Somogyi Hírlap, 2014. június (25. évfolyam, 127-150. szám)
2014-06-22 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 23. szám
8 INTERJU 2014. JUNIUS 22., VASARNAP gasztroangyal Borbas Marcsi szerint, szerencsere sok jo dolog tortent a hazai gasztronomiaban. Videken erzi jol magat, es musoraval nem elsosorban recepteket, hanem egy eleterzest akar megmutatni. .MAGYARORSZAG TENYLEG FINOM!” „Egy no attol is no, hogy kedves, derus, elfogado, es a gyermeki kivancsisag es a celtudatossag keveredik benne” Szerinte a vilagdivat is kedvez annak, hogy Magyarorszagon az elmult evekben sok jo dolog tortent a gasztronomiaban. Hiaba beszeliink azonban sokat rola, enni meg meg kell tanulnunk. Az egeszsegtink es a penztarcank miatt is fontos lenne visszatalalni a gyokerekhez. Fabos Erika- Eddig szinte az osszes televizi- os musoraval jarta az orszagot. Mit jelent onnek a videk?- Ez a normal eletterem, ott erzem jol magam, valodi embe- rek kozott, a hetkoznapi eletben. Az, hogy ez a musor ennyire si- keres, azert is lehet, mert a tobb- seg vagyhatja azt az eleterzest, amit ez a musor kozvetft. Ta- lan a gyokereire emlekezteti. Magyarorszag, amig rendben mentek a dolgok, agrarorszag volt. Szerintem, ha nehany ge- neraciot visszamegyiink, meg a tosgyokeres budapestieknek is vannak mezogazdasaggal fog- lalkozo oseik valahol videken.- Lehet ebben valami. Tiz eve ha kimentem a piacra, azon gondol- kodtam, kinel fogok vasarolni tiz ev mulva. Most meg?- Igy van, egy generacio valo- z ban elveszett.Az elmult evekben | viszont rohamosan elindultak 1 az emberek az alapertekeink f tele: foleg fiatalok koltoznek visz- I sza a nagyapai oroksegbe, gaz- dalkodni. Vissza az egeszseges es hazi taplalekokhoz, a foldhoz. Persze sokat valtozott a gasztro- nomiahoz valo viszonyunk is. Tudni akarjuk, mit esziink meg, jobban bizunk a hazaiban es a helyiben, es ha van kereslet, ak- kor a kfnalat is jobb lesz. Amugy ez vilagszerte divatos manap- sag: a globalizacionak sok atka van, es van egy eros kesztetes az emberek tobbsegeben, hogy ahogy tudjak, ellensulyozzak.- Rengetegen palyat modositot- tak es kozgazdaszbol, jogaszbol, mernokbdl, diplomaval mennek ostermelonek. Ennek megfejtet- te mar az okat?- Biztosan a kenyszer is, de ebbol is latszik, hogy minden rosszban van valami jo. Amugy azt csak azok gondoljak, hogy ezt mindenki tudja, akiknek fogalmuk sines, hogy ez mit jelent. A termeszettel egyiittmu- kodni nagy alazat, es ez sok le- mondassal jar. Meg kell szerez- ni hozza a szaktudast, flzikai allokepessegre is szukseg van, a marketinghez is erteni kell, eladni is tudni kell. Szoval, ez egy minivallalat, amit atlatni es megszervezni igazan nem kony- nyu. Nagyon tisztelem azokat, akik ezt az utat valasztjak.- Mindig lelkes es kedves. Vannak, akik szerint ez nem is termeszetes, inkabb valami takti- karol lehet szo.- Sajnos, az ma mar tenyleg nem termeszetes, hogy kedve- sek vagyunk egymassal. Alap- elvem, hogy erdemesebb pozi- tivan hozzaallni a vilaghoz es nem megkeseredve, elerhetetlen celok utan kapaszkodva. Mas- reszt nekem nem tetszik, hogy egyformak lettek az emberek. Szerintem egy no attol is no, hogy kedves, derus, elfogado, es a gyermeki kivancsisag es a celtudatossag okosan keveredik benne. En egyreszt igy erzem jol magam, masreszt nagyon szeretem ezeket az embereket. Kiilonben meg eppen eleg nega- tiv es rossz dolgot latni a teve- ben, nekem feltett szandekom, hogy olyat akarok megmutatni, ami jo, aminek oriilni lehet.- Ha a kedvencet fozi, mit keszit?- Egyszerut, tojasos nokedlit, valami pogaesat, de egy bacskai lany legtobbszor mi mast fozne, mint bajai halaszlevet.- De hiszen az nem egyszeru, orakig tart.- Akkor az nem bajai halasz- le. Az maximum egy ora alatt megvan. Fejenkent fel kilo ne- mes hal, egy kozepes fej nagyon aprora vagott hagyma, egy la- pos evokanal finomra orolt paprika es hat deci viz. A feje es a farka is belemegy, hogy jobb ize legyen, aztan lobogva fozom kb. 40 percig. Ennyi az egesz.