Somogyi Hírlap, 2013. július (24. évfolyam, 151-177. szám)
2013-07-26 / 173. szám
2013. JÚLIUS 26., PÉNTEK ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ ÉLETMÓD - GASZTRONÓMIA 13 Erdélyi gasztrokala ndozások ízelítő A gyümölcsleves füstölt hússal is kitűnő - Kürtös kalács faszénparázson sütve Kevés pirított szalonnával megszórhatjuk, így is nagyon finom Juhtúrós puliszka - tekercselni is lehet Mára ugyan már kissé ösz- szekeveredtek a román és a magyar étkezési szokások. Mindenből a jobbikat választották, és ebből alakult ki az új erdélyi konyha. AS-összeállítás Az erdélyi konyha jellegzetességét a helyi friss fűszerek megszokottnál nagyobb mértékű használata adja. Hagyományos ételek a tárkonyos pityókaleves, a puliszka, a padlizsánkrém (vinete), a mitite vagy mics, de errefelé főzik a csorbalevest, a lucskos káposztát, a savanyú vetrecét is. A gyümölcslevesek és mártások is gyakorta kerülnek az erdélyi családok asztalaira. Ezeket a gyümölcsleveseket nem csak édesen, de füstölt hússal is fogyasztják, viszont aki nem erdélyi, az csak addig csodálkozik ezen a párosításon, amíg meg nem kóstolja. A kürtőskalács - fahengerre tekert ujjnyi vastag, de lehet- könnyű kelt tészta - az erdélyi konyha különlegessége. Mé- zes-tojássárgájás mázt kennek rá, faszénparázson sütve az igazi. De ehetünk pánkot is, ami a fánk erdélyi rokona. Az Erdélyben élő örmények ünnepeken savanyú levesbe főzték a fül nevű apró derelyé- ket. Gyakran került az asztalra a tüdőWBl, illetve túróval töltött tészta. Ha tojásrántottával töltötték, boros lében, ha pirított hagymával, akkor tejben főzték. Eleinte derelyének később alakja után barátfülének nevezték. A hagyományos székely parasztkonyhában mákkal, lekvárral töltötték, és gyakran mákkal is meghintették. HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: fél l tej, 80 dkg kukoricaliszt, 10 dkg juh túró, 6 dkg vaj, 2 dl tejföl. ELKÉSZÍTÉS: 1. A tejet 11 vízzel felforraljuk, sózzuk, majd hozzáadjuk a kukoricalisztet, (alapszabály: a kukoricalisztet háromszoros mennyiségű folyadékban kell megfőzni). Állandó kevergetés mellett sűrűre főzzük (kb. 10-15 perc). Lefedjük, és még 15 percig lefedve melegen tartjuk. Kivajazunk egy felfelé bővülő szájú edényt, belenyomkodjuk a puliszkát, és még 10 percig pihentetjük. Simíthatjuk kivajazott tálba, rámorzsoljuk a juh- túrót, és megpirítjuk a sütőben. 2. Egyszerűbben a tálba simított puliszkát egyben tálra borítjuk, és rászórjuk a juhtúrót. A vajat megolvasztjuk, megöntözzük vele a puliszkát, és tálaljuk. Tejfölt is locsolunk rá. Ha önálló ételként tálaljuk, aludttejet, joghurtot, és alufóliában sütött burgonyát kínálhatunk hozzá. 3. Ha tekercset szeretnénk készíteni belőle, a megfőtt puliszkát, nedves konyharuhára simítjuk kb. 2 cm vastagon. Rámorzsoljuk a juhtúrót, esetleg pirított szalonnát is szórunk rá, és a konyharuha segítségével feltekerjük. Hagyjuk kihűlni, majd szeletelve, tejföllel meglocsolva tálaljuk. 1 ADAG: 258 kcal Gyergyói burgonya reszelt sajttal HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 5 dl tej, 1 dl tejszín, 5 dkg margarin + a kenéshez, 1 kg burgonya, 10 dkg ementáli sajt, 1 csokor snidling, 1 pohár joghurt, só, bors. ELKÉSZÍTÉS: X. A tejet a tejszínnel, a margarinnal és ízlés szerint sóval, borssal felforraljuk. A burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, majd nagy lyukú resze- lőn, nyersen belereszeljük a forró tejbe. Lassú tűzön 15-20 percig főzzük, és közben többször megkeverjük, nehogy leégjen. 2. Közben a sajtot is lereszeljük. A snidlinget leöblítjük, szárazra rázzuk, és felaprítjuk. Belekeverjük a joghurtba, sózzuk, borsozzuk, a hűtőbe tesszük, és állni hagyjuk. 3. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Egy magas peremű tűzálló tálat kikenünk margarinnal. Belesimítjuk a burgonyát, és a tetejét megszórjuk a lereszeltsajttal. A sütőben 10-15 percig sütjük, amíg szépen megpirul. A snidlinges joghurttal tálaljuk. 1 ADAG: 370 kcal Snidlinges joghurttal dobjuk föl Székely sertésborda HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 1 nagy fej vöröshagyma, 50 dkg savanyú káposzta, 4 szelet csontos sertéskaraj, 4 ek. olaj, 1 ek. pirospaprika, 3 ek. sűrített paradicsom, 2 dl tejföl. ELKÉSZÍTÉS: l. A hagymát apróra vágjuk. A káposztát ízlés szerint (ha túl savanyúnak érezzük) hideg vízben kiáztatjuk, lecsepegtetjük, a szálakat kissé átvagdaljuk. 2. A hússzeleteket megmossuk, fóliával letakarva vékonyra ki- ütögetjük, megsózzuk, lisztben megforgatjuk. Az olajat mély serpenyőben felforrósítjuk, a húsok mindkét oldalát hirtelen megsütjük benne, kivesszük az olajból, és melegen tartjuk. 3. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a hagymát, majd megszórjuk pirospaprikával, és hozzákeverjük a sűrített paradicsomot. A hússzeleteket visszatesszük a serpenyőbe, kb. 2 dl vízzel felöntjük, és fedő alatt félpuhára pároljuk. 4. Hozzáadjuk a káposztát, és feleresztjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd közepes tűzön fedő alatt megpuhítjuk. Ha a káposzta is megpuhult, hozzáadjuk a tejfölt, felforraljuk, és azonnal tálaljuk. 1 ADAG: 485 kcal KONYHAI TIPPEK Itt a lecsószezon!- világszerte kedvelik ha a lecsó egyszerűen hagyma, paprika, paradicsom, fű- szerpaprika egyvelegéből állna, nem lenne sok gond vele. De a Kiskegyed Konyhája ma megjelenő számából kiderül, milyen sokféle változata létezik az egyszerű fogásnak. Kiskegyed Fertőtlenítsük mikrobán! a fából készült vágódeszkákat illik fertőtleníteni. Ehhez tegyük fél-egy percre mikrohullámú sütőbe a legerősebb fokozaton. Ha befér, fakanalat és egyéb faeszközt is fertőtleníthetünk így. Sütőtakarítás, ha odaégett a sütőben kifutott ételmaradék eltávolítása nehéz feladat. Ne várjuk meg, amíg elkészül az étel, ha valami kifutott, azonnal sót kell rászórni. Ha majd kihűlt, köny- nyedén letörölhetjük. Hígítsuk ecettel, gazdaságosabb! a folyékony mosogatóból dupla adagot kaphatunk, ha fele-fele arányban felöntjük 10 százalékos ételecettel. Tisztítóereje még erősebb lesz. Ha nem bírjuk az ecet szagát, 1/3-2/3 arányban vízzel is elkeverhetjük. Beszáradt a mustár, ne hagyjuk veszni! ha az üvegbe beszáradt a mustár, vagy nem tudjuk kiszedni a flakonból, öntsünk rá kevés ecetes-cukros vizet. Rázzuk össze, másnapra ismét használható lesz. ízéből nem veszít, pácokhoz tökéletes alapanyag. Olaszosan polenta, így divatosabb magas rosttartalmú Jónak tartják az élettani hatását - Böjti időkre is alkalmas Petőfi a keresztapja és nincs köze a székelyekhez A divatosan csengő olasz polenta elnevezés, egyszerűen puliszkát jelent. Nevezhetjük még kukoricamáiénak is, de így sem más, mint sós vízben főtt kukoricadara vagy kukoricaliszt, vajjal meglocsolva. Alapanyaga a kukoricadara, egy nyers őrlemény, amely zömében a kukorica héját és közvetlenül a héj alatti részt tartalmazza. Magas rosttartalma miatt kedvező élettani hatású, hamar a telítettség érzését adja. A felszívódási problémákkal küzdőknek alapélelmiszer. Minden más kalászos részleges vagy teljes kiváltására használható. A puliszkát háromféleképpen főzhetjük: egyik a számtalan változatban készíthető sárga polenta; a másik a világos kukoricalisztből levő fehér polenta, mely nagyon jól illik grillezett vagy sült halakhoz; végül a hajdinából a fekete polenta, melynek furcsa, kesernyés íze vajjal és szardellával körítve érvényesül a legjobban. Nagyanyáink cukor hiányában a kukoricalisztből édes lepényt is csináltak, ez volt a máié. Több változatokban készítették, de még este bekeverték, és csak reggel sütötték. Nagyon fontos a pihentetés, mert a kukoricaliszt keményítőtartalma forró vízzel elkeverve cukorrá alakul, és ettől lett édes. Velencei kereskedők már a 16. században szállítottak Európába kukoricát, de a népi élelmezésben igazi jelentőségét csak egy évszázaddal később érte el. Abban, hogy az új terményt hogyan kell felhasználni, a szakácsok hamar egyezségre jutottak: lisztjéből vagy darájából sűrű kását főztek. Nem csoda, hiszen ember- emlékezet óta hasonló módon készítettek ételeket disznó- bab-, csicseriborsó- és hajdinaőrleményből. A kukoricából készült polenta a szegény parasztok egyetlen napi étele lett. Maga mögé utasított minden más gabonakását, néhol még a hagyományos kenyeret is. ■ | Fűszere: á hagyma és a rozmaring az egyik legismertebb káposztás fogás csak a nevében székely. A székelykáposztának ugyanis semmi köze sincs Erdélyhez. Az étel keresztapja Petőfi Sándor, aki Székely József főlevéltárosról nevezte el a savanyú káposzta és a pörkölt kombinációját. Úgy történt, hogy a főlevéltáros 1846- ban túl későn tért be abba az étterembe, ahol Petőfi is boroz- gatott, és összekeverte a maradék fél adag pörköltet és a káposztalevest. Petőfinek annyira megtetszett, hogy elnevezte ezt az ételt Székelykáposztának, a kocsmáros pedig feltette az étlapra. Friss fehér kenyérrel, egy pohár könnyű vörösborral remek étel. Napjainkban már hamisítják is: ebben a változatban nincs hús. Ehhez a hagymát kevés olajon megpárolunk, hozzáadunk egy kis sűrített paradicsomot, feldarabolt paprikát és paradicsomot, pirospaprikát. Hús helyett szóját teszünk bele, és így együtt megpároljuk. Amikor majdnem puha, beletesszük az átöblített savanyú káposztát, és együtt készre főzzük. Leöntjük kefirrel (vagy joghurttal), csak összeforraljuk, és kész is. ■ ■ A legenda szerint minél többször melegítik, annál finomabb!
