Somogyi Hírlap, 2015. november (26. évfolyam, 256-280. szám)
2015-11-15 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 42. szám
2015. NOVEMBER 15., VASARNAP 0 INTERJÚ Borbás Marcsi örül, hogy a fiatalok visszataláltak a konyhába. Ha jobban ismernénk az alapanyagokat, kevésbé tudnának becsapni bennünket. JÓ LENNE MEGTANULNI ENNI” Borbás Marcsi szerint újra a házi koszt kezd divatva jönni, örül, hogy a fiatalok visszataláltak a konyhába Borbás Marcsi, amiből csak teheti hazait, sőt házit választ, és tudatosan vásárol. A konyha ugyanis szerinte a hagyományok és az egészségmegőrzésének lehetőségét is adja. Legújabb szakácskönyvébe is régi magyar recepteket gyűjtött. Fábos Erika- A héten azzal voltak tele a hírek, hogy kacsamájat próbáltak eladni libamájként. A Gasztroangyalt be lehetne csapni egy ilyen trükkel?- Senkit nem lehet becsapd ni, aki ismeri az alapanyagokat. A nagy baj, hogy egyre kevesebben ismerik, ezért bármit elhisznek. Aki tudja milyen egy fiatal állat húsa, annak nem lehet eladni egy öreg húst, aki tudja milyen libamáj, az nem veszi meg' a kacsát, vagy a bolti csirkéért nem fizet többet, hiába állítják, hogy az kapirgálós, kukoricán felnevelt csirke.- Ezt például, honnan lehet tudni?- Elméletben nehéz ez, de ha azt látjuk, hogy hatalmas combjai és melle van egy csirkének, de a bőre papírvékony és világos, az azért figyelmeztető. Azt jelenti, hogy gyorsan nőtt meg, ekkora mellekkel és combokkal nem is lenne képes futkosni. A kapirgálós csirkének szép vastag és sárga bőre van és feszesebb húsa.- Aztán az is előfordul, hogy mégis sárga a bőre annak a nagyüzemi csirkének is...- Sajnos ilyenkor kurkumával, vagy sáfrányos szeklicével megfestik, de szemfüles szakács tudja ezt és észreveszi, hogy a húsa is sárga, meg az ízületek sem fehérek, mint a csont, hanem azokat is megsárgította a festék és nem dől be.- Mi az, amiből sosem venne külföldit?- Amiből van hazai, abból azt veszek. Mondjuk pirospaprikából meg sem ennék mást. Sőt amíg lehet, a saját paprikánkból készült házi paprikánkat használom. Púder finomságúra őröljük és igazán jó halászlevet, csak azzal tudok főzni. Azt például nem értem, hogy ebből miért nem keresik az emberek csak a hazait és miért nem esznek többet belőle? Nagyon egészséges. A magjából beleőrölt olajban található kapszaicin egy nagyon erős an- tioxidáns, véd a szájüregi, a nyelőcső és a béldaganatoktól. Ehhez képest valami tankhajó aljában ideszállított, mindenfélével szeny- nyezett chilei vagy kínai paprikát megvenni, ami nem is pirosra, hanem barnára festi az ételt, amikor a hazai ilyen kiváló? Sosem értettem. Vagy a hagymák. Sokkal finomabb a magyar.- Mégis rengeteg a kínai fokhagyma. Miről tudjuk felismerni?- Egyrészt a színe is árulkodó, mert egy kémiai anyaggal fehérítik és fertőtlenítik. Ez a szer viszont benne is marad, úgyhogy érdemes inkább a kisebb fejeket keresni a nagy fehérek helyett, mert a hazaiban nincs semmi vegyszer. Az íze és az illata is gyengébb a kínainak, mert jóval kevesebb benne az illóolaj és teljesen kivágják a szőrét, a magyar gazdák viszont nem. De a vöröshagymánál is jó ha figyelünk és a jó kemény, hazai fejeket vásároljuk. Sokkal erőteljesebb, ízesebb az aromája. Én, amiből csak tehetem hazait veszek és nemcsak azért mert manapság divatos és környezetbarát. Azért is mert a hazai zöldség-gyümölcs egyszerűen jobb. Jobb az éghajlat, jobb a talaj nálunk, amitől a tápértéke is jobb. Persze az is szempont, hogy biztonságosabb, mert szigorúbbak az előírásaink. Ha magyar sárgarépát veszünk, abban biztosan kevesebb a vegyszer.- Azt gondoltam, hogy amit Magyarországon forgalomba hoznak, arra egyforma előírás vonatkozik.