Somogyi Hírlap, 2016. január (27. évfolyam, 1-25. szám)
2016-01-24 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 4. szám
2016. JANUÁR 24., VASÁRNAP SZTORI 5 Egy zseniális ötlet a konyhában, amely megsokszorozza az ízélményt Izek és illatok a parfümséftől Biró Botond Boldizsár parfümséf. Három éve üzemeltet lakáséttermet, ahol az étkezés során fűszeres illatokat szagolnak a vendégek az ételek elfogyasztása előtt. Illat és íz erősíti egymást, sokkal komplexebb ízélményt okozva egy ilyen vacsorán. Ráadásul félig-meddig színházi előadásról is szó van, mert fél órán át a fűszer kalandos történetéről is szó esik. Csejk Miklós BÍRÓ BOTOND BOLDIZSÁR eredeti szakmája nyomdász. Klasszikus Gutenberg stílusú ólomszedést és tördelést tanult. Könyveket, kiadványokat, plakátokat és napilapokat készített. Megtanulta a számítógépes játékok programozását, filmek szerkesztésébe, vágásába is belefogott, majd a Független Színpad stúdiószínházában színészkedett. Ételekkel és illatokkal csak ezek után hozta össze a sors. „Gasztronómiával 2003 környékén kezdtem foglalkozni - mondta lapunknak a parfümséf. - Delikátesz üzleteket üzemeltettem a társammal. A világ minden tájáról forgalmaztunk fűszereket, alapanyagokat, szószokat. Mindemellett elindítottunk egy főzőiskolát is. Sztárséfek mellett lehetett megtanulni a főzés művészetét. Én egy idő után kiszálltam az üzletből, és biokozmetikumokkal kezdtem foglalkozni.” A parfümséf lapunknak elmagyarázta, hogy a parfümök nagyon nagy százalékát a fűszerek alkotják. „Vízgőzdesztilláció útján kinyerjük az illatokat növényekből, gyümölcsökből, virágokból, fűszerekből. Ezek sűrű illóolajok. A parfümőr feladata, hogy ezeket a sűrű illóolajokat elkezdi összekeverni. Gyantát és alkoholt kever hozzá. Leegyszerűsítve így készül a parfüm” - fejtegette Bíró. Elmesélte azt is, hogy találkozott egy német parfümőrrel, aki teljesen tiszta alapillatokat palackozott, és ez nagyon megtetszett neki. „Ezen alapillatok között megtalálható volt a bazsalikom, a rozmaring, a vanília, a kakukkfű, a fahéj - magyarázta Biró. - Ha megemlítem valakinek, hogy bazsalikom, akkor majdnem mindenki arra gondol, hogy Olaszország, pesto vagy paradicsom. Ha azt mondom, hogy rozmaring, akkor általában a kacsa vagy a bárány jut az emberek eszébe. A fahéjról a tejbe- gríz. És innen jött az ötlet. Kitaláltam, milyen izgalmas lenne, ha összekötném ezeket a fűszerillatokat a főzéssel. Miután megszagoltuk az illatot, meg is ehetjük fűszerként. A kettő erősíti egymást, sokkal komplexebb ízélményt okoz. így született ez az új szakma: a parfümséf.” Kevesen tudják, de a szakemberek szerint az ízek 75-80 százalékát az illatok útján érjük el, a maradék 20-25 százalékot pedig az ízlelőbimbók révén. „Télen, ha megfáztunk, sokszor mondjuk azt, hogy nem érezzük az ízeket - mondta Biró. - Valójában arról van szó, hogy nem tudja átalakítani az agyunk az illatot ízzé. Ha egy vacsora során csak egy illatot viszek végig, akkor is minden fogás előtt ntegszagoljuk, majd megkóstoljuk. Kinyílik ilyenkor az ember agyában az illat, majd robban. Van olyan, hogy a vendégek több illatot akarnak végigkóstolni, de én jobban szeretem az egy illatot, mert sokkal nagyobb kihívás. Persze az is fontos, hogy ha a vendég feláll egy ilyen vacsora után, akkor ne mondja azt, hogy annyira eltelítődött mondjuk a bazsalikomtól, hogy nem akar két évig bazsalikomot enni. Meg kell találni a harmóniát.” Szezonális illatokkal dolgozik évszakonként Biró, elkészít hozzá egy menüsort, és általában elküldi egy sommelier barátjához, aki mindegyik fogáshoz borokat ajánl. így jön össze