Somogyi Hírlap, 2013. március (24. évfolyam, 51-75. szám)
2013-03-17 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 11. szám
SZTORI 5 2013. MÁRCIUS 17., VASÁRNAP Még mindig a titkot keresi a mester sódar Húsvéti sonkának a 4-5 hónapig érlelt comb vagy lapocka a legideálisabb A hagyományos eljárással készült sonka legalább négyszer annyiba kerül, mint a gyorsan érlelt. Nem véletlenül, 4-5 hónap, mire elkészül, csak természetes anyagokból és persze jó adag hozzáértéssel. Fábos Erika Van Etyeken egy pince, ahová nem boroshordók és borok kedvéért látogatnak el az ínyencek, hanem azért, mert a présházban hatalmas sonkák és mindenféle finom füstölt húsok érlelődnek. A különleges pince gazdája Árpás László sonkamester, aki nem Magyarországon tanulta ki a tudományát, jelenleg mégis azt tartják róla, hogy ő a legjobb sonkás az országban. „Délvidéken, Szabadkán születtem, és az Isztrián éltem 1987-ben, amikor egy barátom meghívására egy hosz- szabb időt volt alkalmam Magyarországon tölteni - meséli Árpás László. - Annyira megtetszett, hogy ügy gondoltam, ideköltözöm. A sonkák, csak jóval ezután kerültek képbe és a véletlennek köszönhető, hogy ezt a mesterséget választottam, eredetileg nem hentes vagyok. Szerettem a sonkát. Először magamnak készítettem, azt egyre többen megkóstolták, és mindenki azt mondta, ilyen jót még nem evett. Ezért komolyan foglalkozni kezdtem vele, és szinte megszállottan kutattam, próbáltam elérni azt az összetett ízt, amire gyerekkoromból, a nagyapám által készített sonkából emlékeztem. Ez nem sikerült még, de rátaláltam egy olyan ízvilágra, ami rám jellemző. A magyar parasztsonkák egyébként nagyon híresek is lehetnének, van hagyományuk, és szép a múlt: a múlt század elején még sok magyar sonkamestert tartottak számon a környező országokban is, olyan híresek voltak a készítményeik.” A sonkamester által készített sonkák nem úgy készülnek, mint a magyar parasztsonkák és nem is úgy, mint a híres olasz vagy spanyol sonkák. „Magyarországon, pácolják, füstölik és szárítják a sonkát - magyarázza Árpás László. - A mediterrán vidékeken csak sózzák és szárítják, a Délvidéken és az Isztrián azonban négy lépésben készül el a finomság: előbb pácolják, aztán préselik, füstölik és szárítják. A préselés rövidíti a szárítás folyamatát és a hús állagát is befolyásolja, tömörebb, sűrűbb lesz tőle a sonka. Ezzel a hagyományos eljárással készülnek a sonkáim, hosszú ideig - legalább négy hónap, de van amelyik több évig szárad - és kizárólag kézi munkával. Sokáig A világ leghíresebb sonkái MAGYAR PARASZTSONKA Gon- dos sózással, pácolással és füstöléssel készül. Egyik fő erénye a hosszú eltarthatósága. fekete erdei sonka Ugyanúgy készül, mint a parasztsonka, csak bükkfaforgáccsal füstölik, hatalmas, érett állatokból készítik és elég sok rajta a zsír. bayonne-i sonka Franciaországban készül, szabad levegőn szárítják. Csak az Adour medencéjének meghatározott részén lehet készíteni, nyolcféle tartott mindent kitapasztalni és megtanulni, úgy 500 kiló sonkát biztosan feláldoztam, mire olyan lett, hogy úgy gondoltam, el szabad adni.” A sonkák Nagykőrösön egy disznót lehet hozzá felhasználni, a tartás körülményei is szigorúan szabályozottak. pármai sonka Kétszáz gyártója van az olaszországi Parma megye keleti részén. A nagy, 12-13 kilós friss sonka legalább 12 hónapig tartó pácolásához viszonylag kevés sót használnak, nitrátok és fűszerek nélkül, így kicsit édesebb lesz. Friss levegőn, szélben szárítják, fél, de akár több évig is. di san daniele A pármainál is kis húsüzemben készülnek, és az ország legjobb éttermein kívül Etyeken, a pincesoron