Somogyi Hírlap, 2013. április (24. évfolyam, 76-100. szám)
2013-04-05 / 79. szám
2013. ÁPRILIS 5. PÉNTEK 15 GASZTRONÓMIA Tévhitek az élelmiszer-fogyasztásban egészségmegőrzés Magyarországon a felnőtt lakosság jelentős része kalciumhiányosan táplálkozik Az utóbbi időben a médiában rengeteg tévedés jelent meg az élelmiszerekről, azok összetételéről, az emberi szervezetben betöltött szerepükről. Nehéz eldönteni, hogy az újságíró tudatlansága vagy a nyilatkozó tudatos félrevezetése, esetleg szak- maiatlansága szülte-e a Csapó Jánost, a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem Csíkszeredái Élelmiszertudományi tanszékének alapító tanszékvezetőjét, egyetemi tanárt irritáló dolgokat Czene Attila Állítják, hogy a természetes eredetű tápanyagok, vitaminok jobban hasznosulnak, mint a mesterségesen előállítottak, de a szervezet nem tud különbséget tenni például a természetes eredetű vagy a mesterségesen előál- Tított vitamin között, ez az állítás tehát hamis. Többször olvastam, hogy a kecsketej összetételében nagyon hasonlít az anyatejhez, az én tudásom szerint nem is hasonlítanak egymásra, a kecsketej ugyanis kazein tej, az anyatej albumin tej, mely minden komponensében más, mint a kecsketej. Állítják, hogy a tengeri só jobb, mint amit a sóbányában bányásznak. Vajon mitől lenne jobb? Miből keletkezik a sóbányák sója, ha nem a tengervízből? Ha mindkettő tisztított, nincs különbség az összetételben; mindkettő némi technológiai adalék, kiegészítő, hozzáadott mikroelem mellett szinte teljes egészében nátri- um-kloridot tartalmaz. Bírálják a gyorséttermekben történő fogyasztást. Azt mondják, hogy ezek az élelmiszerek károsak az emberi szervezetre, a belső szervek elzsírosodásához vezethetnek. Ezzel kapcsolatban a véleményem az, hogy minden fajta étel mértéktelen fogyasztása káros az egészségre, veszélyes a túlzott sófogyasztás és mértéktelen energiabevitel is; újabban a kóros elhízás a leginkább veszélyeztető faktor minden betegséggel kapcsolatban. A különféle diétákkal kapcsolatban szinte horrorszerű megállapítások jutottak a tudomásomra az utóbbi időben, mely szerint a diétát betartó szervezetének egyensúlya felbomlott, enzimjei egy részének aktivitása jelentősen megnőtt, más részének jelentősen csökkent, néhol olyan változások történtek a diéta hatására, amely már a diétázó életét is veszélyeztette. Az enzimek működését a szervezet folyamatosan szervezi egy rendkívül bonyolult és sokoldalúan szabályozott mechanizmus szerint. Az enzimek termelését nem lehet gyorsan leállítani, beszüntetni,-vagy újraindítani, ezekbe a folyamatokba beavatkozni nagyon nehéz. Leírták azt, hogy az energiaital káros taurint is tartalmaz. Az energiaitalok túlzott fogyasztása valóban káros lehet a szervezetre, de a taurin a testünkben mindenhol előfordul, a fiatal szervezetnek ráadásul szüksége van rá az idegszövet kifejlődéséhez, az epesavak szintéziséhez, ami szervezetünkben a zsíremésztést segíti. Az anyatej kb. 30-szor any- nyi taurint tartalmaz, mint a tő- héntej, ezért azt hiszem nem gondolhatja senki, hogy ha a taurin káros lenne a szervezetre, akkor benne lenne az anyatejben ilyen jelentős koncentrációban. Magyarországon a felnőtt lakosság jelentős része kalciumhiányosan táplálkozik. Idős embereknél a kalciumszükséglet nagyobb, hisz a kalcium beépülés hatásfoka rosszabb, mint a fiataloknál, és a felnőtteknél. Az élelmiszereink közül a legjobb kalciumforrás a tej és a tejtermékek, viszonylag kevés kalciumot tartalmaznak a zöldségek