Somogyi Hírlap, 2014. július (25. évfolyam, 151-177. szám)
2014-07-18 / 166. szám
2014. JÚLIUS 18., PÉNTEK ÉLETMÓD - GASZTRONÓMIA 13 Szabad tűzön, a kertben az igazi füstösen Sokkal jobb ízek hozhatók ki az ételből, ha a szabadban készül Főzéskor figyeljünk arra, hogy a bogrács alatt ne legyen túl nagy a láng, kíméletesen kell párolni a hozzávalókat Gombás csirkepörkölt, mehet rá fehérbor A bográcsban főtt étel íze egészen más, mintha a konyhai tűzhelyen készült volna. Rakjon tüzet a szabadban, és kóstolja meg a kicsit füstös ízű, laktató fogásokat! AS-összeállítás A pörkölt, a' gulyás és a paprikás különbségéről megoszlanak a vélemények. Másképp határozza meg őket a gasztronómiai szakirodalom és másképp a néprajztudomány. Nevezzük őket azonban bárhogyan, a szabad tűzön készült étel füstös ízét nem pótolhatja semmi. A nagy melegben remek ötlet kiköltöztetni a konyhát az udvarra, a kertbe. Nem forrósítjuk fel a lakást a főzéssel, és a végeredmény is sokkal finomabb lesz, mintha a villany- vagy a gáztűzhelyen készült volna. Remek ételeket készíthetünk bográcsban, nemcsak a hagyományos gulyásokat, hanem lecsót, halászlevet, palóclevest, paprikás krumplit, töltött káposztát is. A legtöbben vadat, bárányt, marhát választanak alapanyagul, de az egyszerűbb szárnyasokból is finom fogásokat lehet főzni. Úgy válasszuk ki az elkészítendő ételt, hogy a köretet is együtt kell elkészítenünk vele, hiszen általában egy tűzön, egy bográcsot használunk. Ezért aztán figyeljünk arra is, hogy melyik alapanyag, mikor kerüljön az edénybe, hogy a végén minden egyszerre puhuljon meg. Receptjeink segítségével most azok is kipróbálhatják a bográcsozást, akik eddig még nem főztek benne. HOZZÁVALÓK 6 SZEMÉLYRE: 1,2 kg csirke (egész, vagy combok), 1 fej hagyma, 10 dkg húsos szalonna, 2 dl fehérbor, 1 csokor petrezselyem, Fél csokor tárkony, 20 dkg gomba, 20 dkg paprika, 60 dkg burgonya. ELKÉSZÍTÉS: 1. A csirkét megmossuk, megtisztítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A hagymát meghámozzuk, felaprítjuk. A szalonnát kis kockákra aprítjuk, beletesszük a bográcsba, és kiolvasztjuk. Rátesszük a hagymát, megfuttatjuk. Hozzáadjuk a csirkedarabokat, kicsit pirítjuk, sózzuk, borsozzuk. 2. A húsra öntjük a bort és kevés vizet, hogy a húst éppen ellepje, majd kíméletesen pároljuk, és ha szükséges, pótoljuk a vizet. 3. Közben a petrezselymet, a tárkonyt leöblítjük, összevagdaljuk. A gombát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. A paprikát megmossuk, kimagozzuk, húsát felszeleteljük. A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk. 4. Amikora csirke majdnem puha, hozzáadjuk a tárkonyt, a gombát, a paprikát és a burgonyát. Ha nem lenne elég lé alatta, pótoljuk. Ízlés szerint fűszerezzük, és készre pároljuk. Mielőtt tálaljuk, belekeverjük a petrezselymet is. Főzés közben vigyázni kell arra, hogy a bogrács alatt nem lehet túl nagy a láng! 1 ADAG: 410 kcal Lecsós halgulyás HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 2 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 80 dkg lecsópaprika, 50 dkg paradicsom, 80 dkg pontyfiié, 30 dkg húsos szalonna, erős paprika, 2 ek. édes-nemes fűszerpaprika. ELKÉSZÍTÉS: 1. A hagymát, a fokhagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. A paprikát, a paradicsomot nagyobb kockákra vágjuk. A halszeleteket megmossuk, sózzuk. A szalonnát kis kockákra vágjuk. 