Somogyi Hírlap, 2014. szeptember (25. évfolyam, 203-228. szám)
2014-09-12 / 213. szám
2014. SZEPTEMBER 12., PÉNTEK ÉLETMÓD - GASZTRONÓMIA 13 Kicsit leves, kicsit egytálétel sűrűn az igazi Jó kis ragu lesz az egyforma kockákra vágott alapanyagokból Amikor kiforrt, akkor kell beieönteni a konyakot és a tejszínt, aztán megszórhatjuk petrezselyemmel Borjúraguleves gesztenyével és konyakkal A sűrű ragut kínálják levesként, de körettel egytálétel is lehet. Lényeg, hogy a hús apró kockákra vágva kerüljön bele. AS-összeállítás A francia ragout eredetileg étvágygerjesztő fogást jelentett. A ragouter szóból ered, aminek jelentése: fokozni az étvágyat. A ragu sűrű, pikáns húsétel, amiben az egyforma kockákra vágott alapanyagok sűrű szaftos étellé főnek. A hűs csakis kockákra vágva kerülhet bele, piros- paprika nincs benne, annál inkább sok zöldség. A főzés Végén tejszínnel vagy tejföllel teszik krémessé. A húst nem kell lepirítani (mint a pörköltnél), hanem a fűszeres lében főzik puhára. Ha szeretjük a pörköltet, de már kicsit unjuk, ajánljuk helyette a ragut. Egyszerű, mindenféle húsból, halból készíthető, változatosan tálalható. Arra kell figyelni, hogy ne csíkokra vágjuk az alapanyagokat, mert akkor tokányt készítünk. A húsmentes változathoz válasz- szűk a gombákat - erdei is lehet. Remek ez a fogás akkor is, ha nem tudunk választani a leves és a főétel között. Ha bővebb lével főzzük, tálaljuk egy szelet kenyérrel, és így tökéletes leves. Ha inkább második fogásként tennénk az asztalra, akkor főzzük sűrűre, köretként pedig adjunk mellé főtt tésztát, rizst. Igazán jó választás. HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 30 dkg borjúhús, 5 dkg hagyma, 10 dkg sárgarépa, 15 dkg gesztenye, 2 ek. olaj, 1 dkg liszt, 0. 5 dl konyak, 1 dl tejszín, 1 ek. vágott petrezselyem. ELKÉSZÍTÉS: 1. A gesztenye héját a domború felén bevagdossuk, fél órát főzzük, leszűrjük, még melegen meghámozzuk. A héj alatti finom hártyaréteget is leszedjük (kapható előfőzött gesztenye is). 2. Közben a húst megmossuk, leszárítjuk, kis kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A répát meghámozzuk, megmossuk, kisebb kockákra daraboljuk. A gesztenyéket ketté-négybe vágjuk. 3. Felforrósítjuk az olajat, megfuttatjuk benne a hagymát, majd rátesszük a húst, és fehéredésig pirítjuk. Sózzuk, kevés vizet öntünk alá, és lefedve 20 percen át pároljuk. Ha kell, pótoljuk a vizet. 4. Amikor félig puha a hús, rátesszük a répát és a gesztenyéket. Borsozzuk, és lefedve tovább pároljuk még 10-15 percig. Ha kellően puha a hús, megszórjuk a liszttel, elkeverjük, és 5-6 dl vizet öntünk rá. Jól összeforraljuk, ha szükséges sóval, borssal utána ízesítünk. Amikor kiforrt, beleöntjük a konyakot és a tejszínt, megszórjuk a petrezselyemmel, elkeverjük, majd azonnal tálaljuk. l ADAG: 272 kcal Bárányraguleves HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 60 dkg báránycomb, 1 nagyobb sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 4 ek. olaj, 1 ág rozmaring, 15 dkg gomba, 1 dl tejföl. ELKÉSZÍTÉS: 1. A húst megmossuk, és kis kockákra daraboljuk. A répákat meghámozzuk, megmossuk, vastagabb szeletekre vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk. 2. Nagyobb edényben felmelegítjük az olajat, és megfuttatjuk rajta a hagymát. Rátesz- szük a húst, és fehéredésig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, és kevés víz hozzáadásával, letakarva 30-40 percig pároljuk, ha szükséges, pótoljuk a vizet. 