Somogyi Hírlap, 2015. április (26. évfolyam, 77-101. szám)
2015-04-19 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 14. szám
INTERJÚ 8 2015. ÁPRILIS 19., VASÁRNAP bereznay tamás A TV2-n ő a „konyha ördöge”, az életben viszont egy jó szakács, aki nem fél a munkától. A magyaros konyha szerinte nem az, ami piros, főzni pedig úgy kell, ahogy a nagyi csinálta: szívvel, lélekkel. „CSAK FŐZÖK, FŐZÖK, ÉS IMÁDOM” Szerinte egy séf nem válogatós, tudja mit szeretnek az emberek, félre tudja tenni az egoját és azzal is tisztában van, hogy mennyi liszt van a konyhán. Bereznay Tamás szerint a magyar szakácsok legnagyobb baja, hogy túl fáradtak, a magyar konyháé pedig, hogy sokan azt gondolják, hogy a legnagyobb értéke a piros- paprika. Pedig szerinte sokkal színesebb, legalábbis az lenne az ideális. Fábos Erika- Ilyenkor, kora tavasszal, hogyan néz ki önöknél egy vasárnapi ebéd?- Rögtönzés, de egész biztosan valami könnyű. Nem ilyenkor szoktam új dolgokat kipróbálni, a menü rendszerint attól függ, mit kapok szombaton a piacon. Amikor megjön a jó idő, a piacozás ugyanakkora élmény, mint a főzés. Igaz, gyakran túlzásba esem, és annyi mindent összevásárolok, hogy egy lagzira is eleget tudnék főzni. Amúgy nagyon hiszek a hétvégi ebédekben. Akár családi, akár baráti körben zajlik, szenzációs lehetőség egy roha- nós hét után. A piacozás után egyébként elég erős reggelik szoktak lenni nálunk, úgyhogy inkább uzsonna vagy vacsora van, ebédelni nem is bírunk. Szóval csak ráérősen, lazán, amihez kedvünk van alapon főzök, és ugyanígy eszünk.- Egy séf szerencsés, mert van hol megvalósítania önmagát, azt nem az otthoni konyhában - kell megtennie. Ha egyáltalán % főz otthon.- Főzök, nemcsak otthon, hanem ahol csak lehetőségem van rá: mindig és mindenhol csak főzök és főzök, és imádom. Nekem ez a tökéletes ki- kapcsolódás. Persze az improvizáló örömfőzésről beszélek, nem arról, amikor húsz kiló marhalábszárat kell megfőzni pörköltnek, vagy kétszáz töltött káposztát betölteni. De szerencsére az ilyen mennyiségi alkalomból van kevesebb.- Mi lesz a mai ebéd?- Ha kapok a piacon spárgát, akkor az. Fehér is, zöld is, hollandi mártással. Ha nem, akkor friss fejes saláta és ahhoz csinálok valami egyszerűt.- Több gyerek is asztalhoz ül önöknél. Van arra receptje, hogyan lehet velük rántott sajton és bolognai spagettin kívül mást megkóstoltatni?- Sehogy. Abban nem hiszek, hogy érdemes erőltetni, ahogy az sem hoz eredményt, ha kicsi koruktól nagyon változatos konyha veszi körül őket. Ez talán alkati kérdés. A nagyobbik lányom most nem válogatós, de volt már ilyen korszaka is, holott úgy indult, hogy szinte mindent evett. A kisebbik most éppen rántott húst eszik rántott hússal, esetleg párizsis kenyérrel variálja, de néha olyat is megkóstol, amiről azt feltételezném, hogy kizárt. A főzés amolyan meditatív kikapcsolódás Bereznay Tamásnak, aki otthon is bármikor odaáll a tűzhely mögé- Önnek van kedvence? Lehet válogatós egy szakács?- A paprikás csirke a kedvenc, de szerintem egy jó szakács nem válogatós. Vagyis úgy nem, hogy vannak dolgok, amiket meg sem kóstol. Én mindenevő vagyok, mindig az voltam, igaz, nálunk ilyen téren szigor volt. Apámtól kaptam volna jó nagy taslit, ha valamire azt mondom, hogy nem eszem meg, mert nem szeretem.- Sóska és kelkáposzta is?