az illat, íz és bor mámora az elmondása szerint. „Februárban például Villányi borokat fogunk végigkóstolni - magyarázta a szakember. - Ilyen alkalmakkor a borászt is meg szoktam hívni, hogy beszéljen egy kicsit a borokról. Ráadásul félig-meddig színházi előadásról is szó Van, mert fél órán át a fűszer kalandos történetéről is szó esik. Az illatok szaglásakor asszociációs játékot is szoktunk játszani. Megbeszéljük, hogy kinek mi jut eszébe. Ez oldja a hangulatot, és beindítja az emberek fantáziáját. Én nem egy olyan szakács vagyok, aki iskolában tanult, hanem olyan, amelyik a világban nagyon sok étterembe elment megtanulni a mesterséget. Szeretek kísérletezni. Nincs két egyforma étel. ízek, illatok és érzések vannak. Én mindig azt mondom, hogy az alapanyagokat kell csak ismerni, és máris bátran lehet kísérletezni. A szakácskönyveket csak kiindulópontnak használom. Sokkal izgalmasabb, ha merünk kalandozni és bátran kísérletezünk az ízekkel" - tette hozzá Biró Botond Boldizsár parfümséf. Izek, Illatok, asszociációk Kérésünkre Biró Botond Boldizsár parfümséf összeállít gyorsan egy ételsort, amelynek illatát a rozmaring adja. „Mondjuk, rozmaringos kacsa csicsókapü- rével a főétel, salátákkal. Előtte rozmaringos ragulevest eszünk, előételnek meg rozmaringos quiche lorrainet. Desszertnél talán a legizgalmasabb előhozni a rozmaringot. Panna cottát készítek. ami klasszikus olasz desz- szert. Készítek hozzá egy rozmaringos eperzselét, amivel leöntöm. Általában ezeket az ételeket előkészítem, már déltől készülők az este 7 órás vacsorára. Az egyik legizgalmasabb esténk az volt, amikor egy látássérült vendégünk volt. Akkor össze is toltuk az asztalokat, hogy megossza velünk az asszociációit az ízekről és az illatokról.” Jó, ha a desszert is izgalmas A szokásosnál 17 nappal kevesebb fagyos és 22 nappal több forró nap volt tavaly Magyarországon Ijesztően elszabadult az időjárás világszerte Az idei tél negatív hőmérsékleti rekordjait mérhetjük a napokban. Az országban több helyen mínusz 17 fok is lehet. Pedig a statisztikák szerint egyre enyhébbek a teleink is. Nem csoda: a tavalyi volt a legmelegebb év a Földön, hazánkban pedig még nagyobb a felmelegedés mértéke, nagyobb, mint globálisan. IDŐJÁRÁS 2015 volt a legmelegebb év a Földön az időjárási feljegyzések 1880-as kezdete óta. A föld- és tengerfelszíni globális átlaghőmérséklet 14,79 Celsius-fok volt, 0,9 Celsius-fokkal magasabb a 20. századi átlagnál. A tavalyi volt immár a negyedik rekorddöntögető év a 21. században. Lakatos Mónika, az Országos Meteorológiai Szolgálat (OMSZ) éghajlati Szakértője azt mondta: Európában 2015 a második legmelegebb év volt a mérések szerint. Az éves középhőmérséklet a 2007-es átlag felett és a 2014- ben felállított rekord alatt alakult 2015-ben. Ez a Meteorológiai Világszervezet Európai Regionális Éghajlati Központjának elemzéséből derült ki. Ez nagyszámú mérésen alapul, és áttekintő értékelést ad a 2015-ös év hőmérsékleti viszonyairól. Eszerint az évi középhőmérséklet 2015-ben 11,099 fok, 2014-ben 11,234 fok, 2007-ben pedig 11,079 fok volt, így lett a tavalyi év a második legmelegebb esztendő. „Az évszakos hőmérsékleti szélsőségek - az 1981-2010-es normál időszakhoz viszonyítva - Európa-szerte jelentős eltéréseket mutattak minden évszakban - mondta Lakatos Mónika. - Az átlagosnál hidegebb telet mértek Spanyolországban és Portugáliában, a szokásosnál hűvösebb nyarat Észak-Európában, valamint tartósan átlag alatti hőmérsékleteket Írországban. 