Somogyi Hírlap, 2007. november (18. évfolyam, 255-279. szám)

2007-11-30 / 279. szám

Ínycsiklandó vendégeskedés ünnepek előtt Töltött batyu, rakott libamáj és pástétom az éhes látogatóknak Vendégváró falatok az ad­venti időszakra. A kelle­mes eszem-iszom a szere­tet ünnepére tereli a figyelmet a szokásos vásárlási stressz helyett. Rados Virág Az okos vásárlás, a helyes tárolás és a gondos tisztítás is a főzés ré­sze. „Az alapanyagokat a felhasz­nálásig hűvös, szellős helyen kell tartani” - mondja Vörösmarty Imre, a kerekegyházi Varga-tanya szakácsa. A gyümölcs, a zöldség legyen friss, mert a kamrában gyorsan összetöpped. A tészta és a fűszer a száraz és hűvös levegőt kedve­li. A húsok hűtőben, elkülönítve tartandók: a sertés és a szárnyas se legyen egy helyen. Kis alufólia segít az elrendezésben. Előkészítéskor a húst és a zöld­séget külön kell megmosni. Előb­bit hideg vízzel, és ha sült vagy rántott szelet lesz belőle, le kell szárogatni, hogy ne fröcsögjön az olaj. A zöldséget frissen kell tisz­títani, aprítani, máskülönben el­veszítheti élvezeti értékét. A kísé­rőnek szánt salátát mosás előtt szedje levelekre, mert azok közé homok, hangya kerülhetett. RntiiimiiuiiiiH iiUtmimummu Formás sertéspástétom HOZZÁVALÓK 8-10 ADAGHOZ: 50 dkg darált dagadó, 15 dkg fehér szalonna, 20 dkg főtt, füs­tölt hús, 10 dkg erdélyi szalon­na, 15 dkg sertésmáj, 1 hagy­ma, 5 dkg zsír, 2 gerezd fok­hagyma, 1 tk. majoránna, 2 ek. petrezselyem, 1 ek. paprika­krém, 1-1 csipetnyi őrölt szeg­fűbors és kömény, őrölt fekete­bors, só, 2 dl húslé. ELKÉSZÍTÉS: 1. Darálja a fehér szalonnát a darált húshoz egy tálba. A hagymát vágja finomra, futtassa meg zsíron. Tegye rá a felkockázott májat, a zú­zott fokhagymát. Fehéredésig pirítsa, és öntse a húshoz. 2. Kockázza fel az erdélyi sza­lonnát, a füstölt húst, és te­gye a tálba. Fűszerezze, dolgozza el. Keverje bele a le­vest. Pihentesse 3 órát. Rakja porcelánformába, nyomkodja össze, fedje le alufóliával. Süsse 160 fokon 90 percig. 3. Amikor kész, tegyen a húsra kis deszkát, arra nehezéke­ket. így préselve hagyja ki­hűlni. Amikor kidermedt, szeletelje és tálalja. Salátá­kat adhat mellé. Darált hússal töltött batyu szójamártással HOZZÁVALÓK 50-60 DARABHOZ: 40 dkg darált hús, 4 dkg póré­hagyma, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg gomba, 0,5 dl olaj, 1 kk. őrölt gyömbér, só, őrölt fehér­bors, 1 ek. gorombára vágott petrezselyem, 1 cs. 6 lapos réteslap, 1 db tojásfehérje, olaj a sütéshez. A MÁRTÁSHOZ: 4 ek. szójaszósz, 2 ek. fehérbor, 2 ek. zöldség- vagy , húsleves. ELKÉSZÍTÉS: 1. Tegye forró olajra a húst, fehéredésig kevergesse, majd sózza, és lefedve, saját levé­ben párolja 30 percig. Ha el­párologó víz, akkor pótolja. Tisztítsa és mossa meg a sár­garépát, a pórét és a gombát. A gombát és a répát reszelje le, a pórét vágja gorombább­ra. Amikor a hús majdnem puha, és nincs alatta víz, te­gye rá a zöldségeket, a petre­zselymet. Fűszerezze, és 3-4 perc alatt pirítsa össze. Ha elég puha a hús, vegye le, és szétterítve hagyja hűlni. 