Somogyi Néplap, 1981. május (37. évfolyam, 101-126. szám)
1981-05-28 / 123. szám
Bérelt vendéglők A vendéglátóhelyek szerződéses üzemeltetése újdonság. A versenytárgyalások után kevesebb szó esett erről. Az idegenforgalmi szezon kezdetén azt kutatták munkatársaink, hogy a szerződéssel bérbe vett egységekben miként készülnek a vendégek fogadására, milyen lehetőséget látnak a bérbeadók, és miként vélekednek a bérlők? Nemcsak az üzletet, az étlapot is megnéztük. Azt tapasztaltuk, hogy kedvezőbb árakkal jobban igazodnak a vendégek kívánságához, s mindezt úgy csinálják, hogy a választékot is bővítik. Több kötelesség — nagyobb önállóság Hat üzletét adíta át szerződéses. üzemeltetésre az első versenytárgyalás után a Somogy megyei Vendéglátó Vállalat. Az üzemeltetők, a vállalat négy dolgozója és két „kívülálló” már néhány nappal a versenytárgyalás után megkötötték a vállalat jogtanácsosa által előkészített szerződéseket. A szerződéses üzemeltetés jogi alapjairól dr. Kiss József, a Somogy megyei Vendéglátó Vállalat jogtanácsosa ezt mondta: — Ha a szerződést kötő saját clolgozónk volt, és három évnél régebbi a munkaviszonya, eltekintettünk a biztosíték letételétől. A szerződő kötelmei között szerepel a folyamatos, jó minőségű üzemeltetés és az átalánydíj rendszeres befizetése. Az átalánydíj fedezi a vezető és a dolgozók után fizetendő társadalombiztosítási járulékot, a vezető nyugdíjjárulékát, a búit állóeszközeinek értékcsökkenését, a' helyi&eg bérleti díját, a vállalat nyereségéihez és általános költségeihez valói hozzájárulást. A befizetendő átalánydíjon felül a szerződéses üzemeltetőt terheli a dolgozók bére és bérkiegészítése, az áram-, a víz- és a telefondíj, a munkaruha, a takarítószerek, a fűtés, a segédanyagok és a fogyóeszközök ára. A szerződésben még egyéb, külön feltételek is szerepelhetnek. Ilyen például a vasár- es ünnepnapi tej- és kenyérarusitasi kötelezettség, vagy az előfizetéses ebéd díjtalan kiosztása, a vállalattól beszerzett áruk átadási ára stb. A legbiztosabb „vizsgálat Zöldfa kisvendéglő, Bala- tonszéplak. A cégtábla .’’má- sodosztályú színvonalat ígér harmadosztályú árakkal. A vendéglő és a hozzá tartotó fedett kerthelyiség tiszta, gondozott és jellegtelen. Az illemhely — hazai szokás szerint — gondozatlan. (Erre is ■ jobban kellene figyeli ni!) ■ y • A vendégnek köszönnek,' és azonnal hozzák az étlapot. Az asztalokon friss vi-i rág van ét keményített, tisz- W rá abrosz. A személyzet nem | nagy, mégis mindenütt ott $► vannak. Apró hiba, hogy | egymás közt néha kissé han- gosan evőd naiv, cserélik az . információkat. Pedig alap- í szabály: a pincér maradjon' -észrevétlen«. Az étlap változatos, az árak valóban saolidak. A rendelést gyorsan fölveszik, s a terítékkel együtt megérkezik a kenyér, a só, a paprika. „ A leves — kétfélét próbáltunk hárman — átlagos. Meleg, nem rossz, de nem. is marad meg emlékezetünkben. A háromféle frissen sült szintén gyorsan érkezik. Finomak, és jóllakunk velük; egyikünk nem bír vele — ilyenre is csak a matuzsálemek emlékeznek. Fizetünk. Egyikünk számlája sem éri, el a negyven forintot, pedig leves, második, saláta és kisfröccs ára áll rajta. Megköszönik, hogy ott voltunk, egészségünkre kívánják az étket és elköszönnek, amikor kifelé megyünk. A „vizsgálat” jól végződött. Vajon mennyit keres itt majd a főnök? Kit érdekel ? Jót és sokat ettünk olcsón. Ez a lényeges. Krúdy ugyan még nem foglalná -imába« e helyet, de a mai viszonyok közi oázis — reméljük, egyre több ilyen lesz. Dr. Kiss József elmondta azt is, hogy az üzemeltetőknek jogukban áll belső átalakításokat végeztetni az üzletelőben, természetesen a bolt jellegének fenntartása mellett. Az első havi forgalom után fizetendő átalánydíj június elején lesz esedékes. Ha valamelyik szerződő nem tudná befizetni a