- A kepernyon ugy nez ki, mint- ha megallas nelkul enne. Meg sines elhizva. Mi a titok?- Azt szoktam mondani, hogy csak annyit eszem, amennyit a teveben latnak. De majdnem igy is van. A kepemyo koverit, es ha kettot nevetek, az is meg- latszik rajtam, szoval muszaj odafigyelnem, barmennyire is imadok enni.- Ha megis fogyokura?- Akkor onfegyelem es sem- mi kelt teszta, pedig az a gyen- gem, semmi cukor, csak kony- nyu husok, hal, sajtok, kizaro- lag zoldsegekkel.- Eleg komoly sznobizmus is be- lengi a gasztronomiat az elmult evekben. Mantraszeruen hallani peldaul, hogy nines Magyarorszagon megfelelo minosegu alapanyag, Ausztriaba kell menni husert, vajert az igenyesebb et- termeknek.- Nem kell, csak ugy egysze- rubb, mint itthon utanajarni. De amugy, ez egy rosszindulatu bu- tasag, aki ezt allitja, azt szivesen meggyozom az ellenkezojerol.- Jo, van egy masik veglet is, ami szerint meg a magyar alap- anyagok vilaghiruek, nekunk a legjobb az almank, a buzank es sorolhatnank. Mit gondol, mibol lehetne valoban vilaghiru magyar termeket csinalni?- Eloszor azt kene tisztaz- ni, mi az, hogy vilaghir. Ha az, hogy a vilagban elismerik, akkor olyan sok van: a boraink, a gyvimolcseink, a zoldsegeink, a mangalica vagy a magyar fuszerpaprika, ami a tozsdei arakat is befolyasolja. Ha az a kerdes, mibol allithatnank elo tomegesen, az egy masik hely- zet. Nem is biztos, hogy ebbe az iranyba kene torekedni, hiszen arra ott vannak a nagyobb or- szagok, a lengyelek, a spanyo- lok. Nekunk a minosegre es a jo hiriinkre kene epiteniink. Egyediil a mi alkotmanyunk- ban szerepel a GMO-mentesseg. Ezt ki lehetne hasznalni, magas minosegu zoldseg- es husterme- kek eloallitasarol lehetne hires az orszagunk.- Ha etterembe megy, haklis vendeg? Megmondja, ha valami nines rendben?- Ha nagyon nines rendben, vagy ha megkerdeznek, meg- mondom. Szerintem nekik is erdekiik, hogy ha valami nem eleg jo, azt megtudjak, kiilon- ben sosem lesz jobb. De, egy jo vendeglos kivancsi is arra, ho- gyan erzik magukat a vendegei.- Mikor kezd gyanakodni egy etterem eseteben?- Ha koszos a terito rogton, aztan ha a pincer nem tajeko- zott, az sem jo jel, es ha egesz evben egy, jo hosszu etlap van. De eloiteleteim nincsenek, sok kellemes meglepetes ert mar.- Sokat beszeliink az evesrol, enni meg megsem tudunk. Nem- reg olvastam, hogy mennyire egyoldalu lett a taplalkozasunk.- Ez valoban igy van, es nagy baj. Nem veletlen, hogy egyre tobb hianybetegseg van. Nem eleg kiegyensulyozott a taplalkozasunk. Eleg, ha csak arra gondolunk, hogy alapanyagok tekinteteben mennyire sivar lett a hetkoznapi magyar kony- ha. Joforman ketfele hust fo- gyasztunk, sertest es csirket es negyfele zoldseg - burgonya, rizs, kukorica, buza - teszi ki a zoldsegfogyasztasunk 80 szaza- lekat, mikozben a haboru elott 7-800 felet ettiink. Peldaul bab- bol 4000-felet termeltiink. Nevjegy: 1968-ban Madarason szilletett. ba jar a jart gimnaziumba, fel- sofoku tanulmanyait a pecsi Jams Pannonius Tudomanyegye- tem Termeszettudomanyi Karan biologia-foldrajz szakon es a bajai Eotvos Jozsef Foiskola mu- velodesszervezo szakan vegezte. 1995-2002-iG a Magyar Televi- zidnal dolgozott bemondokent, mdsorvezetokent es szerkeszto- kent. 2002-TOL a Hir Tv munkatarsa volt. 2011-tol ujra azMl munkatar- sa, a Gasztroangyal es a Negy szellem musorvezetoje lett. munkai: Jdtek hatarok nelkul, Napkozi, Foter, Voros es Feher, Egy nap, Arcok a liftben, Buke, Ertekmentes maskent, Csalad- mese, Eletmuvesz.- Mikor volt amikor ez meg rendben volt?- Ha fellapozunk egy haboru elotti szakacskonyvet, megnez- zuk az akkori polgari ettermek etlapjait es gasztronomiai do- kumentumait, lathatjuk, hogy ott meg rendben voltak a dolgok. A mi etkezesi kulturank- ra minden elemeben jellemzo a kezmuves jelleg, egyediilalloan talalekony es naturalis, ugyan- akkor karakteres is. Az eredeti magyar konyha klasszikus erte- kei jocskan elvesztek az elmult evtizedekben. Fokozatosan lett egyre kevesbe fontos, hogy valodi eteleket egyenek az emberek. Szerencsere ezen a teren is latom az igenyt es a valtozast is.