Somogyi Hírlap, 2015. március (26. évfolyam, 51-76. szám)
2015-03-22 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 11. szám
4 A HÉT TEMAJA 2015. MÁRCIUS 22., VASÁRNAP pálinka Egyre nagyobb sikereket érnek el a magyar főzdék. Pálinkában is létezik évjárat. A legtöbbet barackból adnak el. Az alapanyagon múlik a legtöbb. Brutálisan nőhet az otthoni főzés adója VAN AMIBEN UTOLÉRTÜK EURÓPÁT Óriási magyar sikerrel zárult az Destillata párlat verseny. Csak az osztrák és német főzdék előzték meg a hazai készítőket, de a legnagyobb elismerést és a legtöbb nagy aranyérmet magyar főzőmesterek nyerték. Fábos Erika Az idén 23. alkalommal megrendezett közép-európai szakmai bajnokságra, a Destillata-ra 14 ország 162 főzdéjét nevezték be, 1500 tétellel. A magyar főzdék kimagasló eredményt értek el: a különböző versenykategóriákban összesen 163 elismerést kaptak. A legtöbb érmet Ausztria és Németország nyerte, míg a magyar főzdék a harmadik helyen végeztek. Viszont az Agárdi Pálinkafőzdének ítélték oda a legnagyobb elismerésnek számító “Év Párlatfőzdéje” díjat, Vértes Tibor alapító-tulajdonos pedig az „Év Főzőmestere” lett. Vértes Tibor azt mondta: hat évvel ezelőtt elnyerték már egyszer ezt az elismerést, ami szakmai körökben igen sokat jelent, de akkor nem tapasztalták, hogy piaci értéke is lenne. Az, hogy most egyre több külföldi forgalmazó és a hazai fogyasztók is érdeklődnek az eredményhirdetés óta jelzi, hogy a minőségi pálinka egyre fontosabb az igényes gasztronómiában. Vértes Tibor szerint azért is figyelemreméltók a magyar eredmények, mert a minőségi, kézműves pálinkák fejlődése hazánkban a kilencvenes évek elején, Ausztriában és Németországban jó 10-15 évvel ezelőtt kezdődött. „Amikor pálinkát készítünk, nem elsősorban alkoholt, hanem egy emlékezetes íz és illatélményt akarunk előállítani - mondta Vértes Tibor. - Ez csak akkor sikerülhet, ha a kiváló minőségű gyümölcs alapanyagból, minél több értéket képesek vagyunk az italban megőrizni. Ehhez a technológia és a szakmai tudás mellett nagy elkötelezettség és lelkesedés is kell.” „A jó pálinka tiszta és jól iható, nem karcol és semmilyen mellékízt nem tartalmaz, csak a gyümölcsét. Összhangban van benne az illat, az íz és az alkohol - mondta Vértes Tibor. - Az, hogy kinek melyik ízlik, szubEurópa legjobb pálinkafőzői: középen az aranyérmes Vértes Tibor, balra az ezüstérmes svájci Thomas Heiner, jobbra a bronzérmes német Gerhardt Liebl jektív dolog, ezért az, hogy mi a jó, ennél pontosabban nehezen leírható. Azt, hogy miről lehet felismerni a hibás pálinkát, könnyebb. „Ahogy a lepárlás során az alkohol, az ízek és az aromák is koncentrálódnak - mondta Vértes Tibor. - Szélsőségesen így van ez. Ha egy hozzáértő kóstol, azt is meg tudja mondani, ha egy dohos raktárban tárolták cefrézéskor az alapanyagot, ha túlérett volt a gyümölcs mielőtt cefre lett belőle, ha rohadás- nak indult, ha penészes került az alapanyagba, vagy ha ecetes vagy tejsavas erjedés indult be a cefrében. Ha köröm lak lemosó szagot érzünk benne, vagy ha savanykás az íze, az a lepárlás hibája. Egyszóval minden folyamatnál nagy odafigyelés kell.” Egyre többen tudják, mégsem közismert eléggé, hogy a pálinkák esetében ugyanúgy számon tartanak évjáratokat, ahogy a boroknál. Ez nem meglepő, hiszen ahogy a szőlő esetében, a többi gyümölcsnél is ugyanolyan meghatározó az időjárás. Gyenesei István, a Gyenesei Pálinkárium alapítója, 2012-es fekete bodzájával nyert nagy aranyat. Azt mondta, a cefrekészítésnél lehet legtöbbet tenni az igazán szép pálinkáért. „A pálinkakészítés művészet, ezernyi apró részlet millió variánsa teszi kiszámíthatatlanul változatossá - mondta Gyenesei István. - A cefrekészítés az alap. Amit ott elrontunk, azt csak javítgatni lehet, de kijavítani lehetetlen. A cefrézésnél a gyümölcs kiválasztása a döntő momentum. Minden számít: a fajta, a termőhely, az érettség foka, a gyümölcs elhelyezkedése a fán, az, hogy