Somogyi Hírlap, 2006. január (17. évfolyam, 1-26. szám)
2006-01-27 / 23. szám
9 SOMOGYI HÍRLAP - 2006. JANUÁR 27., PÉNTEK ÍNYENCSÉGEK Pikáns íz étvágygerjesztő illattal sajt Hidegen, melegen, sütve, nyersen, kenve vagy szeletelve kitűnő csemege A sajt az egyik legkiválóbb fehérjében, kalciumban, A- és D-vitamin- ban gazdag eledel. Nem véletlen, hogy minden háztartásban kedvelt étel. Árvay N. Tivadar Lehetetlen bemutatni a világon létező összes sajtfajtát. A legegyszerűbb talán állaguk szerint csoportosítani a fehérjében gazdag csemegéket. Van kemény, félkemény és lágy változat, de megkülönböztetünk penészes, friss vagy ömlesztett sajtokat is. Egy dologban azonban megegyeznek: lyukacsos a belsejük. Ennek nem az éhes egerek, hanem a sajtmasszában élő baktériumok az okozói, amelyek az GYÜMÖLCSÖS SAJTTÁL HOZZÁVALÓK 10 SZEMÉLYRE 3 kk. friss citromlé, 2 db piros, magozott, cikkekre szelt alma, 2 db zöld, magozott, cikkekre szelt alma, 4 db hámozott, szeletelt kivi, 2 db gerezdekre bonTÍRAMISU HOZZÁVALÓK 8 SZEMÉLYRE 2 tojás (fehérje és sárgája elkülönítve), 1 csésze porcukor, 1,5 csésze mascarpone sajt, 1/4 csésze brandy, 1 csipet só, 20 dkg babapiskóta, 1/4 csésze szobahőmérsékletű feketekávé, 1/4 csésze átszitált kakaópor ELKÉSZÍTÉS 1. Keverje el a tojássárgáját a porcukorral, amíg sűrű és halvány színű habot kap. Adja hozzá a mascarpone sajtot és a brandyt, keverje, amíg egyenletes massza lesz belőle. 2. Külön edénybe verje fel a sózott tojásfehérjét, majd forgassa bele a masszát a mascarponés keverékbe. 3. Rendezze el a piskóták felét egy tiszta edény alján. Óvatosan öntse rá a kávés keveréket, majd 1 § z ;2 g 5 E £ érés folyamán szén-dioxidot szabadítanak fel. A gázból keletkező buborékok „kötnek bele” a sajt belsejébe. A legtöbb sajtot frissen kell fogyasztani, csak néhány napig tárolhatók minőségromlás nélkül. A megkezdett sajtot műanyag vagy alufóliába csavarva, esetleg légmentesen záródó sajttartóban tárolja a hűtőszekrényben. A levegővel érintkező felületen ugyanis gyorsan megindul a penészedés, ami rontja az ízét, és a sajt állaga is romlik. Vannak sajtok, amelyeknek kimondottan jót tesz a túlérettség, ilyen például a camembert vagy az illatáról híres pálpusztai. Ha sajtot kínál, adja meg a módjád! Tálaljon mellé gyümölcsöt, sós kekszet, bort, de kipróbálhatja receptjeinket is. Sajtorszag tott narancs, 10 dkg camembert, 10 dkg Stilton sajt, 10 dkg markáns ízű sajt (érett Cheddar), sajtos keksz ELKÉSZÍTÉS 1. Öntse a citromlevet egy kis tálcába. Forgassa át benne a felszeletelt piros- és zöld- alma-szeleteket így az alma nem bámul meg a tálon. 2. Rendezze el ülésesen egy nagyméretű tányéron az almát, a kiviszeleteket, a narancsgerezdeket, a camem- bert-t, a Stiltont és a Ched- dart, valamint a kekszet. edénybe. Vájjon egy mélyedést a liszt közepébe, és lassan öntse bele az előzőleg összekevert tojást, az olvasztott vajat és a tejet Fakanállal óvatosan keverje el csomómentesre, majd hagyja állni 2 órát hűvös helyen. 