203600. lajstromszámú szabadalom • Eljárás búzában lévő glutén minőségének meghatározására
1 HU 203 600 B 2 A találmány tárgya eljárás a búzában levő glutén minőségének meghatározására, amelynek során búzatésztából mintát veszünk, amelyet centrifugában elrendezett szitára helyezünk, és a mintát a szitán centrifugáljuk. A búzaliszt minőségének meghatározásakor általában véve a bennelevő fehérje és glutén mennyiségét határozzák meg. Ezt viszonylag egyszerű eljárások alkalmazásával érik el, amelyeket gyorsan végre lehet hajtani. Ez az elemzés azonban nem elegendő a liszt sütési tulajdonságainak meghatározására és erre semmiféle biztos adatot nem ad, mivel két azonos fehérje és gluténtartalmú liszt sütési tulajdonságai teljesen különbözhetnek egymástól, ami arra vezethető vissza, hogy a bennük levő glutén minőségi jellemzői különbözőek. Következésképpen igen nagy szükség van a búza gluténminőségének egyszerű és megbízható módszerrel való meghatározására. Ez az igény különös súllyal merül fel a búzatermesztőknél, a malomipariban és a sütőiparban. Amikor a búzaliszt gluténtartalmát határozzák meg, általában véve adott mennyiségű búzalisztből búzatésztát készítenek és eltávolítják a tésztából a keményítő, amelyhez a tésztát vízsugárral kezelik. Az eljárás során vízben oldhatatlan nedves glutén marad vissza, amely 80-85% fehérjét tartalmaz. A liszt gluténtartalma úgy mérhető meg, hogy lemérik a visszamaradó terméket alkotó glutén mennyiségét. Mivel a gluténtartalom és a fehérjetartalom egymással kölcsönösen arányos, így ezért ebben az esetben egyúttal a liszt fehérjetartalmát is megmérik. Kézi úton megállapítható, hogy az ilymódon nyert glutén tulajdonságai más-más liszt esetében egymástól eltérőek. Példaként megemlíthetjük, hogy a glutén lehet száraz, rugalmas, rugalmatlan, rövid, nyújtható, síkos, ragadós stb. A glutén tulajdonságának kézi úton való jellezmése nem tekinthető olyan módszernek, amelynek eredménye elegendően megbízható és egyértelmű. Ezzel szembenáll vagy nincs nemzetközileg elfogadott módszer, amellyel a glutén minősége analitikusan meghatározható. Különböző fajtájú berendezéseket készítettek a glutén reológiai, vagyis rugalmassági, alakíthatósági és viszkozitási jellemzőinek mérésére. Az ilyen berendezések egyik fajtája olyan módszeren alapul, amelynek során előírt nagyságú erőnek előírt időtartammal való alkalmazása útján mérik a glutén nyithatóságát. Egy másik fajta berendezés egy olyan eljáráson alapul, amelynek során a glutént adott nagyságú erőnek vetik alá megadott ideig, majd mérik a gluténnak az eredeti állapotra való visszatéréséhez szükséges időt. Egy további fajta berendezés olyan módszeren alapul, amelynek során a gluténmintát egy lap és egy kúp közé helyezik, majd a mintát torziós erőnek teszik ki és mérik a minta elemyedési tulajdonságait. Ezen berendezések egyike sem nyert azonban általános alkalmazást, ami arra vezethető vissza, hogy az általuk alkalmazott eljárások túlzottan bonyolultak és a berendezések túlzottan költségesek. Bizonyos országokban, így például Ausztriában a búzalisztben levő glutén minőségének és sütési tulajdonságának jellemzésére hivatalosan a duzzadási indexre (németül: Quellzahl) alapuló eljárást alkalmazzák. Ez az eljárás a gluténnek tejsavban való lebomlásán alapul, amikoris a lebomlási folyamat regisztrálják. Az eljárás egyrészt bonyolult, másrészt időigényes (3-4 órára van szükség az eljárás véghezvitelére). A találmánnyal célunk olyan eljárás kidolgozása, amelynek révén a búzában levő glutén minősége analitikai úton határozható meg egyszerű és megbízható módszerrel. A kitűzött célt a találmány szerinti eljárás kidolgozásával értük el, amelynek során centrifugális erő hatására szitán áthatoló glutén mennyiségét mérjük, és az áthatolt mennyiséget alkalmazzuk a glutén minőségének mérésére. Pontosabban kifejezve a minta centrifugálását követően arányt határozunk meg a jelenlevő teljes gluténminta mennyisége és a szitán áthatolt gluténmennyiség között. A találmány szerinti eljárás különösen előnyös tulajdonsága, hogy a gluténminta szitán való áthatolásának vizsgálata egyidejűleg végezhető el a liszt gluténmennyiségének meghatározására szokásosan alkalmazott centrifugálási eljárással, vagyis egyetlen berendezéssel végezhető el, például a Falling Number AB (Svédország) által gyártott Glutomatic típusú berendezéssel. Az ismert módszerhez képest járulékosan csak egyetlen művelettel kell többet végezni, nevezetesen meg kell mérni a gluténmintának a szita egyik vagy másik oldalán levő részét. A találmány szerinti eljárás tehát alkalmas a búzában levő glutén minőségének meghatározására és az eljárás során búzatésztából vett gluténmintát centrifugában elhelyezett szitára helyezünk és a mintát a szitán centrifugáljuk és a találmány értelmében a glutén minőségének meghatározásához meghatározzuk az előállított centrifugális erő hatására a szitán áthatoló gluténminta mennyiségét és ezt a mennyiséget használjuk fel mérőszámként a glutén minőségének jellemzésére. A találmány további jellemzőit és előnyös tulajdonságait a mellékelt rajzon bemutatott példakénti kiviteli alak kapcsán ismertetjük részletesebben. A rajzon az 1. ábra a találmány szerinti eljárás foganatosítására alkalmas berendezés vázlatos felülnézete, a 2. ábra az 1. ábra szerinti berendezésben alkalmazott mintatartó látszati képe, a 3. ábra a mintatartóban elhelyezett szita részlete, a 4. ábra különböző gluténminták Q0 duzzadási száma és a találmány szerinti eljárással nyert glutén indexe közötti viszonyt bemutató diagram. A búzában levő glutén minőségének meghatározásához először adott mennyiségű búzalisztből tésztát készítünk és a tésztát vízsugár alatt mossuk annak érdekében, hogy visszamaradjon a tészta vízben oldhatatlan része, amely visszamaradó rész nedves gluténből áll. A glutén elválasztása egyszerűen és megbízhatóan elvégezhető, például a Falling Number AB (SE) cég által gyártott Glutomatic elnevezésű berendezés 5 10 15 20 25 30 35 % 40 45 50 55 60 2
