételek ízesítésére

fűszernek

nagy mennyiségben használták régen is és használnak ma is. Sok helyen a kacsát, a libát, a borjúhúst majoránnával sütik. A salátaféléknek, a mártásoknak, a diétás vagy a nyers ételnek igen kellemes ízt ad. Kétségtelen, hogy igen finom fűszer. Bab vagy burgonyafőzelékben nagyszerűen pótolja a szárított babérlevelet. A hurkában, kolbászban szinte nélkülözhetetlen.

A majoránna termesztése Európa legtöbb országában jelentős. Termesztésére televényes,

__ hogy a dinnyében háromféle cukor található: glükóz (szölőcukor), fruktoz (gyümölcscukor) és szaharoz (összetett cukor). A dinnye ízét a három cukorféleség mennyisége és egymáshoz való arányuk adja meg. Az egyes cukrok menynyisége fajtánként jelentősen változik. A dinnye üdítő, kellemes ízét a savak adiák, amelyek közül a dinnyében az almasav és a citromsav található. Az íz minőségét nagymértékben befolyásolja a savak aránya egymás között és az összcukorhoz viszonyítva. A fajták vizsgálatai azt mutatják, hogy nem mindig azok a fajták a legédesebbek, amelyek a legtöbb cukrot tartalmazzák. Az ízlelés szempontjából az a dinnye a legédesebb, amelyben az összcukorban a szaharóz mennyisége a másik két cukorféleséghez viszonyítva több. A vizsgálatok azt is megállapították, hogy a magház közelében több szaharózt és citromsavat találtak, mint a héj felé eső részen. Ez a megállapítás a gyakorlat szempontjából azért is fontos, mert alátámasztja, hogy a legkedvezőbbek az egy kg körüli súlyú sárgadinnyék. A nagyobb súlyú dinnyék gyümölcshúsának nagyobb része minőségben nem olyan jó, mivel a vastag gyümölcshús nagyobb része távolabb van a magüregtől. A héj közelében a cukortartalom is, a sav mennyisége is csökken.

... némelyik rovar rendkívül falánk? A burgonyabogár lárvája élete első naps jában két és félszer akkora súlyú levelet eszik meg. mint amennyit nyom. Súlya hét nap alatt a 46-szorosára növekszik. A növekvő lárvák testsúlyuk felének vagy háromnegyed részének megfelelő súlyú élelmet fogyasztanak el.

__Angliában 1957-ben

meggyőződtek arról, hogy a vágott virág jobban és tovább tart, ha a vízbe baktericideket tesznek. Különösen tevékeny az ezüstnitrát és a cukor. Ennek gyenge oldatába kell a kivirágzás előtt levágott virágot tenni. Az orgona sokáig tart a gyenge bóraxos oldatban. Ha auxint teszünk a vízbe, vagy a bimbócskát beszórjuk vele meggátolja a vágott tulipán fő leveleinek lehullását.

... a mag csírája a föld felszíne felé való törekvése közben rendkívül nagy ellen-, ■ állást küzd le, ez sok esetben meghaladja a 7 atmoszs férát is, amely 5 tonna nyomásnak felel megT.

A DISZNÓTOROS ÉTELEI legrégibb fűszere a hagyma, fokhagyma, a kapor és a majo ranna. Ez utóbbi kellemes illati növényt már az egyiptomiak, ; görögök és a rómaiak nemcsal a húsételek fűszerezésére hasz nálták, hanem kenőcsöt is készítettek belőle, sőt erre felhasználták a vadon növő majo rannát is.

Az évelő majoránna

— mai tudományos neve Origanum vulgare — az ajakosol családjának önálló nemzetsége Rendesen tarackot hajt, szár, négyszögletes, tojásdad alaki levele kihegyezett, murvalevélkéi hosszúkásak, sötét bíborszínűek, virágai vékony álfűzérkékben széles, tömött bugái alkotnak, pártája pirosas, csövét termése érésekor szőrkoszorú zárja. Igénytelen, mészkedvelő növény. Tetszetős júniustól augusztusig nyíló, meszsziről látható, dús, biborpiros virága. Természetes stílusú kertbe, ágyásba is ültethető, főleg árnyékos helyre.

volt a majoránna. Népdalaink gyakran emlegetik a nevét, s a legény kedvesét sokszor nevezi majoránnának. Egyik régi, a tizenhatodik századból származó, de ma is gyakran hallható virágénekünkben is szó esik róla:

„Sej, haj gyöngyvirág, teljes szegfű, szarkaláb Bimbós majoránna,

Ha kertedbe mehetnék, s ha ott kertész lehetnék Mindjárt meggyógyulnék, Mindjárt meaauóauulnék__“