hajnalban, vagy délután szüretelték, maggal vagy mag nélkül, préselve vagy darálva és így tovább, mind-mind befolyásolja, mit fogunk érezni a pohárban.” Magyarországon kétféle lepárlási technológiával készítenek pálinkát. Az egyik a hagyományos kétfázisú, kisüsti főzés, melynél előbb a cefréből alszesz lesz, aztán ebből főzik a pálinkát. A másik az egyfázisú, modernebb és összetettebb technológia, az oszlopos, vagy aromatornyos technológia, ami német nyelvterületen honos, ezért nálunk az így készült aromásabb ízvilágot képviselő párlatokat labancpálinkának nevezik. Utóbbit elsősorban a kereskedelmi főzdék használják. Arról, hogy melyik technológia a jobb, komoly viták vannak. „Nincs jó válasz, mindegyikkel lehet nagy és kis mennyiséget, jót és rosszat is főzni - mondta Vértes Tibor. - Mi a tornyos technológia mellett döntöttünk, mert idő és energiatakarékosabb eljárás, másrészt sokkal élesebben elválnak, ezért könnyebb elválasztani a gyártás során a komponenseket” „Az, hogy mennyire drága egy pálinka főként az befolyásolja, hogy az alapanyaghoz mennyire könnyen, mennyiért lehet hozzájutni és mennyi pálinka készülhet belőle - mondta Adamik Anikó, a Gyula Pálinka Manufaktúra Kft. ügyvezetője, aki tavalyi fekete ribiszke pálinkájukkal nyertek nagy aranyérmet. - Mondjuk 100 kilogramm szilvából készülhet 12-15 liter 40 fokos pálinka is, amíg például málnából 4,5-5 liter jön ki ugyanekkora mennyiségből és a málna kilójáért eleve többször annyit fizetünk, mint a szilváért. A legkülönlegesebb alapanyagunk, a madárberkenye például egy litert ad 100 kiló gyümölcsből és hozzájutni is nagyon körülményes.” A tapasztalat egyébként az, hogy amíg korábban a ritka vad és bogyós gyümölcsöknek volt nagy divatja, a fogyasztók visz- szatértek a klasszikusokhoz. A tökéletes körte, szilva pálinkát keresik és barackból adják el most a legtöbbet. Miközben az olaszok grappája valódi export-cikk és világszerte ismerik, a magyar pálinka egyelőre főként itthon hódít. A legjobb főzőmesterek azt mondják, hosszú még az út, komoly és összefogott marketinggel és állandó jó minőségű pálinkákkal azonban célba lehetne érni. „A grappa többé-kevésbé a törkölypálinka megfelelője. Abban, hogy világhírűvé vált, hihetetlenül sok pénz és kitartó, professzionális marketing van. No meg az, hogy a készítését- nem szabályozták túl buta módon. Hogy csak egyet említsek, a grappához kis mennyiségű cukor hozzáadását engedélyezik. Ez lekerekíti és a törkölypálinkához képest élvezhetőbbé, be- hízelgőbbé és ettől eladhatóbbá teszi.” Az azért bizalomra okot adhat, hogy a Die Presse című osztrák magazin dupla oldalt szentelt a Destillata után a magyar pálinka sikereinek. Matrica a csúcspálinkán A magyar pálinkavédjegy rendszercélja, hogy a matricával ellátott palackokban valóban minőségi pálinka legyen. Máig 14 gyártó 62 pálinkája szerezte meg a jogosultságot a védjegy használatára, ami egy rangos versenyen ezüst- vagy aranyérmet jelentene. A RENDSZER két alappillére a laboratóriumi és az érzékszervi vizsgálat. A laboratóriumban többek között az alkohol-, a metanol- és a hidrogén-cianid-tar- talmat mérik. Érzékszervi bírálatkor a Pálinka Nemzeti Tanács nyilvántartásában szereplő szakértők minősítik a pálinkákat. Emellett a védjegyet elnyert pálinkák 20 százalékát évente újra ellenőrzik. Sokba lesz az „uniókompatibilis” házi pálinka, mert könnyen kiszámolható egy több mint 70 ezres adó AZ IGAZSÁGÜGYI Minisztérium már megkapta az Európai Bizottságlevelét, amelyben tájékoztatnak bennünket a pálinkaszabályozás kapcsán indított második uniós kötelezettségSze- gési eljárásról. AZ EURÓPAI Bizottság (EB) szerint ugyanis a magyar kormány a házi párlatfőzés jövedéki szabályozását továbbra sem igazította az uniós joghoz. Az Igazságügyi Minisztérium kitart a kedvezményes otthoni pálinka- főzés mellett. AZ otthoni párlatfőzésért január óta ezerforintos éves átalányadót kell fizetni. Ezzel a magyar