Somogyi Hírlap, 2009. október (20. évfolyam, 230-255. szám)
2009-10-18 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 41. szám
2009. OKTÓBER 18., VASÁRNAP 3 Mi lett veled, régi jó magyar kenyér? világnap A malátával festett, öregedésgátlóval és lisztjavítóval tuningolt pékáru ünnepe Kétszeri István (balról) és Jeles Zoltán kenyérkóstolás közben Az egyiket malátával színezték, a másik sületlen, a harmadikról állítólag az ordít, hogy készítését inkább lehet vegyészkedésnek, mintsem kenyérsütésnek nevezni. Füleki Tímea Gyermekkorunk kenyerei után vágyódva indultunk beszerző' körútra a Kenyér Világnapján, hogy két hozzáértőtől várjunk választ: miért nem az ma a kenyér, ami évtizedekkel ezelőtt? Mi van és mi nincs a világhírű sikértartalommal rendelkező magyar búzából készülő termékekben? Kétszeri István egykori pékmesternek, több nagy észak-somogyi és kaposvári kenyérgyár hajdani vezetőjének, valamint Jeles Zoltánnak, a dél-Balaton gasztronómiáját képviselő egyes szakmabeliek oktatójaként ismert szakácsmesternek a burgonyás kovászostól a sokmagvas rozsoson át a klasszikus fehérig vagy korpás, illetve graham változatig igyekeztünk választékot produkálni. Szakértőink többnyire ránézésre, tapintásra vagy szaglás útján véleményt tudtak mondani a péktermékekről.- Hát ez sem egy nagy kenyér - mondta az egyik példányról Kétszeri István, aki egyáltalán nem az étek méretére gondolt. Rozsos kenyérről volt szó, melyet megemelve a mester azt mondta: típusából adódóan lényegesen nehezebbnek kellene lennie, ha igazán jó minőség lenne. - Ez malátás, ez citopánnal készült - szólt a következő két vélemény, előbbi a barna kenyereknél gyakran alkalmazott színezési fortélyt, míg utóbbi a „műkovászt”, azaz a kovász helyett időspórolás miatt kiötlött találmányt jelenti. Nincs valódi kovász a kenyerekben - ezt a rövid és velős magyarázatot adta a hajdani kenyérgyári vezető arra: miért nem olyanok a kenyerek manapság, mint néhány évtizede.- Tudjuk: a kovász az élet. Nélküle nem tudnak lejátszódni azok a mikrobiológiai és kémiai folyamatok, melyek a kenyér igazi jellegét adták annak idején - mondta Kétszeri István, aki arról is beszélt: a manapság ezerszám használt lisztjavítók, öregedésgátlók, színezékek, si- kérjavítók hatalmas előrelépést jelentettek abban, hogy nem kell rászánni azt a nyolc órát, melynek a kovászolástól a dagasztá- sig el kellett telnie. A mester szerint más nem szól mellettük, hacsak nem az, hogy élvezeti szempontból sokat lehet dobni velük egy-egy kenyéren, de a biológiai tényezők szerint hátrányukra változtak miattuk a kenyerek. - Vajon véletlen-e a vastagbélrákos megbetegedések nagyarányú növekedése? - Kétszeri István mondanivalóját ezzel a költői kérdéssel zárhatnánk legtalálóbban.- A mai kenyérkínálat csak látszólag nagy - szögezte le Jeles Zoltán, aki a sokféle, de jobbára egy sémára készülő kenyeret ahhoz hasonlította, amikor egyes éttermekben úgy próbálták meg feltuningolni a kínálatot, hogy ugyanahhoz a natúrszelethez készítettek tizennyolcféle ragut. - Biztosak vagyunk abban, hogy szükség van a „teljes tápértékű” kenyérre? - kapjuk az újabb kérdést, ezúttal az ásványi anyagokkal és vitaminokkal dúsított és hihetetlen egészségesként feltüntetett kenyereket illetően. - Ezeket az anyagokat nem a kenyérbe kellene belegyömöszölni, hanem abban a változatosan összeállított étrendben kellene szerepelniük, amit a kenyérhez eszünk... Mire figyeljünk, ha jó kenyeret akarunk? 