202381. lajstromszámú szabadalom • Eljárás javított élvezeti értékű, telített és kívánt esetben csírátlanított és/vagy színrögzített gyümölcs- vagy zöldségtermékek előállítására
1 HU 202381 A 2 szetétől és érettségétől függően mindig megfelelő mértékben visszaállítjuk, ill. a szükséges hőmérséklet beállítása céljából a telítő oldatot melegítjük. Amennyiben célunk csak a telítés, a szakirodalomból ismert bármely telítő oldatot használhatjuk. Amennyiben vízgőzzel való telítés a cél, a nyersanyaghoz telítő oldatként csak vizet adhatunk. A telítést ízesítőanyagot, előnyösen cukrot tartalmazó oldattal is végezhetjük, és így ízesített terméket állíthatunk elő. Ha azonban a telítéssel egyidejűleg színrögzítés is a célunk, akkor telítő oldatként aszkorbinsavat és citromsavat tartalmazó vizes oldatot használunk, melyet ízesítés esetén egy vagy több ízesítő, aroma ill. színezőanyaggal, előnyösen cukorral csírátlanítás esetén pedig csírátlanítószerrel, előnyösen kén-dioxiddal egészítünk ki. A telítő oldatban a komponensek minőségét és koncentrációját egyrészt attól függően állítjuk be, hogy milyen a nyersanyag, minősége, érettsége, cukortartalma ill. a vevő milyen terméket kíván; másrészt pedig az oldat többi komponensének minőségét és koncentrációját is figyelembe kell vennünk. Az aszkorbinsav és a citromsav a bámulás megakadályozására szolgál. Eddig a telítő oldatokban többnyire aszkorbinsavat, vagy ritkábban citromsavat használtak, együtt nem alkalmazták őket. Együttes alkalmazásukat az teszi lehetővé, hogy közel azonos a diffúziósebességük. A két sav együttes használata jelentős javulást eredményez a termék külalakja és az enzimatikus bámulás megakadályozása tekintetében, mivel az aszkorbinsav csak a gázokat, míg a citromsav csak a fémionokat oxidálja, így az egyik komponens elhagyásával az enzimatikus bámulás nem lenne kiküszöbölhető teljes mértékben. Az aszkorbinsavat akkor használjuk nagyobb mennyiségben, ha a termék lazább szerkezetű (pl. éretebb) és így több gázt tartalmaz. A citromsavat akkor használjuk nagyobb koncentrációban a telítő oldatban, ha a nyersanyagban lévő fémionok (elsősorban vas-ionok) mennyisége nagyobb a szokásosnál. A megadott határok között, de kisebb koncentrációban használjuk akkor, ha a nyersanyag fémion tartalma viszonylag alacsony (például cseresznye, meggy esetén.) A telítő oldatban alkalmazott aszkorbinsav és citromsav koncentrációjának felső határát egyrészt gazdaságossági szempontok határozzák meg, másrészt pedig a késztermék elérni kívánt íze. Nagyobb mennyiségű ízesítő anyag elsősorban cukor használata esetén nagyobb mennyiségű citromsavat ill. aszkorbinsavat használhatunk anélkül, hogy a kapott termék túl savanyú lenne, míg ha kevesebb a savanyú ízt ellensúlyozó ízesítőanyag - cukor - használata és/vagy ha a nyersanyag maga is savanyú karakterű, a telítő oldatban a citromsav és aszkorbinsav koncentrációját célszerűbb alacsony értéken tartani. A telítő oldatban ízesítő anyagként egy vagy több bármely az élelmiszeriparban szokásos és megengedett és a telítő oldat többi komponensével harmonizáló szín-, aroma és ízesítőanyagot fel használhatunk. Legtöbbször cukrot alkalmazunk, ez minden zöldség és gyümölcs féléhez megfelel. Ha más ízesítőanyagot használunk figyelembe kell vennük a nyersanyag karakterét is. Például főzőtökből készíthetünk banán aroma és kívánt esetben cukor felhasználásával banán ízű terméket, de ugyanaz sárgarépa felhasználásával már nehezebb feladat. Általában ha több ízesítőanyagot használunk, az egyik komponens a cukor. Az ízesítő anyagot a telítő oldatban nem mindig szükséges alkalmazni, pl. ha csak az enzimatikus bámulás megakadályozása ill. a csírátlanítás a cél. A telítő oldatban az ízesítő anyag koncentrációjának felső határát az szabja meg, hogy milyen ízű terméket kívánunk előállítani. Például kevésbé édes termék előállítása esetén, vagy ha a nyersanyag amúgy is érett kevesebb cukrot használunk. A termék édességét mindig a fogyasztói igényekhez kell szabni. A telítő oldatban kívánt esetben csírátlanítószert előnyösen kén- dioxidot használunk. Kén dioxidot színes gyümölcsök esetén (cseresznye, meggy, stb.) nem célszerű alkalmazni, mert elszínteleníti a terméket. Fehérhúsú termékek (alma körte, zeller stb.) esetén, ha megengedett, hogy a termék ként tartalmazzon, előnyös a kédioxid használata. (Az így kapott termék csak nyomokban, 20- 30 ppm mennyiségben tartalmaz ként. Különösen előnyös hatást eredményez a kén-dioxid és a citromsav együttes használata, ezek együttes hatása révén ugyanis nem csak a csíraölő hatást érjük el, hanem az enzimatikus bámulást okozó enzimek bénítása is tökéletes lesz. Ugyanis a kén-dioxid tulajdonképpen kénsessav formájában, ill. ennek disszociált alakjában van jelen. Az enzimbénítás szempontjából csak a disszociálatlan rész a hatásos. A kénessav disszociációja a pH függvénye, minél alacsonyabb a pH, annál kisbb hányada disszociál. Például pH=3,5-nél a kénessav 1,9%-a míg pH=2,8-nál viszont már 9,3%-a disszociálatlan. így a citromsav koncentrációjának növelése esetén a telítő oldat pH-ja csökken, és a pH megfelelő beállításával teljes, irreverzibilis enzimgátlás érhető el. Eddig ezt a hatást a szakembereknek nem volt módjuk felismerni, mivel a telítő oldatban nem használtak kén-dioxidot, a telítést és a csírátlanítást két külön lépésben végezték el. Tehát azzal, hogy a találmány szerinti telítő oldatban az aszkorbinsavon kívül citromsavat is használunk, az eddig ismert eljárásoktól eltérően többfajta bámulást okozó emzim működését szoríthatjuk vissza, de az enzimbénítást tovább tökéletesíthetjük, ha a telítő oldathoz kén-dioxidot adunk, mely egyúttal csírátlanítást is eredményez. A találmány szerinti eljárás előnye az ismert eljárásokhoz képest, hogy alacsonyabb hőfokon, a nyersanyag kifőzése, aromaanyagainak eltávolítása nélkül hajtható végre. További előnye, hogy időszükséglete jelentősen kevesebb, mint az ismert eljárásoké, 4-6 perc alatt végrehajtható. További előnye, hogy korszerű, folyamatos gyártást tesz lehetővé, ami nemcsak a termelékenység növekedése szempontjából fontos, hanem a gyors feldolgozás a termék minőségének javulásához is hozzájárul. A találmány szerinti telítő oldat felhasználásával a termék külalakja jelentősen javul, és egyidejűleg az enzimatikus bámulás megakadályozható és a termék csíratlanító. így olyan kurrens termék nagyüzemi előállítását teszi lehetővé, amely minden piacon igen keresett, tehát a nagy volumen miatt a termék gyártása nagyon gazdaságos. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