2015- ben Kelet-Európa nagy részén rendkívül meleg volt, melegebb, mint 2014-ben. Csak Írország egyes régióiban alakult az 1981- 2010-es átlag alatt a hőmérséklet. Spanyolországban mérték a legtöbb kiemelkedő értéket, ahol május közepén az évszakhoz képest igen magas hőmérsékletet, 40 fokot mértek. Június végén is kivételesen meleg volt ott, amikor elMilliók éheznek Afrikában az El Nino okozta aszály miatt Afrika déli részén 14 millió ember kénytelen éhínséggel szembenézni az El Nino jelenség okozta szokásosnál is súlyosabb aszály miatt. A meteorológusok 2015 közepe óta figyelmeztetnek, hogy az idei El Nino szokatlanul erős lehet. Dél-Ameriká- ban ez sok esőzést jelent. Paraguay, Uruguay, Argentína és Brazília déli részein az évtized legnagyobb árvize pusztát december óta. Az El Nino jelenség a Csendes-óceán felszíni vizeinek felmelegedésével jár, és világszerte hatással van az időjárásra. Viharok tombolnak az Egyesült Államok nyugati partvidékén, máshol rekord mennyiségű havazást okoz, de arra sem volt példa nyolcvan éve, hogy januárban hurrikán alakuljon ki az Atlanti-óceán felett. Az Alex névre keresztelt hurrikán az Azori-szigeteknél pusztított: 18 méter magas hullámokat és 160 kilométer per órás szelet okozott az elmúlt napokban. Hazai rekordok: +39,6 és -18,9 fok Országos átlagban 46 hóségna- gusztus 12-én, Budakalászon pót regisztrált tavaly az 0MS2. mérték, ekkor 39,6 fokig meet 22 nappal több az 1981- legedet! fel a levegő, a legala2010-es átlagnál. Kevesebb volt csonyabb hőmérsékletet pedig a fagyos nap, országos átlagban az év elején, január 7-én Tarpán 78. ez 17-te! marad el az átlag- rögzítette az automata, ez mi- tói. A legmelegebbet 2015. au- nusz 18.9 fok volt. érte a hőmérséklet a 44 fokot Cordoba térségében, de megdőlt a júliusi madridi melegrekord is. Ez bennünket is érintett, méghozzá úgy, hogy a meleg légtömeg északra és keletre is kiterjedt, és hőhullámokat okozott Közép-Európá- ban. Ahogy nálunk is, Párizsban is nagy forróság volt, 40 fok körüli hőmérsékletekkel; Németországban minden idők legmelegebb napját élték meg, Svájcban pedig a második legmelegebb hetet regisztrálták, a 2003- as érték után 2015-ben.” A Regionális Éghajlati Központ jelentése kiemeli: Európa éghajlatát jelentős, évről évre fellépő változékonyság jellemzi, vagyis kiszámíthatatlanabbak az időjárási jelenségek és nagyobb szélsőségek figyelhetők meg. Magyar- országon csak 2014-ben és 2007- ben volt magasabb az országos éves középhőmérséklet a 2015-ös- nél. Tavaly 11,7 Celsius-fok volt az éves középhőmérséklet, ami 1901-től a tavalyi évvel bezárólag 1,3 fokos növekedést mutat, ami nagyobb a globális, mintegy 0,9 fokos melegedésnél. Lakatos Mónika azt mondta: a 2015-ös év bővelkedett nálunk is az időjárás okozta szélsőségekben. A szokásosnál - az 1981- 2010-es normál időszak átlaga 2,6 fokkal enyhébb januárral kezdődött, ehhez köthető a valaha mért harmadik legmagasabb januári hőmérséklet: január 10-én Fertőrákoson 19,7 fokig melegedett fel a levegő. Majd az összességében átlag körüli hőmérsékletű tavaszt forró nyár követte öt hőhullámos időszakkal, a második legmagasabb júliusi és a harmadik legmagasabb augusztusi havi középhőmérsékletekkel. Az ősz is átlag felett alakult, majd az évet egy szokásosnál lényegesen enyhébb december zárta. A telek is melegszenek, 1901 óta egy fokos a téli középhőmérséklet emelkedése országosan. Az idei tél is erősíti ezt a tendenciát, eddig ugyanis 1,3 fokkal melegebb, mint az 1981-2010-es normál érték. A változékonyság térségünk éghajlatának velejárója, így nem kizárt, hogy lesznek még hidegebb napok, illetve időszakok a tél folyamán. Fábos Erika A tavalyi év volt a legmelegebb, amit valaha tapasztaltunk.