megállapított összegét — bál- ennek semmi jele sincs —, akkor a biztosítékból levonják a hiányzó pénzt. Saját dolgozójuk esetében pedig a szerződés felbon tása j den tene a megoldást. A kötelezettségek é* az anyagi terhek ismeretében látható, hogy a szerződéses üzemeltetés megfelel a szocialista vállalkozással szemben támasztott követelményeiknek. Az üzletvezetők az eddiginél jóval nagyobb önállósággal és felelősséggel dolgozhatnak. A „zsebérda- keltség” ebben az üzemeltetési formában szorosan kötődik a munka minőségéhez. ítélet a szezon végén Balatonföldvár központjában, a gondozott sétányon levő büfé kellemes hely lehet az átfutó étkező vendégeknek és .a kerthelyiségben üldögélőkneik is. Ennek üzemeltetésére Bagyarik László, a Pannónia régi dolgozója kötött szerződést a verseny- tárgyalás megnyerése után. A helyet úgy ismeri, mint a tenyerét, mert már nyolc éve gebínben vezette ezt a bisztrót. — Biztosra ment. Mégis megkérdezzük: miért vállalta az új üzemeltetési formát? — Először helyettes voltam itt, azután főnök, mosit pedig amolyan újmódi maszek — ahogy minket titulálnak. Ismerem a vendégkört, ismerem a forgalmat, és nem vagyok mai gyerek, már nem szívesen változtatok. A feleségemmel együtt dolgozunk itt, a gyerekeink szinte a vendéglő udvarán nőttek föl. Hova menjek? Miért menjek el? Számomra Inkább ez jelentette a vonzerőt, mint az újdonság, — Azt mondják, a gebi- nesek panaszkodnak, mert a régi rendszerrel jobban kerestek. — Korai még a panaszkodás. És persze azok panaszkodnak legjobban, akik a gebint szahad rablásnak tekintették. Én sem voltam angyal, de kárt nem okoztam. Apró szabálytalanságok nélkül tétlenkedhettünk volna, és a vendég meg étlein«, szamjan elmegy... II SOMOGYI NÉPLAP — Most nem kell apró szabálytalanság. — Ez az, aminek a legjobban örülünk. Tisztába tették az ügyet, és a jó cél érdekében sem kell stikliket_ alkalmazni. Ez megnyugtató. Igaz, a nagyobb önállóság, a nagyobb felelősség meg idege- sátőbb, mint a „hivatali” nem-az-én-hibám nyugalom, — Nyolc éve itt van, mit változtat most, hogy önálló? — Sokat nem kell újítani, de ha semmit sem változtatnék, rosszul tenném. Korábban a gazdálkodás, a nyereség kevésbé függött tőlem. Most nem kell mindenért a központba szaladgálni, többet és jobbat tudok adni a vendégnek, magamr döntöm el, hogyan forgatom a pénzt... Sok mindent szinte újra kell tanulni. — Sokan irigylik a vendéglősök keresetét. — Álljanak ide helyettünk! No meg azt még senki sem firtatta, hogy vajon a pénzkeresés mellett mennyi bennünk a szakmaszeretet, csak a legendákat költötték a milliókról. A főnök és felesége valóban nem milliomosnak néz ki. A munka látható nyomokat hagy az emberein, főleg a kezén ... — Jött már ide egy-egy szezonra csillogó-villogó ékszerekkel vendéglátós feleség, kivasalt, diplomatatáskás férj, és nekiláttak. Nem hátrány, ha ebben a szakmában valaki ad magára, a külsejére. De róluk száz méterről, ellenszél.ben megérez- tük, hogy miért jötték. Százezerforint hiánnyal zárták a boltjukat. Hát ennek a levét ittuk. És ezt szünteti meg a mostani forma. Tisztességes, avagy az átlagosnál jobb munkáért tisztességes, avagy az átlagosnál több pénz. Fölösleges eleve gyanakodni. Főleg akkor, ha mi, vendégék jól járunk. — Három évre kötöttek szerződést. S azután? — Várjuk meg a válasz- szal ennek a szezonnak a Végét Mindenki teszi, amit kell A Domb utcai Dorottya büfé-falatozó előtt régimódi vasasztalokhoz támasztott fatámlás, vasvázas székek jelzik, hogy a jó időben mindenütt nyitnak már a kerthelyiségek. A »Kisdo- rottya« valamikor a kaposvári kirándulók kedvelt pihenőhelye volt. Ma a környék egyetlen vendéglátó- helye. Az üzletvezető, Kovács Ferenc, évekig felszolgáló, fizetőpincér volt. Régóta itt dolgozik. Az előfizetéses ebédet viszi ki két fehér köpenyes