3. Amikor a hús majdnem puha, hozzáadjuk a répákat, még 10 percig pároljuk, majd felengedjük kb. 1 liter vízzel, és felforraljuk. 4. Közben felaprítjuk a rozmaringot. A gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk. Amikor forr a leves, beletesszük a rozmaringot, a gombát, és a kikevert tejfölt. Kíméletesen főzzük 4-5 percig, majd tálaljuk. i adag: 490 kcal Sertésraguleves savanyú uborkával HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 10 dkg sárgarépa, 5 dkg hagyma, 30 dkg sertéshús, 10 dkg savanyú uborka, 3 ek. olaj, ízlés szerint erőspaprika-krém, 1 dl tejföl, 1 ek. liszt, 1 dl uborkáié, 1 ek. vágott petrezselyem. ELKÉSZÍTÉS: 1. A húst megtisztítjuk, megmossuk, és apró kockára vágjuk. A répát meghámozzuk, és az uborkával együtt vékonyan felkarikázzuk. A hagymát meghámozzuk, felaprítjuk. 2. Felforrósítjuk az olajat, megfuttatjuk benne a hagymát, rátesszük a húst, és kevergetve fehéredésig pirítjuk. Sóval, csípős paprikakrémmel ízesítjük, ráöntünk 2 dl vizet, és lefedve pároljuk. Ha kell, pótoljuk a vizet. 3. Amikor már majdnem puha a hús, beletesszük a répát és az uborkát, majd öntünk bele még annyi vizet, hogy 1 liter legyen benne. Kíméletesen főzzük, amíg kellő puha lesz a hús és a zöldség. 4. Simára kikeverjük a tejfölt, a lisztet és az uborkalevet, kevés forró levest merünk hozzá, majd behabarjuk vele a levest: Kiforraljuk, megszórjuk a felaprított petrezselyemmel, és tálaljuk. 1 adag: 399 kcal KONYHAI TIPPEK Már kapható a Fanny Konyha magazin legújabb száma, keresse az újságárusoknál! Ecetes vízben áztassa, akkor nem lesz szaga! sokan tartanak a bárányhús jellegzetes szagától, de nem kell félni tőle, mert ecetes vízben áztatva elveszti. Kiváló leves, becsinált, rántott szelet, tűzdelt gerinc, töltött comb készíthető belőle. Bármelyiket választjuk, vegyük figyelembe: a bárány „szereti” a friss zöldfűszereket, no meg a fokhagymát. ■ Tisztítva is kapható, spóroljon időt! A GESZTENYE tisztítása meglehetősen nehéz és időigényes feladat. Ha teheti, vásároljon készterméket. Többféle formában kapható: létezik előfőzött, hámozott gyorsfagyasztott, egész gesztenye, vagy darált, gyorsfagyasztott natúr gesztenye és gyors- fagyasztott cukrozott gesztenyemassza. A natúr változatokkal húsételek, a cukrozottal sütemények készülhetnek. ■ Egyszer forraljuk, ne fedjük le! A habarás mindig az utolsó lépés legyen a főzésnél. Ha belekevertük a tejfölt, a tejszínt, már csak egyet kell forralni rajta, de azt is csak rövid ideig. És ne fedjük le, mert még kifut. A tejfölös habarást csak hőkiegyenlítéssel keverjük a lébe, azaz a hideg levet előbb keverjük el kevés forró levessel, és csak ezután öntsük a leves egészéhez, úgy lesz az igazi. ■ Már 110 éves a patinás Mátyás Pince évforduló Magyaros étterem magyaroknak is - Hruscsov és Nixon is itt evett Bundában kínáljuk, bő olajban sültek Az Erzsébet híd pesti lábánál 110 éves étterem áll. A legmagyarosabb, amit minden külföldinek ajánlunk. 