Zempléni Gazda, 1928 (8. évfolyam, 5-24. szám)
1928-10-05 / 19. szám
4. oldal. ZEMPLÉNI GAZDA 19. szám nak, okvetlen válogassuk meg. Ez a munka vagy a szedésnél vagy a válogató asztalon történik. A rothadt és a rosszul érett szőlőket, bogyókat vá- lógassuk külön. Ha a rothadt bogyók az ép, jó fürtök közé kerülnek, a bor minőségét nagyon megronthatják. A szőlő válogatása nagyon fontos dolog s azért azt sohase mulasszuk el, amikor annak szüksége fennforog. A mustba jutott rothadt bogyók a bort zavarossá, kellemetlen izüvé és nehezen tisztulóvá teszik. A külön szedett rothadt bogyókból szűrt mustot külön,' megjelölt hordóba tesszük és még az erjedés megindulása előtt lekénezzük (lenyál- kázzuk). A bekénezés után a must letisztul, amikor is sűrít seprőjéről lefejtjük. Ha az erjedés megindulása késne, szellőztetjük és erjedő musttal beoltjuk. 6. A lebogyózds. A fürtöket Iebogyózni csak akkor szükséges, ha finomabb bort akarunk elő- állitani. Vörösborok készítésénél rendesen bogyózni szoktunk. Ajánlatos azonban a vörösborok erjesztésekor a cefréhez a kocsányok egy részét, pl. felét vagy harmadát visszaadni, hogy a vörösbornak a kívánt fanyarsága meglegyen. 7. A zúzás. Behordás után a szőlőt jól ösz- szezuzzuk, hogy a levét minél tökéletesebben kiadhassa. A zúzásnál azonban ügyelui kell arra, hogy a magvakat szét ne zuzzuk. Ma már minden rendes szőlőgazdának van szőlőzuzó-malma. Van egyenes, rovátkás hengerü és tárcsás szőlőzuzómalom. Az egyenes, rovátkás hengerü zuzó-malmok közül legjobbak azok, amelyeknél a henger hossza körülbelül 40 cm., átmérője pedig 12-13 cm. 8. A sajtolás. Sajtoljunk mindég kétszer. Az egyszer már kisajtolt törkölyt egy kádban morzsoljuk szét s azután (ha több sajtónk van, a legerősebbre) ismét töltsük fel. A második sajtolás után még jelentékeny mennyiségű mustot kapunk. 9. Az erjesztés. A helyes szüretelésnek, illetve a jó borok készítésének a tisztaság után a jó erjesztés a legfontosabb feltétele. A must 16 — 18 Celsius fok körüli hőmérséklet mellett erjed legrendesebben. Erjesztő helyiségünk, ha későn szüretelünk, legyen fűthető és tartsunk abban egy szobahőmérőt. Ha helyiségünk hőmérséklete 15 Celsius fokon alulra száll, igyekezzünk annak hőmérsékletét gyenge fűtéssel emelni. Ha meleg a helyiségünk, akkor fokozatosan szellőztetéssel hütsük le. A hordókat ne töltsük meg egészen musttal, 1 hanem a hordó nagyságának körülbelül egytized- rézsét erjedési űrnek hagyjuk meg. Az erjedés ideje alatt használjunk a hordókon égetett agyagból vagy üvegből készült erjesztő tölcséreket (kotyogókat). Az erjedés vége felé ugyanis a must könnyen ecetesedik. Ennek meggátlására szolgálnak a kotyogók. A tulhideg erjesztő helyiségben az erjedés meglassudik, esetleg meg is szűnik. A meleg helyiség nem jó, mert ezekben a must hőmérséklete az erjedési folyamat következtében 35—40 Celsius fokig is emelkedhetik, aminek következménye az erjesztőgombák pusztulása és az erjedés megszűnése lesz. Frissen kénezett hordót az erjesztéshez ne használjunk, mert a kén az erjesztőgoiubákat megöli s az erjedés megindulását hátráltatja. Nagyon helytelen tehát egyes vidéken az a szokás, hogy az üres hordót, közvetlen a must betöltése előtt bekénezik, mint mondani szokták, hogy „a must minél tovább édes maradjon“. Ha mustunk erjedése megakad, igyekezzünk azt újból erjedésbe hozni. E célból úgy járunk el, hogy egy tiszta faruddal a mustot seprőjével együtt jól felkavartuk. Lehet szellőztetéssel (átfejtéssel) is segítem. Előmozdíthatjuk az erjedést azáltal is, hogy a rosszul erjedő mustba egy jó erjedőöől néhány litert átöntünk s azzal jól összekeverjük. Törekedjünk mindig arra, hogy a mustban levő összes cukor minél tökéletesebben kierjedjen. A jól kierjesztett must gyorsan tisztul és pár hét múlva lefejthető. A jól kierjedt bor gyorsabban fejlődik, tisztább, jobb és értékesebb lesz. Ha borunk jól kierjedt s a szénsav mozgása megszűnt, a hordókat töltögessük fel s tartsuk állandóan tele. 10. Az első fejtés Ha az uj borok a pincében jól letisztultak, — ami rendesen november végén vagy december elején bekövetkezik, — fejtsük le azokat. Az első fejtés halogatása nem helyes, mert a bor jó fejlődése céljából nagyon szükséges az, hogy az uj borokat minél elébb megszabadítsuk sürü seprőjüktől. Minél korábban volt a szüret, minél gyengébb és lágyabb a borunk, annál korábban végezzük az első fejtést. A rothadt szőlőből szűrt bor is mielőbbi lefejtést igényel. nr-ír-if'n-ir'. Hirdessünk a »Zempléni gazdádban