2. A bográcsban kiolvasztjuk a szalonnát, rátesszük a hagymát, és megpirítjuk. Hozzáadjuk a paprikát, megsózzuk, és 2-3 perc alatt összepirítjuk. Belekeverjük a fokhagymát, kevés vizet öntünk hozzá, elkeverjük. 3. Amikor forrni kezd, rátesz- szük a paradicsomot, ízlés szerint az erős paprikát, megszórjuk a fűszerpaprikával, és ösz- szerázzuk. A tetejére tesszük a halszeleteket, és annyi vizet öntünk rá, hogy a halszeleteket ne lepje el. Kíméletesen, letakarva, 10-15 perc alatt ösz- szepároljuk. 1 ADAG: 510 kcal Háromhúsos pincepörkölt HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 40 dkg marhalapocka, 1 sertés első csülök, 6 db csirkeszárny, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 ek. olaj, 2 pörköltkocka, 2 ek. fűszerpaprika, 1 mk. szemes bors, 4 szem szegfűbors, 1 szem kardamom, 1/2 rúd fahéj. ELKÉSZÍTÉS: 1. A marhahúst megmossuk, leszárítjuk, kis kockákra vágjuk. A csülköt és a csirkeszárnyakat megtisztítjuk, megmossuk, leszárítjuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. 2. A bográcsban felforrósítjuk az olajat, megfuttatjuk rajta a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a marhalapockát, megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, felengedjük 3 dl vízzel, beledobjuk a pörköltkockát, és félpuhára főzzük kb. 1 óra alatt. 3. Közben a csülköt kicsontozzuk, felkockázzuk, a marhához adjuk, rászórjuk a fűszerpaprikát, a szemes borsot, a szegfűborsot, a kardamomot, hozzáadjuk a fahéjat és annyi vizet, hogy ujjnyira ellepje. Tovább főzzük, amíg a húsok majdnem megpuhulnak. Ekkora csirkeszámyakat is belekeverjük, és még fél órát főzzük Főtt krumplival tálaljuk 1 ADAG: 1110 kcal KONYHAI TIPPEK Cukrászda a mélyhűtőben keresse a Kiskegyed Konyhája legújabb számát az újságárusoknál! ■ Zsírosabb a hús, nem kell olaj ha A pörköltnek szánt húsunk zsírosabb a szokásosnál, elegendő mellé tenni a hagymát és 1-2 evőkanál vizet. A hagyma a hús zsi- radékától is megpirul, nem kell több olajat önteni alá. ■ Hasznos befőttesüveg, rázzuk össze! KÖNNYEN KÉSZÍTHETÜNK dresszinget vagy habarást befőttesüvegben. Rakjuk bele a hozzávalókat, csavarjuk rá a tetőt, jól rázzuk össze, és már használhatjuk is. ■ Hagyjuk állni, tejben olvasszuk ki! ha a mélyhűtött halat tejben olvasztjuk ki, a tej friss zamatot ad a húsának. Tegyük felhasználás előtti este egy tálba, öntsük rá a tejet, és a hűtőben tároljuk. Sütés előtt sűrű, párhuzamos bevagdo- sással tudjuk szálkátlaníta- ni a halat, sózás-fűszerezés után pedig hagyjuk egy órát állni a hűtőben, hogy az ízesítőszer jól átjárhassa. ■ Porcukorral díszíthet, használjon sablont! GYAKORI, HOGY a porcukor nagy diónyi darabokká ösz- szeáll, és alig lehet kiszedni a zacskóból. Ilyenkor csomagolja be a tasakot egy konyharuhába, és nyújtófával ütö- gesse át. Szitakanálból szórja a süteményre. Ha sablont készít papírból, szép