Somogyi Hírlap, 1999. augusztus (10. évfolyam, 178-202. szám)
1999-08-19 / 193. szám
12 SOMOGYI HÍRLAP Ünnepünk, augusztus 20. 1999. augusztus 19., csütörtök Jeles nap, ha esik, ha fúj Nem csupán véletlen: a népélet legfontosabb állomásai az egyház ünnepeiből fakadnak. E folyamatot jól példázza első királyunk és augusztus húszadika sajátos összefonódásának Immár csaknem kétévezredes története. Budapest A hétköznapok forgatagában a hazai kereszténység is kialakította a maga ünnepeit. A népéletben meggyökeresedett kivételes alkalmak gyarapították, ugyanakkor sokszínűbbé tették a javarészt közösen tervezett és szervezett események tárházát. Az egyház kalendáriuma, az egyházi szertartások előírt rendje nem mindig és nem csupán a hit és a vallásgyakorlat egyetemességét szolgálta. Bizonyos korszakokban erősítette, másokban viszont legfeljebb tűrte, hogy a hívők a mindennapjaik eseményeivel kapcsolják össze az egyház ünnepeit. Jó példa erre augusztus húszadika megünneplésének változékonysága. Szent István ünnepe már a középkorban zarándokok seregét vonzotta szentté avatott uralkodónk ereklyéinek megtekintésére. Az újkori augusztus 20-a a magyar államiságot jelképező nappá vált. Szent Jobb-körmenettel, a nevére szentelt templomok búcsúinak sokaságával folytatódott a hagyománytisztelet. A kereszténnyé vált magyarság első uralkodóját az emberek többsége az ország és a nemzet mennyei patrónusa- ként tisztelte mindig. Ősrégi hit, hogy a királyok az isteni kegyelem kiválasztottjai. István az egyik legkedveltebb keresztnévvé is vált. Sok száz templomot szintén róla neveztek el, ezeken a helyeken kezdettől témplombúcsúkat tartottak. Az egyházi ünnepekhez, illetve az időpontjukhoz kapcsolódóan seregnyi paraszü megfigyelés került be a népi kalendáriumba. Ebben található egyebek mellett, hogy a nyári Ist- ván-nap úgynevezett negyvenes nap. Azaz 20 után 40 napon át olyan idő lesz, mint a jeles napon. Ám ha esik, ha fúj, attól még ünnep marad. Termésjósló nap: ha az idő Istvánkor jó, bőséges, ha rossz, gyenge gyümölcstermés várható. Az első magyar király és a magyar államiság ünnepe Ferenc József óta munkaszüneti nap hazánkban. Az újkorban Szent István ünneplése, a Szent Jobb körmenetben való körül- hordozása hivatalos, látványos szertartás lett a magyar államiság eszméjének ébrentartására. Cs.Benkő Judit Vili bácsi kenyere Készül a kovász Gertner István keze nyomán fotó: török anett Ropogós, barnára sült, ínycsiklandozó cipót majszolunk. A cipón címke, a címkén felirat: Vili bácsi kenyere. Vili bácsi, azaz Gertner Vilmos több mint ötven éve kenyérrel keresi a kenyerét ha valaki, akkor Gertner mester igazán tudja, mitől lesz finom egy cipó. Kaposvár Amint a házi péküzem felé tartok, felsejlik gyermekkori olvasmányélményeim egyik jellegzetes hőse a pékmester. Bajszán liszt, hasán fehér köpeny. Hosszú péklapáttal rakja a kigyúrt tésztát a búbos kemence gyomrába. Az emlék után a valóság a mini kenyérüzem. Belépve ajtaján egészen más kép fogad, s nem csak azért mert Gertner Vilmos nem visel bajuszt...