és a gyümölcsök. Egy felnőtt napi kalciumfelvételét 7-8 dl tejjel vagy 110-130 gramm keménysajttal biztosítani lehet, amely kalcium mennyiség 29 tojásban vagy 6,2 kg paradicsomban található. A tej a legfontosabb kalciumforrás, mindent meg kell tennünk, hogy minden korosztály a lehető legnagyobb mértékben fogyasszon tejet és tejtermékeket. A csicsóka poliszacharidja, az inulin kapcsán megjelent, hogy azt a cukorbetegek is fogyaszthatják, mert tele van inzulinnal. E két végyület csak nevében hasonlít, de különben teljesen más, hisz az inzulin egy hormon, mely segíti a glükóz bejutását a sejtekbe, az inulin pedig a csicsóka tartalék tápanyaga, mely főként ffuktózból és némi glükózból áll. A C-vitaminról olvastam, hogy nagyon hasznos a szervezet számára, mert tele van hormonokkal. Ennél nagyobb blődség nincs a világon, hisz a C-vitamin egyZöldségből és gyümölcsből sok fogyasztható, de a túl sok rost sem jó szerű szerves vegyület, a hormonok pedig nagyon sokfélék, köztük semmiféle kapcsolat nincs. A strucchúsról állították, hogy nagyon értékes tápanyag az ember számára, mert nincs benne zsír és koleszterin. Ezzel szemben állíthatom, hogy minden állati eredetű élelmiszerben van koleszterin, a strucc húsban is, körülbelül fele annyi, mint a sertéshúsban, és az izomrostok között ott van a zsír, ha nem is nagy mennyiségben. Az őshonos állatfajok húsáról és zsírjáról rendszeresen azt állítják, hogy értékesebb, mint az intenzív (modem) fajtáké. Saját vizsgálataim alapján állíthatom, hogy a mangalica és a modem fajták (magyar lapály, dán durok, holland lapály) húsának amino- sav-összetételében, zsírjuk zsírsav-összetételében és koleszterin- tartalmában semmiféle különbség nem mutatható ki. Ugyancsak többször felmerül, hogy a szójafehérje értékesebb, mint a hús, vagy tejfehérje. Meg sem közelíti, nem is hasonlít hozzá. A nyers szója tele van olyan anyagokkal, ami miatt hőkezelni kell, ez pedig táplálóanyag veszteséggel járhat. A szójaolajban sok a te-' lítetien és a többszörösen telítetlen zsírsav, ezért könnyen avasodik. Sokszor állítják, hogy a növényi eredetű élelmiszerekkel az ember szükséglete tökéletesen kielégíthető, amely véleményem szerint semmilyen szempontból nem igaz. A növényi eredetű élelmiszerek többségében a fehérje relatíve kevés, mennyisége és aránya nem felel meg az ember szükségleteinek. Nincs benne arachidonsav, mely csak az állati eredetű élelmiszerekben fordul elő. A B12-vi- tamin sem található meg növényi eredetű élelmiszerekben. Az ásványi anyagokat tekintve sok bennük a kálium, a kalcium viszont nagyon kevés az emberi szükséglethez viszonyítva. A növényi rostok optimális mennyiségben hasznosak lehetnek az emésztés könnyítésére, nagyobb mennyiségben azonban rontják a fehérje és a zsír emészthetőségét. Mondják azt is, hogy a sok rost fogyasztás egészséges, de ez csak egy bizonyos határig igaz. Mivel a rost maga emészthetetlen az ember számára, ezért nagyobb mennyiségben szinte minden tápanyag emészthetőségét rontja. Többször találkoztam azzal az állítással, hogy a vegetáriánusok egészségesen élnek, de csak növényi eredetű élelmiszerekkel véleményem szerint alig képzelhető el egészséges táplálkozás. Ezzel szemben egyet tudok érteni az ovo vagy lakto vegetáriánusokkal, illetve az ovo-lakto vegetáriánusokkal, akik tojással és tejjel kiegészítve étrendjüket gyakorlatilag minden fontos tápanyaghoz hozzájutnak. A bioélelmiszerekről a híradások azt állítják, hogy értékesebbek, mint a hagyományos technológiával