hölgynek, amikor benyitok. Négy asztalt terített meg: a déli forgan«m kellett szétrakni a berendezés többi részét. Az egyik asztalon nagy csokor virág, a söntésbe vezető ajtó mellett hűtőpult. Éthordóval jönnek a környékbeliek, s kiszolgálásuk miatt beszélgetésünk meg-meg- szakad. — Mi változik a korábbiakhoz képest? — A presszót megszüntettük, de kávét, üdítőt, fagylaltot az egész üzletben árulunk. A presszó tíz órától délután négyig, a falatozó pedig fél tizenkettőtől este fél kilencig volt nyitva. A két nyitvatartás ütötte egymást. Most hétköznap tíztől este tízig, vasár- és ünnepnap pedig reggel héttől este tízig tartunk nyitva. A prész- szó- és a fagylaltgépet áttettük a söntésbe, a Köjál előírásainak megfelelően alakítottuk ki a konyhát. »Rámegyünk« az egytálételekre. Megmarad változatlanul az előfizetéses étkeztetés és a vasárnapi tej- és kenyérárusítás. Olcsó és jó szórakozási lehetőséget akarok biztosítani a lehelő legszélesebb vendégkörnek. A Dorottya büfében megmaradt a régi személyzet. Két felszolgáló, egy csapos, egy nyugdíjas szakácsnő és az üzletvezető viszi a boltot. Egyedül a presszósnő ment el. mert mostantól mindenkinek azt kell tennie, amire éppen szükség van: neki a nyugdíj előtt ez már kényelmetlen, és talán nehéz is lett volna. A vendéglátósok szerint mintegy háromhónapos kifutási idő kell ahhoz, hogy minden kitisztuljon a szerződéses üzemeltetési-e adott üzletek körül. Hogy ez a három hónap pontosan egybeesik az idegenforgalmi szezonnal? Természetes, hiszen az a vendéglátók egyik legnagyobb bevételi forrása. lomhoz a takanlas után meg Á Pannónia biztosítékai A vendéglátó cégek közül Somogybán leghamarabb a Pannónia ébredt:' a huszonhat meghirdetett üzletkörül huszonnégy elkelt, és már működik is mindannyi. Csillag Gábort, a vállalat balatoni igazgatóságának áruforgalmi vezetőjét arra kértük, hogy beszélgetésünk során próbáljunk tisztázni néhány „társadalmi félreértést”, eloszlatni több alaptalan gyanút. ■— Kevesen tudják, hogy miből született meg ez az új vendéglátási lehetőség. A közgazdasági egyetem és a Tudományos Akadémia vállalkozáskutató csoportja régóta foglalkozott hazai viszonyainkra alkalmazható vállalkozási szisztéma kidolgozásával. Ennek lényege: aki eredményt tud produkálni, az vállalkozhasson, adjunk utat az egyéni kezdeményezésnek, ugyanakkor tartsuk meg a szocialista tulajdonviszonyokat. E kutatás első gyakorlati próbája a vendéglátás és a kereskedelem mostani megújulása. — Az elvek gyakorlati alkalmazása akkor jó, ha megfelelő biztosítékok szolgálják, hogy a gyakorlat minél kevésbé térjen el áz elmélettől. — Vannak ilyen biztosítékok. A vállalkozó személyének kiválasztásakor követelmény volt, hogy legyen megfelelő végzettségé. Továbbá óvadékot is kértünk, tehát pénzzel vagy ingatlannal vállalt garanciát az, aki megnyerte a versenytárgyalást. Az eredmény — tehát a vállalat jövedelme és a vendégek ellátása — érdekében arra is figyeltünk, hogy ne csak azok juthassanak ehhez a lehetőséghez, akik már bizonyos vagyonnal rendelkeznek, hanem az.ok is, akik rátermettek, de bátorságukon, vállalkozó kedvükön kívül egyelőre nem tudnak mással „beszállni”. Tehát pannóniás dolgozótól, ha törzsgárdatag és az évek során bizonyította megbízhatóságát, nem kértünk óvadékot. A tulajdonviszonyokról meg annyit: a gebin épp azért volt erkölcstelen, mert a szocialista tulajdonból egyéni nyereséget biztosított úgy, hogy aki nyert, annak különösebb erőfeszítés nélkül hullottak ölébe a forintok. A szerződéses i'and- szer pedig ugyanilyen tulajdonviszonyok között a szocialista vállalatnak, avagy szövetkezetnek hoz hasznot — közvetve tehát a népgazdaság gyarapodik —, ugyanakkor a sok munkát, ötletet befektető egyénnek is biztos megélhetést ad. — Szerződéses rendszerről szóit, pedig nemcsak ez létezik. A