- Az is. A kelkáposztát imádom. Nagyon leveses és főzelé- kes vagyok. Sóskát ritkábban eszem, de az etalon az, ahogy a nagymamám csinálta: jó édesen és a tojást a mártásban főzte meg.- A kelkáposzta-főzeléket mivel eszi?- Csakis valami sült hússal, leginkább oldalassal. Egyébként tényleg úgy van, hogy minden főzelékhez megvan a top feltét. A krumplihoz fasírt. A tökhöz meg nem is kell semmi, esetleg tükörtojás. Azt, meg a zöldbabfőzeléket még hidegen is szívesen megeszem.- Olyan sincs, ami nehezen megy?- Régebben a pálpusztai sajt olyan volt. A szaga miatt. Nem értettem, hogyan lehetne jó íze annak, aminek ilyen szaga van. Az illatok elég fontosak nekem. Akár az illata alapján is megmondom valamiről, hogy milyen fűszerek vannak benne. Amíg nem tudtam, mitől van ilyen erős szaga, nehezen ment. Aztán megtanultam, hogy mi okozza a szagát, és már nem idegenkedem. Nem mondom, hogy bármikor szívesen eszem, de van, hogy megkívánom.- A konyha ördögét alakítja a TV2 képernyőjén. Az ön konyhájában van valami „ördög”, amit nem szeret, amit halogat vagy elkerül?- A gombapucolás és szeletelés, az első számú „nemszeretem" munka. Bereznay Tamás 1972-ben született Budapesten 2001-2010 között a Kárpáttá Étterem konyhafőnöke 2011-TŐL a Pesti Disznó konyhafőnöke 2013- tól a Sonkaarcok konyhafőnöke 2014- től a Haccienda Sörkert konyhafőnöke A metró Gasztroakadémia szakmai vezetője HOBBIJA: a főzés- Egy séfnek gombát kell pucolnia? Azt hittem, csak áll a konyhában, alkot, s körülötte sürögnek, előkészítenek a kis- kukták.- Na nem, a jó séf ott van, ahol a munka, és kiveszi belőle a részét. A konyha az csapatmunka.- Magából hogyan lett szakács, emlékszik még?- Annak születtem.- Most komolyan.- Komolyan. Nálunk az apai nagyszüleimnél úgy volt a munkamegosztás, hogy a nagypapám jár dolgozni, a nagymamám meg otthon volt, és a családdal törődött, beleértve a legfontosabbat, hogy főA munkája egyben a hobbija is zött. Amikor iskolába mentem, nagypapám megmondta, hogy a menzát felejtsem el, a mama főz, tíz percre lakik az iskolától, tehát otthon eszem. Még ennél is fontosabb, hogy a nagymamám nemcsak főzött, de délutánonként sütött valamit. Minden délután. Én pedig segíthettem neki. Hol diót törtem és válogattam, hol mákot daráltam, hol lecukrozhattam a ribizlit. Egy ilyen alkalommal - úgy hétéves voltam -, kijelentettem, hogy én nem is akarok soha az életemben mást csinálni, csak ezt, úgyhogy szakács leszek. Komolyan is gondoltam.- Nagymama megérhette, hogy így lett?- Igen. Nagyon büszke volt rám, igaz, kezdetektől, hiszen én voltam az első unokája.- Most járja az országot, és keresi a konyhákban, hogy mivel lehetne javítani az éttermeken. Mi az, amivel mindenhol csak a baj van?- A rutin és a fásultság. Mintha 20 évvel ezelőtt megállt volna az idő. Az étlapokon 15 étteremből tízben ugyanazok az ételek szerepelnek, és tíz éve nem is változtattak rajta. Hatalmas a választék, ahelyett, hogy lenne feleakkora, de az kiválóan, frissen elkészítve. Persze, ahol hosszú ideje ugyanaz a tulajdonos és változatlan a személyzet, törvényszerűen a szokások rabjává válnak. Nem is veszik észre, hogy milyen pici dolgok akadályozzák őket, hogy frissebb szemlélettel mennyit javíthatnának. Azt is látom persze, hogy ahol kevés a vendég, ott nem érzik, hogy az igényesebb szemlélet megtérül. Egy halálra dolgoztatott szakács nem képes kreatív lenni, ahol minden konyhai dolgozó alkalmazott és nincs megbecsülve, nem érzi magáénak a helyet, és nem érdekli annyira a vendég, ahogy kellene.