kormány már az EU bírálatára adott egyfajta választ. Eddig ugyanis személyenEgyelőre ezer forint az átalányadó ként 86 liter 50 térfogatszázalékos mennyiségig adómentes volta pálinkafőzés. Eztabrüsz- szeli hivatalnokok már 2013- ban bírálták és kötelezettségsze- gési eljárást kezdeményeztek, valamint az Európai Bírósághoz fordultak. Szerintük ugyanis a teljes adómentesség nem fenntartható. Emiatt is lépett januártól életbe az ezer forintos átalányadó. AZ Európa Bizottság a most indított, újbóli kötelezettségszegé- si eljárásban jelezte, hogy az uniós előírások csak kétféle jövedéki adókulcsot ismernek, ez pedig a normál, és a kedvezményes. A kedvezményes viszont nem lehet kisebb a normál adókulcsfelénél. számoljunk EGY kicsit. Jelenleg egy hektoliter, száz térfogatszázalékos párlat normál jövedéki adója 333 385forint. Ha a fele- zős javaslat lépne érvénybe, száz literenként - kerekítve -167 000 forintot kéne befizetni (335 385: 2 = 167 000 Ft). Amennyiben ezt átszámoljuk a fele olyan tömény, ötven fokos pálinkára, akkor egy hektóra 83 500forint jön ki (167 OOO: 2 =83 500). Vagyis ezek szerint minden liter 50 térfogatszázalékos gyümölcspárlat után 835forintot kellene befizetni (83 500:100 = 835 Ft). Vagyis a törvény által a magánfőzőknek megengedett 86 literes éves meny- nyiséget kihasználva az eddigi ezer forint helyett 71 810-at kéne adózni (86 x 835 = 71 810 Ft). Tények és legendák Ml A PÁLINKA? Pálinka az a Magyarországon előállított gyümölcspárlat, amelyet 100 százalékban magyar gyümölcsből, annak természetes cukortartalmának erjesztéséből és az így nyert cefre lepárlásából állítanak elő, és minimum 37.5 százalékos alkoholfokkal rendelkezik. Az uniós jog szerint a „pálinka ” szót csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. KISÜSTI VAGY ÁGYAS? A kisüsti olyan pálinka, amelyet legfeljebb 1000 liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítottak elő. Az ágyas pálinkát a gyümölccsel együtt, legalább 3 hónapig érlelték. A gyümölcságy lehet a párlattól eltérő is. 100 liter pálinkához legalább 10 kiló érett, jó minőségű gyümölcsöt kell felhasználni. KIRÁLYI DICSÉRET 1935-ben Vili. Edward angol trónörökös magyarországi látogatása alkalmával Kecskemét város szeszfőzdéjének egy 1926. évi barackpálinkáját megkóstolva az alábbiakat mondta: Ez szódával jobb, minta whisky, teába jobb, mint a rum.” AZ UNIÓS NÉVLEGENDA Uniós vita folyt a pálinka elnevezés levédéséről a román és a magyardelegáció között. Bizonyítani kellett azt is, melyik ország nyelvéből ered a szó. A magyar külügyminisztérium képviselője felütötte a román nyelv értelmező szótárát, ahol a pálincá címszó után az állt: „Magyar eredetű, gyümölcsből érlelt, lepárlással készített szeszesital.”. Ezzel el is dőlt az ügy... A kóstolás művészete SOKAN ESKÜSZNEK a hűtött, netán jeges pohárból kóstolt pálinkára, pedig ez teljes tévút. A pálinkát szobahőmérsékleten, leginkább 18-22°C-on érdemes és kell fogyasztani. A gyümölcs, a zamatok, az érleltség íze leginkább ilyenkor tud kiteljesedni. első lépés az ital színének vizsgálata. Az igazi színtelen, átlátszó, nem zavaros. Ha zavaros, az komoly bajt jelez, ha színes, akkor vagy azt, hogy érlelt, vagy ágyas pálinkáról van szó. Bár sok elvakult pálinkaivó állítja, hogy az „ágyazás” gyakran valamilyen hiba elfedését szolgálja, azért vannak minőségi ágyas pálinkák is. A szín után az illat következik. Ekkor jön jól a szájánál elkeskenyedő kóstoltató kehely, ebben egy helyre tudnak koncentrálódni az illatok. A kóstolásnál fontos, hogy a pálinkát kis kortyokban fogyasz- szuk, úgy, hogy a száj minden szegletébe, az összes ízlelőbimbóhoz eljuttassuk. Ehhez tegyünk úgy, mintha „megrágnánk” az italt, majd az ízlelés utolsó lépéseként szívjunk rá a szánkon át egy kis levegőt. AZ UTOLSÓ lépés a szárazpróba. Az üres poharat pár percig melegítsük a kezünkben. Ha beleszagolunk, a minőségi pálinkánál gyümölcsös illatot érzünk. * « 0 É *