1904 januárjában hirdetés jelent meg az újságban, amelyen Baldauf Mátyás tudatta: „MÁTYÁS PINCE czím alatt egy bor-és sörházat nyitok meg”. A Belváros kávéházaiban, kiskocsmáiban gyorsan terjedő szóbeszédnek volt köszönhető, hogy a megnyitás napján a házaspár és négy alkalmazottjuk kilenc hektoliter sört mért ki a húsz asztalt számláló üzletben. Tavaszra már a ház elé is kitelepültek: a takaros kis teraszon délelőtt 11-től éjfélig további huszonkét asztalnál élvezhették a vendégek a jó sört, a figyelmes kiszolgálást. A történelem a második világháború után közbeszólt. Az éttermet 1949. december 29-én államosították, a családtól hamarosan elvették a házat is. Az éttermet bezárták, és a Bizományi Áruház'kapta meg - bútorraktárnak. Papp Endrét 1950 májusában állították a haldokló Mátyás Pince élére. Pappot egy hasonlóan híres vendéglátó dinasztia sarjaként szintén kipenderítettek a családi vállalkozásból. Végül harminchárom esztendeig vezette az éttermet. Kiszolgálta Nixon alelnök korában, Hrus- csovot, a Kennedy család több tagját, Francois Mitterrand-t és még sokakat - jóformán minden hazánkba látogató hírességet. A „legvidámabb barakk” éveiben sok híres külföldi vendége is volt a Mátyás Pincének: Richard Burton és Elisabeth Taylor, Grace Kelly, Gilbert Bé- caud, Elisabeth Schwartzkopf, Ormándi Jenő, Cziffra György, Lovro von Matacic, Jehudi Me- nuhin, Andlrzej Wajda, Alberto Moravia, Liv Ullmann, Alain Delon - és még sorolhatnánk. A Mátyás Pince izgalmas programokkal készül a 110. évfordulóra. Kiállítás, koncertek, prímástalálkozó, nótaest szerepel a programban. Vasárnaponként a magyar vendégek Izgalmas progamokkai készülnek kedvezménnyel fogyaszthatják ebédjüket. Ezalatt a Halász teremben játszóház várja a gyerekeket. ■ A rántott ételek szerves része a magyar gasztronómiának. A klasszikus, morzsába forgatott, bő zsiradékban kisütött rántott fogásnak mára már rengeteg fajtája létezik. Újabb és újabb zsiradékok jelentek meg a palettán, és megszületett a sütőben sült rántott ételek széles tábora is. Egyszerű ötletekkel rendkívül változatossá tehetjük a bundákat. Jó megoldás, ha magokat adunk a külső réteghez, azaz a morzsát elkeverjük kevés sze- zámmaggal, tört vagy egészben hagyott tökmaggal, darált vagy szeletelt mandulával, mogyoróval, fenyőmaggal, dióval, lenmaggal, szemes mákkal, zabpehellyel vagy reszelt sajttal. A morzsához keverhetünk különféle fűszereket is, frissen őrölt feketebors vagy friss, esetleg szárított zöldfűszerek is kerülhetnek bele. De a sima lisztet is cserélhetjük tönköly- lisztre, kókuszlisztre, tökmag- lisztre. A tojást is kiválthatjuk például tejfölre vagy hígra kevert krémsajtra. Kipróbálhatjuk a panko morzsát is, amely nem véletlenül akkora divat mostanában. A mi zsemlemorzsánkkal ellentétben a japán morzsa sokkal nagyobb szilánkokra emlékeztető darabokból áll, ezek a lemezek teszik olyan extrán ropogóssá a kisült húsokat, zöldségeket vagy épp sajtot. ■ i t 1