2. Tegye deszkára a réteslapot, majd szúrja ki 8-10 cm-es kiszúróval. Kenje meg a fel­vert tojásfehérjével, közepére tegyen pici töltelékkupacot, j|| s formázzon batyut, ame­lyet a töltelék felett nyom­jon össze. A kész batyukat forró, bő olajban süsse ki. 3. Kínálja mártással. Ehhez keverje össze a szójaszószt, a fehérbort és a levest. Rakott libamáj HOZZÁVALÓK 4 ADAGHOZ: 50 dkg libamáj, 4 db tv papri­ka, 1 alma, 10 dkg póré­hagyma, olaj, só, őrölt bors. A körethez: 60 dkg burgonya, 1 tojás, 1 ek. tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg liszt, só, őrölt feketebors, 1 tk. petrezse­lyem, olaj a sütéshez. ELKÉSZÍTÉS: 1. A burgonyát reszelje le. Ke­verje el a tojással, liszttel, tej­föllel, sóval, borssal, petre­zselyemmel, zúzott fokhagy­mával Kanálnyi mennyisége­ket süssön forró olajban. 2. A májat vágja 16 kis szeletre. Kicsit sózza, borsozza. Tisz­títsa meg a zöldségeket. Az almából 8 karikát vágjon. Száraz teflonserpenyőben süsse meg. Kevés forró ola­jon süsse ki a májat, majd a félbevágott paprikákat és a karikákra vágott hagymát. 3. Amikor minden elkészült, tegye tányérra. Alulra egy burgonyatallért, rá az alma­karikái rá egy májat, majd ismét burgonya, sült papri­ka, máj és a legvégén a sült hagyma. Főzési fortélyok alapfokon: rántás, dúsítás, habarás Eszem-iszom bajor módra sör és kolbász A habzó italt a munkahelyeken is ihatják Az étel sűrítésének különböző eljárásai vannak. A rántáshoz zsiradékon (vaj, étolaj, zsír) lisztet kell pirítani. Fehér rántás készül a zöldséges ételek egy részéhez és bizonyos főzelé­kekhez. Félbarnát kíván a bableves, a lencse; mélybarnát pedig a vadhúsok. Alapszabály, hogy a rántás­nak és az ételnek ellentétes hő­mérsékletűnek kell lennie, kü­lönben az előbbi összecsomóso­dik. Ha tehát a rántás hideg, az étel legyen meleg. A rántáskészí­tés eredménye sokszor vastag massza, amelyet vízzel vagy az étel levével lehet felengedni. A habarást tejjel, tejszínnel vagy tejföllel készítjük. Ezt a liszttel csomómentesen elke­verjük, és az étel levével hígítjuk fel. Például gyümölcslevesnél. A dúsítás vagy ja­vítás egyik változa­ta az úgynevezett legírozás: tojássár­gáját tejszínnel kell elkeverni. Az eredmény: sűrű massza. Montírozáskor vajda­rabkák kerülnek az étel tetejére, amelyek elolvadnak, ezután az étel saját anyagával dúsítandó. Azaz a szakács áttöri például a borsót, aminek köszönhetően krémlevest kap. Használják az eljárást diétás ételekhez, például lisztérzékenységnél. ■ R. V. A bajor a cseh és az osztrák konyha rokona - tudtuk meg a gasztronómiai alapokon szervb- ződött Lucullus Baráti Társaság­tól. Erre jó példa a tésztafélék és gombócok garmadája. Ilyen a gőzgombóc, a szilvás gombóc, a zsemle- és a májgombóc. Kitűnőek a húsételek, például a ropogós bajor sertéssült burgo­nyagombóccal és káposztasalá­tával. A bajor életmód sajátossá­ga a „második reggeli”, amikor fehér