Somogyi Hírlap, 2012. október (23. évfolyam, 230-255. szám)
2012-10-26 / 251. szám
2012. OKTÓBER 26., PÉNTEK MEGYEI KORKÉP 15 Tej nélkül tényleg nincs egészséges élet lefölözik a hasznot? Az emberek túlnyomó részének szervezete megtanulta lebontani a cukrot Míg pár évtizeddel ezelőtt a falvak utcáin reggel és este marhacsordába botolhattunk, az állatok száma azóta drasztikus mértékben lecsökkent. Pedig a tej nélkülözhetetlen táplálék Számos olvasónk szerint a szupermarketekben megvásárolható tej nem is látott tehenet, olyan sok benne a víz, hogy meg sem alszik. Csapó János, a Kaposvári Egyetem tanszékvezető tanára - aki vegyészként és biokémikusként a tej és a tejtermékek szerepét oktatja több egyetemen - segített megválaszolni az utóbbi időszakban összegyűlt kérdéseket. Czene Attila Csapó János azt azt állítja: a tej az egyik legfontosabb élelmiszerünk, ami nélkül a szervezet állati eredetű fehérje-, ásványi anyag-, vitamin- és zsírsavszükségletének egy részét nem tudnánk kielégíteni. A jó kalcium- és foszforellátottság pedig tej nélkül elképzelhetetlen.- A tejtermelés csúcsa mindig tavasz végén, nyár elején tapasztalható, amikor a tehenek a széna mellett ismét kapnak zöldtakarmányokat, s emiatt több tejet adnak, mint ameny- nyit a fogyasztók megvásárolnak - mondta a professzor. - Ilyenkor az ipar a felesleges tejből tejport és más koncentrált termékeket állít elő, amit akkor használnak föl, amikor bármely okból tejhiány mutatkozik a piacon. A jó minőségű tejporból előállított tej összetételében és tápértékében alig különbözik a frissen fejttől. Készítenek természetesen csökkentett értékű tejeket is. A tej legértékesebb komponense a zsír, de a nagyon zsíros, akár 7 százalékos tej fogyasztásra nem igazán alkalmas - rátapad a nyelvre, szájpadlásra. Hazánkban a legnépszerűbb a 2,8 százalékos tej, de a forgalomban kapható 1,5 százalékos zsírtartalmú, sőt 0,1-es, fölözött tej is. A fölözött tejről csakugyan hihetjük, hogy vizezték, mert az íze egészen más, mint a zsíros tejé, de ez szinte soha nem következik be, mert mai modern módszerekkel és eszközökkel a minimális vizezést is nagyon könnyű megállapítani. (A zsírból tejszín, vaj készül, nem véletlen a mondás, hogy lefölözte a hasznot...) Európában és másutt a világon leginkább a hagyományok azok, melyek a tejfogyasztás mértékét megszabják. Az afrikai dinkáknak például négyszáz (!) különböző szavuk van a szarvasmarhára, annyira becsülik. Angliában és a skandináv országokban a napi tej- és tejtermékfogyasztás lényegesen magasabb, mint hazánkban, ami az igen fejlett tej-előállító kultúrával függ össze. - Nem véletlen, hogy a világ legjobb tejelőfajtája, a Holste- in-Fríz Hollandiában alakult ki, és az se, hogy a legkoncentráltabb tejet előállító Jersey-fajtát Dániában nemesítették - emlékeztetett Csapó János. - Ezek, de különösen előbbi a helyi fajtákat szinte mindenütt kiszorították, hiszen többszörös meny- nyiségű tejet adnak. Amikor jól ment, évente átlagban 180-190 liter tejet is megivott a magyar ember, most 67 litert, vagyis napi 1,8 decit. Ez több az Európai Unió átlagánál, ami 61 liter, de jóval keCsapó János: sajnos drága a jó sajt vesebb a szakemberek szerint szükségesnél, ami napi 0,5 lé- ter. A magyar emberek tejfogyasztását nem annyira a szokások, hanem inkább a tej- és tejtermékek ára befolyásolja. A jó minőségű - főleg a kemény - sajtok ára szinte megfizethetetlenül drága a széles néprétegek számára. Csapó János 35 éves koráig minden gond nélkül tudta inni az édestejet, azt követően viszont kialakult benne a laktóz intolarincia, vagyis a szervezete nem képes lebontani a cukrot. Fogyasztó maradt, mert szereti a tej- és tejtermékek ízét. Ha otthon van, szinte nem múlik el úgy az este, hogy a vacsorát ne egy-egy szelet trappistával, keserű és köménymagos