202085. lajstromszámú szabadalom • Eljárás magas rostanyag tartalmú élelmiszerek, főként müzli alapanyag előállítására gabonafélék magvaiból
HU 202085B 1 A találmány tárgya eljárás magas rostanyag tartalmú élelmiszerek, főként müzli alapanyag előállítására gabonafélék magvaiból. Ismert, hogy az emberi szervezet a hagyományos táplálkozással rendkívül kevés, emésztéshez szükséges rostanyaghoz jut. Ennek pótlására az utóbbi időben előtérbe került különféle növényi magvak fogyasztása. A legismertebb magas rostanyag tartalmú élelmiszerek az ún. müzlik. Müzli néven számos, különféle gabonamagvakat, firss vagy szárított gyümölcsöt és olajos magvakat tartalmazó keverék van forgalomban, ezek alkalmasak arra, hogy ellássák a szervezetet a szükséges életfontosságú anyagokkal. A gabonamagvakat kétféle módon dolgozzák fel, hogy emberi fogyasztásra alkalmassá tegyék őket. Az egyik módszer a pelyhesítés, ennek során a magokat (lásd US 4080475. Isz. szabadalmi leírásban), például zabmagot 150 'C hőmérsékleten hőkezelésnek vetik alá, majd benedvesítik és 150-170 °C hőmérsékletre felmelegített lapítóhengerekkel lapítják vagy pedig úgy járnak el, hogy a zabot lisztté őrlik, a lisztből vizes szuszpenziót készítenek, majd ezt 200-250 *C hőmérsékletű, fűtött hengeren megsütik, majd késsel eltávolítják. A másik módszer a puffasztás, amikor nagy hőmérsékletű és 102 kPa körüli nyomású zárt térből a 300-350 *C hőmérsékletű túlhevített gőzzel átitatott gabonaszemeket a szabad térbe expandál tatják, ekkor a gabonaszemek eredeti térfogatuk 2-3-szorosára puffadnak. Mindkét eljárás hátránya az, hogy a magvakat magas hőmérsékleten dolgozzák fel, ezért jelentősen csökken a magvak vitamintartalma, tápértékük élettani szempontból leromlik. Ezen túlmenően nagy az eljárások energiaszükséglete és költséges berendezéseket igényelnek. A találmány feladata olyan eljárás kidolgozása, amelynek segítségével a gabonamagvak gazdaságosan, beltartalmi értékeik csökkenése nélkül dolgozhatók fel emberi fogyasztásra alkalmas termékké, főként müzli alapanyaggá. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a magvakat nedvességtartalmuk 20-25%-ra való beállítása után vagy víz egyidejű beadagolásával 100- 140 *C hőmérsékletű légtérben gőzöljük, adott esetben a hőmérséklet lecsőkkenésc után a gőzölést a hőmérséklet 100-140 *C-ra való emelésével és újabb vízmennyiség beadagolásával egy vagy több alkalommal megismételjük, majd szobahőmérsékletre való lehűlés után a magvak nedvességtartalmát szükség esetén20-25%-ra beállítjuk, végül a magvakat ismert módon lapítjuk és szükség esetén megszárítjuk. A nedvességtartalom beállítását úgy végezzük, hogy a gabonamagokhoz hozzáadjuk a megfelelő mennyiségű vizet, majd az anyagot néhány órán át kondicionáljuk. Zabmagok esetében előnyösen úgy járunk el, hogy a hántolt magokhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű vizet, majd az anyagot 3-4 órán át kondicionáljuk. Ezután a magokat 130 °C körüli hőmérsékletű légtérbe adagoljuk, ekkor a magbelsőben levő víz gőzzé alakul és a hőmérséklet 75 *C körüli értékre esik vissza. A légtér hőmérsékletét újra 100 2 "C fölötti értékre emeljük 5-6% víz egyidejű beadagolása közben, majd ezt szükség esetén mégegyszer megismételjük. Végül a magokat szobahőmérsékleten lapítjuk. Búza és árpa esetén előnyösen úgy járunk el, hogy a magokat 100-120 °C hőmérsékletű légtérbe viszszük és 2-4% vizet hozzáadva gőzöljük, lehűlés után a magokhoz 10-12% vizet adunk és az anyagot néhány órán át kondicionáljuk, majd a magokat szobahőmérsékleten lapítjuk és megszárítjuk. A találmány szerinti eljárás előnye, hoy energiaigénye jóval kisebb, mint az ismert eljárásoké, a kíméletes hőkezelés következtében a kapott termék beltartalmi értéke gyakorlatüag azonos a nyers gabonáéval, ízhatása jelentősen javul. Zab esetében a felsorolt előnyökhöz hozzájárul az is, hogy megszűnik a mag keseredését okozó peroxidáz és lipáz enzim aktivitása. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákon mutatjuk be. 1. példa Keverőgépbe beadagolunk 100 kg hántolt zabot, hozzáadunk 6 liter vizet és 4 órán át kondicionáljuk. Ezután a pörkölőgépet 130 ”C-ra felfűt jük és beadagoljuk az előnedvesített zabot. A hőmérséklet ekkor 75 ‘C-ra esik vissza. A pörkölőgép hőmérsékletét 110 "C-ra ismét felmelegítjük és beadagolunk 5 liter vizet. A hőmérséklet újra 75 ’C-ra csökken, a felfűtést és vízbeadagolást megismételjük, majd a hőmérséklet visszaesése után a zabot a pörkölőgépből a lapítóhengerre engedjük, végül a lapított zabot környezeti hőmérsékletre hűtjük. A hőkezelés 30-35 percig tart. A kapott terméknek a Detmoldi Német Malomipari Intézet leírása alapján meghatározott lipáz aktivitása nem mérhető, peroxidáz aktivitása 2,0 mEVg. 2. példa 110 °C-ra felfűtött pörkölőgépbe beadagolunk 100 kg búzát, majd hozzáadunk 3 liter vizet. A hőmérséklet ekkor 70 "C-ra csökken. A magokat kiengedjük a pörkölőgépből és szobahőmérsékletre hűtjük, majd keverőgépbe visszük, hozzáadunk 10 liter vizet és 6 órán át kondicionáljuk, végül lapítóhengeren lapítjuk és megszárítjuk. SZABADALMI IGÉNYPONT Eljárás magas rostanyag tartalmú élelmiszerek, főként müzli alapanyag előállítására gabonafélék magvaiból, azzal jellemezve, hogy a magvakat nedvességtartalmuk 20-25%-ra való beállítása után és/vagy víz egyidejű beadagolásával 100-140 ’Chőmérsékletű légtérben gőzöljük, adott esetben a hőmérséklet lecsökkenése után a gőzölést a hőmérséklet 100-140 *C-ra emelésével és újabb vízmennyiség beadagolásával egy vagy több alkalommal megismételjük, majd szobahőmérsékletre való lehűlés után a magvak nedvességtartalmát szükség esetén 20- 25%-ra beállítjuk, végül a magvakat ismert módon lapítjuk és szükség esetén megszárítjuk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
