Somogyi Hírlap, 1992. április (3. évfolyam, 78-102. szám)
1992-04-18 / 93. szám
6 SOMOGYI HÍRLAP — HÚSVÉT 1992. április 18., szombat GESZTUS A GUSZTUSNAK: KITÜNTETETT CUKRÁSZDA MARCALIBAN A Kandler-ház asszonyai Mesterség művészi fokon — „Ajándék recept", akár húsvétra is — Száztíz fagylalt tudománya Nem mindennapi gesztus a gusztusnak: Marcali önkormányzata a várossá avatás évfordulóján a Marcali Városért kitüntetést adományozta a Kandier cukrászdának, amely évtizedek óta öregbíti a település hírnevét is. Méltán, ugyanis a vendégkör „interkontinentális”. Hódoltak már a Kandler-fagylaltnak New Yorkból és a Közel-Keletről is. A vendégkönyv „nagy nevei" és bejegyzései között olvasható, hogy ez a mesterség immár művészi. Aki először keresi fel a nevezetes cukrászdát s türelmesen kivárja a mindig hosszú sort, mindenekelőtt a kínálat megejtő sokféleségén lepődik meg. Titokzatosak is, gyanúsak is a fantázianevek — mint például: afri- kander, moszkváner, grillás, mákos... Mindig legalább tizennyolcféle... Gyanús attól, hogy ez valóban ennyi vagy pedig néhány alapkrém variációja? A tapasztalás azonban elűzi a gyanakvást: mert a változatos elnevezések valóban igen változatos, különlegesen karakterisztikus zamatok finom kavalkádját jelölik. Az ínyenc tobzódhat az érzéki örömökben. S ha megadatik, hogy visszatérő vendég legyen, már eleve kívánt kedvenceit kéri, s gusztusa szerint tölteti a kelyhet. Élvezheti a váltakozó ízek-aromák ajándékát, melyek fölött a mindig kifogástalanul friss, nem túlcukrozott tejszínhab teremt harmóniát. A gazdag összhangzat- ban a somogyi kertek jól beérett, gondosan feldolgozott gyümölcsei találkoznak össze az originális csokoládék, vaníliák, puncsok patinás családjával, s fogadják maguk közé az egzotikus likőrök eszenciájával megkeresztelt pikáns gombócokat. Vélné a vendég: a Kandler-házban cukrászdinasztiák mesterről segédre, apáról fiúra hagyományozott titkai és tudása ölt testet. Pedig nem így van. A harmincas években kezdődő mesterhistória inkább egy e A néhai cukrászmester, Kandier László. A fotót a néhai fotoriporter és törzsvendég, Grábner Gyula készítette századi környezetbe ágyazott céh- műhely-alapításra emlékeztet. Néhai Kandier László vasvári ügyészcsaládból származott, a szülők So- mogyszobra látogattak, ott született gyermekük. Aki később mondogatta is: Somogyszobon születtem, Fenyvesen lakom, és Marcaliban dolgozom... Vagyis Marcaliban tanulta a mézesbábos mesterséget, az ezzel együtt járó gyertyaöntő tudományt, s amikor felszabadult, jó ideig nem elégedett meg a mesterlevéllel. Akár a hajdani céhlegények, útnak indult a világban. Megtapasztalta az olasz ínyesmesterek műhelyeit, tanult és dolgozott a Gerbeaud-nál (ismertebb formában: Zserbónál), a híres Hau- ernél, „megmártózott” a likőriparban és a csokoládégyártásban, hogy utána már saját feje és ízlése szerint önállóan indítsa műhelyét... A történet így természetesen igen hézagos, sőt a mesterséget tovább folytató Kandier Edit szerint van még felderíteni való a családi múltban, ezKandler Lászlóné, aki maga is mesterré lett időtájt foglalkoztatja is a gondolat. Ugyanis a céget, megözvegyült édesanyjával, ma ketten „viszik”. Kandier Lászlóné emlékezete őrzi a régi napokat, éveket. Először alkalmazottja