sajttal, és camamberrel fejezze be. A professzor felidézte, hogy az ember törzsfejlődése során a csecsemő először az anyatejjel találkozott, amelynek összetétele ugyan egészen más, mint a tehéné, de a komponensek nagyobb részben megegyeznek. A tejcukor az anyatejben 7,2-7,3 százalékban fordul elő, a tehéntejben ez az érték 4,8- 4,9 százalék. Az a csecsemő, akit az anya szoptatott, minden gond nélkül át tud állni tehéntejre, hisz ugyanazok az enzimek szükségesek mindkét féle tej komponenseinek emésztéséhez. (Ezért lehet tehéntej alapon az anyatejet nagyon közelítő tulajdonságú csecsemő tápszereket előállítani.) Nem volt mindig így. 8-15 ezer évvel ezelőtt nem fejlődés eredményeként, hanem kényszerből, a túlnépesedés miatt alakult kf Ti mezőgazdaság és az állattenyésztés. Azóta mindennapi táplálékunk a búza és a tej - utóbbihoz az ember szervezetének meg kellett tanulnia lebontani a tejcukrot. (Megtanulta.) A kérődzők háziastá- sát követően az ember nagyon gyorsan rájött a tej jótékony hatására. Őseink az ugyancsak magas tejcukortartalmú kancatejből állították elő a kumiszt, ami nem csak vidámságot okozott a 2 százalék körüli alkoholtatalmával, de táplálta is őket, hiszen tele volt fehérjével, zsírral és ásványi anyagokkal. A tej életveszélyes betegséget terjesztett, hordozója volt a tuberkolózisnak. Egyetlen tehén meg tudta fertőzni az összes tejet, amikor a gyűjtés során ösz- szeöntötték. Emiatt pasztőrözik, 130-140 Celsius fokon sterilizálják a tejet. Az első gyárat Magyarországon Keszthelyen alapította Tessedik Sámuel, az 1700-as évek végén. Két köztársasági elnök is kinevezte tanárnak csapó János a Kaposvári Egyetem tanára, a kémiai-biokémiai tanszék vezetője, tudományos dékánhelyettes. A Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem Csíkszeredái karának élelmiszertudományi tanszékét ő alapította, s azóta is vezeti. Göncz Árpád és Mádl Ferenc köztársasági elnökökkel fogott kezet tanárrá kinevezésekor. Nyolc tárgyat oktat magyarul, négyet angolul. Tudományos publikációinak száma több mint ezer. A Magyar Tudományos Akadémia doktora. hobbija a munkája, de szereti a sportot is, főként a labdarúgást; jelenleg a Dél-Dunántúlon játékvezető-ellenőr, korábban aktív játékvezető volt Kedvenc csapata a Ferencváros, a Barcelona és Manchester United. Szennán született, de tősgyökeres kaposvárinak vallja magát, hatéves kora óta él a megyeszékhelyen. A Petőfi általános iskolában Lieber tanár úr szerettette meg vele a kémiát, a Munkácsi gimnáziumban biológia-kémia szakos osztályba járt. A szegedi egyetemen végzett okleveles vegyészként. 1974 óta dolgozik a Kaposvári Egyetemen illetve jogelődjeinél, közben levelezőn állattenyésztő diplomát szerzett Most van nyomdában a tejipari technológia című könyv, aminek szerkesztője. Tagja a csapatnak, amely kitalálta az amino- savak átalakulásán alapuló korstbbájában mammutagjkír, dinoszauruszcsont, s a devon korszakból származó lábasfejű váza is fellelhető. Teveháton készült az első sajt? a sajtot a legenda szerint egy arab nomád találta fel - ahogyan a legnagyobb felfedezések során gyakran megesik, véletlenül. A sivatagban utazott, persze teveháton, s a nagy forróságban megszomjazott, megállt tehát inni. Elképedten vette tudomásul, hogy a tejből valami vizes folyadék vált, amiben fehérszínű, szilárd valami úszott. Ez volt az első sajt. Létrejötte annak köszönhető, hogy egy frissen leölt állat gyomrában tárolta az arab a tejet, ami még tartalmazott enzimeket. Ezek, meg a meleg és a teve állandó mozgása megtette a magáét... Sejtjeink évente megújulnak; egy liter tejben annyi kalcium van, mint hét kiló marhahúsban és hét kiló paradicsomban összesen; a koleszterin nélkülözhetetlen fehérje 3,5 százalék szerint alakul a fajtától függően, ami annyit jelent, hogy 1 liter tejjel a szervezet