Somogyi Hírlap, 2012. augusztus (23. évfolyam, 179-204. szám)
2012-08-04 / 182. szám
4 2012. AUGUSZTUS 4., SZOMBAT MEGYEI KÖRKÉP Aki tudja, hogy mit ittál tavaly nyáron a sommelier Kóstolja, de nem nyeli le a bort, a fehérre esküszik, és a fröccsöt sem veti meg „Felkészültsége, tudása alapján egyedül Rocskár Lászlót merném elengedni bárhová a világon a sommelier-ek közül” - hallom a Kossuth Rádióban az első számú hazai borszaktekintélytől, több tankönyv szerzőjétől. Fónai Imre Rutinos öreg rókának képzelem Rocskár Lászlót, a bala- tonszemesi Kistücsök étterem sommelier-jét (borszakértőjét, borpohárnokát), ehhez képest nemrég múlt harminc.- Jólesik és az sem mindegy, kitől hall ilyesmit az ember- feleli szerényen, hogy mit szól az elismeréshez. De mi a helyzet a „nagy” fővárosi éttermekkel e téren? - Nagyon sok önképzéssel, utánajárással jár ez a hivatás, sokan ügyesek, de lehet, hogy nem elég kitartóak, alaposak - így Rocskár. - Ezt csak úgy szabad csinálni, ha a szabadidő, a hobbi is ugyanez. Naponta tanul az ember. Minden évjáratot ismerni kell, pincéről pincére járni, az új borokat megismerni, de közben a korábbi évjáratok időről időre fejlődnek, változnak, azzal is tartani kell a lépést. A szemesi sommelier egyébként a legritkább esetben mondja ezt az idegen szót, ha megkérdik, mivel foglalkozik. - Azt szoktam mondani inkább, hogy a borokkal foglalkozom, a borválasztékért vagyok felelős egy étteremben. A sommelier-t kicsit fellengzősnek érzem. Rácsodálkoznak-e még arra, amit csinál, kétségbe vonják-e, hogy szükség van a tudására? - Egyre kevésbé - feleli. - Nálunk a borlapon négyszáz különböző bor van, öt-hatezer palack, s ez elbizonytalanít. Én abban tudok segíteni, hogy igyekszem eltalálni, mi az, amit valójában „mindig is” inni szeretett volna a vendég. No és húsz asztalból hánynál igénylik a tudományát egy este? - faggatom.- Húsznál.- És aki nem bort iszik?- Mindenki bort iszik. Nyolcadik éve dolgozom a Kistü- csökben, kialakult ez már. A vendégek hetven százalékáról Rocskár László szerint mindennap tíz-húszféle tételt kell kóstolni, hogy tartani tudja a lépést. Van bor, aminek íze akár egy hét után változik tudom, mit ajánlhatok, kinek az ötszáz, kinek az ezerhétszáz forintosat, decijéért persze. Sokan évente egyszer tűnnek föl, nyáron, de róluk is tudom, mit ittak az előző szezonban. A borokhoz hozzá tudom kapcsolni az embereket, az arcokat. Szakmai ártalom, hogy aki valamilyen bort ivott, arra visszaem- lékszem. Polgári, polgárosodó réteg, így jellemzi Rocskár László éttermük törzsvendégkörét.- Aki megteheti, hogy gyakran betér, az rossz borra nem kíváncsi - magyarázza. - Ha meg esetleg valaki egy évig arra spórolt, hogy eljöjjön, kötelességünk, hogy jót adjunk neki is. Az utóbbi öt-hat évben egyébként nagyon sokat fejlődött a hazai borkultúra. Sok vendég ma már sajnos többet tud a borról, mint egy-egy pincér. Terjed a borkóstolás valóban, meg a gyöngyözőbor-készítés és divatja van a rozéfröccsnek is egy más körben. Az ám, hogy áll a sommelier a íröccsel?- Nem mindegy, hogyan csinálják - feleli. - Csak jéghidegen, csak szódával, csak boros pohárban (erről például nagyon sok vendéglátóhelyen fogalmuk sincsen), s előbb a szóda, utána a bor. Ez utóbbiról még neves balatoni borászokat is sikerült meggyőznöm; nem mindegy, mert a részletekben a lényeg. Meg a mondás is úgy tartja: a bort nem lehet szódával elrontani, viszont a szódát fel leFelső fokot érdemelne, több legyen kóstolónál BORBECSÜS OKLEVELET ad a borakadémia, itt tart ma a hazai képzés, amit Mészáros Gabriella, Magyarország első nemzetközi borakadémikusa szerint intézményesíteni kellene végre. Ő dicsérte Rocskár Lászlót a rádióban. - New York, London, Párizs, Bécs mögé még nem sorakoztunk föl, sommelier-kép- zés nálunk nincsen. Az 1991 óta létező borismereti képzés ugyan kitűnő alapokat ad, ám időt, energiát, pénzt nem spórolva nagyon sokat kell még hozzátenni önszorgalomból külföldi tanulmányutakkal, mire valaki sommelier-n'ek mondhatja magát. A ma ténykedők legtöbbjét én szerényebben, óvatosabban kóstolónak mondanám. próbálkoztak OKj-s képzéssel, de nem sikerült oda „betörniük” - mondta Mészáros Gabriella. Remek szőlészeink, borászaink vannak, de az értékesítés, az, hogy mi történik a borral, ha az asztalra kerül, az teljesen más. Ezt is tanítani kellene felsőfokú tanintézményben. hét vele javítani. Mi az étteremben házi szörpöt is adunk, annak a titka is ugyanez: előbb a szóda... Egy sommelier saját szőlő, bor, pince nélkül? Nehezen képzelné el az ember, pedig Rocskár László szerint kollégái közül szinte senki sem foglalkozik borászkodással.