- Manapság már a legtöbb pékségben modern gépek végzik a munka dandárját — állítja a mester. - Általában olasz gyártmányú gépeket használunk. Ezek gyorsabbak, korszerűbbek mint a magyarok, látványosabb bennük a pékáru. Igaz, drágábbak is: darabjuk legalább ötmillió forint. Pékséget nyitni saját tőkéből nem olcsó, mégis sokan vágnak bele, mert hogy kelendő a maszek pékáru. A miértre a hetvenkét éves mester pontosan tudja a választ. — A nagyüzem sosem tudja hozni azt a minőséget, amit egy ilyen kis pékség. Itt minden egyéni érzésre készül. Érezni kell az arányokat, az élesztést, a sütést. Tudni a várakoztatás idejét. Ha valaki ezt megtanulja, sosem felejti el. Ahogy a friss kenyér hajnali illata is mindörökre beleivódik az emberi emlékezetbe. A kenyérüzembe olykor iskolások is ellátogatnak, hogy meglessék a titkot: lisztből, élesztőből, vízből és sóból hogyan készül az emberiség egyik legalapvetőbb élelmiszere. Gertner Vilmos készségesen magyaráz. — A kenyér minősége nagyjából már a kovászolásnál eldől. Ha lisztből, vízből, élesztőből elkészült a megfelelő kovász, akkor hat óráig tart pihentetése. Ennek lejártával újabb liszt, víz, élesztő és só hozzáadásával nyerjük a tésztát, amit szakajtóba formázunk, kelesztünk és vetünk. A vetés itt a kemencébe rakást jelenti. Kétszázhetven fokon sül aztán negyven percig a friss pékáru, majd a tárolókocsira kerül, amíg kihűl. Amikor hajnalban egy pékség mellett vezet el az utunk, ennek a hűlésnek az illatanyagait érezzük, s bele sem gondolunk, mennyi munka áll mögötte. Gertner Vili bácsi arra készül, hogy fél év múlva — a pékdinasztia utolsó tagjaként — szakít a családi mesterséggel. Azt persze sosem fogja elfelejteni, hogy mitől lesz igazán finom a cipó. Mert az beleivódik az emberi emlékezetbe, akár a friss kenyér hajnali illata. Takács Zoltán Sokszínű somogyi program augusztus 20-án Tíz somogyi település készül falunapi programsorozatra az ünnepi hétvégén. Augusztus 20-án falunapjaik keretében öt település polgármesterei veszik át a megye zászlaját és címerét. Zenés ébresztő hívja ma a polgárokat a sokszínű inkei programra, amelyben a szakácsok mellett az erős emberek is megmérkőzhetnek. Emellett egyebek közt látványos tűzoltó és hőlégballon bemutató is lesz. Bábonymegyeren a falunap alkalmából adják át a megújult iskolát. A programok 10,30 kor kezdődnek. Emlékparkot avatnak, majd a sportpályára várják a vendégeket Kadarkúton, ahol a délelőtti ünnepség után főzőversenyt, valamint ügyességi és sport programokat rendeznek. Belegen a reggel 8, Szentbalázson a délután 2 órai megyezászló átadási ünnepséget követik a kulturális és sport programok. A zene és a tánc lesz a főszereplő a hagyományos balatonszárszói kulturális napok ünnepi programjában. A lullai falunap a település aprajának és nagyjának egyaránt jó szórakozást ígér. A nagyszakácsi templomban, az itt felfedezett Szent István ereWyét mutatják be a híveknek és az érdeklődőknek délelőtt tizenegy órakor. A mindennapi A kenyér szinte egyidős az emberrel, ám sokat változott azóta, hogy az első cipót megsütötték. Budapest A gabona felhasználásának 6000 éves történelmi útjának elején a kézi malom rabszolganője térdel, mellette a nílusi iszap tégláiból épített kemence, amelyben a tönkbúza durva lisztjéből gyúrt első kenyeret sütik. A út végén a teljesen automatizált malom és sütőkombinátok emelkednek, amelyekben naponta ezer és ezer tonna gabonát dolgoznak fel kenyérré. Az elmúlt évezredek során a „kenyér" szóval illetünk minden gabonaszemekből készült táplálékot, amelyet az emberek mindennapi eledelként fogyasztanak. Áz első időkben a frissen szedett, gyűjtött vagy már aratott magvakat úgy fogyasztották, ahogyan megtermetté a föld. Később a tűz segítségével az ősgabonák pelyvája könnyen leválasztható volt az ehető részről. Mozsárban törve, vagy két kő között zúzva készült a durva liszt, amelyből víz vagy más folyadék hozzáadásával főtt, vagy fövetlen kásákat lehetett készíteni. A fejlődésben óriási lépés volt a kelesztett kenyér megjelenése az egyiptomi kultúrában. Hogy miként készítették az első élesztővel lazított kenyeret, talán soha nem sikerül megállapítani, viszont a III. Ramszesz egyiptomi fáraó sírkamrájában lévő freskó már részletesen ábrázol egy sütödét. A római birodalom bukásával lezárult az ókor és megkezdődött a népvándorlás kora. A vándorlók között voltak a honfoglaló magyarok is. Életmódjuk miatt nem a kenyér volt a jellemző ételük, bár nem kizárt hogy ismerték. Őseink ugyanis sokáig szívesebben vadásztak és pásztorkodtak búzatermelés helyett, csak a végleges letelepedés után fordítottak nagyobb gondot a gabona- termesztésre. Az állandó települések kialakulásával viszont gyökeresen megváltozott a helyzet. A nyugati - többek között francia - szerzetesek magukkal hozták a mezőgazdasági termelés, így a kenyérkészítés technológiáját A régészeti leletek tanúsága szerint a X. században a házakhoz már sütőkemence is tartozott. A pécs- váradi apátság 1015-ből származó alapítólevele a mesterek között négy molnárt és nyolc sütőt említ, ami arra utal hogy az apátságokban már pékség működött. A termékjáradékok között is szerepelt a kenyér. Korabeli feljegyzések szerint a korai középkorban Európa- szerte csak a legfelsőbb, vékony társadalmi réteg evett kenyeret, az is keveset, mivel akkoriban ez még luxusnak számított. Később, a XIV. században, a céhek létrejöttével viszont már széles körben elterjedt. A XVII. századtól az uradalmakban elkülönítették a fehér lisztből készült „uram cipóját" a köz- vagy fekete cipótól, amely zab, árpa tatárka, rozs bab, borsó keverékéből készült. A nagyobb uradalmakban a lisztesházak mellett sütőház is állt. A városi lakosság egy része azonban otthon sütötte a kenyeret. A kenyérkészítés évszázadokon keresztül az asszonynép feladata volt. A házi kenyérsütés mellett lassan alakult ki - elsősorban a városokban - az iparszerű termelés. A XVIII.- 5GX. században az alföldi búzakenyér fogalom volt Európában. Kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztő anyagát angol, francia, német utazók is megcsodálták. Ebben az időben a kenyeret általában búza-, vagy rozslisztből, itt-ott árpából, zabból sütötték hazánkban. A XIX. század közepén a pékműhelyekben évszázados szokások szerint készült a kenyér. A XX. század eleje viszont már új műszaki-technológiai újdonságokat vitt a kenyérgyártásba. A gazdasági válság, az első világháború hadigazdálkodása a választék beszűkülését eredményezte. A lisztellátás javulásával először 1961-ben engedélyezték a fehér kenyér sütését, eleinte a nagyvárosokban, majd fokozatosan az egész országban. Jelenleg több kenyér féleség közül választhatunk. De hogy végül milyen is az igazi jó kenyér, arról Mátyus István 1762-ben megjelent Diatetica című könyvében olvashatunk: „Ha domború, nem igen nehéz, nem is könnyű. A héja sima, nem foltos, nem hólyagos, se nem fehér, se nem fekete, hanem barnás sárga, jó tömött kenyér, de nem égett. A bele nem tapa- dós, nem ragadós, hanem por- hanyós, de nem könnyen morzsolódó, ha egybenyomják, mint a spongya összenyomul, de nagy üregek benne nincsenek, se nem édes, se nem savanyú vagy porízű mint az el- pörkölődött búzának kenyere szokott lenni..." A Föld mindenkinek tud kenyeret adni, ma élő és holnapi lakójának terített asztalt biztosit. Éheznie talán senkinek