előállítottak. Egy pár évvel ezelőtti vizsgálatsorozat kimutatta, hogy a bioboltokból származó növényi eredetű élelmiszerek 100 százaléka tartalmazott toxin- termelésre képes mikroszkopikus gombákat, és 65 százalékukban találtak különféle mikotoxinokat Számomra ez abszolút elfogadható, hisz biotermesztésre csak bizonyos speciális fajták alkalmasak, és ha nem megfelelő fajtát használunk, nagy az egészségügyi kockázat a biotermékekkel kapcsolatban. Itt jegyezném meg, hogy az étkezési korpa toxintartalma különösen veszélyes lehet az egészségünkre, a finomliszt toxintartalma viszont elhanyagolható. Pluszenergia és -oxigén az ajánlott vizekben? A víz élelmiszereink legnagyobb részét teszi ki. Élelem nélkül az ember több hétig is kibírja, víz nélkül azonban pár napnál többet nem tud túlélni. az ásványvízfogyasztás Magyarországon rendkívüli módon megnőtt. Általános vélemény, hogy pár hónapnál tovább ugyanazt nem szabad inni, mert szinte mindegyikben van olyan komponens, ami hosz- szabb ideig történő fogyasztás után problémát okozhat az emberi szervezetben. Ám a forgalomban kapható ásványvizek legtöbbje kiváló minőségű, és fogyasztásuk minden korosztályszámára ajánlható. korábban olvastam valamilyen alfa vízről, ami szinte ösz- szes bajaink megoldására jó, megjavítja az egészségünket, helyreállítja az auránkat, feltölt bennünket energiával, javítja a fogamzó képességünket és így tovább. Állítják: ez a vízenergiát szolgáltat, azt azonban nem mondják, mennyi is az a bizonyos alfa energia, bármilyen mértékegységben kifejezve. Hogyan lehet ezt az energiát kapcsolatba hozni a szervezetben ismert energiatermelő és felhasználó folyamatokkal, mik azok az önálló energiatestek, mekkora energia koncentrálódik bennük? Az ilyen alfa energia kialakításában és tárolásában milyen enzimek, milyen enzimrendszerek vesznek részt, mik tudják ezek az energiát a testükben tárolni? a vízzel kapcsolatos másik újkeletű dolog, hogy az oxigénben dúsított víz javítja a szervezet oxigénellátását. Különösen jó egyetemi hallgatóknak vizsga- időszakban, mert jobban tudnak gondolkodni... Mi ezzel szemben az igazság? Egy liter vízben körülbelül annyi oxigén tud oldódni, amennyi pár tíz liter levegőben található, amit néhány másodperc alatt belélegzünk és visszafújunk. Hatékonysága a vízben oldott oxigénnek véleményem szerint nagyjából nulla. Ráadásul az emésztőrendszerünkben akár károsíthatja is az oxidációra érzékeny komponenseket, mint amilyenek a vitaminok egy része és például az esszenciális zsírsavak. A túlzott C-vitamin-fogyasztás vesekőhöz vezethet A tojásfehérje a legértékesebb az ember számára A koleszterinre nagy szüksége van a szervezetnek azt mondják nekünk, hogy együnk minél több vitamint, mert szép lesz a bőrünk, selymes lesz a hajunk, nem fog rajtunk a betegség, felszabadulnak energiáink, visszanyerjük vitalitásunkat, illetve megfiatalodunk. A vitamin túlfogyasztás, a hipervitaminózis azonban különféle betegségekhez vezethet. A C-vitamint az ember nem tudja előállítani, ezért feltétlenül szükséges élelmiszerekkel bevinni a szervezetbe. Egy felnőtt ember napi C-vitamin szükségletét 80-120 milligrammra (mg) becsülik a hozzáértők ezzel szemben a reklámokban 500-1000 mg-os tablettákról szólnak, ami az 1000 mg-osnál 10-szeresen meghaladja egy felnőtt napi szükségletét. Ez még nem lenne baj, ha a C-vitamin nem oxálsav formájában ürülne a szervezetből, ami köztudottan a vesekő egyik alapanyaga. A túlzott C-vitamin fogyasztás tehát előbb-utóbb vesekőhöz vezethet, amit ugye nem szeretne senki. ha valaki egészségesen, változatosan táplálkozik, megfelelő mennyiségben fogyaszt gyümölcsöket és Zöldségeket, tejet és tejtermékeket, húst és a tojást, gyakorlatilag semmi fajta vitaminkiegészítésre nincs szüksége. a zsíroldékony vitaminoknál különösen fontos, hogy ne legyen A-vitamin túlfogyasztás, mert az például tönkre teszi a bőrünket, kihullik tőle a hajunk, a D-vitamin túlfogyasztás pedig a csont kalciumtartalmának megnövelésén túl hozzájárulhat többek között a kalcium érfalakba történő beépüléséhez, tehát az érelmeszesedéshez. HA EGY ÚJ ÉLELMISZERNEK reklámot csinálnak, nagyon gyakran elhangzik, hogy fehérjét tartalmaz, ezen belül esszenciális aminosavak is vannak benne. Én közel 40 éves pályafutásom alatt nem találkoztam olyan alapvető élelmiszerrel (kukorica, árpa, rozs, napraforgó, szója, tej, hús stb.), amelyben ne lennének esszenciális aminosavak. Ezeket az emberi szervezet nem tudja előállítani, ezért táplálékkal kell felvenni a szervezetbe. teljes értékűnek, tehát az ember szükségletét maximálisan kielégítőnek tekintjük a tojásfehérjét, ehhez nagyon közelálló a húsfehérje, illetve a tejfehérje, a növényi fehérjék többsége ezektől messze elmarad (jó minőségű például a szójafehérje, vagy a burgonyafehérje). Ha a tojásfehérje biológiai értékét 100-nak tekintjük, a tej- és a húsfehérjéé valahol 80-100 között van, a burgonya- és szójafehérjéé 65-75 között, az összes többi növényi eredetű fehérje pedig 30-60 között mozog. Sajnos nem igaz, hogy a gyöngébb minőségű fehérjéből a dupla adag ugyanolyan jó, minta kiváló minőségűből a szimpla, mert a dupla adaggal sok fölösleges aminosa- vat viszünk be a szervezetbe, amelynek azokkal meg kell birkóznia (a fölösleges nitrogént a vizeletben kiválasztani). TEHÁT HA EGY ÉLELMISZERT minősítünk, akkor nem elég általában aminosavakról beszélni, hanem pontosan megkell mondani, hogy milyen az esszenciális aminosavak mennyisége, és az arányok hogyan alakulnak a fehérjén belül, a tojásfehérjéhez képest. AZ A nézet, miszerint a napi koleszterin felvételt maximum 300 mg-ban korlátozni kell, idejétmúlt. Egy felnőtt embernek a testtömegtől függően 1000-4000 mg koleszterinre van szüksége naponta, amit a szervezet hatalmas munkával a táplálék lebontása során keletkezett alapanyagokból szintetizál. A koleszterin részt vesz a sejtmembránok kialakításában, az epesavak és szteroid hormonok - ettől lesz a féri férfi, a nő nő- szintézisében, a zsírszállításban és az idegszövet felépítésében. A belsőségek, a tojás (különösen a sárgája) és a velő kivételével élelmiszereink koleszterin- tartalma viszonylag alacsony. A tehéntej koleszterintartalma 10- 15 mg koleszterin 100 ml-en- ként. A sajtoké a zsírtartalomtól függően 0-100 mg között változik, és még a vajé is 230 mg 100 g-onként. A hal, a hús, a kolbász, beleértve a vadhúsokat is, 100 mg körüli koleszterint tartalmaz 100 g-onként, a máj 280, a vese 350, a tojás 500, a tojássárgája 1500, a velő viszont 3100 mg-ot 100 g-onként. Aki nagyon oda akar figyelni a koleszterinfogyasztásra, ne egyen vesét velővel, vagy naponta több, mint tíz tojást. Az egyetemi hallgatók számára egyszer kiszámítottam, hogy egy szelet zsíros kenyér koleszterintartalma kb. 10 mg, és ha egy felnőtt ember napi koleszterinszükségletét 3000 mg-nak tekintjük átlagosan, akkor 300 szelet zsíros kenyeret (vagy kb. 100-120 szelet vajas kenyeret) kell megenni naponta belőle, hogy a szervezet koleszterinszükségletét kielégítsük.