lehet őket megkóstolni. A csinos kis régi épületben, régi parasztszekrényekben lóg a portéka. A drágább, de ugyanúgy készül. A körmöt is rajta hagyják és zsírosabb húsból készül, minta pármai. toscan sonka Jellegzetessége, hogy fokhagymával és borssal is ízesítik. prosciutto cotto A különböző nem füstölt, főzött olasz sonkák neve. jamón Az egyik legszigorúbb előírási rendszer a spanyol sonkára vonatkozik. Sokfajtája van, attól függően, mivel etetik, sonkákon kívül kolbászok, kötözött sonkák és fokhagymás szalonnák. A kötözés technikája is egyedi, Árpás László maga végez minden feladatot. Nehezére esne kiadni a kezéből. „Sokkal több sonkát tudnék eladni, mint amennyit elő tudok állítani, de nem szeretném gyorsítani az eljárást, nem szeretnék gépesíteni munkafázisokat, mert engem nem a mennyiség érdekel, hanem a minőség. Most azon kísérletezem, hogyan tudnék ugyanilyen minőségben marhából és kacsacombból füstölt árut hol tartják és milyenfajta disznóból készült. Jamón serrano és jamón iberico közötti különbség a sertés fajtájából adódik: az előbbi fehér sertés, míg az iberico a szürke ibériai félvadsertés hátsó combjából készül. A Be- lotta a legdrágább, azt csak makkal etetett, erdőben tartott disznóból állítják elő. bresaola Lombardiában készül, a leghíresebb marhasonka, csak sózzák és hosszan szárítják. A sonkamester tippjei nézzük meg a színét, ha túl világos és nem teljesen száraz, akkor még éretlen és íztelen a sonka. Ha mélypiros és száraz, sűrű az állaga és a felülete, akkor biztosan jó lesz. ha fehér színű, sós bevonatot látunk a külsején, az azt jelenti, hogy belül is túl sós. Nem tudjuk kiáztatni belőle az ízt és a külseje, akárhogy főzzük kérges lesz. a túl száraz és a túl zsíros sonka sem jó. Az ideális, a 1,5- 2 centiméter vastag zsírréteg. a sonkát nagyon lassú tűzön kell főzni, addig, amíg egy fogpiszkáló könnyen belecsússzon a főtt húsba. Aztán hűvös helyre kell tenni a főzőlével együtt és abban teljesen kihűteni. A főzővízbe babér, fokhagyma, bors és boróka kerüljön. előállítani. Mindeközben pedig járom az Isztriát, és továbbra keresem a titkát a nagyapám ízeinek. Ott ahol még mindig a régi, kézműves módon állítják elő a sonkákat." A nagyüzemi technológia ezzel szemben sokkal gyorsabb eljárás. A cél az, hogy minél kisebb veszteséggel lehessen minél több húst eladni. Vagyis amíg a régi módszerrel 12 kiló húsból 9 kiló füstölt sonka lesz, a nagyüzemi módszerrel nem kevesebb, hanem több. Olyan adalékanyagokat fecskendeznek ugyanis a húsba, hogy ne engedje el a nedvességet, éppen azért, hogy kevesebbet veszítsen a súlyából. Ezeket a sonkákat nem 5-6 hétig, csak 5-6 napig érlelik, ez az úgynevezett gyorspácolás, aztán a „füstölés” után boltokba kerülnek. A jól ismert, hagyományos eljárás keményfa égetéséből származó füsttel tartósítást jelent. A nagyüzemi módszer során a folyékony füstöt viszik - bemerítéssel, permetezéssel - a hús felületére, vagy egyszerűen füstaromát juttatnak - injektálással - a termékbe. Régen egy parasztsonka novemberben, decemberben került a pácba és csak húsvétra, legalább négy hónap elteltével vágták vagy kövesztették meg. Az üzemi körülmények között 7-10 nap alatt állítják elő „ugyanezt”. Nem csak az árában van különbség Hagyományos sonka Gyorspácolt főtt sonka Sótartalom 7 százalék 4 százalék Víztartalom 50 százalék 70 százalék íz pácolt, aromaanyagokban gazdag Érződnek a hozzáadott anyagok (glutamát, szója) Állomány nyers, tömör omlós főtt, gumis Eltarthatóság 6 hónap, 1 hónap Átlagár Ft/kg 3000-4500 forint 900-2000 forint A pink színű mobiltelefontok, avagy jó tett helyébe jót várj MEGYEK