- Nem. Ez nemzetenként különbözhet, az unió csak ajánlásokat fogalmaz meg, amiből minden ország eldöntheti, hogy persze az egészségügyi határértékek között, hogyan szabályoz, vagy mit fogad el. Mondjuk például Angliában elfogadták azt az ajánlást, hogy tilos herélni a sertést, mi pedig ezt nem fogadtuk el. Nálunk tilos a génkezelt vetőmag, de a környező országokban ez nem így van..- Hogy visszatérjünk az eredeti kérdéshez: a libamájat és a kacsamájat hogyan lehet megkülönböztetni?- Én kacsamáj párti vagyok, szerintem ízletesebb és kevesebb is veszik el belőle sütés közben, de aki libamájrajongó, az tudja, hogy a libának rendszerint világosabb mája van. Habár ezt is befolyásolja, hogy milyen takarmányon nevelték, de azért a kacsamáj többnyire sárgább és erőteljesebb illata is van. A lebenyek formájáról egyszerűbb eldönteni, a kacsamáj eleje laposabb, a vége hegyesedlk. A libamáj nagyobb, hengeresebb formájú, felülről nézve párhuzamosabb oldalú, az eleje gömbölyű. Legjobb persze egyszer megnézni, megfogni és összehasonlítani ezeket az alapanyagokat egymás mellett, mert a tapintásuk is más. Úgy aztán nem lehet elrontani később sem. A hizlalt máj mindig drága, ünnepi étel volt, nem mindegy hogy miért fizetjük ki a sok pénzt, de nemcsak a pénz miatt felháborítóak ezek az esetek.- Felháborítják?- Nagyon dühös tudok lenni Ilyenkor. Enni muszáj, ezzel visszaélni, az élelmiszerrel gazemberkedni, az szerintem nagy bűn. Máskülönben ugyanennyire haragszom azért is, amikor az emberi szervezetre bizonyítottan káros anyagokat bátran, büszkén ráírják a csomagolásra. Ott van például a glutamát. Minden bolti vegyes fűszerkeverékben, leveskockában megtalálható, miközben rengeteg ember allergiás rá és nagyon rosszat tesz. Ha arról nem beszélünk, hogy mérgezi a szervezetet, elég annyi is, hogy egy olyan ízfokozó, aminek a hatására többet kívánunk enni, többet, mint amennyi elég.- Aztán persze jön a súlyfelesleg és a fogyókúrás biznisz. Ha muszáj, hogyan ad le pár kilót?- Odafigyelek, mikor mit eszem. Muszáj is, különben köny- nyen szaladnak rám a kilók. Olyankor könnyű fogásokat választok, sok zöldséget eszem, halat, sajtokat, sovány húst és kiiktatom a tésztákat az étrendemből. Nekem az a nagy csapda. Ha kényeztetni akarom magam, mert elfáradtam vagy bánatos vagyok, valami finom kelt tésztát sütök. Ha le akarom adni a felesleget, erről lemondok, de például a gabonákról, a teljes kiőrlésű kenyérről nem. Vegyél meg valamit, azt edd meg, idd meg és attól majd le fogsz fogyni! Vagy egyél csak állati fehérjét, gabonát és szénhidrátot tilos, mert már az ősember is így táplálkozott. Na ezen is fel tudom húzni magam. Szerintem az elég könnyen érthető, hogy attól nem hízunk el, amit nem eszünk meg. Amiről első ránézésre gondoljuk, hogy egészségtelen, az biztosan az is, nem szabad mindennek bedőlni! Mégis sokan megteszik és ez is arra vezethető vissza, hogy egyre kevesebbet tudunk az élelmiszereinkről. Talán valamilyen formában a tananyag részévé lehetne ezt tenni, az segítene. Jó lenne megtanulni enni! Rengeteg szempontból hasznos lenne. Egészségesebbek, takarékosabbak lehetnénk és becsapni sem lenne olyan könnyű azzal a sok silány, semmi- revaló élelmiszerrel.- Pedig az evés, a főzés nagy divat manapság. Ön szerint mitől?- Mindig voltak divatok a konyhában, de most végre a házi koszt jön vissza a divatba, és ezért beszélünk erről ennyit, mert ehhez mindenkinek van valami köze, ezzel kapcsolatosan mindenkinek van emléke, valami családi hagyománya, története, bevált szokása. Legjobban annak örülök, hogy elkezdtek a fiatalok főzni, mert kimaradt vagy két generáció, akiknek ez nem volt fontos. Nagyanyám most visszajönne és körülnézne, biztos mondaná is, hogy hú de nagy gazdagság van itt! Annyi mindenről lemondunk, aki megtehetné, hogy otthon megtermel valamit, az is inkább megveszi. Nap, mint