kolbászt, Leberkasét vagy sertéskoronát (sült oldalast) esz­nek. A Leberkasét édes mustár­ral és pereccel fogyasztják, a ser­téskoronához tormát és nehéz, de egészséges fekete kenyeret adnak. És persze itt vannak az elma­radhatatlan bajor sörök. A né­metek a sört nagy tiszteletben tartják: nemzeti italukként tisz­telik. A Német Sör Napja törté­nelmi emléket idéz. 491 éve, 1516-ban Ingolstadtban IV. Vil­mos herceg kihirdette a való­színűleg leghosszabb ideje ér­vényben lévő német törvényt a „sör tisztaságáról”. A jog­szabály ma is érvényes. Német­országban így az importsör igen kevés, hiszen a több mint 1200 német sörfőzde több mint ötezer­féle sört állít elő. A bajorok szí­vesen isznak világos vagy búza­sört, amit náluk még a munka­helyeken is megengednek. ■ Rados A folyékony kenyér a sör nem tartozik az egész­ségtelen italok közé. Energia- és zsírtartalom szempontjá­ból nincs az élvonalban. A sörhast nem az ital, ha­nem a kocsmai üldögélés és a közben befalt étel okozza. A sörben lévő szén-dioxid és alkohol ugyanis a gyomor­nedvek elválasztását fokozza és éhségérzetet teremt. Emel­lett azonban a sör stressz­oldó hatású. Könnyen emészthető szénhidrátjai, fehérjéi révén megérdemli a „folyékony kenyér” nevet. ■ A rántás és az étel ellentétes hőmérsékletű. Élet & Stílus rovatunk heti oldalainak témái KEDD AUTÓ & MOTOR SZERDA UTAZÁS CSÜTÖRTÖK EGÉSZSÉG ► PÉNTEK ÍNYENCSÉGEK SZOMBAT CSALÁD & N EVELÉS Készüljön az ünnepekre a konyhában is ADVENT ÉS KARÁCSONY az édes örömök ünnepe is. A KISKEGYED KONYHÁJA dup­la számmal segíti a házi­asszonyokat: menüsorok, vendégváró falatkák és édességek a friss számban. A nyúlhús az új diétás csodaszer? az egészséges táplálkozás új alapanyagaként mutat­ták be a Táplálkozástudo­mány Iskolája címmel szer­vezett konferencián a nyúl- húst. Bár az étel ma még az ínyencek lakomája, alacsony zsír- és koleszte­rintartalma, magas fehérje- tartalma és aminosav-ösz- szetétele miatt a fogyókúrá­zók, a szív- és érrendszeri betegek diétás menüjének fontos része lehetne. A menükészítést is meg lehet tanulni a berögzült étkezési szokásoktól nagyon nehéz megszabadulni, pedig ezek közül sok károsan hat az egészségre. A TV Paprika Enni is tudni kell című új sorozatában a helyes táplál­kozáshoz adnak ötleteket és tanácsokat a szakemberek. A menük összeállításakor előtérbe kerülnek a meg­felelő anyagok és az ételek elkészítése, de a családi költségvetést sem hagyják figyelmen kívül. Bővülnek a fapados éttermek szolgáltatásai visszacsábítaná a magya­rokat az éttermekbe a ven­déglátós szakma. Ezért in­dították a fapadosetterem.hu weboldalt, ahol a repülő­járatokhoz hasonlóan, ol­csón lehet foglalni három hónapra előre. A honlapon korábban meg kellett adni a pontos rendelést, ám sokan nem tudták előre, hogy mit szeretnének fogyasztani. Mostantól lehetőség van egyszerű asztalfoglalásra is. @ TOVÁBBI ÉRDEKESSÉGEK: WWW.REGGEL.HD

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents