Somogyi Hírlap, 2015. január (26. évfolyam, 1-26. szám)
2015-01-05 / 3. szám
4 2015. JANUÁR 5., HÉTFŐ Belül akkor is süt a nap, ha kint vihar dúl belvárosi pálinkafőző Gyenesei Istvánt néha bogarasnak tartják, de szerinte a minőség nem tűri az alkukat MEGYEI KÖRKÉP Gyenesei István Kaposvár belvárosában főzi párlatait, melyeket nem árulhat, így tőle egyelőre csak „bőrbe kötve” lehet pálinkát elvinni Az asztalon egy üveg 2012- es, fahordóban szépült szilva, sejtelmesen konyakszínű. A címkéről kiderül, ez volt tavalyelőtt Magyarország legjobb érlelt pálinkája. Vas András A szeszfőzdések szerint az idei szezonban hasonló minőségre nem lehet számítani, a 2013-as csúcsév után a 2014-es esztendő csikorgós. Az időjárás alaposan kibabrált velük, nem volt elég jó minőségű gyümölcs, így nemcsak a mennyiség, de a belbecs is messze alulmúlja az egy évvel ezelőttit.- Aki nem akarja látni a jót, nem is veszi észre - ellenkezik az általánosítással Gyenesei István. - A legjobb termőévekben is akad gyengébb gyümölcs, és a legrosszabban is kiemelkedő. Az egyes fajok, sőt, azokon belül a fajták más-más időjárást igényelnek. A 2014-es például kifejezetten kedvezett a cseresznyének, és még inkább a feketeribizlinek: Segesd környékén nem volt ilyen szép ribiszketermés, amióta tudatosan készítek pálinkát. Szűk fél évtizede, hogy befejeződött Gyenesei István országos politikai pályafutása, s a hajdani miniszter, ország- gyűlési képviselő és megyei közgyűlési elnök felszabadult energiáit a pálinkakészítésbe fektette.- Érdemi időtöltést, értékteremtő önmegvalósítást kerestem - mondja. - Igazából nem is gondolkodtam rajta, jött a maga természetességével. Persze voltak előzményei. Ahogyan nagyon sokan, magam is az ősbűntől indultam: gyermekként a családban, ismerősöknél gyakran láttam feketefőzést, s rendkívül izgalmasnak, mondhatom, férfiasnak tűnt. Felnőtt fejjel a harmadik ikszen túl kezdtem bérfőzetni. Én is megpróbáltam valamit kihozni a gyümölcsből. ■ Az elkészült pálinka az idő múlásával újabb és újabb arcot mutat. Nem feltétlenül jobbat, szebbet, hanem mást. Néha kinyílik, mint egy gyönyörű virág, néha bezárkózik. Amelyik fiatalon nem szép, az később sem lesz az. Az igazi harmónia a párlat veleszületett tulajdonsága. (Gy. I.) A legeredményesebb hazai magánfőző szerint akkoriban a pálinkafőzés hagyományőrző, falusi programnak számított, viszont komoly társadalmi eseménynek, egy városi ember számára ismeretlen, érdekes világnak, ahová tartozni kihívás volt, de egyben kellemes kötődés. Az akkoriban készült pálinkái mai, saját megítélése szerint hibásnak mondhatók.- Akkor többnyire hullott, sérült gyümölcsből készült a cefre - jegyzi meg -, pedig míves pálinkához csak minőségi és hibátlan alapanyagot szabad felhasználni. Sőt, az érettség foka is számít. Ha tehetem, a fák déli oldalának külső gyümölcseit szüretelem. És ha nincs kényszer, akkor csak kora reggel szedettet használok, ugyanis éjjel lehűl a gyümölcs, s más az erjedése, mint a naptól hevüknek. Ez az a pillanat, amikor sokan a fejükhöz kapnak: ez már túlzás, szőrszálhasogatás. Vagy áltudományos okoskodás. Vagy...- Néha még a szakmán belül is bogarasnak tartanak - neveti el magát -, ám szerintem ez a minőség titka. így lehet extra élményt szerezni. Mert ez a célom: örömöt szerezni magamnak és másoknak. Nem adok el pálinkát, magánfőzőként nem is tehetem, tőlem egyelőre csak bőrbe kötve, vagyis gyomorban lehet elvinni... A folyamatos piaci jelenléthez egyébként azonos minőség kellene, a pálinkánál azonban ez képtelenség, hiszen nincs két egyforma beltartalmú gyümölcs, de az erjedésnél a bonyolult kémiai folyamatok, a főzésnél pedig számtalan apró részlet befolyásolja a végeredményt. A pálinka ezért nem lehet elfogadott és elismert termék a világpiacon. A laikus itt veszíti el némiképp a fonalat, ugyanis fokok, hőmérsékletek, alkoholtartalmak, ezernyi apró összetevő és ezek milliónyi változata kerül elő. Látszik, hogy az exminiszter tényleg érti és szereti a témát, s jó barátságot ápol Szent Miklóssal, a pálinkafőzők védőszentjével, mely talán ugyanannyira szükséges egy különleges párlat elkészítéséhez, mint az alázattal párosuló szakértelem, a technika és a technológia.- Minden pálinkám készítését annak reményében kezdem el, hogy ez lesz az addigi legjobb: a pálinkának ugyanúgy lelke van, mint az embereknek - jelenti ki -, s ha ez a kettő találkozik, ekkor és csak ekkor mondhatjuk, hogy van kedvenc pálinkánk. ■ Az ízlés nem velünk született képesség, az életünk során alakul ki. Nem vagyunk képesek arra, hogy felismerjük azt, amivel még nem találkoztunk. Ezért a pálinkakóstolást, és bírálatot is tanulni, gyakorolni kell. (Gy.I.) Nála erre nagyobb az esély, mint egy átlagos pálinkárium- ban, hiszen több mint hetven- féle kóstolható gyümölcspárlatot rejt lakása alatti pincéje: 26 gyümölcsfaj 47 fajtájából főzte őket, ám kedvencet nem akar megnevezni.- Olyan ez, mintha a gyerekeim közül kellene választanom - mondja mély meggyőződéssel. - Ám ha mindenképpen kikövetelik, akkor az most: a 2013-as madárberkenye, mesés aroma világával, mély marcipános íz- és ü- latjegyeivel, pedig a gyümölcse jellegtelen, íz és illat nélküli, de az erjesztés után valóságos csoda lett belőle. Meg is lepődtünk volna, ha egy átlagos barack- vagy szilva- párlatot nevez meg, noha ezekből is nagy a választék. Kedveli és kérési az újat. A pálinka készítésénél sem tartja magát a régi mondáshoz: járt utat járatlanért el ne hagyj! Egy uniformizáló világban akar egyedi lenni. Rengeteget kísérletezik, s nemcsak a főzésnél, hanem az azt megelőző munkafolyamatoknál is. Azt beszélik róla, hogy a málnát, vagy a ribiz- lit is magozva cefrézi.- Egészen pontosan passzíroz- va - oszlatja el a tévképet, miszerint csipesszel szedegeti ki a magvakat. - A bogyósoknak olajos a magja, s ez a főzésnél kesernyés ízt ad a pálinkának. Kimagozva sokkal szelídebb lesz a párlat. De nem dobom ki a „mellék- terméket” sem, hanem kifőzöm, s így lesz nekem málna- vagy feketeribiszke törkölyöm... Természetesen magozom a barackot, a szilvát, a cseresznyét és a megy- gyet is, és csak a főzésnél teszek vissza belőle egy keveset, mert az kell az ízhatáshoz. És itt újabb szakmai fogások kerülnek elő, melyeket szívesen megoszt másokkal, legalábbis egy bizonyos szintig: tanítja a pálinka készítés tudományát a Corvinus egyetemen, és OKJ-s tanfolyamokon is, igaz, a legapróbb részleteket csak fiának árulja el.- Együtt végeztünk a Corvinus szeszipari fakultásán - mondja büszkén. - A család eleinte furcsán nézett rám, amikor bejelentettem, hatvan felett megint iskolapadba ülök, de aztán belátták, ilyen vagyok. Egész életemben mindenből a maximumra törekedtem, miért pont a pálinka lenne más. Igazi kihívás ez számomra, és mint mindenben, ebben is a legjobb akarok lenni, s ehhez tanulni kellett. Főként, hogy kaptam egy jelet: amikor abbahagytam az aktív poütizálást, pont akkor legalizálták idehaza a házi pálinkafőzést. Be akartam bizonyítani, hogy magánfőzőként, kézzel lehet a legszebb „gyémántokat” csiszolni. A deus ex machina (Isteni beavatkozás - a szerző) némiképp meglepő módon tehát Orbán Viktor személyéhez köthető, s két évvel később Gyenesei István már az ország hivatalosan is legeredményesebb magánfő- zőjeként iratkozhatott be az első egyetemi pálinkamester-kép- zésre, ahol tavaly végzett. A kiváló minősítésű diploma átvétele óta pálinkamester-szakmér- nöknek mondhatja magát.- Önmagam számára is hiteles akartam lenni - jegyzi meg a két évről -, s bár a pálinkakészítés művészet, akadPálinkáskarrier 1980-ban kezdett bérfőzetni. 