lefelé a mozgólépcsőn múlt rados virág vasárnap dél körül. A metró kihalt, csak néhány utas tűnik fel itt-ott. Váratlanul egy élénk pink színű és egy fekete tárgyat veszek észre a mozgólépcső alján hányódni. Lehajolok - hát ez bizony egy mobiltelefontok, benne a készülékkel, mellette női sapka. Kezembe fogtam a talált jószágokat. Most mit csináljak? Vigyem fel a BKV-ügyeletre? Nem jó. Ki tudja, milyen vándorútra indul onnan a holmi, és visz- szakerül-e a tulajdonosához. Úgyhogy fogtam a telefont, és a hívásnaplóból rányomtam az első elérhető számra. Az volt a felirata, hogy „otthon”. FIATAL FÉRFIHANG válaszolt. Elhadartam, találtam egy telefont itt és itt. „Pink színű a tokja? - kérdezett vissza a férfi. - Akkor az valószínűleg az édesanyámé. Tudja mit? Felhívom az ő számát, és ha maga veszi fel, akkor tényleg az övé.” Jellemző, gondoltam, magamban, nem tudja, milyen színű az anyja telefon-tartója. Tehát férfiból van. ácsorogtam, várva, hogy megszólaljon a készülék. Közben egy arra járó úr kezembe nyomott két különféle olvasó- szemüveget, mondván, azok szintén a cuccok közé tartoznak. így már egész készlet talált tárgyam volt. A telefon is megzördült, a tévedés tehát ki lett zárva. Megbeszéltük a fiatalemberrel, hogy estefelé felugrik hozzám a holmiért, az a legbiztosabb. Természetesen nagyon hálálkodott. Mondtam neki, egyszer az én mobilomat is így találta meg valaki, úgyhogy csak egy régi szívességet adok vissza. Mire ő: akkor reméli, valamikor majd ő bukkan rá valakinek a holmijára, és becsatlakozhat a láncolatba. egyébként sokáig kellett várnom, hogy viszonozhassam a hajdani gesztust. Hat éve, kora ősszel történt. Ültem a lakásomhoz közeli parkban a pádon, jó szokásom szerint bámészkodtam, révedeztem, aztán hazaindultam. Otthon üzenet várt a vonalas telefonom rögzítőjén: egyik barátom volt, akivel utoljára beszéltem mobilon. Menjek vissza a parkba, két nő felhívta őt, hogy megtalálták a mobilomat. Valahogy kicsúszott a táskámból, és a pad alatt landolt, de a hölgyek leadták a vécés néninek. Rohantam, mint az őrült, közben a hideg futkosott a gerincemen: mi lett volna, ha elvész az a rengeteg szám, és velük az újságírói kontaktjaim? a parkban a vécés néni azzal fogadott: régóta dolgozik itt, de ilyet még nem pipált. Pedig sokan jönnek hozzá kérdezősködni, nem talált-e valaki ezt vagy azt. Mármint olyasmit, amit ők elhagytak. Ez az első eset, hogy leadták neki a gazdátlan holmit. „Szerencséje van” - mondta. Magamban úgy helyesbítettem: nem szerencsém van, hanem becsületes emberek vannak. És az ismeretlen nők gesztusát most, hat év múltán végre viszonozhattam, úgy, hogy hasonló esetben hasonlóan jártam el. a pink tokos telefonért és a többi tárgyért fiatal nő ugrott fel hozzám vasárnap estefelé. A férfi, akivel beszéltem, lent várta az autóban. Hoztak nekem hálából egy tábla csokit és egy köteg barkaágat. Mert jön a tavasz, a húsvét - mondta a lány mosolyogva. itt a vége, fuss el véle, eddig tartott az igaz hétköznapi mese. Megsúgom, eredetileg nem ezt akartam most megírni. Még a történtek előtt esett meg velem egy kellemetlen dolog, gondoltam, kipufogom a mérgemet az újság hasábjain, és levonom a nagy tanulságot. Amúgy az a história is az egymással való viselkedésünkről szól, és sok kérdést felvet. Múlt vasárnap azonban jegeltem a tervezett sztorit. Jó lesz az máskorra, a következő alkalomra. Mert a fenti történetet minél hamarabb tovább kellett adni. Hátha lesznek, akik örömmel bekapcsolódnak a szívesség-láncolatba. > 4 4 A Árpás László sonkamester mindent maga csinál. Azt mondja, nehezére esne kiadni bármilyen feladatot a kezéből