mintát varázsolhat a süteményre. ■ Sok múlik a bográcson, milyen lesz a jó gulyás Pöricölt, paprikás és a „magyar raguleves” A bográcsok felül szélesebb vagy szűkebb változatban kaphatók. Az előbbi a sűrűbb (jobban elpárologtatott) pörköltfélékhez, az utóbbi levesekhez való. A bográcsban fövő ételhez lobogó tűz szükséges. A lángot óvjuk a széltől, hogy a hőhatás a legkedvezőbb legyen. A bogrács magasságát úgy állítsuk be, hogy a láng teteje az edény alját érje. A hagyományos magyar borgácsos ételek alapja a vöröshagyma. Attól függően, hogy csak fonnyasztják vagy pirítják más-más ízhatás érhető el vele. A bográcsos ételeket általában nem keverik, csak forgatják. Ehhez fogja meg a fülét és jobbra-balra mozgassa. így nem ég le a tartalma, és nem törik össze a puhára főtt hús, krumpli. Használat után a letisztított bográcsot kenje be olajjal vagy zsírral, hogy megóvja a rozsdásodás- tól. A következő főzés előtt ezt nem kell letakarítani! A legtöbb gulyás jól sűríthető tarhonyával, ezt pirítva keverje a húshoz! Ha túl sokan lettek a borgács körül, öntse fel még egy kis lével, és kínáljon hozzá kenyeret. A bográcsos ételek legjobb és legpraktikusabb körete a fehér kenyér. Legyen mindig elegendő belőle! ■ főétel Ne feledjük, A pörkölthöz nem túl sok zsiradékon megpároljuk a sok, felaprított vöröshagymát, majd pirospaprikával (esetleg más fűszerekkel) meghintjük. Hozzáadjuk a felaprított húst, és ebben a szaftban pároljuk néhány percig. Fölengedjük vízzel, fűszerezzük, és rövid lére főzzük. így készül a pörkölt. A paprikáshoz hasonló hagymás-paprikás alapot készítünk, mint a pörkölthöz, de valamivel kevesebbet. Beletesszük a feldarabolt húst, éppen csak átforgatjuk benne, és máris felöntjük vízzel. Hosz- szabb lére főzzük,, és a végén tejföllel vagy tejfölös habarással sűrítjük. Harcsapaprikás csuszával a legjobb A gulyás - pásztorok, gulyások raguja - a mai napig az a külföldiek számára a mi húsos, pirospaprikás, sűrű szafttal bíró ragunkat jelöli, és egyben szimbolizálja az egész magyar gasztronómiát. Számunkra - magyarok számára - azonban a gulyás valami egészen mást takar. A gulyás ízében ott rejtezik a pörköltet szerető bors helyett a kömény, leve hígra hagyott, sárgarépával, fehérrépával, krumplival és csipetkével gazdag. A gulyás a mi igazi ragulevesünk, egy olyan étel, amely után az ember már nem igényel főételt, csak valamiféle desszertet és egy kényelmes kanapét. NEHEZEBB A pörkölt testesebb étel, ezért az idősebb állatok húsából pörkölt vagy gulyás készülhet. Ilyenek a marha, a sertés, a kecske és a birka, szárnyasok közül a kacsa, a liba és a kakas, a vadhúsok közül a vaddisznó és a szarvas. Tyúkból inkább levest főznek. A paprikás könnyedebb étel ezért ezt a „könnyebb” húsokból főzhetjük. Amiből paprikás főzhető, abból főzhető pörkölt is, de fordítva nem igaz! HAL ÉS GOMBA A halak közül elvileg bármely édesvízi halból finom paprikás vagy a pörkölt készülhet, de harcsából a leggyakoribb. A gombapörkölt és gombapaprikás erdei gombából az igazi, és lehetőleg több fajta is legyen benne. ■ harcsából vagy többfajta gombából elkészítve is remek
