Somogyi Hírlap, 2013. augusztus (24. évfolyam, 178-203. szám)
2013-08-25 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 32. szám
6 2013. AUGUSZTUS 25., VASÁRNAP ÉLETMÓD - GASZTRONÓMIA Fehérhez fehéret, vöröshöz vöröset ízlés szerint Ajánlás: amilyen bort az ételbe keverünk, ugyanolyat kínáljunk a vendégeinknek A gasztronómiai hagyományok szerint a fehér húsokhoz igazából fehérbort, a vörös húsokhoz vörösbort illik kínálni. És az ételbe is ezen szabályok alapján öntsünk belőlük. VR-összeállítás Nem szeretnénk régimódinak tűnni, mégis a bevált szabály szerint ajánljuk a borok fogyasztását, így biztosan nem nyúlunk majd mellé: fehér húsokhoz fehérbort, vörös húsokhoz vörösbort szokás kínálni. Sokan vitatkoznak ezzel a szabállyal, hiszen a modern konyhai ízlések szerint akár a kedvünk is meghatározhatja, milyen bort nyissunk az ebédhez. Gasztronómiai szakértők szerint igazából a bor testességén múlik, milyen ételhez illik igazán. Valóban érdemes a mártást, a fűszereket is megvizsgálni, amikor bort választunk. Fontos a harmónia az étel és az ital között. A szárnyasokhoz alapvetően valóban fehérbor való, de kínálhatunk, friss gyümölcsös, könnyű vöröset is. A kacsához például ez utóbbi jobban illik. A marhasülthöz azonban maradjon a vörös, halhoz és a tenger gyümölcseihez könnyű fehérbor való. A rozé fröccsnek is ideális szomjoltó a meleg nyári napokon, ha étel mellé kerül, nem igazán válogatós! Vigyázat, a sötétebb szín nem jelenti azt, hogy testesebb a fehérboroknál! Egy dolgot azonban ne felejtsünk el: amit az ételbe keverünk, azt bátran kínáljuk is hozzá, ha elkészült. Fehérboros-zöldséges halfiié HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 1 kg zöldség (paradicsom, sárgarépa, karalábé, kínai kel, szárzeller, édeskömény, zöldbab, paraj), 8 dkg vaj, 2 ek aprított petrezselyem, 1,5 dl száraz fehérbor, 60 dkg fehér halfáé. ELKÉSZÍTÉS: 1. A zöldségeket megtisztítjuk, húsukat csíkokra vágjuk. Forró, sós vízben roppanósra főzzük a zöldbabot. Mielőtt levennénk a tűzről,beledobjuk a parajt. Amikor összeesett, levesszük, leszűrjük. 2. A vajon roppanósra pároljuk a sárgarépát, a karalábét és a szárzellert. Belekeverjük a kínai kelt, és további 2 percig pároljuk. Sózzuk, bor- . sózzuk, mehet bele / a petrezselyem, a zöldbab, majd a paraj és a paradicsom is. 3, Hőálló tálba tesszük az édesköményt, ráöntjük a bort, kevés vizet, sózzuk, és tűzhelyen 10 percig pároljuk. Rátesszük a halszeleteket, meglocsoljuk a maradék vajjal, majd letakarjuk fóliával, és 120 fokos sütőbe tesszük 15 percre. Amikor elkészült, kivesszük, a levét ráöntjük a zöldségekre, összemelegítjük, és tálaljuk a hallal. 1 ADAG: 375 kcal Olajon a hús mindkét oldalát elősütjük. Amikor a hús már majdnem puha, ráönjük a bort és úgy pároljuk HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 80 dkg marhacomb, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl vörösbor, 1 babérlevél, 4 ág kakukkfű, 0.5 dl olaj. A raguhoz: 10 dkg gomba, 10 dkg póréhagyma, 10 dkg kígyó uborka, 10 dkg csemegeuborka, 1 ek. felaprított petrezselyem, 0,5 dl olaj. ELKÉSZÍTÉS: 1. A húst felszeleteljük. A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. Olajon a hús mindkét oldalát elősütjük, kivesszük. A visz- szamaradt olajon megpirítjuk a felszeletelt hagymát, rátesszük a nagyobb darabokra vágott zöldségeket. Megpirítjuk 2-3 perc alatt. Rátesszük a fokhagymát, a fűszereket, és öntünk rá 2 dl vizet. Visszatesszük a húst, és letakarva pároljuk. Pótoljuk a vizet. Amikora hús majdnem puha, ráöntjük a bort, és készre pároljuk. A húst kivesszük, a levet leszűrjük. 