Somogyi Hírlap, 2018. január (29. évfolyam, 1-26. szám)
2018-01-13 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 2. szám
2018. JANUAR 13., SZOMBAT SZTORI £ ía$öArika TEJIPAR Sándor Tamás egyik üknagymamája erdélyi főzőnő volt a Székelyudvarhely melletti Kisgalambfán, egy református parókián. Azt mondja, ezzel dőlt el minden, soha nem is gondolt mást azon kívül, hogy gasztronómiával akar foglalkozni. Hatévesen már főzött otthon, és mindig egy kicsi, de saját étteremről álmodozott. Annak érdekében, hogy ezt egyszer meg is valósíthassa, külföldre ment dolgozni. Volt szakács, később konyhafőnök Németországban, Olaszországban és Svájcban is. Miközben megtanult főzni, a svájci munkának köszönhetően ismerkedett meg több hegyi sajtkészítővel is, és eltanult tőlük, amit csak hagytak. Közben pedig arra is rájött, hogy a saját étterem még várhat, inkább kézműves élelmiszerekkel foglalkozik. Az első sajtok egy egri panellakás konyhájában készültek el, az érlelő a pincédicionális technológiákat alkalmazva készítjük és fejlesztjük tovább a hegyvidéki érlelt félkemény sajtjainkat. Célom a kezdetektől a régi idők sajtkultúrájának folytatása volt. A sajt számomra a helyben élhető életet, a természetet jelenti, egy olyan életformát, amire mindig is vágytam. Eközben a tradíciók életben tartása is fontos számomra, habár inkább az újraélesztéshez hasonlít mindez, hiszen már csak a hajszálgyökerei vannak meg ennek az egykori mesterségnek. Meggyőződéssel hiszem, hogy ilyen módon érdemes gazdagítani a magyar gasztronómiát: helyben termelt, tiszta és természetes ételek előállításával.” Mónosbélben havonta ösz- szesen 600-800 kiló sajtot készítenek tehén-, illetve kecsketej- ből. A bükki sajtok közül a legismertebbek a félkemény hegyvidéki, füstölt és a kakukkfüves alpesi típusú tehénsajtok, az érlelt faszenes és szőlőve- nyige-hamus lágy sajtok, meg az érlelt kecskesajt. Siker ide vagy oda, Sándor Tamás nem szeretne nagyobb üzemet. Idővel nem több, inkább kevesebb sajtot akar készíteni. Saját kis sajtboltot nyitott a fővárosban, ami mellett megelégszik azokkal a csemegeboltokkal és a néhány tucat vendéglővel, ahova rendszeresen szállít. „Az én igazi álmom egy saját étterem volt, igaz, csak egy hidegkony- ■ hás, de mégis egy saját vendégfogadó ebből megvalósult. Nagy öröm ez nekem, hiszen itt is olyan ételeket adhatok a vendégeimnek, amelyekről úgy gondolom, hogy büszke lehetek rájuk. A sajtokon kívül egyre többféle hidegkonyhai készítményt hozunk létre tejből, és mivel borjúkat és mangalicákat is tartunk, szeretnék hússal is foglalkozni. Saját pástétomokat, hegyi szalámikat és sonkát szeretnénk még kínálni. A sajt és a tej persze mindig megmarad a gondolkodásunk és a terveink közepében.” Az olasz vagy a svájci kemény- sajt-készítés 900 éves, Sándor Tamásnak pedig - hiába kezdte elsők között a kézműves sajtkészítést - alig húsz év tapasztalata van. Éppen ezért, ha teheti, megy Svájcba, Engelbergbe, Emmentalba, és visz magával más magyar sajtkészítőket is, hogy képezzék tovább magukat és tanuljanak ők is. Amit pedig a titkokból sikerül ellesnie, nemcsak hasznosítja, de viszi magával tovább. Erdélyben is oktatta már tejfeldolgozásra, sajtkészítésre földijeit és Csángóföldön is tanította már, amit a sajtról eddig megtanult. ben volt, amikor pedig már jobban ment az üzlet, egy garázsba költözött. 2001-ben még csak a szűk baráti kör kóstolta a műveit, 2005-ben azonban már szállított is a termékeiből és valóban saját céget alapított Bükki Sajt Manufaktúra néven. Aztán azt a borospincét is gyorsan kinőtte, amit ezután bérelt, ekkor kezdte keresgélni egy valódi manufaktúra helyét. Mónosbélben találta meg, így lett a nevéhez méltón igazán bükki a sajtüzem, saját állatokkal. „Mindig is vonzott a sajtok sokszínűsége és ízvilága, nemTamás vállalkozása gyorsan kinőtte a konyhát és a pincét Fotók: MW csak szakácsként, még annak előtte is: Borsodnádasdon gyerekeskedtem, ott láttam először, hogyan oltják be a tejet és hogyan lesz abból sajt. A készítés iránt komolyan először Svájcban kezdtem el érdeklődni, az alapvető fogásokat, technológiai alapokat onnan lestem el, de a tejfeldolgozást Gyoma- endrődön, Kiss Ferenc tejipari technológus-sajtmester iskolájában tanultam meg igazán. Azóta a magyarok erdélyi sajtkészítő kultúrájának alapjait is tanulmányoztam, és ezeket a traMásodszor ítélték Sándor Tamásnak Az év sajttermelője címet tavaly év végén. Tíz év után érdemelte ki újra az elismerést a hegyi sajtjairól híres bükki sajtmester. Sándor