1. Sületlen a fehér kenyér, ha összenyomva, majd elengedve csak lassan tér vissza eredeti állapotába. 2. Egy cserepes és egy sima felületű fehér kenyérhéj közül az előbbi a jobb minőségű. 3. Rozskenyérből annál nagyobb eséllyel választunk jobbat, minél savanykásabb az illata, az édeskés illat ezzel szemben a „műkovászra” utalhat. 4. A szezámmmagot célszerű olajban kipattogtatni ciántartalma miatt, ezért ne azt a kenyeret válasszuk, amin natúr szezámmag van. 5. Minél „szellősebb”, lika- csosabb a rozsosnak hirdetett kenyér, annál kevesebb rozs van benne. Szezonja van a pálinkának: a kuncsaftok száma nem csökkent, de kevesebb is elég No, mester, hány fokos? Ezekben a hetekben számos somogyi pálinkafőzdében játszódhat le ilyen jelenet A fürgébbek már pálinka formájában is megkóstolhatták az idei nyár gyümölcseit. Több mint egy hónapja elkezdtek dolgozni a pálinkafőz- dék. Általában mindenki a saját párlatát véli a legjobbnak, nincs is olyan családi rendezvény, disznóvágás, baráti találkozó, ahol ne kerülne asztalra ez a hungarikum. Változatlanul tilos cukorral, mézzel javítani a szeszfokon. A főzetőnek nyilatkoznia is kell erről. A törvény betűje szerint csak hazánkban termett gyümölcsből vagy törkölyből készülhet pálinka. így aztán például a narancs, vagy éppen a banán csak utólagos ízesítésként kerülhet a pálinkába.- A megélhetési gondok, a gazdasági válság a pálinkafőz- déket is elérte - mondta egy kaposvári főzdés. - A kuncsaftok száma nem csökkent, de kevesebb mennyiséggel is megelégszenek. Messze már az az idő, amikor a gazda eladta a hízót, az árából meg kifőzette a pálinkát. Valamikor ez volt a természetes. Drága lett a főzetés, sokba kerül a fa, a fuvar. A pálinkafőzdékben egyelőre a tiszta gyümölcsöt főzik; januárban, februárban kerül majd sor a törkölyre. A meleg nyár és a szárazság kedvezett a gyümölcsérésnek, magas cukorfokú a cefre.- A sláger a körte és a vegyes gyümölcs - mondta Gálosi Ferenc szentbalázsi pálinkafőző. - Jócskán főztünk azonban kajszit, cseresznyét és meggyet is. A kifőzetésre mennyiségi korlátozás nincs, de egy háztartás részére 86 liter alatt főzethető ötven százalékos szeszadóval a pálinka - mondta Fülöp Ferenc a Vám és Pénzügyőri Hivatal parancsnoka. - E mennyiség felett a szeszadó száz százalékát kell kifizetni. Somogy megyében literenként ezer forint körüli összegért főzik a pálinkát, ebből hektoliter-fokonként 1255 forint a szeszadó. Szilvából várható kisebb meny- nyiség. Jó a szőlőtermés, jó lesz az idei törkölypálinka is. Ezen a környéken nem érezni a gazdasági visszaesést, nem csökkent a pálinkafőzető kedv. A szeszfőzdékből 55 fokosnál erősebb pálinka nem kerülhet ki. A főzetők általában az 50-51 fokos párlatra esküsznek. Azt mondják, ilyenkor jön ki a legjobban a gyümölcs íze. ■ F. Szarka Ágnes Tavaly 5 millió 350 ezer kiló gyümölcsből több mint négy- százezer liter pálinkát főzetett 18 ezer 250 magánszemély. A befizetett szeszadó 250 millió forint volt. Az idén augusztus végén kezdődött a szezon, eddig hétezer-kilenc- százötvenen főzettek■ két és félmillió kiló gyümölcsből készült cefre változott át több mint 180 ezer liter pálinkává. Az eddig befizetett szeszadó 142 millió forint. Két és félmillió kiló gyümölcsöt vittek főzetni ÉLETMÓD