volt a fiatal mesternek, s utána lett hűséges társa is. Ő idézi fel a kezdeteket, amikor a mézesbáb, a gyertyaöntés, a mézsör és a márc mellett szélesedett a sütemények választéka, mígnem jött és hódított a Kandler-fagylalt. No, nem mindjárt a jól felszerelt cukrászdában, hanem télen-nyáron, esőben, napsütésben sátorral járva a búcsúkat, a vásárokat; triciklivel, lovaskocsival és motorbiciklivel a környéket. Lépésről lépésre, tengernyi munka árán, a nappali kiszolgálást az éjszakai előkészítéssel tetézve. Lepihenni rendszerint csak hajnaltájt tudtak. Az édes életnek, pontosabban az édességek életének éjt nappallá tevő munka és sok megpróbáltatás volt a fedezete. Ahogy nőtt a hírnév, úgy bővülhetett a műhely is. Mígnem Kandier Edit, aki már kilencévesen mérte a fagylaltot (Fotó: Kovács Tibor) megadatott, hogy már nem a cukrászmester járt a vásárlók után, hanem azok jöttek a fagylaltkedvelők „szentélyébe” —- Marcaliba. így vált lehetségessé, hogy a széles skálájú süteménnyel, szaloncukorral, nápolyival kirukkoló kínálat a fagylaltban teljesedett ki. Mégpedig a gondosan kidolgozott főzött fagylaltban! Edit asszony külön a lelkemre kötötte, adnám tudtuk a Kandler-fagylalt ma is főzött! Igaz, most már a Carpigiani cég modern gépeivel. Ez adja jellegét és ennek alapján ’’működnek” azok a titkok, amelyek még a Carpi- giani-képviseletből is elismerést váltottak ki... A két asszony körülbelül száztíz fagylaltreceptet őriz fejben, temérdek süteményrecept mellett. Köztük olyant, amelyet csak itt készítenek a világon. Egyik titkuk az, hogy nem szabad semmit kispórolni... Kandier Edit már kilencéves korában a pult mögött állt, és mérte pajtásainak a fagyit. Ahogy mondja, őt inkább taszította a mesterség; az a rengeteg küszködés, amelyet apja, anyja mindennapjaiban látott. Zongoraművészi pályára vágyott, nem sikerült a felvételi, vegyipari technikumot végzett, s a szülők már szomorkásán a bolt bezárására gondoltak. A hetvenes években azonban megtört ajég. Edit visszatért a szakmába — úgy tartja, hogy ez igenis kisiparés nem divatos vállalkozás —, megtanult minden megtanulhatót. A műhelyben apa és leánya együtt találták már ki — mit, kitalálták? Alkották! — az újabb és újabb fagylaltokat. A Kandler-ház szorgos asszonyai most a húsvét utáni nyitásra készülnek: 24-én lesz. Igenám, de milyen finomság kerül náluk húsvétkor az asztalra? Kandier Lászlóné kérésemre — sajna, hevenyészett hírlapírói laikussággal lejegyezve — elmondta az egyik kedvenc süti receptjét, melynek neve: Diós resztéit. Linzertésztából készül imigyen: fél kiló liszthez huszonöt deka vaj kell, tizenkét és fél deka cukorral, egy kevés szalakálival és három tojás sárgájával. Ez rövid ideig összegyúrandó, azért így, mert hosszan gyúrva — cukrásznyelven szólva — leég. Utána a masszából tepsi hátán is kisüthető lapok nyújtandók. A lapokat ezt követően félig kisütjük. Ebből más linzersütemények is készíthetők. Egy lap az alapanyag negyede. Amikor félig megsült a lap, tetejét megkenjük barackvagy eperlekvárral. Tizenöt deka diót és 15 deka cukrot citromhéjjal ízesítve le kell főzni úgy, hogy habos legyen. Ezt kell aztán szétkenni a lapon, egyenletesen, és addig állni hagyni, amíg ragad. Ha kellően száraz már, lassú tűzön készre sütjük. Gyönyörűen