2. Olvasszon meg két evőkanál vajat egy kisméretű palacsintasütőben, közepes lángon. Amikor a vaj fortyogni kezd, öntsön rá vékony rétegben palacsintatésztát, és süsse körülbelül egy percig, majd a másik oldalát még 30 másodpercig. Hasonló módon süsse ki a többi palacsintát. 3. A töltelék elkészítéséhez keverje össze a ricottát, a bazsalikomot, a petrezselymet és a parmezánt, majd tegye félre. Olvasszon meg 6 evőkanál vajat egy közepes méretű lábasban, közepes lángon. Adja hozzá a lisztet, és főzze fél percig, majd öntse hozzá a tejet, és folyamatosan keverget- ve várja meg, amíg besűrűsödik. Öntse a kész szósz felét a ricotta-fűszerkeverékbe és keverje össze alaposan. 4. Öntsön egy kanál töltetet a palacsintára és göngyölje fel Felszolgálás előtt melegítse fel a palacsintákat langyos sütőben, és végül a maradék töltelékkel locsolja meg az egészet. RICOTTÁS ÉS FŰSZERES PALACSINTA HOZZÁVALÓK 6-8 SZEMÉLYRE 1 csésze sima liszt, 3 nagy, enyhén felvert tojás, 3 ek. olvasztott vaj, 1 és 3/4 csésze tej, 4 ek. vaj a mascarponés massza felét is. Ismételje meg a műveletet a maradék piskótákkal, majd szórja meg az egészet az átszitált kakaóporral. Hűtve tálalja. tipp: a mascarpone nevű olasz sajt szinte minden nagyobb élelmiszerüzletben kapható. TÖLTELÉK 50 dkg ricotta sajt, 2 ek. friss, aprított bazsalikom, 2 ek. friss, aprított petrezselyem, 15 dkg frissen reszelt parmezán sajt, 6 ek. vaj, 6 ek. sima liszt, 2,5 csésze tej, 4 kk. vaj külön, 1/4 csésze tejföl ELKÉSZÍTÉS i. Öntse a lisztet egy nagy A jó pincértől lehet igazán felejthetetlen az este felszolgálás Ha kell, csöndesen illedelmes, máskor harsányan jópofa, de tudja, mi a dolga Milyen a jó pincér? Olyan szakember, akinek köszönhetően jobban érezzük magunkat, mintha más szolgálna ki. Udvary Mátyás ebben a szakmában dolgozik, s most beavat bennünket mestersége fortélyaiba. „Nagyon fontos megtalálni a közös hangot a vendéggel” - mondja. Ez főként a felszolgáló ösztönein, megérzésein múlik. A jó pincér már akkor érzékeli a vendég egyéniségét, amikor az illető belép az ajtón. A körülmények ismerete persze segít. Egy házaspár, aki a színházból jön, nyilván nyugalomra vágyik. Katarzist éltek át - békén kell hagyni őket. Ez csöndes, illedelmes kiszolgálást jelent. Más a helyzet a szalagavatójukat ünneplő fiatalokkal. Velük már lehet viccelődni, jópofáskodni. (Feltéve, ha emberünknek van humorérzéke.) Lényeg, hogy a vendég úgy érezze: ő irányítja az eseményeket. Azaz nem csupán az étel és az ital, hanem a felszolgálás terén is minden az ő szája íze szerint történik. „El kell találni, mennyire legyünk közvetlenek” - folytatja Udvary Mátyás. Egy üzleti vacsorán a pincérnek pusztán az a dolga, hogy felvegye a rendelést és bort töltsön. A távolságtartás ilyenkor szinte kötelező. Ha viszont a vendég a pulthoz telepedik, akkor valószínűleg magányos, beszélgetni akar. A jó pinAz este sikere rajtuk áll vagy bukik cér ehhez nem csupán a nyugati filmekben, de a honi vendéglőben is partner. Aki viszont a legtávolabbi asztalt választja, lehet, hogy rossz napja volt, és nincs más vágya, mint bedobni egy-két felest. Amúgy meg hagyják őt békén. Beszélgetést erőltetni vele udvariatlanság. A kommunikációs készségen túl ehhez a szakmához jócskán kell a fizikai erőnlét. A jó felszolgáló azonban nemcsak cipeke- dik, hanem remek az egyensúlyérzéke is. Tudnia kell, milyen annak a három tányérnak a fizikája, amelyet az asztalhoz visz. Ez függ a porcelán fajtájától. Van, amelyikből egyszerre csak kettőt szabad kivinni, de akad, amelyikből többet is a karjára rakhat. Egy forgalmas vendéglőben a pincér napi 20-30 kilométert tesz meg, s ehhez jó állóképesség szükséges. Fontos, hogy a felszolgáló ne tegyen üres kézzel felesleges köröket. Nem árt, ha pincérünknek jó a memóriája. Bármelyik vendéget elbűvöli, ha márciusban is emlékszik rá, milyen bort ivott ott tavaly novemberben. Bizonyos helyzetekben viszont a felejtés előnyösebb. Ha egy férfi vendég szerda este bejön a szeretőjével, pénteken pedig a feleségével, nem szerencsés őt név szerint üdvözölni. Az asszony még megkérdezheti: kivel voltál itt, hogy ismernek? ■ R. V. Élet és Stílus rovatunk heti oldalainak témái HÉTFŐ SZÉPSÉG ÉS DIVAT kedd EGÉSZSÉG SZERDA AUTÓ ÉS MOTOR CSÜTÖRTÖK DIGITÁLIS VILÁG ► PÉNTEK ÍNYENCSÉGEK SZOMBAT CSALÁD ÉS NEVELÉS A stressz és a feszültség növeszti a zsírpárnákat elárasztják az idegrendszert feszültség hatására a stresszhormonok, és ez lassítja az emésztést. A szervezet ugyanis az izmok és az agy számára csoportosítja át az energiákat. Fizikai aktivitás hiányában a felszabaduló energia kihasználatlan marad, a hormonok azonban arra buzdítják a testet, hogy a zsírokat raktározza el. így növekszik a nem kívánt úszógumi a csípő körül. Egészségtelen, ha túl savas a vérünk vérünk átlagos pH-értéke 7,35-7,45 között mozog. Ha túl sok húst és keményítőt fogyasztunk, elsavasodik a szervezet, így a létfontosságú szerveink nem képesek megfelelően működni, ezért meg kell találni az egyensúlyt. Táplálkozáskutató szakemberek szerint a legjobb arány, ha 80 százalékban lúgos (zöldségek, gyümölcsök), 20 százalékban savas (keményítő, fehérje) élelmiszereket fogyasztunk. A hüvelyes zöldségek a tél legjobb táplálékai A hüvelyesek télen igazán finom és tápláló fogások. Nem túl drágák és könnyen elkészíthetők. Sok proteint és kevés zsírt tartalmaznak. Számtalan étel főzhető belőlük. Készítsen levest, főzeléket csicseriborsóból, felesborsóból, ló-, tarka- és vesebabból vagy lencséből. Köhögés ellen is szelídgesztenye ízletes, tápláló csemege, és kitűnő a téli megfázás és köhögés ellen a szelídgesztenye. Otthon is könnyen megfőzheti magának, de vásárláskor vizsgáljon meg néhány szemet, hogy hibát- lan-e. Érdemes frissen elkészíteni. A szemeket mossa meg, a héjukat vágja be X alakban és főzze fél óráig annyi vízben, amennyi épp ellepi. Végül mártsa a szemeket hideg vízbe, így könnyebb leszedni a héját. Habverés helyett dobozos tejszínhab felejtse el a macerás habverést, egyszerűbben is hozzájuthat a tejszínhabhoz. Használjon inkább készen vásárolható tejszín- habspray-t. így a habgolyók megformálása, az édességek díszítése sem okozhat gondot. A dobozon gyárilag rajta van a csillagcsőrös betét, így elég egyetlen nyomás, és gyönyörű habrózsákat rajzolhat. @ további érdekességek: www.reggel.hu