sem kell. Csupán arra van szükség, hogy az ember megtalálja a helyes utat a „nagy aratáshoz ". Újvári Gizella Kovászillatú hajnalok Megvan még a kemence, amelybe kovászillatú hajnalokon betette a kenyeret édesanyám. Hogyan csinálta, nem tudom, de mindig öt kenyér kerekedett a tésztából és mindig maradt még egy cipóra való. A cipó került be utoljára a kemencébe, s került ki onnan elsőként. Mire a nagy kerek kenyerek kihűltek, a cipó már jószerével el is fogyott. Volt eset, hogy nem cipó formájúra vetette, hanem lángost készített belőle. Forró libazsírral megöntözve maga volt a legfinomabb étek. A kemence még áll, de a kenyérsütés ma már csak emlék. Ősszel dió szárad a tetején, s évente, ha egyszer befűti: októberi búcsúra rétest süt benne. A rétes jó ízű: kemencében csak jó ízű rétest lehet sütni. Hanem azok a kenyerek! A régi tűzforró nyarak, hófehér telek emlékével együtt tovább élnek. Ez a kemence történelmet élt és történelmet tanít. Sült benne szép fenyér kenyér, meg sárga is. Az a föld, ott a homokháton nem igazán szerette a búzát, nálunk a kenyér mindig rozslisztből készült. A búza - az a kevés, amely megtermett - kalácsnak való volt. Szóval, a rozskenyér soha nem olyan fehér, mint a búzalisztből sütött... De az íze...! Akkor is, amikoY többnaposán, morzsalékosan került az asztalra. Az a kenyér egy hétig kitartott, mondhatnánk: a szavatossági ideje legalább egy hét volt. Akkor sült ugyanis a következő a kemencében. Aztán voltak nehéz esztendők. Én az ötvenes évekből leginkább a sárgakenyérre emlékszem. Attól volt sárga, hogy kukoricalisztből sütötték, vagy kukoricát is tettek a rozshoz. Merthogy a padlást kiürítették és nem maradt elég kenyérnek való rozs. Az a sárga kenyér kukoricalisztből ma különlegesség. Akkor az volt a mindennapi és ugyanúgy hajnalban dagasztották, mint a rozskenyeret. Kora délelőttre sült ki, csak éppen lángost soha nem készített belőle édesanyám. Egyszer talán meg kellett volna kérdezni tőle, hogy miért? Aztán készült ebben a kemencében feketekenyér is. Ma azt mondanánk: teljes őrlésű lisztből. Akkor úgy, hogy a friss gabonát nem a malomban őrlették, hanem otthon, a darálóban, és belekerült a korpa, éppen úgy, mint a hófehér liszt. Annak a kenyérnek én ma is érzem az ízét. S azt keresem, ha bárhol barnakenyeret látok. Megvallom, eddig nem találtam még meg. Aztán jött a péki kenyér. Mi neveztük így, mert akkor az volt a különlegesség. Nálunk a faluban pék soha nem dolgozott. Ha városban járt anyám, akkor hozott egy veknit. A kerek kenyér után kicsit furcsa volt az ovális, és különös ízt adott a búzaliszt. Édesebb volt, simább. Én akkor tudtam meg, hogy a kenyeret búzából is sütik, de azóta is inkább szeretem a rozskenyeret. Aztán úgy hozta az élet, hogy a péki kenyér kiszorította a házit. Ma már falun sem sütnek kemencében egyénileg recept szerint. Merthogy a kenyérnek - jöttem rá később - minden háziasszony által őrzött titkos receptje volt. így aztán a mi kenyerünket soha nem lehetett összetéveszteni a szomszédéval. Lehet, hogy csak azért, mert ismerős volt az íze, de én ma úgy emlékszem, hogy a szomszédoké mindig savanyúbb volt. Édesanyám kenyere pedig az édes, amelyet akár tejbe lehetett aprítani kalács gyanánt. A kemence ma is ott áll. Nem fűtik be hetente, talán nincs is kemencébe való fa a háznál. Pedig de jó lenne egyszer még megkóstolni azt a régi kenyeret. Ifjúságom kenyerét. Édesanyám kenyerét. Az volt a mi kenyerünk. Kercza Imre i i