feljön, felül a dió jól mutat és szép fényes a teteje. A sütemény sokáig eltartható és kitűnő vendégváró. Olyan kitűnő vendégváró, mint a Kandier cukrászda Marcaliban. Tröszt Tibor „IGAZSÁG AZ ÉGBEN VAN, FÖLDÖN A JOG” Szentgáloskéri kézfogás PÁSZTOHY ANDRÁS: „...A MÁBAN A HOLNAPOT KELL TEKINTENI” Szemet gyönyörködtető, haragoszöld színben bokrosodó őszi kalászosok között kanyarog az út. Távolban egy gépmonstrum napraforgót vet, jól előkészített, „égi harmattal” lágyított talajba. A múlt év nyarán a megyei vállalkozói központtal tárgyaló francia agrár szakértők ellátogattak Szentgá- loskérre is, és amikor meglátták aratás előtt a négyszáz hektáros búzatáblát, azt mondták: „Ez valami nagyszerű!” A megcsodált tábla 62 mázsás minőségi terméssel fizetett. Most hasonló ígéreteket dédelget. A föld teszi a magáét, miközben a földet művelők százezrei megannyi kétellyel vívódnak. Az értelmiség szerepe Pásztohy András, a szentgáloskéri szövetkezet elnöke, a megyei közgyűlés mezőgazdasági bizottságának vezetője az elmúlt hetekben meghívásra 14 gazdaságban járt, hogy segítsen eligazodni az idei sorsdöntő átalakulás kérdéseiben. Tanácsot adni, könnyű. — Rendkívül nehéz! — vágja rá nyomban Pásztohy András. — Bonyolultak a törvények, s egy egész törvénysorozatot kell alkalmazni. A tanácsadónak nem az a dolga, hogy magyarázza, értékelje vagy vitassa ezeket, hanem az, hogy próbáljon felelősséggel segíteni. Megkeresni, hogy a törvények szellemében mi a legcélszerűbb az adott településen.- Ebből nyomban következik a másik probléma: Somogy gazdaságait különböző helyzetben érte és különbözőképpen érinti az átalakulás, az új struktúra megkeresése. Más a helyzet ott, ahol eleve rossz a pozíció akár hátrányos adottságok, akár vezetési hibák miatt, megint más ahol már évek óta próbálkoznak új utak keresésével. Ismét más, ahol eleve jobb az adottság. — Ebben a mai folyamatban mit ítél fontosnak? — A legfontosabb mindenütt az érdekfelismerés. Ebben a bonyolult, nagyfokú intelligenciát és bölcsességet igénylő munkában az értelmiségnek történelmileg is mindig kiemelkedő szerepe volt. A hajdani faluközösségekben a jegyzők, tanítók, papok szerepére utal, akik az egymásnak feszülő érdekek egyeztetésében mindig az „egészet” látva, jó pásztor módjára az egész nyáj” holnapját tekintették. — Napjainkban is a legdöntőbb az alapérdek megtalálása — mondja. — Ez nagy türelemmel, sok tárgyalással és sok egyezséggel alakulhat ki. — Szentgáloskéren mi az alapérdek? — Az, hogy a 3800 hektárnyi földet, a 150 milliós vagyont, a meglevő eszközrendszert eredményesen, sikeresen, mindenki javára működtessük. Ez az alapérdek. Az már alkér- dés, hogy ez milyen formában történjen: szövetkezés útján, csoportosan vagy egyénileg. Nálunk eszmecserék során és a közgyűlésen is az derült ki, hogy a Szentgáloskéren és a Somodoron élők az újfajta szövetkezésben látják a jövő esélyét. Vannak közhelyszerű, de örök bölcsességek. Ilyen: „az idő pénz” vagy „aki időt nyer, életet nyer”. Egy jó törvényt sem egyszerű jól végrehajtani, hát még egy hat-hét törvényből álló, egymással nem minden tételben „harmonizáló” törvénysorozatot — szigorú határidők között. Akrobatamutatvány Pásztohy András így minősít: — Amibe kényszerültünk, az egy kicsit akrobatamutatvány. Európában