Tamás húsz éve kezdte, de még mindig tanulja a mesterséget A Bükkben készülnek az év saj----------------------------------------- —m „r'-v A játékfüggőség nagy károkat okoz, orrspray-t tesztelnek, ami segíthet legyőzni Félkarú JÁTÉK Finn kutatók azt vizsgálják, hogy segíthet-e egy orrspray legyőzni a szerencsejáték-függőséget. A módszert drogtúladagolásnál már sikerrel alkalmazzák, és azt remélik, a játékosok leszokását is segíteni fogja, mivel gyorsan hat és csökkenti a fogadáskor fellépő örömérzést. Az ELTE legutóbbi, három évvel ezelőtt készült átfogó kutatása alapján, amit a Szerencse- játék Zrt. támogatásával készített el, Magyarországon a népesség valamivel több, mint fele játszott már életében valamilyen szerencsejátékot. A népesség közel negyede akár heti rendszerességgel is játszik. Ennek a 2,5-3 millió embernek a közel kilencven százaléka probléma- mentes játékos. A 18-64-es korosztály öt százalékának azonban volt az elmúlt egy évben gondja a szerencsejátékkal, az ötből két százalék pedig közepesen vagy kifejezetten problémás csoportnak számít. Ez azt jelenti, hogy 70-200 ezer ember lehet hazánkban, aki túlzásba viszi a szerencsejátékot és emiatt rendszeres anyagi vagy családi problémái vannak. Mindez világszerte rengeteg embert érint, nem véleüen, hogy régóta folytatnak ezzel kapcsolatos kutatásokat. A Helsinkiben működő Egészségügyi és Jóléti Országos Intézet már ott tart, hogy önkénterablóval játszana? Ezt már fújhatja! seken kezd tesztelni egy speciális orrsprayt. Ez az ópiátok - heroin, ópium, morfium - túladagolásának életveszélyes tüneteit visszafordító naloxont tartalmaz, amely blokkolja a függőség kialakulásában szerepet játszó dopamin termelését. A spray gyorsan hat, néhány Nem mindegy, mit játszik! n A Nemzetközi felelős Játékszervezési Szövetség vizsgálja \ és osztályozza is az egyes jót-s \ kokat, hogy kiderítse, hozzájárulhat-e az adott játék a játékszenvedély kialakulásához. és\ ha igen. mennyire. A tíz kritikus tulajdonságra kapott pontszámokból adódik össze a pontszám. melynek révén - a közlekedési lampa mintájára - három kategóriába sorolhatók a fogadási lehetőségek- Zöld jelzést kapnak azok a játékok, amelyek alacsony kockázatot \ rejtenek magukban, sárga jelzést a közepes kockázatúák, pirosat pedig azok, amelyek magas rizikóval járnak. * Eszerint a legveszélyesebb játékok a nyeröautomaták, az éló, illetve az online kaszinók, az élő. illetve az online póker, de magas kockázatot hordoz a lóverseny és más sportfogadás is. A lottójátékok alacsony kockázatúnak számítanak. perc alatt kiváltja a kívánt hatást az ember agyában, ezért nagyon hasznos lehet a szerencsejátékosok számára. A kutatók korábban már próbálkoztak olyan tablettával, amely a naloxonhoz hasonló ( anyagot tartalmazott, de az a módszer nem bizonyult elég hatékonynak, mivel a pirulának legalább egy óra kell a felszívódáshoz. A helsinki kutatók szerint, mivel a szerencsejátékozás kényszere hirtelen „csap le” az emberre, olyan gyógyszerre van szükség, amely gyorsan hat. A vizsgálat résztvevőinek fele a valódi szert, míg a másik fele placebót fog az orrába fújni három hónapon át, hogy kiderüljön, képes-e csökkenteni ez a szer a késztetést, ezzel pedig segíteni a leszokást. Ha az orrspray a szerencsejátékosok esetében működőképesnek bizonyul, akár más függőségek kezelésére is alkalmazható lehet. Csernus Imre pszichiáter azt mondta: a függőségre általános törvények vonatkoznak, vagyis minden esetben jellemző, hogy hiába figyelmeztet a környezet, barát, családtag, orvos, ennek egészen addig nincs hatása, amíg a beteg nem akar leszámolni a szokásával. A játékszenvedély többnyire azokat érinti, akik az egzisztenciális önmegvalósításban kudarcot szenvednek. A legfontosabb mozgatórugó tehát az, hogy amikor nyernek, nemcsak pénzhez jutnak, de úgy érzik, sikeresek és felnéznek rájuk a többiek. „Ez kezdetben nem is tűnik veszélyesnek - mondta Csernus Imre. - Játszani mindenki szeret, a kíváncsiság is hajtja a legtöbb embert. Akkor van baj, amikor ez az időtöltés elhatalmasodik, és sem a környezete, sem önmaga nem érdekli, csak a játék. Minden mást - munkát, családot - elhanyagol, és anyagilag is teljesen kiszolgáltatottá teszi az ilyen helyzet.” A függőség kialakulásában egyes játékok nagyobb kockázatot képviselnek, mint mások. A legveszélyesebbek azok, amelyekkel pülanatokon belül lehet újra fogadni, gyorsan megtudja a játékos, hogy nyert vagy sem, és szabályozni tudja a tét nagyságát. Ez egy függő számára ördögi kör.