vállalkozó bérlő is lehet 1 — Ügy gondoltuk, hogy a szerződéses üzemeltetés több garanciát tartalmaz, ezért nem adtunk bérbe üzleteket. A bérlet annyit jelent: megkapja a vállalkozó az üzletet, a vállalatnak havonta befizeti a bérleti díjat, azután azt csinál a bolttal, amit akar. A szerződéses üzemeltetés viszont any- nyit tesz: a Pannónia és a vállalkozó egyenrangú félként vesz részt a „boltban”; a vállalt követelményeket támaszthat, bizonyos dolgokat ellenőrizhet, tehát jó gazdaként támogathatja azt, akivel szerződést kötött. Így az is megoldható volt, hogy ezeket a vendéglátóhelyeket bevonjuk a munkaverseny- be. — Vannak-e olyan lyukak ezen a rendszeren, melyek az elveket és a gyakorlati megvalósítást távolítják egymástól? — Akadnak. Véleményem szerint az egyik hiba épp valamiféle biztosíték akart lenni; az árképzéskor felső határokat állapítottak meg mindenütt, a haszonkulcs seny tárgyalást és azt is, hogy néhány vendéglő, bár és presszó irreálisan magas díjért kelt el, nagyon »elment« a licit. Ilyenkor a szakember rögtön arra következtet: tisztességes eszközökkel nem teljesíthető a követelmény. Tehát előfordulhat," hogy egy konjunktúralovag »veszi át a hatalmat« egy-egy boltban. — Mi a megoldás ön szerint? — Bizonyára finomítani, változtatni kell majd a rendelkezéseket. Több tisztácléggé behatárolt, Én nem kötöttem volna ki ilyen szigorú határokat. Ugyanis a túlzott biztonság a visszájára is fordulhat, és épp a rendszer alapvető célját: a rugalmasságot, a jó gazdálkodást veszélyeztetheti. A szigorú létszámhatárok is a minőségi előrelépést gátolhatják. Itt szintén jó az alapelv: kevesen teljesítsenek sokat, tehát legyen hatékony á gazdálkodás. Am néhány esetben a fejlődea megkívánhatja a személyzet gyarapítását. Gondokat okozhat a szezonban működő üzletek személyzetének téli foglalkoztatása, s az is, hogy az öt-hat hónapra szóló bérleti díj miatt a szezon szükség esetén sem nyújtható... — Tehát maradt egy sor. nyitott kérdés. Válasz lesz-e rájuk? — Minden bizonnyal. A rendszer rugalmas, változtatható. Az illetékes szervek állandóan figyelik a gyakorlatot, mi is sűrűn írunk elemzéseket. Nyilván azért kísérik figyelemmel ezt az újdonságot, hogy szükség esetén gyorsan ki lehessen javítani a hibákat. gíti a nagy vállalati bürokrácia megszűnését. Tehát a vendéglátás egészére serkentőleg hat. — Nem irigyli a várhatóan szép jövedelmet a társaitól? — Nem. Engem itt is tisz- tessegesen megfizetnek. — Belevágna egy ilyen vállalkozásba? — Még nem próbálkoztam, de mindenki gondolkodóba esik, és bennem is van önállóságvágy. Lehet, hogy egyszer belevágok, hogy megmutassam: mire megyek a magam erejéből. Mit szólnak a „szorosban”? A bérelt és szerződéses vendéglátóhelyek várhatóan javuló munkája versenyre készteti a többi vendéglőst. Vajon hogyan vélekednek az új rendszerről a szoros el* számolásé üzletekben? Egy eléggél jó hírű és nagy forgalmú üzletben, a szárszói Véndiófában Hétházi Zoltán üzletvezetőt kérdeztük erről. — Az új lehetőség megteremtésével egyetértek, már régebben meg kellett volna tenni ezt a lépést. Az alapelv jó. — Ezek szerint vannak kételyei is? — Vannak. Sok nyitott kérdést látok. Mi lesz például a szezonon kívül azokkal, akik egy ilyen üzletben dolgoznak? Láttam több ver•zandó dolog akad még. De — ha jól tudom — erre megvan a lehetőség. — Beszélt a konjunktúra- lovagokról, a nyerészkedőkről ... — Félre ne értsenek, tudom, hogy a bérlők nagy része tisztességes, szakmáját szerető kolléga. Nekik drukkolok. Legyen sikerük! — Önöknek viszont kon- kurrenciát jelent az új forma. — Ezt el kell viselnünk. És nemcsak versenyt hoz az újdonság, hanem remélhetőleg elősegíti azt, hogy a szoros elszámolású üzletekben is nagyobb legyen a személyzet érdekeltsége. A szerződéses Üzemelésű helyek létezése azonkívül se-