- Mibol esziink sokkal keveseb- bet, mint idealis lenne?- Zoldsegekbol, halbol, vad- husbol, vagy a nyul is nagyon egeszseges es nem is dragabb, mint a csirkemell. Szemlelet ker- dese is a taplalkozas, ha valaki torekszik, hogy minel tisztabb es frissebb elelmiszert egyen, elobb-utobb megtalalja, mihez hoi jut hozza. Ket generacioval ezelott ez meg termeszetes volt.- Mondjuk, siman levagna egy csirket?- Azt siman megcsinalom. Jo, esszel es nem szivbol jon, es mondjuk egy nyul az nem biztos, hogy menne es a malacok sem, azok annyira jofejek. De alapvetoen azert nem art a jo- zan itelokepesseg, ezek az alla- tok nem hazi kedvencek.- Otthonrol hozza, hogy a gaszt- ronomia ennyire a szfviigye?- Igen, nalunk Madarason miota emlekszem, ugy volt, hogy inkabb legyen kevesebb, de amit megesziink, az legyen jo. Eszre sem vettem es megta- nultam, milyen a jo etel: a nagy- mamam es anyukam konyhaja Michelin-csillagos konyha volt.- Raadasul a nagymamaink meg fillerekbol is tudtak csoda- kat tenni. Megtanulta toliik?- Nagyon sokszor a hasznom- ra volt. Ez nagyon fontos. Sokszor megkapom, hogy nem mindenki engedheti meg maganak, hogy az igazan kivalo alapanyagokbol valogasson, hiszen az elelmiszer draga. Ez igy is van, ezert erde- mes elore tervezni, adagokban szamolni, ha az ember hust vesz, es odafigyelni a szezona- litasra. Attol nem esupan sok- szinubb lesz a konyhank, de kevesebbe is fog keriilni, mert amibol eppen sok terem, mindig olesobb. A .Gasztroangyal kovetkezo evadjat igy szeretnem felepiteni, hogy megmutassuk, hogyan tudtak megtenni a nagymamaink, hogy sokkal keveseb- bol is emlekezetes izeket tettek az asztalra. Hat ugy, hogy meg volt a rend evszakonkent, mikor jon a karalabe es a tok, mikor milyen gyiimolcsok, mikor a ka- poszta. Ugyanlgy egy hetnek is volt egy szep hagyomanya, mikor esziink hust, mikor tesztat, mikor krumplit. Terveztek, es ha valami maradt, azzal is lele- menyesen bantak.- Lehet ennek hatasa?- En hiszem. Mondjuk ket eve mondogatom minden mu- sorban, hogy milyen nagyszeru egy konyhakert, es akinek he- lye van, szanjon ra idot, mert a folddel kapcsolatos munka, azt tapasztalom, mindenkire jo ha- tassal van. Ahogy jarom az orszagot, azt latom, hogy sokkal tobb megmuvelt kiskert van, egyre tobben termelnek ezt-azt.- A Gasztroangyal otlete onnan jott, hogy eleget tudott mar a gasztronomiarol, hogy csinaljon egy ilyen magazint?- Valahogy igy, de az otlet nem valami komoly gondolko- das eredmenye volt, hanem ad- ta magat. A korabbi musoraim miatt tobbszor bejartam mar az orszagot, es a Foter ota gyujtot- tem a tajjellegu etelek eredeti re- ceptjeit is, szoval az elotanulma- nyok, a kapcsolatok es a tapasz- talatok rendelkezesre alltak. Ezen keresztiil szerettem volna egy olyan eleterzest kozvetite- ni, amiben benne van a videki emberek szeretete, figyelmesse- ge, humora es az a fajta oszinte hozzaallas az elethez es a mun- kahoz, amit mindig is sokra tar- tottam. Nalunk nincsenek meg- vett percek es olyan teripekek, amit nem ismerek. Julius elso hetvegejen, megrendezziik az elso Gasztroangyal-hetveget is a Millenarison. Ezt is azert talal- tuk ki, mert ezzel is hitelesebb lesz a musor, hogy a tevebol megismert emberekkel beszel- getni lehet es a tarsasagukban megkostolni, amiert dolgoznak.- Gasztronomiai fesztival renge- teg van. Ez mitol lesz mas?- Attol, hogy az egesz orszagot meg lehet itt kostolni, es Magyarorszag tenyleg finom! Min- denhonnan jonnek termelok, vendeglosok, boraszok es ez egy igazi elmenyfesztival lesz. Nem esupan az evesrol es az ivasrol szol majd, hiszen ketorankent peldaul „mini tanfolyamok” in- dulnak, meg lehet tanulni ke- nyeret dagasztani, hust siitni, lekvart fozni, savanyusagot el- tenni vagy kelt tesztat siitni.- A nyar ezenkivul mivel telik?- Az allando resze a Balaton es Erdely, a tobbi pedig impro- vizativ. A lenyeg, hogy mesz- sze legyen a napi rutinoktol, es olyanok legyenek koriilottem, akiket szeretek.