2008 óta az országos versenyeken 5 Champion, 22 arany, 16 ezüst és 14 bronz minősítést nyert. 2010 óta magánfőző. 2011- től a gyümölcspárlat világkupákon 3 Champion, 14 arany, 10 ezüst és 8 bronz minősítést nyert. 2012- ben elnyerte Magyarország legeredményesebb magán (és bér-) pálinkafőzője címet, melyet 2013-ban és 2014-ben is kiérdemelt. 2014-ben pálinkamester szakmérnök végzettséget szerzett. A MAGYAR PÁLINKA LOVAGREND tagja, ceremóniamestere, a Pálinka Nagykövete cím birtokosa, nemzetközi minősítésű pálinkabíráló. Pálinkatrezorjában őrzi 25-30 éves saját párlatait is. A világkupákon és az országos versenyeken elnyerte I a legjobb érlelt párlat, a leg- 1 jobb erős párlat, a legjobb li- % kör, a legjobb kisüsti pálinka i és a legjobb magánfőzött pálin- I ka címeket. nak tanulható mesterfogásai. Magamnak kellett a papír a tudásról. És hogy koros voltam hozzá? De hát a következő harminc évben ezzel szeretnék foglalkozni! ■ A jó pálinka tiszta, őszinte ital. Soha nem hazudik. Fogyasztásakor itt, belül akkor is kisüt a nap, ha a körülöttünk lévő világban vihar tombol. (Gy. I.) Bevallása szerint meglepően könnyen illeszkedett be az egyetemi hierarchiába, a rég nem tapasztalt „alárendel- ti” státuszba, a tanulás ráadásul átsegítette élete talán legnehezebb korszakán, felesége elvesztésén, aki távozása előtt megajándékozta az azóta nap, mint nap használt gyönyörű pálinkafőző épülettel a házuk udvarán.- A főzés is elterelte a gondolataimat - teszi hozzá. - A pálinkának, a magyar néplé- lek „címerállata” készítésének folyamata társasági életet jelent. Egyedül nem lehet jól művelni: olyan, mint egy pár- kapcsolat, folyamatos visszaigazolást igényel, vagyis meg kell osztani az élményt és az eredményt másokkal, akik fontosak számunkra. Anyagi szempontból veszteséges, amit csinálok, ám ha az emberi kapcsolatokat, az érzéseket, a boldogságot nézem, jövedelmező befektetés. És még jól is érzem magam közben... Gyümölcse válogatja a főzési technológiát, a körte, a málna vagy éppen a birs például kisüstinek jobb, a nagy főzdék viszont „labancpálinkát” készítenek MAGYARORSZÁGON KÉTFÉLE technológiával készítenek pálinkát. A hagyományos kétfázisú, kisüsti főzés, melynél előbb a cefréből alszesz lesz, aztán ebből főzik a pálinkát. Az egyfázisú, oszlopos technológia, ami német nyelvterületen honos, ezért nálunk az így készülj párlatokat labancpálinkának nevezik. Idehaza mintegy 140 kereskedelmi, több mint ezer bér- és százezres nagyságrendű magánfőző készít pálinkát. Utóbbi két csoport, jellemzően kisüsti, előbbi oszlopos technológiával. gyümölcse válogatja, melyik eljárással készül jobb párlat az alapanyagból- állítja Gyenesei István -, a körte', málna, eper, birs például jobb lesz a kétfázisú eljárással. Nagyobb baj, hogy a rengeteg szintetikus ízesítésű étel és ital, a mesterséges aromáikkal megemelte az emberek ingerküszöbét, „süketté” tettek bennünket a természetes illatokra és ízekre, emiatt mára versenyfutás alakult ki a fogyasztók és a gyártók között. gyenesei István amúgy magánfőzőként nem jelenhet meg termékeivel a piacon, ám tervei szerint idén alapítana egy minőségi bérfőzdét. ha MiNDEN/o/yamafof én felügyelek, jelenleg évente 200- 300 hektoliterfoknyi, azaz 400-600 liter 50 fokos pálin- Huszonhat gyümölcsfaj 47 fajtájából főzött pálinkák sorakoznak a polcokon kát tudnék főzni, Kaposvár belvárosában, a házunk udvarán lévő berendezésemmel - mondta. - A termékeimet nem boltban és literével, hanem elegáns helyeken, kisebb kiszerelésben értékesíteném, igényes vevőkörnek, akiknek így az egyedi és különleges kívánságai is teljesítők. Például miközben készítem a pálinkáját, végigkísérheti a folyamatot, melynek végén csúcsminőséget kap, s vele a tudatot: ez valóban az ő pálinkája.