- Én viszont „nyakamba vettem” egy pincét Somban, s Ba- latonszabadiban is van pár sor zöldveltelinim. Somban a pincébe szerettem bele, a nyugalomba (villany van, víz nincs), a jó fekvésébe és földjébe (talajtani vizsgálatot is végeztettem). A szőlőt örököltem vele, évtizedekkel ezelőtt telepítették zwe- igeltként, merlotként, de valójában inkább a kékfrankoshoz áll közelebb... A borok készítésébe nagyobb betekintést ad ez, más így az ember kapcsolata a szőlővel, a borral, mintha csak a palackban találkozna vele. A dolgok mögé látok, például hogy mitől is lehet jó vagy rossz az évjárat. Másként értékelem a borokat, könnyebben jönnek a gondolatok, hogy mit is mondjak egy adott borról vagy évjáratról. Mi egyébként Szemesen Csapody Balázs étteremvezetővel a borlapon szereplő nedűk készítőit mind fölkeressük, megnézzük, hol, hogyan dolgozik. S az ott látottakat is felhasználom a vacsoraasztal mellett, abban az egy percben, amikor mesélek egy borról. Sok mindent elárul amúgy az, hogy milyen körülmények között készítik a bort. Le persze semmit se szólunk, a szőlő egy évben egyszer terem, adjuk hát meg az illő tiszteletet neki... A saját borát nem minősíti, rábízza ezt azokra, akik megkóstolják. Ha baráti társaságban „magánemberként” étterembe megy, akkor is másokra bízza a borválasztást. Amúgy a fehéret szereti.- A fehérben sokkal több az íz, a variációs lehetőség. A vörösborok ízképe szegényesebb, gyakran ismétlődik ugyanaz az íz, ez persze Magyarországra igaz, nyilván például a borde- aux-i vidékre nem. Mára egyébként a fogyasztók is egyre inkább fehérborpártiak lettek, régebben még jellemző volt, hogy nyáron fehér, télen vörös, mostanra úgy hetven százalék lett a fehérfogyasztás aránya. Na persze, ha „fehérboros” a sommelier, gonoszkodnánk, de Rocskár László már mondja is: - A saját akaratomat nem szabad ráerőltetni a vendégre, hiszen célt csak akkor érek, ha boldogan, elégedetten áll föl az asztaltól. Gyerekkorában persze ő sem borpohárnok akart lenni. - Kertészeti középiskolába jártam Balatonboglárra. Második-harmadik osztályban ki lehetett menni Németországba egy hónapra, szőlőbe, pincészetbe, ott nagyjából el is dőlt, hogy valaki valóban szeretné-e csinálni. A Kistücsökbe nyolc éve felszolgálóként kerültem, de az akkori sommelier-nek éppen kezdett elege lenni... Napi tíz-húsz tétel kóstolása, ez az alap - avat be a részletekbe, hiszen egynémely bor néhány hét után is változni tud. Csak nem lenyelni!... A reformkor óta folyamatosan fejlődik a kaposvári kórház emelt fejjel Az 1846-ban megnyílt intézmény 1991 óta viseli a kaposvári születésű, világhírű bécsi bőrgyógyász nevét Szaplonczay Manónál fejeztük be legutóbbi történetünket, aki nemcsak a Kaposvári Nemzeti Kaszinó igazgatója volt, hanem Somogy vármegye tiszti főorvosa is. 1900 végén, a legendás igazgató, Szigeti-Gyula János halála után átmenetileg a megyei kórház vezetését is átvette. Somogy vármegye reformkori gyökerű kórháza, annak is főként legrégebbi épülete áll ezen a héten figyelmünk középpontjában. A kórházalapítás igen nagyszabású vállalkozás volt akkoriban - de alighanem ma ,sem lenne más. A megyegyűlés 1836-ban, a legújabb, sok áldozatot követelő kolerajárvány után mondta ki, hogy közadakozásból kórházat kell létesíteni Kaposváron. A század elejétől működött ugyan az aggápolda, ám ez nem elégíthette ki a polgárosodó város és megye egyre növekvő igényeit. A kórház építése Win- disch Lajos pécsi építőmester tervei szerint 1840-ben indult a Fő és a Meggyes utca (a későbbi Németh István fasor) között, az akkori város legmagasabb részén. Hamarosan tető alá került az épület, de pénzügyi nehézségek miatt csak 1846. november 2-án nyílt meg hivatalosan - egyelőre tizenhat ággyal. A Fő utcával párhuzamos, téglalap alaprajzú régi kórház: épület klasszicista remekmű. A Előző heti feladványunk: a kaposvári kórház legelső, klasszicista épülete kétemeletes, L alaprajzú épület szabadon álló beépítéssel fordul az utca felé. Szerény, de elegáns kőkeretes bejárati kapuja felett „A szenvedő emberiségnek” felirat hirdeti az épület rendeltetését: a gyógyítás szándékát, a gyógyulás reményét. Kaposvár nevét először az a bécsi bőrgyógyász ismertette meg a világ orvosi köreivel, aki 1872-ben elsőként írta le az utóbb róla elnevezett Kapo- si-sarcomát. Kaposi Mór (1837- 1902) az 1870-es években magyarosította a nevét, hogy kimutassa ragaszkodását hazájához és szülővárosához. 1991- ben róla nevezték el a kaposvári megyei kórházat. Ugye milyen szép ez az épületrész? Vajon hol látható? írja meg: Somogyi Hírlap Szerkesztősége, 7400 Kaposvár, Kontrássy u. 2/A, vagy emeltfejjel@sonline.hu r I i C I
