202086. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zsemlegombóc készitésére alkalmas száraz, darabos, aromásított zsemlekenyér előállítására
HU 202086 B A találmány tárgya eljárás zsemlegombóc készítésére alkalmas száraz, darabos, aromásított zsemlekenyér előállítására, amely a gombóckészítéshez szükséges összes szokásos komponenseket tartalmazza. A találmány szerinti eljárást úgy végezzük, hogy az összes komponenst tartalmazó tésztát olymódon készítjük el, hogy 85-95 tömegrész búzalisztet, 2,3- 3,5 tömegrészfűszert—ásót is beleértve—0,3-0,5 tömegrész élesztőt, 1,5-2,5 tömegrész sovány tejport, 1,0-1,5 tömegrész tojásport, valamint 40-55 tömegrész vizet összekevernek, az egészet összegyúrják, majd a masszát 10-30 percig 25-35 "C hőmérsékleten előkelesztik, részekre osztják és 20-40 percig 25-35 *C hőmérsékleten kelesztik, majd a nyers tésztát 50-70 percig200-350 °C hőmérsékleten kenyérré sütik, a megsült kenyeret 30-45 ”C hőmérsékletre lehűtik, ezután feldarabolják, a darabokat 3-8 tömeg% nedvességtartalomig szárítják, a száraz darabokat aprítják és szitálják úgy, hogy a részecskéknek több mint 70 tömeg%-a 3-9 mm nagyságú legyen. Ismert több olyan száraz termék vagy száraz keverék, amely a zsemlegombóc készítéshez szükséges szokásos anyagokat, különösen szárított zsemle vagyfehérkenyér kockákat,zsemlemorzsátvagy búzalisztet, zsírt, tojásfehérjeport, sót és fűszereket tartalmazza. Ismert olyan felhasználásra kész zsemlegombóchoz alkalmas szárazanyag, amelynek előállítási eljárása a következő: először keveréket készítenek ledarált száraz zsemlékből, tojásporból, szárított tojásfehérjéből és sóból, majd friss zsemle- vagy fehérkenyér kockákat forró zsírban megpirítják és megszárítják, végül a két komponenst egymással alaposan összekeverik (1.692.772. számú német szövetségi köztársaságbeli közzétételi irat). Ismert egy másik eljárás, amely az előbb említettnél egyszerűbb, és amelynek lényege a következő: a zsemle- vagy fehérkenyér kockákat folyékony zsírral bevonják, és erre a zsírbevonatra kötőanyagot visznek fel. A zsírbevonat növeli a kalóriatartalmat, éskorlátozzaanedvszívóképességet(2.015.436.számú német szövetségi köztársaságbeli szabadalmi leírás). Egy másik ismert eljárás nem rendelkezik ez utóbb említett eljárás hátrányaival, Az eljárásban búzalisztet, zsemlemorzsát, sót, az ízesítéshez savat, valamint 20% vizet tartalmazó tésztát extrudálnak, az így kapott felfújt extrudátumot feldarabolják, és adott esetben tojással és/vagy zsírral és/vagy tejjel és szokásos adalékokkal agglomeráltat ják. A találmány célja zsemlegombóchoz száraz, darabos, aromásított zsemlekenyér előállítása, amely egyszerűbb eljárással történik, mint az említett, ismert eljárások, és amelyben nincs két különböző eljárási mód két egymással összekeverendőfőkomponens előállítására, és amelyben nem szükséges speciális lépés a szokásos adalékoknak, így aroma- és kötőanyagoknak egy semleges gabonaalapra, így zsemlekenyérre vagy zsemlemorzsára történő felvitelére. A találmány szerinti aromásított zsemlekenyérre jellemző, hogy úgy állítjuk elő, hogy az összes komponenseket tartalmazó