nap húst eszünk, miközben sokkal szegényebb lett a konyhánk. Se bárányt, se marhahúst, se galambot, se nyulat nem eszünk, pedig a nyúl vagy a galamb gyakorlatilag az ingyen hús volt a portákon, még két generációval ezelőtt is. Se okoskodni, se hibáztatni nem akarok senki, ez egy rendszerhiba és azt látom, hogy jó irányba indultak a dolgok. Nagy nyitottságot tapasztalok ezen a téren és az elmúlt 3-5 évben nagy fejlődés indult. Egyre több a jó alapanyag, kerülnek elő a régi családi receptek, ezt nagy öröm nekem látni, amikor járom a műsorral az országot.- A tavalyi szakácskönyve az év gasztronómiai kötete lett. Ebből az országjárásból készült el az idei, második szakácskönyv?- Igen, 1500-2000 receptet gyűjtöttem össze az elmúlt években a Kárpát-medence magyarlakta és nem magyarlakta területein, rengeteg tót, sváb, cigány, zsidó étel van, mindenhonnan valami, amerre jártam. Akik itt élnek és akikhez eljutottam, mind tudtak olyat mutatni, amit megszerettem. Ebből válogattam újra- másodszor talán még nehezebb is volt, mint az első alkalommal. Száz recept, száz történet, a „boldog békeidőkből”.- Van kedvenc közülük?- Mind kedvenc valamiért, de ha ízre kéne választani, akkor a krumplis csuka, ami egy karapancsai étel és a sült bab a muravidékről. Nagyon szeretem a babételeket és például ebben is sokkal változatosabb volt régen a konyhánk.- Megint olyan gyorsan elment ez az év, mindjárt itt a karácsony, mikor kezd készülni az ünnepre?- Abból a szempontból elég korán, hogy már nyáron, a befőzések idején gondolok arra, hogy készüljenek finomságok ajándékba is a konyhámban. Mindig készülök kézműves meglepetésekkel is, lekvárral, szörpökkel, aszalvá- nyokkal, bonbonokkal. Konkrétan az ünnepen viszont már nem viszem túlzásba a dolgokat. Nem szeretem azt a hozzáállást, hogy ilyenkor öt napra való kerül az asztalra és bele lehet fulladni az ételbe, igaz máskor sem pazarolok a konyhában.- Ebben azért biztos van egy bizonyítási kényszer is, hogy ha már egyszer úgyis olyan ritkán tud egy asztalhoz ülni a család évközben, ilyenkor megadjuk a módját.- Biztos, de jobb ezt elengedni. Elvégre a hagyományos magyar karácsonyi menü, nagyon „háziasszony barát”. A halételek jóval gyorsabban megvannak, mint egy húsos fogás, a diós-mákos süteményeket el lehet készíteni már előre, de akár frissen is egy mákos guba is belefér, az olyan gyorsan megvan.- Pedig azt hittem karácsonykor Borbás Marcsiéknál, egész napos főzés van.- Dehogy van. Az udvaron a bográcsban frissen fő a halászlé, a töltött káposztát már előtte nap megcsinálom, anyukám is már jó előre megsüti az isteni finom beiglijét és ennyi.- Szóval akkor karácsonykor megpihen a Gasztroangyal, és nem az ételek vannak a középpontban?- Fontosabb, hogy együtt legyünk, szép békés szeretetben, de azért az is fontos, hogy ilyenkor finomat együnk. Nálunk ez a hagyományos vacsora a szokás és az a jó, ha minden családnál az érzelmi ételek kerülnek ilyenkor az asztalra, amihez kötődik valami szép emlék, ahogy ők együtt megszokták. Nálunk szempont, hogy az asszonyok se fáradtan és rosszkedvűen essenek ki a konyhából az ünnepen, úgyhogy így alakult és nagy szeretettel ragaszkodunk ehhez a hagyományhoz. Névjegy BORBÁS MARCSI Madarason született, járt gimnáziumba, felsőfokú tanulmányait a pécsi Ja- nus Pannonius Tudományegyetem Természettudományi Karán biológia-földrajz szakon, és a bajai Eötvös József Főiskola művelődésszervező szakán végezte. a Magyar Televíziónál dolgozott bemondóként, műsorvezetőként és szerkesztőként. 2002-í a Hír Tv-n voltak műsorai. újra az MTVA munkatársa, a Gasztroangyal műsorvezetője lett. Játék határok nélkül, Napközi, Főtér, Vörös és Fehér, Egy nap, Arcok a liftben, Büké, Értékmentés másként, Családmese, Négy szellem.