- Mitől lesz valaki jó szakács?- Ha törődik azzal, amit csinál, ha folyamatosan képezi magát, ha érzi és tudja, mit szeretne a vendég és ennek érdekében félre tudja tenni az egoját. Közben pedig pontosan tudja, mennyi liszt van a konyháján. Ennyi.- Ha vendégként ül be egy étterembe elnéző vagy háklis?- Előfordul, hogy a napi rohanásban megéhezem és eszem gyorsan valamit valahol, de jellemzőbb, hogy tutira megyek. Olyan helyre ülök be, ahol nem tévednek, így semmi esélye a hákliknak.- Tudatos vendég.- Igen. Ha egy hamburgert ennék, vagy jó kínait, pad-tha- it, akkor is pontosan tudom, hova fogok menni.- Mi az oka, hogy otthon a nők, a vendéglátásban főleg férfiak viszik a konyhákat?- Az, hogy ez nagyon kemény fizikai munka. Egy tányér jó ételben ezt kevesen látják meg, ami nem is baj, de a szakácsok 12-16 órákat talpalnak, 20 kilós liszteszsákokat, 50 kilós lábosokat emelgetnek 50-60 fokban, vízgőzben. Szóval strapás, de nemcsak fizikailag, idegileg is megterhelő. Időre dolgozunk, gyorsnak kell lenni, de jót szeretnénk kiadni a kezünkből. Ez is nagy nyomás. Egy férfi talán jobban tűri a munkának ezt a részét.- Annyi szó esik a magyar konyha megújításáról. Ön mit gondol, mi a konyhánk legnagyobb értéke?- Már azt is nehéz meghatározni, hogy mi a magyar konyha. Zavar, ha azt gondoljuk, hogy attól magyar, mert piros. Nemcsak a paprika miatt az, annyi bizonyos. Szerintem azok az ízek határozzák meg leginkább egy nemzet konyháját, amin felnőttünk, amiről mindenkinek vannak emlékei, élményei. Amerre csak járunk a műsorral, igyekszem mindenhol keresni valami helyi értéket, olyat, ami csak azon a környéken elterjedt. Örülök, ha ilyet találok. Persze a múlt század fordulóján még gazdagabb volt a konyhánk. Alapanyagokban és ízekben is. Többféle húst, zöldséget, friss fűszert használtunk. Én például Vízváry Mariska 1930-as években íródott szakácskönyvéből tanultam meg bélszínt sütni. Annyira jól leírta, pedig nem volt képzett szakácsnő. Ma sokkal uniformizáltabb a magyar konyha, és főleg néhány emblematikus ételt gondolunk magyarosnak. Pedig nem a hortobágyi húsos palacsinta, a pörkölt vagy a halászlé a magyar konyha emblémája, és nem hiszek abban, hogy azzal lehet megújítani a konyhánkat, ha ezeket másként kezdjük elkészíteni. Ezeket főzze mindenki úgy, ahogy megszokta és szereti. A kiváló magyar alapanyagokból pedig csináljunk jó ételeket, párosítsunk olyat, ami nem megszokott. Szerintem ez a magyar konyha jövője, a múltja kevésbé érdekes.- Lehetne valamelyik ételünk olyan híres, mint az olaszok pizzája?- Van ilyen ételünk, a gulyás. Puskás Öcsin és Papp Lacin kívül ezt tudják a legtöbben rólunk. Arra kell vigyáznunk, hogy csináljuk jól, hogy tényleg szeretni lehessen. Ha ezt keresik világszerte, akkor legyen jó.- Főzött már Charles hercegnek, I. János Károly spanyol királynak, George Bushnak és Vladimír Putyinnak is, de Sólyom László köztársasági elnök konyháját is vezette. Séfnek lenni mennyire bizalmi állás? Elárulhatná például Sólyom László kedvenc ételét?- Ha tudnám, elárulnám, de nem derült ki. Mindent szívesen megevett.- Ha valaki manapság divatos konyhát szeretne vezetni, mire törekedjen, mit főzzön, vagy ne főzzön?- Csinálja szívből és abból, ami éppen érik és terem. Aki szerencsés, az tudja, mire gondolok: úgy, mint a nagymamáink. Az mindig divat lesz, de most különösen az.