napi állati eredetű fehérjeszükségletének 50-80 százalékát ki lehet elégíteni. A tejfehérje tartalmazza az ember számára létfontosságú amino- savakat, ami nélkül nincs növekedés, fejlődés és megújulás. A szervezet egésze évente megújul, a sejtekben lévő fehérjék, zsírok, ásványi anyagok kicserélődnek, amihez a tej- és tejtermékek fehérjetartalma nagymértékben hozzájárul. Különösen fontos ez a fiatal szervezet számára, ezért látom óriási jelentőségét az iskolatej akcióknak. Az időseknek fontos szempont, hogy a tejfehérje könnyen emésztődik. ásványi anyagok 0,8-1 liter tejben annyi kalcium van, ameny- nyi egy felnőtt ember napi szükségletét biztosítani tudja. Ezt a mennyiséget 6-7 kilónyi marhahússal és ugyanennyi paradicsommal lehetne kielégíteni. A tejben lévő kalcium közel 90 százaléka felszívódik, míg a különféle ásványi-anyag tartalmú tabletták hatásfoka 40-50 százalékos. 1 liter tej tartalmazza a napi foszforadagot is. A makro- és mikroelemek mennyiségét takarmányozással pozitív irányban lehet befolyásolni. A tejtermékek, különösen a keménysajtok koncentráltan tartalmazzák a kalciumot és a foszfort is. zsír A zsírtartalom fajtától és takarmányozástól függően 3,47 százalék között változhat. Az összes többi táplálékzsírhoz képest lényegesen nagyobb koncentrációban tatalmazza a rövid szénláncú zsírsavakat, amelyek felszívódása és emészthetősége lényegesen jobb mint a hosszú szénláncúaké. Energia- taralma azonos, ezért csak mérsékelt fogyasztása javasolható. Nagyon sok vitamint tartalmaz, és az újabb kutatások szerint egészségvédő anyagokat is. A tej és az összes tejtermék koleszterintartalma minimális az általunk fogyasztott egyéb élelmiszerekhez képest. Tejjel még a szervezet napi koleszterinszükségletének 10 százalékát sem tudjuk fölvenni. (A szervezetnek kétszer-három- szor annyi koleszterinre lenne szüksége, mint amennyi a napi összfogyasztással bekerül, a többit szintetizálnia kell. koleszterinből állítja elő szervezetünk a férfi és női nemi hormonokat, az ásványi- és cukor- anyagcserét szabályozó horm- monokat, a D-vitamin egyik fajtáját és az epesavakat, amelyek nélkül nincs zsíremésztés, hiszen az epesavak teszik a táplálék zsírját könnyen emészthetővé, emulgiálják golyócskákká, melyeket a hasnyálmirigy zsírbontó enzimei könnyebben meg tudnak támadni.) cukor Talán a legtöbb galibát okozza a tej- és tejtermékek esetében. A tejcukor emésztéséhez szükségünk van a laktáz enzimre, amely Magyarország felnőtt lakosainak 20 százalékában nem termelődik kellő mennyiségben. Ők a tejcukrot nem tudják megemészteni, 2-3 deci- nyi tej elfogyasztása után felfúvódás, hasmenés, kólika alakul ki. A probléma azonban kiküszöbölhető. Előállítanak laktóz- mentes tejet, illetve a lebontó enzimet bele tudják tenni a tejbe. A savanyított tejtermékek (kefir, joghurt, acidofiltej, sajtok) tejcukortartalma lényegesen csökken, hiszen a baktérium kultúrák a cukrot alakítják savvá életműködésük során. A hosszabb ideig érlelt sajtokban tejcukor egyáltalán nincs. A savanyított tejtermékek biológiai értéke azonos, vagy jobb mint az eredeti tejé. vitaminok A frissen fejt tej - különböző mértékben - az emberszámára szükséges összes vitamint tartalmazza, jelentős mennyiségű a zsíroldékony (A, D, E, K) vitamintartalma, és az emberi szükséglethez képest nagy mennyiségben tartalmaz B2 és B12 vitamint. A vitaminok egy része a tejtermékek előállítása során károsodhat, amit azonban vitaminkiegészítéssel, vagy korszerű technológiai műveletek alkalmazásával korrigálni lehet. A tej- és tejtermékek előállítása során az alkalmazott mikroorganizmusok a tej eredeti vitaminjainak egy részét felhasználják, de ők saját maguk is képesek vitaminok termelésére, a különféle kultúrák alkalmazásával speciális, vitaminokban dúsított tejtermékeket lehet előállítani.