2. A raguhoz az olajon megfuttatjuk a felaprított hagymát, majd rátesszük a cikkekre vágott gombát, és 3-4 perc alatt összepirítjuk. Sózzuk, borsoz- zuk. Rátesszük a kis kockákra vágott, kimagozott kígyó-és savanyú uborkát. Összepároljuk 2-3 perc alatt, hozzáadjuk a petrezselymet. Ráöntjük a leszűrt húslevet, összeforraljuk. Főtt tésztával körítve tálaljuk. 1ADAG: 740 kcal HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 40 dkg padlizsán, 1 nagyobb konyhakész csirke, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg szalonna, 30 dkg paradicsom, 8 ek. olívaolaj, 1 dl fehérbor, 1 ek. vágott petrezselyem. ELKÉSZÍTÉS: 1. A padlizsánt megmossuk, csíkokra vágjuk, besózzuk, és kb. 30 percig állni hagyjuk. A csirkét megtisztítjuk, és feldaraboljuk. A fokhagymát felaprítjuk. A szalonnát kis kockákra vágjuk. A paradicsom húsát fel- kockázzuk. 2. A fokhagymát és a szalonnát 4 ek. olívaolajon megfuttatjuk. Beletesszük a csirkedarabokat, és erős tűzön megpirítjuk, azután fehérborral meglocsoljuk. Sózzuk, borsozzuk, és puhára pároljuk. 3. A padlizsánt leöblítjük, leszárítjuk, és nem túl forró olajon pirosra sütjük. Kivesszük, leitatjuk róla az olajat, megsózzuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, megszórjuk a petrezselyemmel, összeforraljuk. A csirkét a raguval és főtt tésztával tálaljuk. 1 ADAG: 866 kcal HIRDETÉS Borsodó, az igazi klasszikus ÉDES MÁRTÁS Ezt is a franciáknak köszönhetjük A sodó („chaudeau”) klasszikus, francia édes mártás. Szó szerinti fordításban a jelentése „meleg víz”, ami némiképp az elkészítéséről árulkodik: ugyanis gyöngyözve forrdogáló meleg vízbe, azaz vízfürdőbe állított edényben készül. Ennek lényege, hogy a felső edény illeszkedjen arra, amiben a víz van, de az alja ne érje a vizet. A felső edényben készülhet a sodó. Az alaprecept szerint 4 tojás- sárgáját habosra keverünk 10 dkg porcukorral, 1 tasak vaníliás cukorral, 1 csapott evőkanálnyi liszttel vagy vaníliás pudingporral, apránként hozzáadunk 3 dl édeskés fehérbort, egy kis- ujjnyi citromhéjat, és gőz fölött, folyamatosan keverve sűrűsödésig főzzük. Levesszük a gőzről, a citromhéjat kidobjuk. A 4 tojás- fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük, és óvatosan a forró krémbe keverjük. Melegen vagy langyosan a legfinomabb. A legkedveltebb borsodó-vál- tozatokat sok-sok vaníliával vagy csokoládéval is készíthetjük. A vaníliáshoz az egész tojásokat eldolgozzuk a cukros keverékkel, hozzáadunk 1 rúdnyi vaníliapépet, 1 csipet sót és 3 dl tejet - a többi ugyanaz, mint az alapreceptnél. A csokolás is ugyanúgy készül, mint a vaníliásodé, csak a cukros keverékbe még 10 dkg reszelt étcsokoládét vagy 1 púpozott evőkanál hagyományos (nem azonnal oldódó!) kakaóport is keverünk. Minél fűszeresebb, aromá- sabb borból készül, annál érdekesebb ízeket érhetünk el. ■ Pezsgővel és pálinkával is A mártás és a sodó között a legnagyobb különbség, hogy az utóbbiban a tojásfehérje is benne van, ettől nem folyékony any- nyira, mint a mártás, és habosabb. Éppen ezért a tálalását jól kell időzíteni, mert ha sokáig áll, összeesik. Sodót egyébként készíthetünk pezsgővel és pálinkával is - így igazi különlegességeket varázsolhatunk. Az ízesítést is változtathatjuk, kevés citrom vagy narancs, fahéj, szegfűszeg is illik bele. Édeskés fehérbor mehet bele KONYHAI TIPPEK Gyümölcsös torták: még tart a szezon A FANNY KONYHA Uj SZama- ban finom tortákba, süteményekbe is kevertünk gyümölcsöket. Tiramisu, kicsit másképp BABAPISKÓTÁT ÁZTASSUNK erős hideg feketébe. Ré- tegezzük üveg- vagy porcelánedényben a piskótákat sódéval és tejszínhabbal, majd szórjuk meg bőven kakaóporral. Hűtsük be pár órára tálalás előtt. t Pirított csirke paradicsomos raguval - főtt tésztával kínálhatjuk Párolt marhaszelet gombás uborkával