az agrártermelésben még nem volt példa ilyen gyors, gyökeres változásra. Persze ennek megvan az előnye és a hátránya is. A gyors döntés nagy teher, és igen nagy felelősség mindenki számára. De az sem lett volna áldásos, ha rétestésztaként széthúzzák a határidőket. — Itt, a saját „portán" hogyan végezték — végzik — mindezt? — A kollégákkal, az önkormányzatokkal, a körjegyzővel nagy egyetértésben arra az elhatárzásra jutottunk, hogy megfordítjuk a folyamatot: mindenekelőtt az érdekegyeztető fórumot hoztuk létre. Mindenkit bevonva, minden szakmai elképzelést megvitatva kidolgoztunk egy javaslatot. Ezt több fórumon egyeztettük, s a március 6-i közgyűlés véglegesen elfogadta az előterjesztést. Vagyis: két hónapot „nyertek”. Március elejétől a fő figyelmet már a vagyonnevesítésre és a korántsem mellékes termelési, gazdálkodási teendőkre fordíthatják. Az egész átalakulás talán „legkényesebb” szakasza ugyanis a vagyon nevesítése. — Hogyan lehet tisztességgel, igazságosan osztozkodni? — Deák Ferenc mondta — feleli Pásztohy András —: „az igazság az égben van, a földön a jog”. S mert ez így van, a jogot betartva meg kell egyeznünk. És mi megegyeztünk. Röviden öszefoglalva abban egyeztek meg, hogy a vagyon 10 százalékát a nyugdíjasok, az alapító tagok, illetve örökeseik kapják. 10 százalékot a szövetkezetbe vitt eszközök értéke alapján osztanak szét, további 10 százalék a ma is aktív és nyugdíjas tagoknak jár. A vagyon 40 százalékát a tagsági viszonyban letöltött évek alapján, míg 30 százalékot a kifizetett bér arányában osztanak szét. Március 30-a az egyik „kulcshatáridő” volt — e szerint az itteni vagyont 398 tsz-tagnak, 102 személynek saját jogon, 182 személynek örökösként kell megkapnia. Ha lehet, békességben — Az egyik fórumon, Öreglakon többször is arra intett: próbálják békességben végigvinni az átalakulást. — A viták elkerülhetetlenek, de a haragos viszály nem vezet sehová. A mában mindig a holnapot kell tekinteni, és ma az emberek „éhezik” a higgadt, tanácsadó szót. — Úgy érzi, hogy a megszokottnál nagyobb a bizalom a személye iránt? Elgpndolkodik egy kis időre. — Úgy hiszem, hogy nálunk a bizalom hosszú évek együttgondolkodása során már kialakult, s bizonyosan igen sok helyen van így. Inkább talán egyfajta sajátos ragaszkodást tapasztalok, egy szívből fakadó drukkot: jaj, istenem, sikerüljön, talál(Fotó: Gyertyás László) junk egy olyan megoldást, ami jót hoz végre mindenkinek. Valami olyan ez: nem azért osztom meg a gondomat, hallgatok ennek az embernek a szavára, mert már megszoktam, hanem várok tőle valamit! — Nem nagy teher ez? — Nem teher, rettenetes felelősség! Amitől valóban egy pillanatra sem lehet elmenekülni... -« A szentgáloskéri határban több búza bokrosodik, mint egy éve; a még el sem vetett kukoricát már eladták a tőzsdén; a jó gazda gondosságával minden talpalatnyi földet megművelnek, mert „a holnapot kell tekinteni”. Április végén lesz még egy közgyűlés, aztán két hónapot gondolkodhat mindenki: hogyan tovább. — Olyan ez — jegyzi meg Pásztohy András —, hogy egy kis időre elengedjük egymás kezét. Aztán kinyújtjuk egymás felé. A „szükségem van rád” érzéséből fakadóan talán még tisztábban, szorosabban ragadjuk meg a kinyújtott kezet, mint tettük ezt bármikor... Vörös Márta