tésztát megsütjük, majd kihűlni hagyjuk, feldaraboljuk, szárítjuk, aprítjuk és 1 szitáljuk. A találmány szerinti eljárásra jellemző, hogy az összes komponenseket tartalmazó tésztát elkészítjük, a tésztát 50-70 perc alatt 200-350 *C hőmérsékleten kenyérré sütjük, a sült kenyeret 30-45 *C hőmérsékletre hagyjuk lehűlni, majd a kenyeret felaprítjuk, a darabokat 3-8 tömeg% nedvességtartalomra megszárítjuk, a száraz darabokat kisebb részekre aprítjuk és szitáljuk úgy, hogy a kapott szemcséknek több mint 70 tömeg%-a 3-9 mm-es nagyságú legyen. Meglepő módon azt tapasztaltuk, hogy a végtermékben található összes komponenst tartalmazó tészta közvetlen megsütésével olyan eljárást kaptunk, amellyel iparilag zsemlegombóchoz alkalmas, szükséges szerkezetű, térfogattömegű és színű aromásított zsemlekenyeret állítottunk elő. A találmány szerinti zsemlekenyér előállításához szükséges tészta előnyösen 85-95 tömegrész búzalisztet, 2,3-3,5 tömegrészfűszert, beleértve sót, 0,3- 0,5 tömegrész élesztőt, 1,5-2,5 tömegrész sovány tejport, 1,0-1,5 tömegrész tojásport, valamint 40- 55 tömegrész vizet tartalmaz. Az említett búzaliszt előnyösen olyan lisztből vagy olyan lisztek keverékéből áll, amelyeknek az extrakciós foka 60-95%; a liszthez adott esetben hozzáadhatjuk azt a finom szemcséjű anyagot, amely az eljárás során szitáláskor a szitán áthullott. (Extrakciós fok jelöli a malomban végzett őrlés után a teljes búzaszcmből a lisztbe átvitt anyagmennyiségét tömeg%-ban kifejezve.) Az említett 2,3-3,5 tömegrész fűszer, beleértve a sót, előnyösen 1,7-2,1 tömegrész sóból és körülbelül 0,6-1,4 tömegrész, főleg hagymaporból, szerecsendióból, petrezselyemből, fehér borsból és majoránnából álló fűszerkeverékből áll. Az említett 0,3-0,5 tömegrész élesztőt előnyösen vízben készített élcsztőszuszpenzió formában alkalmazzuk, mégpedig 2/5 víz és 3/5 élesztő tömegarány alkalmazásával. Ha 0,5 tömegrésznél több élesztőt alkalmazunk, akkor az aromásított zsemlekenyér térfogattömege nagyon alacsony, vagyis az alsó határérték, előnyösen 360 g/liter alatti térfogattömeget kapunk. Az üyen könnyű zsemlekenyérből készített gombócok tésztás és lágy szerkezetűek. Ha 0,3 tömegrész élesztőnél kevesebbet alkalmazunk, akkor az aromásított zscmlekenyérnek túl nagyleszatérfogattömege,vagyisafelsőhatárérték, előnyösen 420 g/1 térfogattömeg feletti értéket kapunk. Az ilyen nehéz zsemlekenyérből készített gombócok túlságosan kompakt, túlságosan masszív és nem szellős szerkeze tűek. Ha sovány tejporból az említett 1,5-2,5 tömegrésznél többet vagy kevesebbet alkalmazunk, akkor az üyen zsemlekenyérből előállított gombócok tésztás, illetve kompakt, masszív és nem levegős szerkezetűek. Az említett 1,0-1,5 tömegrész tojáspor tekintetében azt állapítottuk meg, hogy az aromásított zsemlekenyémek túl nagy a térfogattömege, és az üyen zsemlekenyérből készített gombócok tésztás és lágy szerkezetűek, ha a tojáspor mennyisége az említett felső határértéket túüépi. Ha ez a mennyiség az alsó határérték alatt van, akkor a gombócok szürke színűek, valamint nem levegős szerkezetűek. 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
